venerdì 28 agosto 2009

Bebidas: El Mate y el Tererè... Dos Hermanos de Yerba.





En varias de mis entradas les he mencionado estas dos bebidas con las que mi familia y yo solemos acompañar bocados dulces y salados. Y ya hacia un tiempo que tenia ganas de contarles algunas cosas interesantes acerca de ellas.



UN POCO DE SU HISTORIA

El Mate es una bebida tradicional y popular en Argentina, Paraguay, Uruguay , algunas zonas de Chile y de Bolivia y tambien los estados del Sur de Brasil.
El Mate consiste en una infusiòn hecha con la Yerba Mate.
Cientificamente conocido como Ilex Paraguariensis Sant Hill, el àrbol de la Yerba Mate crece en la regiòn que comprende la cuenca de los rios Paranà, Uruguay y Paraguay. Para desarrollarse necesita de un clima tropical o subtropical con ciertas caracteristicas particulares del suelo. En estado salvaje llega a crecer hasta 15 metros, pero para su cultivo se lo deja como un arbusto ya que facilita su cosecha, llamada Zafra.
De èl se utilizan sus hojas y ramas que pasan luego por un proceso de elaboraciòn. El producto final llamado Yerba Mate y comercializado como tal, es formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas con fragmentos de ramas secas jóvenes, pediolos y pedunculos florales de esta planta.
La Yerba Mate fue conocida por los españoles cuando tomaron contacto con la poblaciòn aborigen de los territorios que comprendian las Misiones , el Nordeste Argentino, Paraguay y Sur de Brasil.
Los guaranies y guaycurues la usaban desde tiempos remotos, incluso precolombinos, primero masticandola y posteriormente como infusiòn. En recientes escabaciones en la zona ocupada por los Incas se han encotrado restos de ella. Por lo que evidentemente era sujeta a intercambio entre los distintos pueblos aborigenes de Sudamèrica.
Llamada ca'à por los guaranies, a los españoles que llegaron en el siglo XVI, les resultò agradable esta infusiòn, bautizada entonces como Tè de los Jesuitas o Tè Paraguayo, por la que dieron ordenes precisas a los Jesuitas , instalados en la zona para cultivarla.Algo que fue muy dificultoso al inicio, por la germinaciòn particular de la planta. Pero luego paso a ser un pilar importante de la economia que caracterizò las Misiones Jesuiticas.
En 1769 los jesuitas fueron violentamente expulsados de estos territorios y con la desapariciòn de ellos, los yerbales fueron abandonados y lo que es màs importante , las tecnicas de germinaciòn y desarrollo, perdidos.
Tuvo que pasar màs de un siglo para que se volviera a retomar su cultivo. Despues de muchos estudios y fracasos, se logro de nuevo dar con la germinaciòn de las semillas y alla por los inicios del 1900, se comenzaron con plantaciones racionales e importantes.
Hoy tiene una importancia fundamental en la economia de la zona.
El mate es una infusion que va hecha de dos maneras.
Una es preparando con ella un decocto: es decir hirviendo la Yerba Mate en el agua y luego filtrarla. Como si fuera un tè.
La otra es el Mate Cebado, esto se entiende utilizando un recipiente al que se llama Mate, que puede ser hecho de varios materiales, con una Bombilla, que consiste en un tubo de metal que termina con un filtro pequeño saldado a èl. El acto de Cebar consiste en volcar el agua en el Mate y ofrecerlo al huesped que lo tomara a pequeños sorbos de la bombilla , la cual servira para que la infusion llegue a la boca, libre de hojas.
Los materiales con los que se fabrican los Mates son varios. Uno tradicional es la Calabaza que no es otra cosa que el fruto seco y despojado de las semillas, de la "lagenaria vulgaris" o "calabacera".
El nombre Mate deriva de un vocablo en lengua quechua mati que significa Vaso, Poro de Puru: calabaza o Porongo de Purungu: calabaza grande. El Mate es objeto de artesanias bellisimas en toda la Argentina y paises donde lo consumen. Si llegan a visitar estos lugares, les recomiendo que se detengan a observar la innumerable variedad y creatividad con que los trabajan. Desde los màs costosos, bañados en plata hasta los forrados con cuero o con tripa. Tambien se encuentran mates hechos con las astas de toro y con la caña del bambù.
En la actualidad tambien los fabrican de madera con un baño de aluminio. La madera de que estan hecho debe ser una madera dura tal como el palo santo, quebracho colorado, algarrobo, naranjo, calden entre otras. Justo como el que tengo yo y les muestro en las fotos.

