Dìa de Locro en el Norte de Italia...Dìa de Lujo!

El 10 de noviembre se festeja en Argentina el Dìa de la Tradiciòn, fecha que se instituyò en recuerdo del poeta y escritor Josè Hernàndez, autor del libro Martin Fierro.

Un dìa de festejos por todos los pueblos, en alusiòn a una figura emblemàtica de nuestro pais , que es justamente el personaje del libro de Hernadez, el Gaucho.

Aquel hombre que habitaba las Pampas, siempre montado a caballo, que es la imagen màs romàntica y hasta nostalgica con la que nos hemos dado a conocer.

Y alli se lucen muchos platos tipicos bien representativos de la gastronomia argentina , entre ellos el Locro, que yo dirìa ,como popularidad se posiciona segundo, despues de nuestro famosìsimo "Asado", es decir la carne a la parrilla.

Menos conocido en el exterior, el Locro, es un plato muy popular y muy economico.

Tiene su origen en la Cordillera de los Andes y su nombre proviene de una palabra en quechua rukru o lukru, con antecedentes que se creen hasta anteriores a los Incas. Y esto se deduce por sus ingredientes.

Obviamente puede ser màs o menos enriquecido segun el bolsillo, pero en lineas generales este sabroso guiso (en Italia lo tengo que describir como minestrone para que me entiendan), lleva ingredientes muy de nuestra tierra.

Si pensamos que casi todas las fechas patrias argentinas coinciden en su gran mayoria en otoño e invierno, no nos sorprende , el porque se lo consume con tanto entusiasmo.

La calabaza o zapallo como le llamamos en Argentina, es uno de sus ingredientes.

Para mi no hay Locro si no hay zapallo. Es una asociaciòn casi automàtica. Y luego el maravilloso cereal de las Americas, el Maiz. En este caso un maiz particular.

Zapallo y Maiz, blanco o amarillo y el agregado de alubias blancas , màs las verduras que se tengan casi siempre papas, zanahorias, pimientos y los cortes de carne màs accesibles, como las extremidades del chancho, sus orejas, panceta y chorizos y hasta costillas. Tambien el Charque, la carne seca, como se la conservaba en un tiempo.

Luego en cada regiòn le hacen variantes, pero los ingredientes principales son los mismos.

Todo al mismo calderòn, una cocciòn prolongada que hace que todos estos sabores se fundan y asi humeante, se lo encuentre en innumerables puestitos repartidos en cada ciudad, donde sobre todo, por aquellos dias de fiesta, la gente sale a buscarlo con sus contenedores tamaño familiar para disfrutarlo en sus casas.

El Locro en el Exterior? La cuestiòn màs dificil es conseguir el maiz blanco , que viene ya pisado, y que es de un tipo particular, que crece en la provincia de Salta, tengo entendido. Particularmente me gusta màs que el amarillo. Desgraciadamente por mi zona los importadores aùn no lo traen, y por ello mis proveedores son familiares y amigos que cada vez que viajan vuelven con el màs codiciado botìn que para mi exista.

Vamos a la receta!

Ingredientes de mi Locro (rinde unas 14 porciones)
(sepan entender mis adaptaciones de emigrante)



400 gr. de maiz pisado blanco
1 kg de zapallo
2 cebollas grandes
3 pimientos rojos y amarillos
2 zanahorias
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1 patita de cerdo
2 salchicas ahumadas
4 costillitas de cerdo ahumadas
250 gr. de panceta
4 papas grandes
2 batatas -boniatos
200 gr. de aluvias blancas (esta vez no las puse pero van) sal y pimienta
y la Salsa de condimento

Este maiz va dejado en reposo, como los frijoles, la noche anterior.

Adquiere una textura muy particular despues de cocido y es ella lo que gusta tanto a todos los italianos a quienes he hecho probar el Locro.

Demàs esta decir que todos repiten y todos preguntan la procedencia de este maiz para ellos desconocido.

Cortar los vegetales.

Las cebollas en aros grandes y los pimientos en cuartos.

El ajo puede ir entero pero yo prefiero cortalo en laminas.

Se inicia cocinando las carnes con los vegetales.

Primero la cebolla y ajos junto con la panceta que liberarà la grasa necesaria para rehogarlos.

Hay quienes cocinan todos los ingredientes juntos, yo prefiero hacerlo en dos pasos.

