Pescados para las Fiestas: Bacalao al Gratin con Pasas de Uva y Piñones.

La cena de la "Vigilia di Natale", la noche del 24, se caracteriza por los platos con pescados o mariscos.

Se trata de un menù "magro" , sencillo, sin estridencias, pero con mucho de tradiciòn.

Y el bacalao , participa asi de muchisimas de las recetas tipicas , que en cada regiòn de Italia se posa en las mesas navideñas, con notas distintas pero muy sentidas.

La receta que les propongo, es tipica de la regiòn del Veneto, precisamente de la ciudad de Vicenza. Es una inspiraciòn en el "Baccalà alla Vicentina", con algunas simplificaciones, por lo que no lo anuncio como tal, por respeto a los vicentinos que defienden, como es justo, la receta original , que en esta ciudad se come magnificamente.

Por ello si llegan a visitar Vicenza, ciudad bellisima , no dejen de pedir este plato maravilloso.

Vamos a la receta!

Ingredientes (para 4 personas)

600 gr. de bacalao seco hidratado

2 cebollas

2 dientes de ajo

1/2 taza de harina

4 cucharadas de pan rallado

50 gr. de mantequilla

1 taza de caldo de pescado

8 filetes de anchoas en aceite

1 puñados de pasas de uva

1 puñado de piñones

1 cucharadita de canela yuna pizca de nuez moscada

1 cucharadita de azucar rubia

sal y pimienta, unas hojas de laurel

aceite extravirgen de oliva

Quiero destacar que en Italia, el bacalao recibe dos nombres diferentes, segùn el metodo de conservaciòn con el que se ha transformado la Gadus morhua , un tipo de merluza blanca , que vive en los mares del Norte.

Stoccafisso : cuando el pez ha sido disecado , y aquel conocido como de calidad "Ragno" es considerado el mejor.

Baccalà: cuando ha sido sometido a un proceso de salazòn, es decir conservado bajo sal.

En ambos casos, una vez adquirido, se los debe colocar en agua; al menos por 48 horas, en el caso del disecado, para que asi el tejido vuelva a tener la consistencia original; lavado cambiando el agua por al menos tres dias, aquel conservado en sal, para eliminarla.

En las pescaderias de todos modos, es posible encontrar el pescado ya hidratado ( para ahorrarse estos pasos en casa) o desalado. Sobre todo en las fechas donde son muy demandados, como en Navidades, Carnaval o Pascuas.

Yo compre el Stoccafisso ya hidratado, pues esta receta veneta utiliza esta varidad de bacalao, por tradiciòn.

Y le he quitado la espina central a esta pieza bien gordita, que me servia asi para la receta.

Cortar cuatro cuadrados del filete principal.

Extraer la piel.

Y quitar las espinas con ayuda de un pinza.

Cortamos las cebollas en medios aros finos y picamos los dientes de ajo.

Tambien picaremos las anchoas.

Colocar las pasas de uva en remojo, si lo desean en vino blanco.

Usaremos una fuente para horno metàlica que pueda ser colocada sobre la llama.

En mi caso tengo una revestida de antiadherente que me es muy ùtil.

Colocamos en ella las cebollas, los dientes de ajo, las anchoas y el laurel con la mantequilla.

Y rehogamos asi las verduras a llama alta.

Secamos los cuadrados de pescado con una servilleta de papel para quitarle la humedad en exceso.

Pasamos el pescado por la harina, sacudiendolo un poco para que no quede con grumos.

Bañamos la verdura con un poco del caldo de manera de evitar que se sequen y se peguen.

Luego colocar los cuadrados en la fuente y dorarlos, girandolos de una y otra parte.

Luego, incoporar las pasas y los piñones.

Y volver a bañar con el caldo.

El pescado seguirà siempre cocinandose en la fuente sobre el fuego.

En la receta original, esto se hace por espacio de màs de un hora o a veces , pero en una especie de sartèn.

Espolvorear con el azucar, la canela y la pizca de nuez moscada.

Finalmente, cubrir los cuadrados con el pan rallado,

y llevar a horno precalentado a 200º por unos 20 minutos.

De esta manera lo gratinamos en el horno, acelerando la cocciòn.

Y lo servimos acompañado de una rica polenta tierna, tal como se estila en el Veneto.

La historia del "baccalà e polenta" en la ciudad de Vicenza, està muy bien relatada aquì ,
para quienes se animen con el italiano, si no les resumo que , el stoccafisso,la merluza disecada, llegò a Vicenza de manos del Capitan Querini , que se la trajo luego de un desaventurado naufragio en las islas Lofoten en Noruega en el 1432, y rapidamente fue aceptado por los vicentinos, quienes estando lejos del mar, apreciaron este pescado que se mantenia en el tiempo sin problemas.

Luego , se cuenta, una señora llamada Vittoria, de la trattoria "Polenta e Baccalà" en el 1890 inventò la receta que luego llevarian los vicentinos con orgullo por todo el mundo.

Para el placer de nuestros paladares!!

Buon Appetito a Tutti!!!