PROPIEDADES DE LA YERBA MATE
Los guaranies le atribuian a la yerba mate un origen casi divino con poderes exitantes y efectos magicos.
Hoy es sabido que la infusiòn de la yerba mate como sea que la consumamos es realmente estimulante y tonica.
Es energizante: por las xantinas que contiene, la infusión de yerba mate es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico. Las xantinas (cafeína, teobromina) son compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central (SNC). Dicha estimulación se traduce en excitación, dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan deportes u tanto actividades físicas como mentales.
Es un dinaforo: repone la fatiga y exita al trabajo y a la actividad.
Es un acelerador del ritmo cardiaco, ayudando a la disminuciòn de la tension arterial.
Activa los movimientos peristalticos del intestino; favorece la evacuaciòn y micciòn y actua como estimulante de las contracciones del estomago.
Es fuente de vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche las energias contenidas en los alimentos. Ayuda a la funcion muscular y a tener un organismo, una piel y cabellos sanos.
Es fuente de minerales como el potasio, magnesio- mineral que ayuda a incorporar las proteinas- y hierro.
Es un poderoso antioxidante porque contiene polifenoles. Estos compuestos aumentan las defensas naturales del organismo al prevenir los ataques celulares diarios que causan el deterioro del cuerpo. La infusiòn de yerba mate se revelò como un oxidante mas potente que el acido ascorbico (vitamina C) con propiedades similares a la del vino tinto en su rol de fuerte antioxidante y de inhibidor de la oxidaciòn de lipoproteinas de baja densidad.
Detiene el envejecimiento celular.
Previene el crecimiento de celulas cancerigenas: ya que al combatir el envejecimiento celular, los antioxidantes evitan el desarrollo de ciertos tipos de cancer, como el de boca.
Evita la arteriorclerosis, esto producto de los antioxidantes y por consecuencia previene enfermedades coronarias y cerebrovasculares.

Fines medicinales:
Como tónico, diurético y como estimulante para reducir la fatiga, suprimir el apetito y ayudar a la función gástrica. También es utilizada como depurativo, para promover la excreción de residuos. En Brasil, es utilizada para luchar contra la depresión, la fatiga y la obesidad. Las hojas picadas también se aplican de manera tópica sobre la piel para el tratamiento de úlceras, debido al elevado contenido de taninos, los cuales generan una acción astringente y cicatrizante.A nivel mundial también tiene una larga historia de utilización.


Son varias las naciones del continente europeo en las que se utiliza para colaborar con la pérdida de peso, para combatir la fatiga física y mental, para luchar contra la depresión y los dolores de cabeza. Por ejemplo, en Alemania se ha popularizado para ayudar a bajar de peso y para disminuir la fatiga tanto física como mental. En Francia ha sido aprobada para el tratamiento de la astenia (debilidad y falta de energía), como una ayuda para programas de pérdida de peso y como diurético. En Inglaterra también está indicada para el tratamiento de la fatiga, para la pérdida de peso y para los dolores de cabeza. En Estados Unidos está recomendada para el tratamiento de dolores de cabeza, hemorroides, retención de líquidos, obesidad, fatiga, stress y constipación. En este país, también es utilizado como ingrediente en varios preparados de hierbas para aportar energía o para la pérdida de peso.La yerba mate también es consumida en India, para el tratamiento de dolores de cabeza, depresión nerviosa, fatiga y dolores reumáticos .

