Chipitas pa'l Mate... y en Italia.

Las chipitas, mejor conocidas como Chipà o Chipacitos, son unos panecillos elaborados con almidòn de mandioca y queso, receta de origen paraguayo pero que se ha difundido tambien en el Noreste Argentino, donde gozan de mucha popularidad.

En particular en la provincia de Misiones, donde las llamamos asi, "chipitas", porque se los hace pequeños como bocadillos, y constituyen un acompañamiento perfecto para nuestra bebida amada, el Mate.

Son perfectas para los celiacos, dado que no poseen gluten, siendo hechas totalmente con fecula de mandioca.

Poseen un alto contenido nutritivo, por la presencia del queso.

Como buena misionera, aun viviendo ahora en Italia, las preparo seguido, para comerlas con mi familia y para compartirlas con mis amigos a quienes gustan muchisimo.

Por suerte , existen negocios de alimentos importados donde traen la mandioca en raiz ( de Costa Rica) y su almidòn que puede ser de origen camerunès o tailandès.

Esta receta es una adaptaciòn de las tantas que tenemos en la regiòn, obviamente con productos que encontramos aqui en Europa. Al menos todos los argentinos que las han probado (muchos de origenes paraguayos o del nordeste) me han dicho que su sabor es tal como lo recuerdan.

No voy a detenerme en la razonable diferenciaciòn de algo elaborado en su lugar de origen con productos autoctonos. Pero para quienes vivimos lejos de la tierra que nos vio nacer y nos alimentò por años, mantener la memoria olfativa y gustativa de nuestros platos tipicos, es muy importante y lograr bien una receta familiar es un verdadero placer.

Vamos a la receta!

Ingredientes (rinden 45 unidades)

500 gr. de almidòn de mandioca

3 huevos grandes (o 4 chicos)

250 gr. de ricotta

250 gr. de Queso Maasdam

200 gr. de manteca

100 gr. de queso rallado

1 cucharadita de levadura en polvo.

1 cucharadita de sal

Cortar el Queso Maasdam en cuadraditos muy pequeños. Tambien si desean lo pueden rallar.

A mi , en particular, me gusta encontrarlo grandecito derretido en la preparaciòn final.

Despues de varias pruebas con distintos quesos, me he quedado muy bien con el Maasdam preparaciòn.

Intentando reproducir el sabor obtenido con el queso tipo Mar del Plata o Pategras que utilizamos en la Argentina un queso semiduro dulce.

Las he probado hacer tambien con Emmental, Goudà, y no quedan mal. Hay que solo tener màs cuidado con la sal que en estos quesos està màs presente.

En un recipiente de capacidad, colocar los huevos e incorporar la manteca derretida.

Luego añadir la ricotta.

Este ingrediente es una variante, en otras versiones se usa queso fresco.
Yo lo aprendì de una compañera de pensiòn en mis años de estudiante universitaria, cuando el dinero escaseaba y el queso era màs costoso, ella usaba la ricotta.
A Gaby, farmaceutica hoy, de origenes alemanes, oriunda de Leandro N. Alem, le debo esta receta. Le salian riquisimas y las horneaba en una sarten "horno" que no dirè la marca pero que es muy conocida.

Que lindos recuerdos! Tomando mate y comiendo chipitas preparabamos nuestros examenes ,allì en la ciudad de Posadas, donde frecuentabamos la Universidad Nacional de Misiones. Ella Quimica y yo Contabilidad.

Agregar el queso cortado a la preparaciòn hùmeda.

Por ultimo, tamizar el almidon con la levadura e incorporarla a la mezcla hùmeda.

Mezclar con la mano primero dentro del contenedor.

Y luego volcar en una mesa y trabajarlo muy velozmente para integrar todos los ingredientes.

Envolver en un film y llevar a heladera por una hora para que se endurezca un poco.

Luego formar pelotitas del tamaño de las de golf.
Vienen unas 45 con esta cantidad.

