De mi Pueblo en el Carso Triestino...la Jota.

La Jota (lèase Iota) es una minestra cuya base de preparaciòn son las alubias pintas y el chuckrut.

Es el plato tipico de la ciudad de Trieste por excelencia, si bien tambien se la consume en la regiòn Friuli Venezia Giulia ,pero con algunas variantes segùn la zona.

Existe una pelea entre triestinos, eslovenos y friulanos (zona centro nord de la regiòn) acerca de quienes son los "padres" de la Jota. Los motivos por los cuales los triestinos se atribuyen absolutamente su paternidad, reside en que, en la zona del Friuli , el chuckrut nunca ha sido parte de sus platos tradicionales y en cuanto a los eslovenos, èstos tampoco consumìan alubias pintas, por lo que podriamos decir que sus razones tienen.

Desde que me trasladè a esta zona, la consumo con mucho gusto cuando el inicio del otoño se declara inconfundible con sus primeros frios.

Su sabor es muy particular, el chuckrut, llamado Crauti en italiano , el Sauerkräuter , en alemàn, le otorga una nota acida , pero no exagerada, que viene compensada con la dulzura de las alubias pintas, conocidas en Italia como fagioli Borlotti.

Nutricionalemente hablando esta minestra es una maravilla!

El Sauerkräuter, crauti o chuckrut es una preparaciòn a base de col cortado fino, ( en italiano cavolo capuccio, llamado capuzi en triestino) sujeta a fermentaciòn natural y controlada con el agregado de sal. No es aquel que lleva vino en su fermentaciòn y que por lo tanto resulta muy acido, motivo por el cual a algunos no les gusta demasiado. Resulta asi un alimento rico de vitaminas y sales minerales. Contrariamente a lo que se piense , no causa disturbios a la digestiòn, al contrario la favorece, ya que refuerza la flora intestinal, alejando bacterias y virus patogenos. Pensar que en el pasado las naves que hacian largas travesias, lo llevaban y consumian para evitar el escorbuto (enfermedad producida por la carencia de la vitamina C). Y que hablar de las judias o frijoles , con todos los beneficios que nos brindan estas legumbres!

Para realizarla he buscado los mejores maestros. Mis vecinos!

Anna y Sergio, son una pareja de jubilados, encantadores que viven en mi edificio y los abuelos postizos de mis hijos.

Es Sergio, ahora el encargado de las ollas en la casa, aunque Anna le sigue atentamente sus pasos, porque al fin y al cabo, ha sido ella su "insegnante" (maestra).

Por lo que una fria mañana, tal como les habia pedido, me llamaron para hacerme ver como se preparaba esta delicia triestina. Y luego habiendo observado todo, la semana siguiente procedì a hacerla yo. Y esta vez vino Anna a refrescarme los pasos.

Y aqui estan los resultados.

Con esta receta participo del evento del mes el HEMC Nº38 con el tema "Comida de mi Pueblo" , cuya anfritriona es Erika del blog La Ventolera. Un tema que ,con su resumen, podremos viajar por los mil y un rinconcitos de tantos paises. Bellisima iniciativa , por lo que felicitaciones a Erika!

Vamos a la receta!

Ingredientes:

250 gr. de judias pintas

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

1 zanahoria pequeña

1 ramita de apio

2 hojas de laurel

600 gr. de chuckrut (por favor usen el natural para evitar resultados desagradables respecto de la acidez)

150 gr. de panceta en una sola rebanada

2 papas medianas

sal y pimienta a gusto

aceite de oliva

Colocar las alubias en remojo por almenos unas 12 horas.

El Chuckrut lo consigo suelto en el supermercado o en negocios de conservas y embutidos.

Es ligeramente acido, para nada agresivo.

Mis experiencias anteriores con el chuckrut , si bien siempre me gustò, eran bien distintas. Para empezar dependerà de la calidad de algunas conservas.