Corresponde aclarar que no es recomendado para las personas que sufren de gastritis o ulcera, debido a que aumenta la acidez, debido al efecto ulcerogenico de los taninos y a la estimulaciòn de la secreciòn gastrointestinal. Es por ello que tampoco debemos abusar de esta bebida.

EL MATE EN NUESTRA CULTURA

Aparte de las propiedades de la Yerba Mate que habran leido son verdaderamente muchas e importantes, el Mate no es considerado solo una bebida.


El Mate es importante desde el punto de vista social y cultural. Habla de la historia compartida de varios paises.Pero màs allà de su historia, la tradiciòn del Mate, profundamente arraigada, es un ceremonial inconciente que cuenta mucho de nosotros, como pueblo, en la simple escena que habran visto en fotos o que afortunadamente hayan presenciado: un grupo de personas reunidas con esta bebida que gira compartida, de mano en mano.


En particular en Misiones y Corrientes, las dos provincias argentinas productoras de Yerba Mate.


En Misiones, las puertas de las casas se abren al visitante con una sonrisa en la boca: Como estas, Chamigo! En seguida se los acomoda en la parte màs fresca de la casa (hace muuucho calor por aquellos "pagos" tierras) y la pregunta viene enseguida, natural: Tomamos un mate ( o un Tererè)? Y el Cebador (quien ceba: hace el mate) desaparece velozmente camino a la cocina.


El misionero es premuroso, meticuloso en esto de preparar el Mate. Es importante ofrecer un buen mate, el agua con la temperatura justa, y con una yerba mate que demuestre cuanto es conocedor de la calidad de la misma. Eso si, el mate se toma amargo! No se atrevan a sugerir un grano de azucar! La yerba se aprecia asi sola. Sin agregados. Si es buena , les aseguro que el azucar no sirve!


El pueblo del Nordeste es muy orgulloso de sus raices, y ha sufrido en el pasado. Un pasado de sometimiento que lo vincula con la explotacion de los yerbales. Eran tiempos violentos, donde el capital y sus dueños venian de afuera y la fuerza de trabajo era el pueblo aborigen. Tenido casi en regimen de esclavitud en sus origenes y a merced de los cambios de humor del "Capanga", el jefe.


No obstante todo este pasado, la gente es calida, generosa y en el acto de compartir el mate , evidencia esta virtud.

TOMAMOS UN MATE?
Como se prepara un Mate Cebado?



En primer lugar debemos conseguirnos el Mate y una Bombilla.


Colocaremos el agua a calentar en un hervidor, que en Argentina llamamos Pava.


El Mate venia siempre cebado con la Pava al lado que cada tanto se volvia a poner en el fogòn para que tomara la justa temperatura.


En la actualidad, nos hemos modernizado con ayuda de un contenedor que mantiene el agua caliente por algunas horas, el Termo.




La Yerba Mate como les dije viene elaborada con las hojas y ramas.


En Argentina se la consume hecha con las hojas y un cierto porcentaje de palillos.


En vez en Brasil, toman solo las hojas.


Uruguay no es productor de yerba ,pero el primer consumidor per capita (casi 8 kg por persona al año). Alli se adquiere la yerba de Brasil principalmente y la procesan a su gusto.


Las hojas en el proceso de elaboracion ,siendo muy sintetica (pinchen aqui para profundizar si lo desean): se pasan por un secado de pocos segundos a la acciòn de fuego a llama directa (sapecado), luego a un secado mas lento, luego se las tritura gruesas (canchado), posteriormente se las estaciona bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad para finalmente pasar a ser molida y envasada.
Y es asi que toman este color verde dorado, o dicho tecnicamente, verde seco con tonalidades amarillas.




