De la Sicilia: La Scacciata.

Sicilia es la isla màs grande de Italia.

Situada sobre el Mar Tirreno , pegadita a la punta de la bota italiana, posee una geografia impresionante, desde el volcàn Etna hasta playas de una belleza increible. Culturalmente es sumamente rica de historia, lo demuestran sus construcciones donde se exponen desde antiguos repertorios romanos hasta edificios de clara reminiscencia àrabe.

Por ello es tan visitada durante todo el año.

Pero la joya màs preciosa de Sicilia, es su gastronomia. No hay turista que no quede sorprendido de la variedad y mezcla de cultura que encuentra en los platos que ha degustado durante su estadìa.

Y esto se debe a su estrategica posiciòn en el Mediterraneo.

En la cocina siciliana encontramos el Medio Oriente con sus especias, el cous cous y mucha fruta seca, base de sus famosos dulces. Encontramos la cocina europea del mediterraneo en pleno con el aceite de oliva , las alcaparras , la pasta, y todo mezclado con el pescado y la verdura en abundancia.

Esta receta toma la base de la masa a la siciliana que he utilizado en mi receta anterior de Pizza ... como en Sicilia.

A los españoles que vean la foto , les digo que ya se lo primero que diràn: Pero si es una empanada! Y les digo que siii!!! Es "casi" una empanada pero con una masa diferente, crocante, perfecta! Y que creen que pudo suceder en el periodo en que Sicilia pertenecia a la Corona de España? Porque tambien los españoles han dejado su huella en esta maravillosa isla.

Que fortuna! Cuanta herencia, se dan cuenta?

Esta exquisitez se come y bien en esta isla, sentados o caminando por la calle mordisqueando una porciòn, que con su relleno, los harà viajar por todo el Mediterraneo!

Vamos a la receta!

Ingredientes (rinde unas 6 porciones generosas)

500 gr. Masa para Pizza a la siciliana

1/2 taza de pesto genovese

1/3 de taza de aceite de oliva extravirgen

2 berengenas medianas

70 gr. de pan rallado

60 gr. de queso de oveja rallado (pecorino)

2 rodajas de atùn fresco o en su defecto un buen atùn en lata (350 gr.)

3 tomates

sal y pimienta.

Cortar las berenjenas en rodajas bien finitas y freirlas en una sarten con aceite de oliva.

Estirar la masa preparada y cortarla en dos circulos iguales.( o cuadrados o rectangulos si quisieran hacerla asi).

Les recomiendo tomar las medidas de la placa que usaràn para hornear de manera de evitar sobras.

Armamos la scacciata ( se lea scachata).

Colocar las rodajas de berenjenas fritas (pueden asarlas en el horno si las quieren màs livianas).

Luego espolvorear por encima el pan rallado.

Luego colocar los tomates cortados en rodajas finas.

Y por encima colocar el pesto genovese.

Volver a espolvorear con pan rallado.

Luego, si tuvieramos el atùn fresco, que seria fantastico- pero a veces no es posible- entonces colocamos las rodajas limpias de piel , asi crudas.

De lo contrario colocamos un buen atùn de lata.

Terminamos espolvoreando con el pan rallado restante.

Otra posibilidad , hacerla con sardinas frescas. Las limpiamos , quitandoles cabeza y espina central y las colocamos crudas abiertas con la piel mirando hacia arriba.

Les aseguro que obtendràn un relleno delicioso tambien!

Como saben las sardinas abundan en Sicilia asi que es una variante en la isla utilizar este ingrediente para la scacciata.

Luego colocamos el otro circulo de masa por encima.

La scacciata casi no tiene bordes, asi que se los recorta con un cuchillo para que quede bien cerrada pero con poca masa.

Le hacemos unos tajitos en el medio para que durante la cocciòn se escape el vapor y la masa no se nos infle.

Llevarla a horno precalentado a 220º por unos 40 minutos hasta que la veràn doradita.

Asi de doradita!

La masa es muy particular, siendo de harina de semola de grano duro, la superficie nos queda muy crocante pero el interno se cocina muy bien.

