mercoledì 25 novembre 2009

Como en Sicilia: Pizza Crocante con Harina de Semola de Trigo Duro.




La gastronomia italiana es conocida en todo el mundo por las dos grandes P: Pasta y Pizza.

Y digo grandes, porque es realmente aqui en Italia, donde se las comen en sus mejores versiones.

Las tècnicas de elaboraciòn de la pizza han sido exportadas a todo el mundo, de manos de los inmigrantes, de hecho el "pizzaiolo" , el maestro pizzero italiano encuentra trabajo alli donde va.

Pero lo que hace la verdadera diferencia, es la materia prima.

Y creanme que cuando se tiene la posibilidad de vivir y comer por varios lados en Italia, saliendo fuera de ella, es alli donde se entiende el porquè los italianos "sentono la sua mancanza" (la extrañan) de tal manera que llegan a llevarse paquetes de pasta y sacos de harina en las maletas cuando deben permanecer mucho tiempo lejos de su tierra.

Se podràn imitar las tecnicas pero dificilmente el resultado sea el mismo sino se utilizan las mismas materias primas. Despues esta el tema del agua pero no entraremos en esta discuciòn por ahora.

La pizza màs famosa es aquella napoletana que tiene bien ganado su lugar.

La pizza la comen en toda Italia, y es el Fast Food preferido de los italianos. La pizzeria y el bar, dos negocios que no faltan aun en el pueblo màs pequeño de Italia.

Por las calles de todas las ciudades se encuentran pizzerias pequeñitas, delivery o take away, solo para llevar, llamados aqui tambien "Pizza al Taglio" donde se pueden comprar tanto una pizza entera como asi tambien porciones individuales ( el taglio) , el triangulo de pizza, que suele ser bien grande y con el que es comùn ver a la gente ,ir comiendoselo por la calle, doblado en la mitad, casi como si fuera un sandwich.

No existe vez que uno vaya a una plaza y se encuentre con la muchachada joven alrededor de una caja de pizza que comparten entre risas y charlas.

En Sicilia, la hacen aun de manera màs particular: usan la harina de semola de trigo duro.

La misma que se usa para hacer la pasta "fatta in casa" , la casera.

Como viene? Fantastica!! Ya en general en Italia la pizza es finita y crocante en sus bordes. En el exterior , este tipo se conoce màs como "pizza a la piedra", y esto es porque se la cocina sobre una piedra refractaria, o mejor dicho en los hornos que poseen este material.

La versiòn siciliana, que utiliza esta harina, hace que la masa venga todavia màs crocante.

El trigo- Triticum- posee muchas variedades. Utilizado desde la antiguedad, proviene de la Mesopotamia, lo sabieron usar los egipcios y de alli pasò a la civilizaciòn griega y a la romana.

Las variedades que màs utilizamos son la "aestivum" candeal para los panes y la pizza napoletana, el "durum" para las pastas y el compactum con poco gluten utilizado para galletas.

Esta receta de pizza es llamada "impasto -masa- alla siciliana" y utiliza totalmente harina de semola de trigo duro. Existen versiones donde se hacen mezclas con harina de pan pero para mi el resultado es bien distinto.


Vamos a la receta!




Ingredientes (para 2 pizzas que en Italia valen para 2 personas)


500 gr. de harina de semola de trigo duro

250-300 cl de agua tibia (veràn cuanto necesitan)

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

2 cucharadas de jugo de limòn

20 gr. de levadura de cerveza fresca

1 cucharadita de sal fina

1 cucharadita de azucar














Disolver la levadura en el agua tibia con el azùcar. Dejar reposar por unos 15 minutos hasta que haga espuma.

Mezclar la sal con la harina.














Colocar la harina en un cuenco e incorporar el agua con la levadura disuelta, el aceite y el limòn.

Mezclar con la mano hasta que se comienze a despegar de las paredes y volcar sobre la mesa para amasarla por unos 10-15 minutos.















Dejarla descansar por unas 2 horas tapada en un lugar reparado de corrientes de aire.


Yo la suelo colocar en el horno apagado con solo la lucecita encendida.

Medì la temperatura y tiene unos 21 grados constantes, que sirven muy bien para el levado.









Colocar luego sobre la mesa que tendremos espolvoreada con harina.

Dividir el bollo en dos.























Estirarlo con el palote hasta que quede fino ( unos 2 mm).


Si, si ! asi de finita.


Dejarla reposar por media hora.











Luego le ponemos la cubierta que deseamos.


Yo preparè esta llamada Pizza Bianca, con hojas de salvia , grana padano y mozzarella. Y al final una espovoreada de pimienta negra.

Se coloca todo junto de una sola vez ya que se cocina en el tiempo que el queso se derrite.












Pruebenla asi!


Es diferente y muy liviana!





















Truquitos para el horneado:

1-Precalentar el horno a 220º por 30-40 minutos.

2- Coloquen la placa donde la van a cocinar en la parte màs baja del horno y cuando encienden el horno.

3-La pizza la apoyaran en un papel de hornear que serà deslizado sobre la placa que està en el horno ya caliente.

4- Existen en lugares especializados unos platos en terracota que cumplen la funciòn de la placa, es decir vienen colocados en el horno y sobre ellos se desliza la pizza. Yo no le tengo todavia pero estoy pensando en comprarlo ya que me hablaron muy bien de èl.

