Tiempo de Goulasch

Hace unos dìas atràs, y visto las bajas temperaturas me han venido ganas de comer un goulasch. Este estofado de carne o guiso, del cual habia sentido hablar ya en Argentina, fue uno de los primeros platos que probè apenas llegada a Italia. Hacia un frio de pelar esa noche, una cena de cumpleaños con platos varios entre los cuales èste. Lo habìan servido junto a unas papitas hervidas con perejil. A la vista no me dijo nada... A mi !-pensè- que soy argentina ( lease = el pais de la carne ) no es que un estofado me pueda impresionar un que se yo... pero con èste frio!!!! Benvenuto sia!

Segundos despues que me llevè el tenedor a la boca aprendì que a veces las apariencias engañan... Un toque de especias me inundò las papilas y me llevaron a preguntar enseguida: pero què tiene? Habia reconocido algun sabor pero no todos. Pàprica y kummel - me respondieron. Ahhhh..... - respondì. Esto me lo anoto. Y asi fue.

El goulasch es un plato que se come casi a diario en Hungria. Se cree que su nombre provenga del termino "gulyàs", pastores a caballo de las praderas hùngaras. Estos nòmades transportaban una preparaciòn de pedazos de carne cocidos con cebolla y luego puestos a secar en sacas hechas de tripas. De esta manera la iban usando mientras se desplazaban aquì y allà.

Es un plato de fàcil preparaciòn. Su cocciòn màs o menos larga, depende del corte de carne a usar; normalmente se usa la pulpa de bovino o la paleta ( cortes no fibrosos) pero admite tambien el uso de carne de cerdo, siempre de cortes magros y algo gelatinosos. Se destaca por el sabor que le da el pimentòn dulce. Y ya difuso por toda Europa, la influencia de paises autro-hungaros ha dejado su huella con especias como el kummell.

Acà en el norte de Italia, se lo propone en particular en la Carnia. La Carnia es una zona en el norte del Friuli, que se encuentra en frontera con la Carinzia, una regiòn austriaca. Por ello el kummel, especia muy usada por los austriacos para conservas y embutidos. Le han sabido añadir tambien semillas de hinojo. Combinado al pimentòn dulce, llamado paprica, le deja un sabor increiblemente agradable. Es òptimo acompañado de un vino Cabernet Franc.

Ingredientes:




600 gr. de carne ( pulpa o paleta)

2 cebollas medianas

2 dl de vino tinto

2 dientes de ajo

250 gr. de pulpa de tomate

4 dl de caldo de carne o agua caliente

2 cucharadas de paprica dulce

1/2 cucharada de paprica picante (a elecciòn)

1/2 cucharada de kummel

1/2 cucharada de semillas de hinojo
sal y perejil picado

Preparaciòn:

Cortar gruesamente las cebollas y picar el ajo. Colocar a rehogar en una cacerola de terracota si es posible.

Cortar en dados de unos 3 cm la carne retirando las partes de grasa que pueda tener y enharinarlas.

(En el fondo de la foto, una picadita de queso ahumado, coppa (bondiola) y aceitunas con Vino Cabernet... para ir entrenando el paladar)

Incorporar la carne a la caserola, una vez rehogadas las cebollas y ajo.

Esfumar con el vino tinto y dejar evaporar el alcohol.

Agregar la pulpa de tomate y luego el caldo o agua caliente.

Finalmente adicionar las especias, sal y perejil picado. Cocinar por hora y media o hasta cuando la carne este tiernìsima.

En este caso lo he acompañado con cous cous, pero tambien podrìan haber sido unas papas al vapor con perejil, o con polenta, o con verduras asadas. Los hùngaros lo saben comer tambien con los Csipetke ( "pellizcos") una pasta al huevo que se forma con pellizquitos a la masa, por eso su nombre, muy usada para las sopas y en este caso cocinada dentro del mismo goulasch que ellos dejan mucho màs lìquido.

No me resta que decirles: Buon Appetito a Tutti!!!