El pan rallado que le hemos ido colocando en las distintas capas absorbe los liquidos en su punto justo, dejando un relleno jugoso, impregnado de todos los sabores de los maravillosos ingredientes que forman parte de èl.

Ideal para compartir con amigos acompañada de una cervezita fresca.

La ventaja es que puede ser preparada con anticipaciòn y servirla tibia. La podemos pasar por el horno apenas un ratito antes de servirla.

Una "empanada" siciliana? Como dirian acà: Ma!? Cuantos puntos en comùn hay en la cocina europea, con diferencias claro està, ya que cada lugar pone su granito de arena.

La scacciata no debe ser muy gruesa, justamente el nombre significa "aplastada". La cantidad de relleno justo y jugoso, masa super crocante al externo...

Animo! A probarla, y si pasan por Sicilia ,no se la dejen escapar!

Buon Appetito a Tutti!!!!

Como en Sicilia: Pizza Crocante con Harina de Semola de Trigo Duro.

La gastronomia italiana es conocida en todo el mundo por las dos grandes P: Pasta y Pizza.

Y digo grandes, porque es realmente aqui en Italia, donde se las comen en sus mejores versiones.

Las tècnicas de elaboraciòn de la pizza han sido exportadas a todo el mundo, de manos de los inmigrantes, de hecho el "pizzaiolo" , el maestro pizzero italiano encuentra trabajo alli donde va.

Pero lo que hace la verdadera diferencia, es la materia prima.

Y creanme que cuando se tiene la posibilidad de vivir y comer por varios lados en Italia, saliendo fuera de ella, es alli donde se entiende el porquè los italianos "sentono la sua mancanza" (la extrañan) de tal manera que llegan a llevarse paquetes de pasta y sacos de harina en las maletas cuando deben permanecer mucho tiempo lejos de su tierra.

Se podràn imitar las tecnicas pero dificilmente el resultado sea el mismo sino se utilizan las mismas materias primas. Despues esta el tema del agua pero no entraremos en esta discuciòn por ahora.

La pizza màs famosa es aquella napoletana que tiene bien ganado su lugar.

La pizza la comen en toda Italia, y es el Fast Food preferido de los italianos. La pizzeria y el bar, dos negocios que no faltan aun en el pueblo màs pequeño de Italia.

Por las calles de todas las ciudades se encuentran pizzerias pequeñitas, delivery o take away, solo para llevar, llamados aqui tambien "Pizza al Taglio" donde se pueden comprar tanto una pizza entera como asi tambien porciones individuales ( el taglio) , el triangulo de pizza, que suele ser bien grande y con el que es comùn ver a la gente ,ir comiendoselo por la calle, doblado en la mitad, casi como si fuera un sandwich.

No existe vez que uno vaya a una plaza y se encuentre con la muchachada joven alrededor de una caja de pizza que comparten entre risas y charlas.

En Sicilia, la hacen aun de manera màs particular: usan la harina de semola de trigo duro.

La misma que se usa para hacer la pasta "fatta in casa" , la casera.

Como viene? Fantastica!! Ya en general en Italia la pizza es finita y crocante en sus bordes. En el exterior , este tipo se conoce màs como "pizza a la piedra", y esto es porque se la cocina sobre una piedra refractaria, o mejor dicho en los hornos que poseen este material.

La versiòn siciliana, que utiliza esta harina, hace que la masa venga todavia màs crocante.

El trigo- Triticum- posee muchas variedades. Utilizado desde la antiguedad, proviene de la Mesopotamia, lo sabieron usar los egipcios y de alli pasò a la civilizaciòn griega y a la romana.

Las variedades que màs utilizamos son la "aestivum" candeal para los panes y la pizza napoletana, el "durum" para las pastas y el compactum con poco gluten utilizado para galletas.

Esta receta de pizza es llamada "impasto -masa- alla siciliana" y utiliza totalmente harina de semola de trigo duro. Existen versiones donde se hacen mezclas con harina de pan pero para mi el resultado es bien distinto.

Vamos a la receta!