El Mate debe ser llenado de Yerba Mate solo en 3/4 parte.




Luego se tapa la boca del mate con una mano y se lo sacude energicamente.

















Porquè?




Para liberar la Yerba del polvo residuo que da un sabor muy amargo y ademas no es bueno para ser consumido.




Y aqui la prueba!


La cantidad de polvo que contiene la Yerba es tambien regulada en las pautas de produccion y no debe superar un cierto porcentaje.




El agua debe tener una temperatura que ronda entre los 70 y 80 grados. Por lo tanto no debe hervir.
Algunos buenos cebadores prefieren comenzar sirviendo en el Mate, con un poco de agua tibia y desechar asi dos o tres. Es decir, sorber sin tragar y ..... escupir los primeros.
Lo suelen hacer en soledad en la cocina, no a la vista de los huespedes que daria una fea impresion.
Luego incorpora la bombilla dejando la yerba toda de una parte ( Ver la foto de bien arriba)
Lo cierto es que funciona, realmente.


No haciendo asi, los primeros mates son realmente amargos, pero nadie dice nada. Es algo sabido.


Hay unos dichos de campo que dicen: el primer mate va para el tonto. En realidad un buen cebador se toma los primeros mates y lo ofrece cuando considera que esta en su buen punto de sabor.

El amargo de la yerba es un indicador de su calidad. Cuando el agua viene vertida en el mate se forma una espuma. Esta demuestra en general que esta bien servido.
En general la regla es que 100 gr. de yerba sirven para cebar casi 1 litro de agua.

Y EL MATE COCIDO?
Les dije que otra manera de beberlo es tomando su infusiòn.

En este caso bastarà una cucharada de yerba mate para medio litro de agua. Llevar a hervor el agua , agregar la yerba y apagar el fuego. Dejar reposar por unos 5 minutos y servir en tazas de tè.
El mate cocido esta presente en muchisimos hogares humildes. Se toma tambien en los comedores de las escuelas. Obviamente es màs economico que el tè y el cafè. Pero no tiene nada que envidiar a sus contricantes por los que les he contado.

En estas realidades, donde reina la pobreza , si se tiene suerte, a veces viene "manchado" con un poco de leche.
He vivido en contacto con gente muy pobre y puedo asegurarles que en ocasiones, la unica comida del dia consiste en un "cocido"-asi lo abrevian- y un pedazo de pan (y no es el cocido madrileño precisamente...ojalà lo fuera).

SU HERMANO, EL TERERE



El tererè es la version fria del mate cebado.

Su origen es netamente paraguayo pero se ha extendido mucho en Misiones, Corrientes , Chaco y Formosa.

Se prepara un liquido frio, que va desde agua sola, o con agregados de hojas de arboles autoctonos de la selva , como el kokù - Allophilus Edulis- o tambien otras hierbas como la menta, el cedron, la cola de caballo, entre otras.
En la actualidad, sobre todo los jovenes lo hacen con todo lo que se les venga en mente, limonadas, jugos de frutas y hasta gaseosas.
Desvirtuado? Desde el punto de vista nutricional casi seguro. Por el resto , no se puede culpar a quien es curioso.
Dicen que fueron unos rusos, llegados a los alrededores de Itapua ,a quien se le ocurrio pasar del agua fria a los jugos.




En mi casa se toma siempre con una rica limonada bien helada.

El vaso donde se lo prepara, puede ser de lo que quieran. Los paraguayos usan las astas de toro y lo llaman Guampa.
Se procede de igual manera que con el mate.

Si se va a transportar afuera mejor de plastico.

Esta bebida es conocida en el Nordeste de la Argentina , no siendo difusa en el resto del pais.

Hace un tiempo algunas empresas yerbateras estan intentado hacerlo conocer, poniendo de venta al mercado unos kit desechables, tal como ha ocurrido con el mate. Sobre todo en los lugares turisticos y de veraneo, como las localidades con mar o lagos.