Colocarlas en una placa enmantecada o con papel para horno.
Hornerlas a 200 º por 20 minutos.

Yo suelo aprovechar y preparar 1 kilo (redoblar las proporciones) a vez y frizzarlas en bolsitas de una 15-20 unidades.

Asi cuando lo deseo o recibo gente, las saco del frezzer, las horneo y listo!!!

No hay quien se resista a las Chipitas!

Para mi chipitas y mate , aunque sea desde un balcon sobre el Adriatico en el Golfo de Trieste, son una merienda imperdible!!

Es inevitable que con el perfume nos lleguen recuerdos de nuestro Noreste Argentino, donde no tenemos mar, pero si grandes rios fantasticos.

A donde se vaya una tarde de cualquier estaciòn del año, a tomar mate a la costa del Paranà, por decir un lugar, que buenas son las Chipitas pa'l Mate!

Buon Appetito a Tutti!!!

Sopa Paraguaya...en el Nordeste Argentino , la Herencia de un Pasado Compartido.

La Sopa Paraguaya es un plato , como su nombre lo indica, de origen paraguayo. Pero que ha sido ampliamente adoptado por las provincias del Nordeste Argentino, es decir Chaco, Formosa, Corrientes y Misiones, que se encuentran en frontera con este pais.

En particular, les puedo hablar de como en Misiones, mi tierra natal, esta torta salada elaborada con harina de maiz , cebolla, leche, huevos y queso està siempre presente en cualquier reuniòn y asado de fin de semana. Casamientos, cumpleaños , festejos, se la encuentra siempre. Es un plato muy calorico y nutritivo que tiene sus origenes en la poblacion aborigen de la zona, los guaranies.

Los guaranies hacian ya este tipo de preparaciones pastosas envueltas en hojas de banano con harina de maiz que cocinaban al fuego, pero sin leche, huevos y quesos, elementos que han incorporado posteriormente los españoles con su llegada.

Como sea ,se trata de una comida de origen colonial, ya que cuentan que naciò de un descuido de la cocinera de Don Lopez, Gobernador del Paraguay, allà en la mitad del 1800. Sucediò que dejando la sopa de leche y harina de maiz , que tanto gustaba a su patròn , cocinarse demasiado tiempo ,esta se endureciò. En apuros, para arreglar la cosa, decidiò cocinarla en el horno y la sirviò asi , como "sopa dura" al Gobernador. A este, que era de buen comer, le gustò tanto que la llamò Sopa Paraguaya.

La otra versiòn, y la que a mi màs me gusta, es de un tiempo anterior, cuando recien llegados los españoles a estas regiones , los indigenas le ofrecieron de comer, y como era habitual le sirvieron carne (eran fundamentalmente cazadores). Cuando esta se terminò y viendo que todavia sus huespedes tenian hambre, les ofrecieron esta preparacion (la original que les comentè màs arriba) , diciendoles "So'o opà" en guaranì: la carne se terminò. Por onomatopeya ,es natural que èstos luego hayan la hayan llamado como se conoce hoy en dìa.

Muy parecida a la Chipa Guazù (pincha aqui para ver mi entrada con la receta), con la diferencia que esta ùltima, es elaborada con los choclos tiernos desgranados. Son las dos parecidas pero diferentes, a la hora de elegir siempre hay discusiones, lo que si es seguro es que por allì donde se las ofrescan ...Desaparecen en pocos minutos!!!

Vamos a la receta!!

Ingredientes (rinde 6 porciones medianas)

150 gr. de harina de maiz

3 huevos

1/2 vaso de aceite de maiz

1/2 kg. de cebollas blancas

1/2 taza de leche

250 gr. de queso cremoso ( en Argentina se usa el criollo, aqui en Italia la preparo con Maadam, o Goudà, o algun queso de tipo fresco cremoso, no les aconsejo el queso de fundir que se pierde en la preparacion)

Sal a discreciòn (dependerà de cuanto salado sea el queso)

Hay muchas recetas, como sucede en cada casa la suya. Algunas le agregan ademas, queso de rallar. Otras usan màs o menos cebollas. En fin, cada uno la personaliza como màs le guste.

