Capòn Relleno... y llegamos al Final de las Fiestas!

Y estamos llegando al final de èstas fiestas.

Esta noche llegan los Reyes en el mundo hispano y la Befana, en el Norte de Italia, una viejecita , cargada de dulces y regalos. Una tradiciòn pagana pre-cristiana que aùn se conserva en el periodo de la "Epifania", que en griego recibe el nombre de Befana, entre el 5 y 6 de enero.

La historia de esta viejita, se cruza con la de los Reyes. Cuenta la leyenda, que los Reyes en un momento se perdieron y tocaron la puerta de esta mujer para pedir indicaciones. La misma se las diò, pero luego se diò cuenta de haberse equivocado y saliò a buscarlos, golpeando en cada casa para preguntar por ellos, y donde encontraba un niño, le dejaba un dulce. Y asi naciò esta costumbre por la cual los niños en la misma fecha, siguen esperando la fea pero buena"Befana".

Y para despedirnos de estos dìas de fiestas que , sobre todos a los que tenemos niños en casa, nos deja una especie de nostalgia, les entrego una propuesta con aves, de esas recetas que seguramente tendràn en vuestro cuaderno para las proximas fiestas.

Se trata de un maravilloso capòn relleno.

El "cappone" en Italia es una de las aves preferidas para las Fiestas, sobre todo en las navidades. Se lo come de muchas maneras, desde hervido hasta relleno.

El capòn es un pollo , o mejor dicho un gallo, que viene castrado para asi poder alcanzar un mayor peso y una consistencia màs tierna en su carne. Por lo tanto, engorda màs, y posee màs grasa que un normal pollo, lo que lo hace muy sabroso.

Màs alla de la tradiciòn es una carne que se la puede consumir cuando se desee, y considerada una de las màs apreciadas entre las aves.

Les dejo entonces mi propuesta y con ella cierro la serie de recetas de carnes para las fiestas, esperando que alguna de ellas les haya dado tanta satisfacciòn como a mi.

Vamos a la receta!

Ingredientes (para 6 personas)

1 capòn de entre 1,500-2,000 kg.

250 gr de carne bovina y porcina triturada

120 gr. de panceta en rebanadas

1 pera

1 manzana

1 diente de ajo grande (o 2 pequeños)

1 cebollin (o una cebolla pequeña)

1 huevo

2 rebanadas de pan lactal

1 ramillete de perejil fresco

1 cda. de salsa worcester

1 pizca de nuez moscada

sal y pimienta

Guarniciòn: repollitos de bruselas, 200 ml de nata (crema de leche), 100 gr. de panceta dulce en dados, 1 diente de ajo

Preparar el relleno colocando en un recipiente la carne triturada con el cebollin , el perejil y el ajo picados finos.

Bañar el pan con un poco de leche y dejar reposar.

Cortar la pera y la manzana en pequeños dados.

Añadir todos estos ingredientes a la mezcla de la carne , y el pan previamente estrujado y desarmado.

Condimentar con sal, pimienta, la nuez moscada rallada y la salsa worcester.

Agregar el huevo para ligar bien todo , uniendo todo con las manos de manera de obtener una masa homogenea.

Quitamos al capòn la carcasa , es decir el conjunto de huesos centrales.

Para ello, colocamos el capon con las alas hacia abajo y la pechuga hacia arriba.

Hacemos una incisiòn en uno de los lados, a lo largo del hueso central de la carcasa.

Utilizen un cuchillo con punta filosa, lo que les facilitarà el trabajo.

Lo mismo del otro lado.

Empujando la carne siempre hacia abajo, siguiendo los huesos de un lado y del otro hasta separar toda la carcasa.

Una vez descubierta la carcasa, rasparemos siempre con la punta del cuchillo, la parte de abajo , y asi separamos los huesos por entero, cuidando de no perforar la piel.

Es solo una cuestiòn de delicadeza y paciencia, veràn que haciendolo sin prisa esta se despegarà sin problemas.

La ventaja del capòn es que su piel es gruesa y si se procede con atenciòn no se rompe.

Una vez retirada la carcasa, abrimos bien la pieza y condimentamos con sal y pimienta.

Como pueden observar, la piel queda como una alfombra que une toda la pieza. Es algo grasa, pero esto la hace màs resistente y optima para poder rellenar la pieza.

