Entradas para las Fiestas: "Baccalà Mantecato" - Bacalao Mantecado...Un clàsico de la Bella Venecia.

El bacalao ha sido tambien muy bien adoptado por los venecianos desde siglos atràs. Y una de las preparaciones màs amadas por ellos, es el "baccalà mantecato", conocido en el exterior como bacalao a la veneciana.

Servido como entrada o como aperitivo sobre un crostino, una tostada, no puede faltar en las mesas de la vigilia de Navidad, donde impera "il magro" , la ausencia de carnes y muchos platos a base de pescados,

Es una preparaciòn muy sencilla pero defendida a ultranza, en cuanto a la cantidad y calidad de ingredientes con la que debe ser elaborada.

Existen versiones distintas, pero la màs ortodoxa y la que defienden los que dicen saber de como va hecha la verdadera receta tradicional, es aquella donde el pescado, que debe ser el "stoccafisso",o sea, aquel seco y rehidratado, va emulsionado ( luego de ser hervido) con un buen aceite extravirgen de oliva. Los condimentos? tan solo la sal ,algun diente de ajo y perejil si se desea.
Luego podràn encontrar recetas donde le agregan crema de leche (nata), o leche o inclusive papas. O que no usan totalmente aceite extravirgen de oliva y colocan otros aceites.

En fin, que se podràn probar todas las versiones, pero que seguramente, al menos por una vez, y si es posible en suelo veneciano, la tradicional, la debemos degustar para educar y bien nuestros paladares.

Vamos a la receta!

Antes que nada, el bacalao que utilizan los venecianos en esta receta es aquel seco (en Italia conocido como Stoccafisso), que deberà ser rehidratado dejandolo al menos unas 48 horas en remojo, cambiando el agua cada tanto. La calidad "Ragno" es considerada como la mejor.

Pero se puede utilizar tambien aquel conservado bajo sal, previamente desalado, claro està.

Ingredientes (para unas 25 tostadas generosas)

600 gr. de bacalao

250 ml de aceite extravirgen de oliva

5 dientes de ajo

el jugo de medio limòn

sal y pimienta

Pondremos a hervir el bacalao en agua , que lo cubra bien, añadiendo el jugo del limòn.

Debemos dejarlo cocinar por al menos 20 minutos , quitando cada tanto la espuma que se le formarà en la superficie.

Luego de cocido, escurrimos el pescado y lo dejamos enfriar.

Una vez frio, lo limpiaremos, quitando la piel y las espinas.

Veràn que se desarma con facilidad.

Lo colocaremos en un recipiente de buena capacidad.

Machacaremos los dientes de ajo de manera que queden como una crema y se distribuyan mejor en nuestra mezcla.

Es realmente efectivo, de lo contrario, corremos el riesgo de encontrar pedacitos de ajo en pocos bocadillos, ya que no se integraràn bien de esta manera.

Para el proceso de mantecado, llamado "battuto" anteriormente se procedia con una cuchara de palo con la que se lo golpeaba y se lo iba desarmando, de manera que se "montara" o inflara desintegrandose en hilachas. Al mismo tiempo se le iba agregando de a poco , de a chorros finos, el aceite de oliva , que con el girar de la cuchara emulsionaba la preparaciòn.

Hoy nos podemos ayudar con las màquinas, con los ganchos que sirven para amasar, NO AQUELLOS QUE CORTAN, ya que debemos solo mezclar.

Es casi como hacer una mayonesa, pero en vez del huevo, va el bacalao.

El resultado? Una pasta exquisita, que merece ser untada , tal como suelen hacer los venecianos, sobre crostones de polenta tostada, y acompañada con una copa de vino Prosecco.



Y para que entren en atmosfera, les dejo unas imagenes de esta bellisima ciudad , de rincones increibles, y recomendarles que si tienen la suerte de visitarla, no dejen de hacer un aperitivo con este magnifico "stuzzichino veneziano".

No hay nada como degustar el "baccalà mantecato" posando la vista sobre el

Canal Grande.

O admirando el "Ponte de Rialto".

O sentados en la Piazza San Marco.

O detenerse en alguna trattoria de sus innumerables callejoncitos.

O buscar el barcito màs sugestivo, navegando en una gòndola.

Buon Appetito a Tutti!!!!