Es refrescante, y en lugares de tanto calor, vital porque mantiene bien hidratado al que lo bebe.

El gusto de la yerba se siente. La infusion probablemente es mas diluida pero efectiva.
Los guaranies tambien bebian la infusion fria.
Se dice que usaban los dientes apoyados en el borde de los cuencos de donde la bebian, para filtrar las hojas.

Tecnica que aprendi muy bien cuando de chica me preparaban la leche con grumos!!!!

En serio!!



En las provincias de Nordeste Argentino es sumamente comun ver la gente pasear con sus mates. En las plazas y parques. En las costaneras delante de los bellisimos rios enormes que pasan delante de varias ciudades. En los conciertos y en las ferias. Y a todas horas. De la mañana a la noche.
De hecho, pero esto sucede solo en el Nordeste, el mate y el tererè se beben en las oficinas, en los trabajos , y hasta en las escuelas.
Hace unos años atras tambien en las oficinas publicas, pero luego se ha modificado y de hecho lo han prohibido por las protestas recibidas, porque se decia que alteraba la calidad de la atenciòn a las personas.
Su consumo en el Brasil se diferencia en cuanto a como procesan la yerba, que consiste solo en hoja. Lo beben en un contenedor llamado "Cimarrao" que es bastante mas grande que nuestro mate argentino. Se lo llena de agua y se lo hace girar la ronda, tomando cada persona solo unos sorbos para luego pasarla a la siguiente hasta que el agua se acaba.
En Uruguay, cada uno tiene su termo y su mate, que no se comparte.
La Yerba Mate se exporta en una cantidad no indiferente a paises de Medio Oriente, donde ha sido muy bien recibida. Tambien a paises como Rusia, India entre otros.
En Siria han adoptado el Mate Cebado, llevado por gente que habia emigrado a la Argetina y que volviendo han mantenido esta costumbre. Pero cada uno tiene su kit, es decir , sin compartirlo.


REFLEXIONES DE UNA MATERA


El mate es un viejo compañero en la ruta de la vida.
Con un mate en la mano se leen los libros preferidos.
Con un mate que gira una mesa, los estudiantes preparan sus examenes.
Con un mate que gira se festeja un evento con la familia y amigos.
Con un mate en la mano se despierta al ser amado.
Con un mate en la mano, el abuelo cuenta sus historias a los nietos.
Con un mate en la mano una amiga se confiesa a otra.
Con un mate en la mano, un padre tiene su primer dialogo con un hijo.
Con un mate en la mano, una pareja planifica su futuro.
Con un mate en la mano, se toman decisiones.
Con un mate en la mano y en soledad, se piensa en el pasado, el presente y en futuro.





Es por ello que esta bebida es tan representativa y tan nuestra.

Este mate ha atravezado un oceano junto a mi.
En mi bolso de mano para viajar ,su lugar fue indiscutible.

Para mi el Mate tiene un unico significado: Compartir

Y es lo que hago por donde vaya.
Buen Mate a Todos!!!
Fuentes consultadas:
Yerba Mate - Analisis de la Cadena Alimentaria por Ing. Agr. Patricia A Parra- Sector Infusiones de Alimentos Argentinos.

2 commenti:

MªJose-Dit i Fet ha detto...

Que buena explicacion!! me encantan las infusiones y estoy segura que el mate me gustaria...no conocia el tererè...muy muy interesante...un beso

Kako ha detto...

Aparentemente el mate es una hierba muy sana, aunque algunos médicos la prohiben, sabías?, yo no soporto su olor, me revuelve el estómago. Una vez lo tomé y tuve taquicardia y no podía dormir, fue espantoso. Desde ahí ni me acerco a el. Por suerte en casa mi marido no lo consume.
El tereré nunca lo había escuchado, super interesante.

Tu mate es el mismo que tiene mi mamá!

Besos Sil!

Gracias por vuestra visita!

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