5- Enharinar bien el papel donde va apoyada la pizza.












Aqui mi versiòn "Margherita" la màs popular de todas: Salsa de tomate, mozzarella (si es de bufala mejor) y albahaca.

Creada en honor de Margherita , Reina de Savoia cuando pasò por Napoles.

Orgullo de los napolitanos... que traicionè usando la masa a la siciliana.
















Y es asi que en mi casa se alternan los dos tipos de masa, la napoletana y la siciliana.


Pizza Amore Mio! Dirian los italianos.


Anecdotas de mi llegada a Italia:

Cuando lleguè a Italia, en una de mis primeras noches en este pais, mi tia me invitò a comer una pizza en el centro de Udine.

Cuando abrì el menu me encontrè con una lista interminable (unas 50) para elegir. Mi tia eligiò sin mirar: una "Capricciosa"! - dijo bien segura.
No dudè en que su elecciòn era buena y cerrè mi menu.

Ella me preguntò: Pero y tù, que eliges?

Si- le respondì- me va bien la Capricciosa!

Cuando llegò el camarero mi tia dijo: Capricciosa per tutte due! - Capricciosa para las dos! -
(Caprichosa: alcauciles, hongos, jamòn crudo, aceitunas negras, anchoas ,salsa de tomate y mozzarella.)

Y màs tarde llegò el camarero con dos pizzas humeantes. Yo no entendia nada! Dos pizzas! Si, una para cada una. Porque en Italia cuando vas a comer la pizza, es asi. Te traen una a cabeza! (a menos que aclares que quieres una, aun siendo dos) . No es como en Argentina donde las colocan en el centro de la mesa y las dividen en porciones.

De hecho existen los platos para pizzas, que son bastantes màs grandes que los playos normales. Y se los compran en los bazares.

Bueno, por algo que las pizzas son màs livianas y màs finitas. Igual hay que ser poseedor de un gran apetito.

Que ... què paso luego! Pues que nos las devoramos, y yo encantada con esa cubierta! Desde alli que la Capricciosa es mi preferida, porque por sus ingredientes, es digna representante de los sabores del Mediterraneo!


Buon Appetito a Tutti!!!

11 commenti:

Miriam ha detto...

Pues la probaré!!

Erika ha detto...

El resumen del evento “Comida de mi pueblo” en el que participaste ya está listo y podés pasar a disfrutarlo. Gracias por tu aporte al HEMC Nº38, entre todos aprendimos un montón de cosas nuevas!
Saludos desde La Ventolera

Mammazan ha detto...

Carissima
Grazie per la gradita visita!!
E grazie per il bel commento che hai postato sul Tango..ero sicura che a qualcuna delle mie amiche sarebbe piaciuto!
E poi piano piano mi sono letta le tue ricette senza mettere il traduttore e ho capito quasi tutto.
Belle le tue ricette e complete le tue spiegazioni.
A presto cara nuova amica!!
Grazia

LILU ha detto...

con lo que me gusta la pizza madre mia y tu me pones esto tan rico!!!!!! vaya pinta tiene!!! probare hacerla de esta forma!!
besitos

Pilar - Lechuza ha detto...

Qué dificil es hacer una masa de pizza que quede crujiente y rica. Tu paso a paso es espectacular. Yo siempre digo que si me tocase la lotería, me pondría un horno de piedra como el que tienen en las pizzerías, je,je.
un biquiño

Simplemente cocinera ha detto...

Miriam: estoy segura que te gustarà. Un besito.
Erika: gracias! El resumen es lindisimos y claro que hemos aprendido de todo! Un beso.
Mammazan: Grazia, è un piacere passare per il tuo blog, ci sono un mucchio di cose da imparare. Un bacione.
Lilu: prueba esta masa veràs que te gusta muchisimo! Un beso.
Pilar: yo tambien sueño con un horno asi, que pasadas seria no? Un besito.
Gracias a todas por vuestras visitas! Sil

Alicia, cane ha detto...

Muchísimas gracias por tus explicaciones, me han venido de maravilla, justo lo que necesitaba. Acabo de llegar esta semana de Sicilia y me vine cargada de harina de semola de trigo duro.
Ese color tan bonito!!! ahora mismo la tengo en el horno, he fallado en la posición, ahora me he dado cuenta que la pones en la primera altura, pero espero que me quede tan bien como se ve la tuya.
El relleno mío ha sido salami, champiñones, tomate, y quesos variados que también me traje...¡¡menuda maleta!!

Lo dicho, muchísimas gracias por este posts tan extenso.

Dance ha detto...

Muy buen post! Excelente! probare mis pizzas ahora a la siciliana!

Anonimo ha detto...

Una pregunta a simplemente cocinera .
¿Que harína de trigo es en Argentina ¿sémola de trigo duro ?

MOLINOS me aconseja comprar siempre pasta de trigo candeal ?

No tenemos semolin en Argentina en Bs As ?

Anonimo ha detto...

No creo que alguien pueda entrar harinas ni otros productos .Esta prohibido en nuestros aeropuertos

Unknown ha detto...

Son las mejores dñe Italia la tradicionñm

Gracias por vuestra visita!

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