Cortar las cebollas en medios aros y colocarla a rehogar con el aceite.

Dejarlas cocinar por unos 15 minutos sin que se quemen.

Retirarlas del fuego y colocarlas en un recipiente de buena capacidad donde prepararemos la mezcla.

Agregar la leche.

Añadir los huevos y batirlos ligeramente.

Se pueden colocar solo las yemas y al final las claras batidas a nieve para obtener un pastel màs esponjoso.

En mi caso no lo he hecho, solo por una cuestiòn de costumbre.

Incorporar la harina de maiz.

Es aquella que se usa para la polenta.

Yo en particular he utilizado una que aqui en Italia llaman Fioretto que es molida un poco màs fina, me gusta àel resultado que se obtiene con ella.

Pueden utilizar, alli donde esten ,la harina de maiz que se recomienda para hacer tortas y biscochos.

Luego agreguè el queso cortado en daditos.
Mezclar bien todo.

Les quedarà una preparaciòn mas bien chirla, pero es asi como debe ser, para que la torta venga tierna.

Colocar en un molde rectangular bien aceitado y espolvoreado con harina de maiz.

Cocinar en horno a 180º por 1 hora.

La Sopa Paraguaya aparecerà dorada en la superficie.

Obviamente el queso en superficie hace este efecto crocante que es muy agradable al paladar.

La Sopa Paraguaya se corta siempre en cuadrados màs o menos grandes y es un acompañamiento para carnes asadas, como si fuera un pan.

Pero en estos ultimos años se ha hecho participante de buffets para cualquier evento.

En este caso se la suele porcionar un poco màs chica.

Y asi es como yo la hago probar aqui en Italia.

Decirles que podria ser un aperitivo ( o una tapa como dicen en España) no serìa tan apropiado ya que es verdaderamente sustanciosa.

Pero podemos utilizarla como una merienda salada porquè no?

Y si se tiene la posibilidad, usarla de guarniciòn para una linda carne grillada o un asado , como nos gusta a los argentinos del nordeste, aprovechando estos ultimos dias de verano, en algun jardin o terraza. Hummm.... me pongo en planes yo tambien!!

Buon Appetito a Tutti!!!

2 x1 A Toda Mandioca! ... y Tantos Recuerdos de Nuestra Tierra Colorada

Mandioca Frita

Ñoquis de Mandioca con Tuco

La primera vez que encontrè en un super de Italia mandiocas casi se me escapa un lagrimòn.

Llamè a mi marido para que me confirmara si no tenìa una especie de alucinaciòn. Es mandioca no es cierto? Y los ojitos nos brillaron de la emociòn.

Y el cartelito que se habia caido decia : Manioca (Yuca) en un cesto de mimbre estaban ahi posaditas, esperàndonos. "Frutos Exoticos" otro cartel que presentaba la secciòn. Ja! Paltas (aguacates), Mamones (papayas), mangos, etc. Y pensar que yo salia al jardin de casa a recogerlos a estos "frutos exoticos"!! recordè suspirando.

Esta raiz en nuestra regiòn, es y ha sido uno de los alimentos màs importantes. Comida cotidiana de los aborigenes del lugar, los guaranies, que vivian sobretodo de la caza y de la pesca .Pero cuando no habia buena fortuna era la mandioca a mitigar el hambre.

Tuberculo que crece casi sin exigencias, està presente en todas las huertas , y constituye una ayuda grandisima en las mesas de la gente màs humilde.

