venerdì 26 giugno 2009

Escalopines de Jabalì del Carso con Manzanas Verdes en Almibar de Albahaca



Y aqui por el Carso se ha abierto la temporada de caza. Exitado y ansioso, nuestro amigo cazador nos dijo que tuvieramos las ollas preparadas porque en sus planes estaba cazar un jabalì.

Y asi fue, llegò los otros dias , distribuyendo su faena. Un trozo de la pierna posterior , que nos indicò era optima para comerla en "fettine", escalopines, debido a que se trataba de un ejemplar joven y su carne era tiernisima.

En la busqueda de recetas "de la casa" , anduve preguntando a mis vecinos como comian ellos el jabalì, y màs o menos coincidian todas. De siempre por el Carso , en las zonas boscosas habitan jabalies y ciervos. La actividad de caza es regulada severamente aqui en Italia, es necesario hacer un curso y rendir un examen para obtener la licencia. Despues le vienen asignadas las parcelas, zonas, de las cuales el cazador sirve como censista y debe rendir informes regularmente de la cantidad de ejemplares avistados y de su estado. Deben cazar solo los animales con las condiciones taxativamente indicadas. Luego un pedazo de la carne es enviada a un centro de analisis para su control. A pesar de estas exigencias , son unos cuantos los vecinos que practican esta actividad y por estas epocas son muchas las cenas teniendo esta carne como protagonista.

Seguì los consejos locales, pero en cuanto a la guarniciòn no pude con mis debilidades por los agridulces y me decidi por las frutas, que como es conocido, acompañan divinamente las carnes de caza.

Sobre mi mesa en la frutera, dos manzanas verdes Granny Smith me miraban como diciendome, Hazme el honor, porfi! Y asi me decidì por esta receta, simple , simple para esta carne que ella sola es ya un lujo!

A la receta!



Ingredientes ( para 4 personas)
800 gr de carne de jabali
un ramito de hierbas aromàticas (romero, tomillo, laurel, salvia, estragòn, hojas de hinojo silvestre, mejorana y perejil, todas de mi huerta)
1/2 litro de un buen vino tinto
una cebolla
2 dientes de ajo
2 manzanas granny smith
1/2 tazza de albahaca
100 cc de agua
60 gr. de azùcar
1 limòn
1 cucharadita de mostaza








Preparaciòn:





Procedì a cortar la carne en rebanadas finas de aprox. 100 gr. cada una. A esto se llama escalopar una carne.




















Para preparar la marinada:

En este caso se trataba de una carne joven, por lo que la he dejado reposar 12 horas ( podria tambien no haberlo hecho fue una elecciòn )

Es importante saber que en general con carnes de ejemplares de màs edad, se las deben dejar marinar entre 24-48 horas.

Puse los escalopines con el vino tinto, la cebolla cortada en aros, los ajos fileteados y todas las hierbas aromàticas que encontrè en mi huerta.

Agreguè un poco de sal y pimienta en granos.

Aqui suelen usar tambien las bacas de enebro,pero a mi se me habian terminado.












La puse tapada con papel film en la heladera toda la noche.






















Para la guarniciòn:



Eleji manzanas verdes ya que la fruta tirando a àcida, tal como las ciruelas, los aràndanos, frambuesas y frutos de bosques en general se maridan de manera estupenda con carnes con sabores intensos.
















Mesclè en el recipiente de un mix los 100 ml de agua y 60 de azùcar. Luego le incorporè la mostaza y la albahaca.





















Procesè todo hasta que quedara bien integrada la albahaca.

No les digo el aroma intenso que salia de este vaso!





















Quitè los carozos y cortè las manzanas en gajos màs o menos gruesos.


















Coloquè el agua con azùcar y albahaca en una olla con los gajos de manzanas y el jugo de 1 limòn.
Pueden tambien ponerle la càscara de èste para saborizar.

Las cocinè hasta que el agua se volviò un almibar flojito, evitando que se llegaran a desarmar. Las reservè para màs tarde.


















Retirè la carne dejada a marinar.

Con un papel absorbente sequè bien los escalopines.

















Separè las hierbas del liquido de la marinada.























Triturè bien las hierbas, retirando previamente el romero y el laurel, que siendo mas duras y fibrosas, no son agradables de masticar.

Me las tuve aparte.






















Preparè una sartèn con un chorrito de aceite de oliva y unos 50 gr. de manteca.

Pasè por harina cada escolpe y los dispuse en la sartèn cuando se derritiò la manteca.






















Los cocinè vuelta y vuelta por unos 8 minutos y luego les hechè la mitad del liquido de la marinada.






















Los retirè en un recipiente donde mantenerlos calentitos tapados con un papel de aluminio para evitar que se enfrìen.


















Con los jugos que quedaban en la sartèn, saltè las hierbas trituradas que me tenia reservadas y les incorporè la restante mitad del liquido de la marinada.



























Luego los pasè velozmente por un pasaverdura para que me quede una salsita densa.




















Finalmente servì los escalopines con su salsa de marinada y los gajos de manzanas verdes en abanico ,bañados en el almibar de albahaca.

En mis dudas respecto a la parte nutricional de esta receta, me llevè una grata sorpresa cuando lei que la carne de jabali como asi aquellas de animales salvajes (ciervos, venados, pavos) son menos grasas que las convencionales de vaca, cerdo o pollo, tomando los cortes màs magros inclusive.

Obviamente debemos hacer atenciòn a los ingredientes y el tipo de cocciòn que haremos.

Pero han visto, la receta no es muy distinta a aquellas que llevan escalopines de otras carnes.

Ni hablar de los minerales y vitaminas que esta carne aporta considerando la alimentaciòn que estos animalitos llevan en los bosques.

Por lo que temores aparte, cuanta bondad!!



Fue un momento de intenso silencio en la mesa...
Aunque hoy en dia se encuentre en algunos lugares bien provistos carne congelada sea de ciervo como de jabali, gente , no hay como aquella tomada directamente de la naturaleza , con el respeto debido.
Porque estos tesoros son de cuidar y valorar, como lo hacian nuestros antepasados, respetando los ciclos naturales.

Agradeciendo a nuestra Naturaleza Madre por este manjar llegado generosamente a mi mesa, y con una copa de "Terrano", vino tinto cargado de hierro de esta bellisima tierra que es el Carso , me sambullì en sus sabores y texturas.


Como nunca....
Buon Appetito a Tutti!!!!

1 commento:

Kako ha detto...

Ay Silvana medio pedazo de jabalí!, quien lo tuviera. Una suerte que encuentres esta carne por ahí, yo la he probado un par de veces y es todo un lujazo, deliciosa y con las manzanas debe estar de recupete. Que rica receta!
Besos.

Gracias por vuestra visita!

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