De la Toscana: Pappardelle con Ragù de Jabalì.

Tierra bella la Toscana! Conmueve a todo aquel que la visita. No solo por sus ciudades cargadas de arte e historia, sino tambien por su naturaleza , sus paisajes increibles, que han inspirado por siglos a pintores renombrados.

Y es de esta naturaleza de donde vienen productos maravillosos con los cuales se elaboran recetas que han perdurado en el tiempo y continuan a deleitar a habitantes y huespedes.

Desde el aceite de oliva, apreciadisimo, hasta los hongos Porcini, intensamente perfumados y de sabor delicado. La carne de la raza Chianina , con el famoso corte "a la Fiorentina" , salames celebres y jamones no menos famosos. Por mencionar algunos, de los tantos frutos de esta tierra encantada.

Y la carne de caza, como el jabali , presente en sus bosques.

Carne protagonista de los "Pappardelle al Ragù di Cinghiale" ,una de las recetas que podemos disfrutar en muchos de los restaurants y tratorias de Florencia, Siena, San Gimignano y sobre todo en la tierra del Chianti, donde producen este conocido vino tinto.

Conjunciòn de la pasta fresca con huevos, aquella "fatta in casa" , "casera" y esta salsa exaltada con el aceite de oliva y vino del lugar.

Vamos a la receta!

Ingredientes (para 6 personas)

Para el Ragù de Jabalì:

350 gr. de carne de jabali reducida a cubitos

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 puerro

2 zanahorias

hierbas para la marinar: laurel, romero, mejorana, hojas de hinojo, perejil, salvia, tomillo, bacas de ginebra

1 copa de vino tinto Chianti

1 taza de pulpa de tomate

sal y pimienta en granos

Elaboraciòn del Ragù (ragout):

Cortar la carne en cubitos pequeños.

Colocar todo en un recipiente, agregar el vino, la pimienta en granos y el laurel.

Agregar una cebolla y diente de ajos cortados gruesamente y todas la hierbas aromàticas, si es posible frescas. Luego la sal.

Dejar marinar por espacio de 12 horas.

La carne de caza va marinada para cortar un poco el sabor fuerte que posee.

El tiempo dependerà de la edad del animal .

En general se la deja por lo menos de 24 a 48 horas en marinada si se trata de animales adultos.

En mi caso, se trataba de un jabalì joven.

Un amigo cazador nos trajo de presente un buen pedazo de muslo, y nos dijo que siendo este de corta edad, era posible consumir la carne casi sin marinar.

La hemos probado en "Escalopines de Jabalì" (les recomiendo vean mi receta ya publicada) marinandola por menos tiempo.

Mi otra receta fue esta que hoy les propongo, donde pudimos apreciar tambien su sabor intenso y particular, pero muy agradable, creanme.

Luego procedemos a preparar el ragù.

Normalmente se preparara partiendo siempre de los mismos elementos de base de todo ragù.

Zanahorias, cebollas y apio (yo utilizè en vez puerro) finamente picados, puestos a rehogar.

La carne viene escurrida del liquido y separada las hierbas de èste.

Colocar las verduras en una cacerola.

Mejor si es de las de terracota, que funcionan muy bien para este tipo de preparaciones.

Reducir las hierbas a un purè con un mortero o tambien se las puede procesar.

Agregar la carne a la verdura rehogada y hacerla dorar asi se sella.

Luego agregamos el liquido de la marinada.

Luego añadiremos el purè de hierbas.

Y finalmente el purè de tomates.

Cocinaremos todo por espacio de 40 minutos.

Para llegar a este resultado!

Un Señor Ragù!!!

Preparaciòn de la pasta fresca:

Para 500 gr. de Pappardelle:

500 gr. de harina de semola de grano duro

5 huevos

1/2 cucharadita de sal

Colocar la harina sobre la mesa, hacer un hueco en medio como si se tratara de una fuente y cascar dentro 5 huevos.

Mezclar con ayuda de un tenedor para ir integrando la harina , si la notaran muy seca pueden agregar unas cucharadas de vino blanco o simplemente agua.

Trabajar la masa hasta que quede homogenea.

La masa con semola de grano duro da verdaderamente satisfacciones.

Su textura es fantastica y aunque paresca màs dificil de integrarse al inicio (veran que es como màs arenosa) luego de amasarla por unos diez minutos adquiere una consistencia elastica.

Cual es su atractivo? Queda màs porosa que aquella hecha con la harina de grano blando.

Y esto permite que se adhieran mejor las salsas.

Procedemos a estirarla.

Yo tengo la maquina de pasta y la uso muy seguido.

Pero esta vez quize hacer los "pappardelle" como en los viejos tiempos.

Con palo de amasar, como las mujeres de campo.

Y con la tecnica usada para lograr este tipo de pasta.

Recortar varios trozos y estirarlos en forma de discos finitos y luego superponerlos , encimarlos para volverlos a estirar formando varios estratos.

Esto se llama en italiano "girare l'impasto", que internamente y casi imperceptible, contarà de varias hojas.

Cortar el disco final en la mitad.

Girar las dos mitades y superponièndolas formar un rectàngulo.

Enrollarlo siempre espolvoreando harina para evitar que se peguen entre ellos.

Esta era la manera antigua de como se realizaba la pasta antes de que aparecieran las maquinas.

Cortar la pasta en la medida deseada.

Que son los Pappardelle?

Son cintas gruesas de aprox. 2 cm.

Es la pasta màs ancha, despues de la lasaña, claro esta.

El aspecto es rùstico.

Y esta muy bien asi, porque se trata justamente de un plato campesino.

Colocarlos en una fuente espolvoreandolos con harina para evitar que se peguen.

Cocinarlos por 4 minutos en agua con sal.

Recordar de hechar la pasta cuando el agua hierva, esto evitarà malos resultados.

Escurrir la pasta y condimentarla con nuestro Ragù.

Dejar saborizar los "pappardelle" en la salsa unos minutos.

Como no podia ser de otra manera se acompañan con un buen queso "Pecorino Toscano" rallado. Queso de oveja maduro que se combina a la perfecciòn con esta carne.

Y con un vino Chianti , buena compañia que nos retrotrae a las colinas entre Florencia y Siena. Vino robusto, ideal para carnes rojas y "selvaggina" como viene llamada la carne de caza en italiano.

Pasta "ricca" como viene llamada por la suculencia de sus ingredientes.

Quiero compartir con Uds. algunas imagenes de esta region bellisima.

No es por nada que la visitan miles de extranjeros al año.

Y siempre estan dispuestos a volver.

En esta foto, los alrededores de San Gimignano, pueblito medieval cercano a Siena.

Rodeado de dulces colinas cultivadas y poseedor de una atmosfera unica.

Aqui "mi pequeña viajera" junto a su papà, por las callecitas de San Gimignano.

Al fondo una de sus tantas torres. Cada una de ellas representaba una familia. Cuanto màs alta , màs importante el rango y el poder de sus dueños.

Caminarla es una delicia!!

Por ùltimo , "mi pequeña viajera" junto a la Fuente de Neptuno, en la Plaza de la Señoria, en Florencia.

Ciudad imponente, atravesada del rio Arno.

Dotada de las mejores obras de arte màs conocidas en el mundo. Muchas de ellas, las esculturas, pueden ser admiradas en sus mismas calles.

Y entre sus callecitas, se advierten los aromas de los mejores platos toscanos, como el que les propuse hoy.

Buon Appetito a Tutti!!!!!