Luego se añaden los pimientos.

Y luego la carne, las salchichas y las zanahorias.

Dejamos rehogar un poco las carnes y luego le incorporamos agua hasta cubrir todo.

Dejaremos cocinar por espacio de una hora a fuego lento.

El maiz habiendose reposado durante unas 12 horas estarà pronto para ser cocinado.

Mientras tanto habremos puesto el maiz y las alubias en una olla a cocinar.

En una hora estaran ambos cocidos.

Una vez cocidas las carnes las reservamos.

Colocaremos dentro de la olla del maiz las calabazas o zapallo troceados para que se vayan cocinando.

Pelamos las papas y los boniatos o batatas.

Traspasamos a la olla del maiz y calabaza las carnes y verduras cocidas.

Queriendo podriamos cocinar las carnes el dia anterior y tenerlas reservadas en heladera para al dia siguiente obtener sabores màs concentrados para incorporar al maiz.

Incorporar ahora las papas y batatas, luego que estas esten cocidas (de 20 a 25 minutos) el locro estarà listo.

Una vez cocido el zapallo aplastarlo contra las paredes de la olla.

La calabaza o zapallo deberà trasnformarse en purè que harà la preparaciòn cremosa.

Esa es la consistencia de este guiso, espesado por el zapallo.

Finalmente el locro estarà listo.

En todo son de 2 a 4 horas, todo dependerà del tipo de carne y las cantidades.

Es asi, son tiempos largos pero que valen la pena.

Es por ello que en los puestitos se ven trabajar la gente desde temprano en la mañana para asi llegar al mediodia con el locro a punto.

Preparaciòn de la salsa para condimentar:

El locro viene condimentado con una salsa picantita, elaborada con ajo, cebolla de verdeo, ajies, y pimientòn dulce y pimientos picantes.

La mia es una version adaptada con cebolla, porro, pimiento verde, ajo , paprika y peperoncino.

Un chimichurri Italiano!!

Bueno, es lo que hay!!

Se rehogan las cebollas bien picaditas y se las cocinan agregando luego los pimientos dulces y picantes màs unas cucharadas de vinagre.

La paprika dulce le da el tipico color a la salsa.

Entonces...

Locro y Vino Tinto!

Como les he dicho en otras ocasiones, para quien vive afuera, es muy especial reconstruir recetas de las nuestras, esas criollas, esas que nos despiertan nostalgia.

Mantener vivos sabores familiares, ahora lejanos , e intentar recuperarlos con el olfato y las papilas gustativas.

Aqui una muestra del precioso cereal, codiciado, y siempre esperado.

Y la cosa màs placentera, es ofrecer estos sabores a nuestros hijos.

Hijos nacidos en otro pais, que se criaràn en otras culturas .

Pero que podràn llevar en su mochila de la vida , las historias contadas a travès de los platos que estos padres argentinos degustan con nostalgia.

Suena familiar no? Hace 100 años atràs, en la Argentina, se producìa justo el efecto inverso.

Italianos, alemanes, entre tantos inmigrantes buscaban llevar a la olla sus recetas.

Y quien sabe que ocurrirà dentro de otros 100 años?

Mientras tanto le digo que mis hijos el Locro se lo han comido como dicen en Italia: Di puro gusto!!!

Un plato para compartir con amigos y parientes.

Mesas donde es inevitable hablar de nuestra tierra, ahora lejana pero siempre presente.

Para revivir los buenos recuerdos y hacer conocer nuestra cultura.

Seguramente ilustrados de fotos traidas del pasado, o de un viaje reciente.

Es increible como un plato se puede transformar en casi un espejo! Donde mirarse y recordar de donde se viene.

No hay nada de tristeza en lo que les cuento.

En nuestra nueva tierra somos felices, y ahora es la tierra de nuestros hijos, por otra parte.

Pero las tradiciones existen justamente para recordarnos siempre la tierra que nos pariò y la que nos viò partir.

Es una alegria inmensa de poder seguir disfrutando de nuestra cultura. Hoy tenemos ventajas que en otros tiempos no existian. Internet, webcam, import, etc. Si pensamos en nuestros abuelos!

Y si no miren!

Que lujo! Un plato de Locro calentito para comer en un acantilado del Adriatico del Norte!

Hoy les digo: Buen Provecho!!!!