Pastas para las Fiestas: Gratin de Paccheri Rellenos a los Tres Mousses.

En las mesas de las Fiestas en Italia, como pueden imaginar, no faltan las pastas.

Es de tradiciòn que en cualquier regiòn italiana donde nos encontremos, al menos uno de sus platos, deba ser la amada pasta , y mejor aùn ,cocinada con la receta tipica del lugar.

En el norte de Italia , la vigilia de Navidad, es decir la noche del 24 , es un momento de mucha tranquilidad. Se la pasa con la familia , aquella cercana, padres e hijos, o con algun amigo cercano y la cena es liviana, "magra" como la religiòn lo indica.

En vez el dìa 25, el almuerzo, es el momento màs importante de esta fiesta. Allì se reune la familia en pleno, y el menù es un verdadero desfile de platos , donde todos se han puesto de acuerdo en como colaborar y que podriamos llamar en vez de la "ultima cena" el "ultimo almuerzo".

Me quedo corta con cualquier adjetivo de "abundancia" que encuentre.

Desde que vivo en Italia, he pasado la mayor parte de estos almuerzos con mis parientes italianos y creanme, en cada oportunidad, no dejo nunca de sorprenderme.

En general, en casi todos los hogares italianos, la estructura del menù es la misma , es decir muy "a la italiana" los platos se presentan en el orden:

Aperitivo/Bocadillos de apertura,

Antipasto/Entrada,

Primo Piatto/ Primer Plato consistente en algun Risotto o Pasta o Crepes,

Secondo Piatto/Segundo consistente en carnes rojas o blancas o pescados,

Desert/Postre

Caffè donde se abren los Dulces de las fiestas: panettone, pandoro, turrones, etc.

Hasta aqui, como si lo hicieramos en un restaurant.

Pero si la familia es grande (y si contamos que tambien vienen tios, primos, amigos del alma solteros o con familia lejana) la cosa se hace interesante.

Porque aqui el menu se divide y:

El Primo Piatto se transforma en dos, o tres . La tia Beta trajo el "Pasticcio" la lasaña, aquella sin la cual "il pranzo de Natale" (el almuerzo de Navidad) no es tal, y despues los dueños de la casa elegidapara el almuerzo, han hecho el risotto que mejor les viene ( en cada casa , la especialidad màs apreciada ), y luego no podìan faltar los ravioli "a la zucca" (rellenos de zapallo) de la tia Pierina, que avisò hace dos dìas que llegaba, que ha preparado siempre de maravillas, còmo decirle que no hace falta que los traiga!

Y lo mismo ocurre con el Secondo.

Y asi la gente, va llegando cerca del mediodia, cada cual con sus bandejas, y se parte!!!

Entre plato y plato, que va servido con discreciòn, de manera que se lleguen a probar todos, los comensales se alzan de la mesa para acercarse a los que quedaron en la otra punta y asi ponerse al dia, otro para poner musica, el encargado del proximo plato con el ayudante de turno va a la cocina para disponer el plato que se viene,y mientras los abuelos se gozan con los ojitos brillantes el ver sus nietos que crecen a pasos agigantados ( y agradecen estar presente esta navidad tambien).

Parten luego los segundos, y casi siempre entre medio, se consume un "Sorbetto", que consiste en una espuma batida de limòn con o sin vodka, "dicen" para ayudar a digerir, bueno... no se si funciona pero a mi me encanta y lo tomo siempre.

Al Panettone asi, se llega con suerte a las 5-6 de la tarde. Siiiii!!

Todo va con calma, porque apurarse? Se come haciendo pausas, asi que no es de sorprenderse que se termine a esas horas. La comida se disfruta, pero aun màs la compañia, asi que el dìa se cierra con los tipicos juegos de mesa, cartas, trivial, en fin ... que recuerden que aqui estamos en invierno , hace frio y ya a las 4.30 se hizo noche. Y a eso de las siete ,los que estàn en mejor estado se envuelven con sus bufandas, gorros y guantes y parten en un giro de visitas al resto de los amigos.

Que les puedo decir! Yo de cenas ese dia, no tengo ningun recuerdo. Creo que me he ido siempre a dormir luego de un buen vaso de leche tibia o una tisana digestiva en el peor de los casos.

Mi propuesta de hoy es una pasta tipica de la Campania, precisamente de Napolis, los Paccheri.

Es maravillosamente versatil y se presta muy bien para formar parte de estos grandes menù, ya que se luce sierviendola en porciones pequeñas.

Vamos a la receta!

Empezamos con los Rellenos:

Mousse de Espinacas:

1/2 taza de espinacas hervidas

1 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada de perejil picado fresco

1 clara de huevo

3 cucharadas de ricota

sal y pimienta a gusto

Salteamos las espinacas con la cebolla y el ajo finamente picados de manera de que tomen sabor.

Reservamos en un recipiente.