Colocamos el relleno, que ocuparà el lugar donde estaban los huesos.

Esto de deshuesar parcialmente el animal nos beneficia no solo en estètica, sino tambien en espacio para que el relleno sea suculento.

Es una operaciòn que parece màs dificil de lo que es.

Los invito a ponerse a la prueba. El primero les tomarà màs tiempo pero luego con la practica les aseguro que el procedimiento resulta màs rapido de los que imaginan.

Luego procemos a coser el capòn, asi le devolvemos su forma original.

Con hilo y una aguja grande, si se les resbala, debido a que se engrasa pasandola por la piel, pueden ayudarse sostenièndola con una servilleta de papel o un lienzo.

Tomen la piel sin preocuparse, veràn que bien que se une.

Les confieso que me sentì un poco una cirujana plastica haciendo esto.

Pero el resultado es muy satisfactorio ,se los aseguro.

Una vez que he cosido toda la "panza", lo acomodè un poco y continuè a masajearlo y "modelarlo" para que asi tomara de nuevo, el aspecto de un capòn entero.

Apoyamos la pieza en una fuente para horno y la condimentamos por fuera con sal y pimienta.

La forrè con las rebanadas de panceta y coloquè un poco de papel de aluminio en las puntas de las patas que tienden a quemarse con la cocciòn , asi el aspecto luego es mucho mejor.

Agreguè vino blanco como fondo de cocciòn, repitiendo esta operaciòn unas dos veces durante la misma.

Lo llevè a horno precalentado a 170º por dos horas.

Mientras tanto preparè la guarniciòn.

300 gr de repollitos de bruselas

100 gr de panceta dulce

1 diente de ajo

1 cucharada de perejil picado fresco

200 ml de crema de leche o nata

Hervir los repollitos con un poco de agua en una olla o cocinarlos al vapor, como se prefiera.

Saltear en una sartèn la panceta en cuadraditos con el diente de ajo picado.

Agregar los repollitos cocidos, dejarlos tomar sabor y luego agregar la crema de leche.

Reservarlo en la sartèn donde una vez listo el capòn, le volveremos a dar calor para servir luego todo junto.

Con la carcaza del capòn, he preparado un caldo.

Sepan que el capòn entero es ya excelente para ser hervido y su caldo es uno de los màs apreciados para sopas y pastas.

Agregar en una olla con agua fria, la carcaza y las puntas de las alas, una cebolla con 5 clavos de olor , zanahorias y una penca de apio.

Llevar a cocinar por espacio de una hora.

Este sabroso caldo sirviò para cocinar y servir asi nuestro Primer plato:

"Raviolini in Brodo": Raviolitos en Caldo.

Tal como se hace con los Tortellini, en este caso estos pequeños ravioles rellenos de carne, del tamaño de una moneda fueron absolutamente deliciosos para abrir nuestro almuerzo del primer dìa del 2010.

Una vez listo el capòn, lo retiramos del horno.

Como todas las carnes asadas, es conveniente dejarlas reposar por unos minutos antes de servir.

Tiempo que nos permitirà ubicarla en una bonita fuente de servizio, rodeada de los repollitos de bruselas con crema y panceta bien calentitos.

El premio al trabajo realizado es justamente el poder cortarlo en rebanadas in obstàculos donde su relleno se luce en pleno.

Una carne tierna , sabrosa, y muy jugosa acompañada de un relleno donde se destacan las frutas de estaciòn, que sumaràn sus jugos, aportando frescura en su interior .

Los repollitos resultan ser una pareja ideal.

No deben faltar nunca las verduras cocidas, en este caso, muy invernales pero con sabor propio, enriquecido del aroma de la panceta y con el toque aterciopelado que le otorga la crema de leche.

Vale la pena que este menù sea acompañado de unas buenas burbujas provenientes de un vino espumante italiano.

Con èl, podremos abrir y transcurrir todo el almuerzo.

E inclusive, cerrarlo con una copa de Sorbetto di Limone in Bagna di Spumante.

En nuestro caso elegimos un brut de uvas Muller Thurgau.

El 2009 fue un año brillante para el Espumante italiano, se dice que han sido vendidas 139 millones de botellas por todo el mundo.

Que màs decirles...

Buon Appetito a Tutti!!!