Solo cuando conoci el que se realiza solo con sal y fermentado naturalmente, entendi porque gusta tanto a grandes y chicos, sobre todo en los lugares donde màs lo consumen, es decir en Alemania y Polonia.

Cuando hemos solo conocido aquel elaborado con vino y vinagre la diferencia es Enorme!

Si les ha sucedido de probar uno muy fuerte, busquen saber como estaba hecho y en otra ocasiòn intenten encontrar el tradicional y si es fresco mejor!

Se coloca el chuckrut a cocinar con la panceta entera y con unas 3 tazas de agua.

Hay que cocinarlo por espacio de hora y media.

Si en este lapso se seca, agregar un poco de agua.

El secreto de esta minestra està en hacer cocinar por separado las alubias y chuckrut , a fuego lento, por el mismo tiempo ( que es aproximadamente de hora y media, no menos si se quiere obtener un buen resultado).

Colocar las alubias pintas remojadas en una olla con tres veces el volumen de agua, la cebolla, la zanahoria, el apio , el ajo, el laurel y las papas.

Colocar un chorrito de aceite de oliva tanto en la olla de las alubias como en la del chuckrut.

A este punto me venian las imagenes de los pasos seguidos por Sergio.

Yo soy muy orgullosa de la gastronomia de mi pais, que habràn observado en mi blog, mantengo y practico para hacerla conocer a todos mis amigos y parientes en Italia.

Pero tambien estoy enamorada de esta tierra que me adoptò, y sus recetas no terminan de sorprenderme y de gustarme. Y por ello intento aprenderlas de la mano de las personas que conocen profundamente de ellas, es la mejor manera de estrechar vinculos, y mientras se "gira nella pignata" (se revuelven en las ollas) escucho historias de vida que me hacen entender un poco mejor la gente y el lugar que me cobijan.

Una vez cocidas las alubias y evaporada el agua del chuckrut, queda solo mezclarlos.

La variante en la casa de Anna y Sergio, es un paso que en la Jota Triestina " quella vera..." aquella verdadera como dice Anna, no se hace.

Y es la de reducir en pure las alubias.

Yo he probado las dos versiones, ambas son riquisimas pero la que lleva las alubias pisadas me gusta màs.

Y asi con ayuda de un pasaverdura, hice purè, en este caso la mitad del contenido de alubias junto con las verduritas. Despuès Anna me dijo que lo hacen asi en muchas casas, "aunque no lo digan" por no faltar a la tradicional.

Alubias, parte en purè y todo el liquido de la cocciòn que teniamos en la olla, van de nuevo al fuego.

En ese momento incorporamos el chuckrut y revolviendo, cocinamos todo junto, por espacio de unos 15 minutos.

Para saber si esta en su buen punto, Sergio me enseñò que si metiendo una cuchara de palo en medio esta queda parada: E' pronta! Està lista!!


Y lo mejor es preparla la noche anterior!

Al dia siguiente los sabores se habràn concentrado y le aseguro queda aùn mejor.

La Jota se come tibia.

La panceta se retira y se corta en pedacitos y se la distribuye en los platos.

Las otras variantes se distinguen en que se le puede agregar una salchicha llamada aqui luganiga, o tambien costillitas de cerdo ahumada.

Cuando le he terminado, reservè dos porciones para llevarselas a Sergio y Anna.

Y asi esperè su valiosa opiniòn...

Bueno!-me dijo Sergio- estàs en grado de hacerla tu sola!

Que satisfacciòn!

Tengo un hijo triestino, asi que màs razones todavia para que la Jota forme parte del menù invernal de mi familia!

No hay dudas que el resto de la familia se beneficiarà absolutamente!

Para acompañarla un Terrano , vino tinto y de buen cuerpo del Carso, hecho con uvas que crecen en una tierra con mucho hierro.

Y por supuesto, invitarlos a que si se llegan a dar una vuelta por Trieste, en esta estaciòn o invierno, no dejen de probar la famosa Jota en su lugar de nacimiento. Valdrà la pena!

Buon Appetito a Tutti!!