Alguno la podrìa comparar con la papa y no es errado porque se le aplican casi las mismas recetas. Pero su importancia es todavia mayor, ya que conteniendo una gran cantidad de almidòn la debieramos poner casi en el lugar del pan. De ella se obtiene la tapioca, una harina que permite muchas preparaciones, desde pasteles hasta pancitos y òptima para quienes no pueden consumir alimentos con gluten.

Mi marido y yo nacimos y crecimos en Misiones , tierra de selva y cascadas... tierra colorada.

Por lo que compartimos , aunque en momentos distintos, recuerdos y aromas de infancia. Los juegos entre las plantas de mandiocas, las veces que, a escondidas, se encendia una fogata en el bosque vecino, se buscaba la lata vacia de leche en polvo, se la llenaba con el agua del arroyo que serpenteaba a lo largo del sendero y se cocinaban las mandiocas peladas, manchadas de rojo de la tierra (es asi por su particular contenido de oxido de hierro). Para volver a casa perfumados de humo y con los zapatos cargados de barro colorado...

Miren que bella es!

Bueno... cuanta nostalgia!

A las recetas se ha dicho!

Ingredientes:

Mandiocas. Estas son de Costa Rica. Vienen con una capa de parafina que las protege mejor.

La mandioca rinde y satisface muchisimo. Estas son grandes. En Misiones se las recoge màs jovenes asi son màs tiernas. Son ya un manjar solo hervidas!

Pelarlas. Se hace una incisiòn a lo largo de la raiz y luego se la levanta con la punta redondeada de un cuchillo. Veràn que se desprende facilmente.

Se las cocina unos 25 minutos en agua con un poco de sal.

Para hacerlas fritas conviene no cocinarlas demasiado ya que se deshacen.

En el medio tienen un filamento, que es como un hilo. Hay que retirarlo.

Se las corta a lo largo como en bastones.

Freir en aceite. Yo uso el de manies que soporta muy bien la temperatura sin quemarse.

Un poco de sal y Glup! con una cervecita bien fria.

Picada tipica misionera!!!

Para los ñoquis:

1 kg. de mandioca reducida a purè.

1 huevo

200 gr. de harina ( si tienen pueden usar almidòn de mandioca mejor! y ademàs lo podrà consumir quien es celiaco)

sal a gusto

Colocar el purè sobre la mesa agregar el huevo, la harina o almidòn , un poco de sal y amasar.

Tomar un pedazo de masa y hacer bastoncitos. Cortarlos y pasarlos por la tablita de ñoquis (la mia no la encontrè, quien sabe a donde fue a parar con la ùltima mudanza).

Y si no la tienen (como yo) usar un tenedor para hacerles las rayitas.

A parte de la forma bonita, las rayas sirven para retener mejor la salsa con la que los comeremos. Lo sabian?

Hize la salsa con los que se suelen comer en Misiones.

Un Tuco de carne: Se parte de la cebolla y ajo picaditos puestos a rehogar en una cacerola. Se les agrega 200 gr. de carne picada, luego se incorpora un 1/2 vasito de vino y se deja evaporar. Luego integrar una buena taza de tomates picados o purè de tomates. Condimentar con sal y pimienta. A lo ùltimo agregar perejil picado fresco.

Hervir los ñoquis con abundante agua salada. Cuando flotan quiere decir que estan cocidos.

Colarlos y mezclarlos con la salsita.

Ponerle abundante queso rallado y un buen billetito debajo del plato si es el dìa 29(tradiciòn argentina para propiciar buena fortuna en las finanzas del proximo mes).

Hummmm!!!

Hoy me toca decirles: Buen Provecho!!!!!!!!


Y un brindis por nuestra querida Tierra Colorada!

Pastel de maiz (Chipa Guazù)

Eccomi qua!