Ingredientes (para 2 pizzas que en Italia valen para 2 personas)

500 gr. de harina de semola de trigo duro

250-300 cl de agua tibia (veràn cuanto necesitan)

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

2 cucharadas de jugo de limòn

20 gr. de levadura de cerveza fresca

1 cucharadita de sal fina

1 cucharadita de azucar

Disolver la levadura en el agua tibia con el azùcar. Dejar reposar por unos 15 minutos hasta que haga espuma.

Mezclar la sal con la harina.

Colocar la harina en un cuenco e incorporar el agua con la levadura disuelta, el aceite y el limòn.

Mezclar con la mano hasta que se comienze a despegar de las paredes y volcar sobre la mesa para amasarla por unos 10-15 minutos.

Dejarla descansar por unas 2 horas tapada en un lugar reparado de corrientes de aire.

Yo la suelo colocar en el horno apagado con solo la lucecita encendida.

Medì la temperatura y tiene unos 21 grados constantes, que sirven muy bien para el levado.

Colocar luego sobre la mesa que tendremos espolvoreada con harina.

Dividir el bollo en dos.

Estirarlo con el palote hasta que quede fino ( unos 2 mm).

Si, si ! asi de finita.

Dejarla reposar por media hora.

Luego le ponemos la cubierta que deseamos.

Yo preparè esta llamada Pizza Bianca, con hojas de salvia , grana padano y mozzarella. Y al final una espovoreada de pimienta negra.

Se coloca todo junto de una sola vez ya que se cocina en el tiempo que el queso se derrite.

Pruebenla asi!

Es diferente y muy liviana!

Truquitos para el horneado:

1-Precalentar el horno a 220º por 30-40 minutos.

2- Coloquen la placa donde la van a cocinar en la parte màs baja del horno y cuando encienden el horno.

3-La pizza la apoyaran en un papel de hornear que serà deslizado sobre la placa que està en el horno ya caliente.

4- Existen en lugares especializados unos platos en terracota que cumplen la funciòn de la placa, es decir vienen colocados en el horno y sobre ellos se desliza la pizza. Yo no le tengo todavia pero estoy pensando en comprarlo ya que me hablaron muy bien de èl.

5- Enharinar bien el papel donde va apoyada la pizza.

Aqui mi versiòn "Margherita" la màs popular de todas: Salsa de tomate, mozzarella (si es de bufala mejor) y albahaca.

Creada en honor de Margherita , Reina de Savoia cuando pasò por Napoles.

Orgullo de los napolitanos... que traicionè usando la masa a la siciliana.

Y es asi que en mi casa se alternan los dos tipos de masa, la napoletana y la siciliana.

Pizza Amore Mio! Dirian los italianos.

Anecdotas de mi llegada a Italia:

Cuando lleguè a Italia, en una de mis primeras noches en este pais, mi tia me invitò a comer una pizza en el centro de Udine.

Cuando abrì el menu me encontrè con una lista interminable (unas 50) para elegir. Mi tia eligiò sin mirar: una "Capricciosa"! - dijo bien segura.

No dudè en que su elecciòn era buena y cerrè mi menu.

Ella me preguntò: Pero y tù, que eliges?

Si- le respondì- me va bien la Capricciosa!

Cuando llegò el camarero mi tia dijo: Capricciosa per tutte due! - Capricciosa para las dos! -

(Caprichosa: alcauciles, hongos, jamòn crudo, aceitunas negras, anchoas ,salsa de tomate y mozzarella.)

Y màs tarde llegò el camarero con dos pizzas humeantes. Yo no entendia nada! Dos pizzas! Si, una para cada una. Porque en Italia cuando vas a comer la pizza, es asi. Te traen una a cabeza! (a menos que aclares que quieres una, aun siendo dos) . No es como en Argentina donde las colocan en el centro de la mesa y las dividen en porciones.

De hecho existen los platos para pizzas, que son bastantes màs grandes que los playos normales. Y se los compran en los bazares.

Bueno, por algo que las pizzas son màs livianas y màs finitas. Igual hay que ser poseedor de un gran apetito.