Mousse de Radicchio Rojo de Chioggia:

1/2 taza de radicchio rojo picado

1 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada de perejil picado fresco

1 clara de huevo

3 cucharadas de ricota

sal y pimienta a gusto

Rehogamos el radicchio cortado con la cebolla y el ajo finamente picados.

Reservamos en un recipiente.

Mousse de Alcachofas:

2 alcachofas o alcauciles

1 cebolla

1 diente de ajo

una cucharada de perejil fresco picado

3 cucharadas de ricota

1 clara de huevo

sal y pimienta a gusto

Les quitamos las hojas externas y las puntas de la hojas internas a los alcauciles y los picamos finamente.

Los rehogamos con la cebolla y el ajo bien triturados.

Los reservamos en un recipiente.

Luego tomamos cada verdura y la procesamos separadamente con la clara de huevo, asi se transformara en un maravilloso purè espumoso o mousse.

Los paccheri son tradicionales de la ciudad de Napoles. Tienen la forma de un maccherone o tambien llamado "manica", manga.

Un tiempo los llamaban la pasta de los pobres, ya que con pocos se llenaba un plato.

Es una pasta que se cocina de muchas maneras, rellenos o no.

Porque tambien se acompañan con salsas con mariscos, muy apreciadas por los napolitanos.

Esta pasta se elabora con harina de semola de grano duro y se les da la forma con unas matrices hechas en bronce ,dejandolos secar muy lentamente.

Estos procedimentos son una antigua tradiciòn en Napoles y en los alrededores de donde proceden casi todas las pastas de forma "maxi", tales como los "lumaconi" -caracolas- o conchiglioni. Quien quiera ver distintos formatos de pasta secar haga click Aquì. Encontraràn todos los formatos con las recetas mejor indicadas para cada una (sitio en italiano, animense lo mismo!)

Los debemos cocinar por la mitad del tiempo indicado en el envase ( en mi caso 16 minutos, por lo que los he cocinado 8).

Y luego se los cuela y se los coloca en un recipiente con agua helada para detener la cocciòn.

Esto es asi, porque luego completaràn el tiempo que les falta de cocciòn, en el horno con el relleno.

Incorporamos a los respectivos mousse, la ricota , añadimos el perejil, la sal y pimienta y asi tendremos listos nuestros rellenos.

Procedemos a rellenar los paccheri, colocandolos luego en una fuente para horno, a la que le colocaremos un estrato de salsa en el fondo asi no se pegan.

Alternamos los paccheri con cada mousse de manera de formar trios para luego servirlos màs facilmente.

Los pueden rellenar con ayuda de una cucharita de tè o tambien colocarlo en una manga de esas de confiteria que usamos para decorar con la crema batida. Si son muchos, les aconsejo la segunda opciòn ya que se ahorran mucho tiempo.

Deberàn calcular tres paccheri por comensal, siempre que el menù prevenga màs platos, de lo contrario con 6 por persona les aseguro que satisfacen. ( para 4 personas 1/2 kg. de esta pasta)

La Salsa:

Pues pueden elegir Uds. si desean solo de tomate , o la simpre bechamel (llamada a veces salsa blanca). Si utilizan salsa de tomates les recomiendo que sea una bien procesada ,con efecto aterciopelado ,ya que por estètica, no serà bonito encontrar los pedacitos de tomate.

En mi caso he hecho una donde he mezclado tomate y crema de leche (nata).

En casa gusta mucho. Es una salsa delicada y muy bonita para presentar pastas al horno.

Yo la llamo salsa rosada pero en realidad se inspira a la Salsa Aurora , una salsa clasica, donde a la bechamel se le agrega purè de tomates. Esta ultima tambien podrìa ser una opciòn.

Cubrimos los paccheri con la salsa.

Los espolvoreamos con queso rallado, en mi caso, Grana Padano.

Y los llevan al horno a 200º por unos 15-20 minutos.

Los sirven de a tres en cada plato y con las puntas descubiertas asi se pueden apreciar los colores de sus rellenos.

Esta pasta admite los rellenos que deseen, en este caso he utilizado verduras y de estaciòn.

Esto para que sean màs livianos, si se considera un menù màs que suculento donde luego vendràn platos con carne.

La verdura hace un lindo juego de colores y sabores.

Siendo el primer plato es un buen efecto que los colores habran el almuerzo generando alegria.

Cuando se cortan, por el efecto coagulante de la clara de huevo veràn que el relleno se mantiene firme.

Es una pasta que merece ser comida lentamente, disfrutando los sabores que se desprenden de cada relleno.

Y mejor si indicamos a los comensales que se parta del verde oscuro con el dulce de las espinacas , luego el verde claro de las alcachofas, para luego terminar con el radicchio, con su tipico sabor amargo.

Pastas distintas, pastas de fiesta!

Buon Appetito a Tutti!!!!