Apodada por mis amigos en Argentina "la tana" debido a mi pasion por las pastas ya que no perdia ocasion de meter las manos en la masa para despues compartirlas, en el 2002 me transferi a Italia, por motivos muy lejanos a la cocina. Despues de incursionar en un mar de degustaciones que mis papilas jamàs se hubieran soñado remotamente, me tomè una pausa de reflecciòn - y digestiòn - y me dije que tal vez no era el caso de renegar mi destino. Fui a formarme a una "scuola di cucina" , seriamente a prepararme con las bases necesarias e hice mis pininos en el mestiere con el respeto debido. Y hoy con toda mi italianidad en lleno, promociono muy humildemente mis recetas de comida tipica argentina a quien se me acerque. A mucha honra! Y me conocen como la "ragazza argentina a chi piace cucinare". Por ahora estoy en una "dulce pausa tecnica" que se llama maternidad pero como el zorro pierde el pelo pero no la maña, mi cabeza està despues de en mis hijos, en los fogones. Yo me sigo preparando para un futuro profesional por ahora sin fecha. Retomo recetas criollas y las adapto porque claro està, el primer problema con el que se encuentra uno cuando esta afuera es como hacerse de las materias primas. Obvio. Pero aqui entran las ganas de experimentar y busco reproducir con lo que tengo a mano. Acaso no nacio asi nuestra amada cocina argentina? Hago lo que hicieron en su tiempo mis abuelos, bis y "bella compagnia". Lo sè. No seràn nunca como la del lugar. Estoy de acuerdo! Pero creanme... vale la pena aunque mas no sea por un instante, acercarse a sabores y olores que saben de infancia y calidos recuerdos de tu tierra.

Aca va una de mis preferidas ya que viene de mi amado litoral.(va con traduccion en italiano)


Pastel de choclo - Chipa Guazù ( Sformato de mais)

Ingredientes


2 latas de granos de choclo amarillo - 2 barattoli di mais dolce-

100 cc de aceite de maiz- di olio di mais-

3 huevos - uova

250 gr. de queso Goudà o Maasdam - formaggio Goudà o Maasdam -

1 cebolla pequeña - cipolla piccola

100 cc de leche - di latte

1 cucharadita de sal gruesa - 1 cucchiaino di sale grosso

3 cucharadas de harina - 3 cucchiai di farina

1 cucharadita de polvo de hornear - 1 cucchiaino di lievito



Preparacion


Picar la cebolla finamente y rehogarla en una sarten, antes de que se dore agregar la leche y cocinar por 5 minutos haciendo reducir un poco el liquido. Dejar enfriar y tener aparte.
Procesar las dos latas de choclo con el aceite sin llegar a desintegrar del todo los granos. Verter en un bol este purè y agregar los huevos, el queso cortado en pequeños cubitos, la harina, la sal y el polvo de hornear. Sumar a esta mezcla la cebolla cocida en leche.
Aceitar y enharinar una fuente rectangular . Volcar el preparado y cocinar por 50 minutos en horno precalentado a 180 grados. Debe tomar un lindo color dorado en la superficie.

-Trittare finamente la cipolla e rosolarla in un tegame, prima che divente dorata aggiungere il latte e cucinare per 5 minuti finche si asciughi un po. Lasciare raffredare tenendo d'apparte.
Passare al mixer i due barattoli di mais assieme all'olio lasciando qualche grano intero. Mettere in una ciottola la purea ed aggiungere le uova, il formaggio tagliato a cubetti piccoli, la farina, il sale e il lievito. Incorporare la cipolla cotta nel latte. Versare questo preparato in una teglia oleata e infarinata . Cucinare per 50 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi. La superficie dovrà diventare di un bel colore dorato.

En general, una vez frio lo corto en cuadraditos y les meto un pincho para ofrecerlo como aperitivo.

Se pueden divertir agregandole a la mezcla antes de hornear perejil o pimientos rojos picaditos finos o ambos como asi tambien otras hierbas aromaticas.

El exito de este pastel es el sabor del maiz que se carameliza al externo cuando se hornea.

Animense a ponerla en practica!

Buon appetito Tutti!