Que ... què paso luego! Pues que nos las devoramos, y yo encantada con esa cubierta! Desde alli que la Capricciosa es mi preferida, porque por sus ingredientes, es digna representante de los sabores del Mediterraneo!

Buon Appetito a Tutti!!!

Pollo al Horno en Salsa de Yogurt y Finas Hierbas.

Todavia resisten las hierbas aromàticas en mi jardin. Y del sur de Italia, continuan a llegar tomatitos cherry y verduras maravillosas.

Como si me quisiera prender de la colita del calor que nos ha dejado y antes de que lleguen los primeros hielos, hize esta receta para mantener en la memoria las notas frescas y nostalgicas de un verano que ya fue.

Pero no se engañen ! El susodicho plato llegò tibio a nuestra mesa para arroparnos como es debido, y se delatò veraniego ,solo cuando descubrimos el crocante de las verduras, que se habrian paso entre estas patitas de pollo tiernizadas por una marinada cargada de sabor a huerta!

Vamos a la receta!

Ingredientes (para 4 personas)

8 patas de pollo

1 limòn organico (por eso de la càscara)

2 dientes de ajo

150 gr de yogurt blanco natural

1 copa de vino blanco - en mi caso de Uva Fragolina (dulcisimo!)

Hierbas aromaticas varias: salvia, romero, tomillo, perejil, menta)

1/2 cucharada de semillas de hinojo

1/2 cucharada de gengibre en polvo

2 clavos de olor

sal y pimienta

Guarniciòn: judias verdes (chauchas)(cocidas al vapor) con cebolletas picadas, un diente de ajo picadisimo, tomatitos cherry y hojas de albahaca, condimentadas con aceite de oliva extravirgen.

Picar bien todas las hierbas frescas y el ajo.

Esta receta se puede preparar con cualquier parte troceada del pollo, la que prefieran.

Retirar un poco de la càscara del limòn y picarla fina.

Exprimir su jugo y resevarlo.

Colocar las hierbas, el ajo, la càscara del limòn y el yogurt en un recipiente profundo.

Condimentar con el gengibre, las semillas de hinojo, la sal y pimienta.

Agregar el vino, el jugo del limòn y un chorrito de aceite de oliva.

Mezclar bien.

Volcar todo sobre las piezas de pollo, que pondremos en una fuente de buena capacidad.

Cubrir con film y dejar reposar en la nevera por unas 6 horas.

Se pueden preparar de un dia para el otro, por ejemplo, para un almuerzo, poniendolo a marinar la noche anterior.

Luego, colocar el pollo con su marinada en una fuente alta, y llevarlo a horno precalentado a 220º por unos 40-50 minutos.

Los ùltimos 10 minutos de cocciòn, pasarlo por el grill para dorarlo.

Para la guarniciòn:

Cocinar las judias al vapor dejandolas crocantes.

Mezclarlas todavia tibias con los tomatitos cherry enteros, las hojas de albahaca y las cebolletas y el ajo picados finos.

Condimentar con aceite de oliva y sal.

Servir el plato colocando las verduras tibias como colchòn y por encima dos presas de pollo por comensal.

Dejar los tomatitos cherry en los bordes para que luzcan su bonito color rojo.

Marinar la carne con yogurt, es un uso comùn en la cocina hindù. Cabe recordar si no, la famosa receta del Pollo Tandoori, que recibe su nombre por el tipo de horno donde se cocina , el tandoor, donde ademas del marinado con yogurt ,van distintas especias como la curcuma, entre ellas, que le da su caracteristico color naranja.

Pero es tambien una costumbre seguida en la cocina del Medioriente, donde conocido es el cordero marinado con yogurt y hierbas.

Y tambien en la cocina japonesa, donde utilizan el yogurt mezclado con el wasabi , una pasta de rabano picante. En este caso muy usada con pescados.

En la cocina mediterranea el uso del yogurt en las marinadas incluye recetas con carne blancas ,de cerdo y el pescado inclusive.

El resultado es delicioso, no dejen de probarlo!

Buon Appetito a Tutti!!!