giovedì 31 dicembre 2009

Lentejas para el Buen Augurio de un Pròspero y Feliz Año Nuevo!!

Pais que vas, costumbre que encuentras.

Si en la tradiciòn hispanica ,a medianoche del 31 de diciembre , para augurar la buena fortuna se toman 12 uvas (1 por cada mes) pues en Italia "mangiamo" las lentejas , o mejor dicho "lenticchie" como se las llama en italiano.

Esto se debe a una antigua tradiciòn donde el 31 , se regalaba como deseo de buen augurio ,un monedero lleno de lentejas que luego se convertirian en monedas en manos de su poseedor.

Tradiciòn que se continuò , de la mejor manera , es decir llevàndolas a la mesa para ser comidas.

Y si hay una receta màs que tradicional y muy querida por los paladares italianos, es èsta, donde las humildes pero ricas lentejas van acompañadas de este chorizo particular, llamado Cotechino.

No hay mesa de "San Silvestro" , es decir aquella de la noche del 31 de diciembre, en la que una fuente con lentejas espere alli , lista para ser degustadas en buena compañia, con el replicar de las campanas de medianoche.

Vamos a la receta!



"Lenticchie con Cotechino"

Esta receta visita muchas mesas, sobre todo las del Norte de Italia, la zona del Cotechino.

Es un chorizo que se consume hervido. Su nombre se debe a que como ingrediente del mismo, se usa la "cotica o cotenna" del cerdo, es decir su piel, que luego se mezcla con carne , especias y sal. Usanza de la cocina campesina donde nada se tiraba.

Es particularmente graso, por lo que es suficiente una o dos rodajas por comensal, para acompañar lentejas, como en este caso, o un purè de papas, o polenta , o como aquì en el Friuli, con la Brovada , que son rapas puestas a fermentar en mosto de vino, algo que recuerda un poco al chuckrut pero con un gusto muy particular y todo suyo.







Ingredientes (para 6 personas)


360 gr. de lentejas
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 taza de salsa de tomate
100 gr de panceta en cubos
1 taza de caldo o agua caliente
sal y pimienta a gusto



1 Cotechino de 350 gr. aprox.












Picar la cebolla y el diente de ajo pequeños y llevarlos a rehogar
junto a los cubos de la panceta en una cacerola.
























Agregar luego el pimiento en trozos y las lentejas.






Añadir la salsa de tomate y un poco de agua caliente o caldo del que preferieran y dejar cocinar por unos 40 minutos.

















Mientras tantos poner a hervir el cotechino en una olla.

Le debemos hacer unos pinchacitos con el tenedor para que asi elimine la grasa en exceso.

Llevar a hervor y desechar el agua.
Volver a cubrir la olla y dejarlo hervir una segunda vez.
Deshechar nuevamente el agua y nuevamente cubrirlo con agua para dejarlo cocinar alrededor de una hora.

Esto es para desgrasarlo, y se hace asi porque se trata de un cotechino fresco.
Existen cotechinos que vienen ya precocidos por lo que esta operaciòn se reduce a 20 minutos.














Se retira el cotechino del agua de cocciòn.

















Y se le quita la piel cuando todavia està caliente.


Luego se lo corta en rebanadas que seràn posadas sobre las lentejas.


Se consumen al maximo unas 2 rebanadas por comensal ya que se trata de un embutido con bastante grasa.






Dicen que en Italia a fin de año las lentejas son consumidas en una cantidad increible, se habla de toneladas.

Serà porque la tradiciòn dice tambien que cuantas màs se comen , mejor andaràn las finanzas del proximo año.

Como sean las creencias ,lo cierto que estas fantàsticas legumbres , ya por sus propiedades, los beneficios nos los daràn seguramente por ser un excelente y màs que "rico" alimento.


Muy Feliz 2010 a Todos!!!

Le deseo un año pròspero para todos vuestros proyectos pero , sobre todo, colmado de buena salud!!!
Sil y Familia.

mercoledì 30 dicembre 2009

Salsas Frias para las Fiestas: la Cocktail o Salsa Rosa.



La salsa Cocktail , tambien llamada aquì en Italia salsa rosa, es ideal para acompañar todo tipo de carnes frias, pero aquella con la que se luce verdaderamente es con la de los crustàceos.

Por ello es infaltable en las copas de gambas o camarones, una entrada muy bienvenida en los menues de muchas fiestas.

Es tambien un excelente condimento para ensaladas con verduras crocantes.

Existen muchisimas variantes en cuanto a sus ingredientes, pero al final los principales son siempre los mismos. En la Argentina la llaman salsa Golf ,ya que atribuyen su nacimiento en un Golf Club de Mar de Plata.

Casi siempre viene improvisada mezclando una mayonesa (y tal vez comprada) con el kepchup. Para quien la quiera hacer asi OK!! Pero entonces seria mejor que cuando vayan al super compren una salsa cocktail lista en frasco y miren este post solo para regocijarse los ojos con la langosta de las fotos.

Para los demàs, que quieran honrar esta salsa, tomense 10 minutos y preparenla en casa, asi empiezan a apreciar la receta en la que la utilizaràn, desde los primeros "chupones de dedo" que luego no podràn frenar justificandolos como prueba.

Cualquiera sean sus origenes, esta "mayonesa rosada" es una verdadera delicia en cualquier momento del año, pero si hay algo que no podemos dejar de resaltar es que es la Reina del Cocktail!!


Vamos a la Receta!!




Ingredientes (para obtener 150 cc.)


2 yemas de huevo
100 ml de aceite de maiz
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de vinagre de vino blanco + unas gotas de limon
1/2 cucharadita de mostaza
1 cucharada de brandy
1 cucharadita de salsa worcester
1 cucharada panzona de triple concentrado de tomate
a opciòn: unas gotas de salsa Tabasco







Empezamos con la mayonesa (o mahonesa):


Colocar en un procesador de alimentos o licuadora, las dos yemas de huevo.

Regla N.1 para que la mayonesa no se corte: los huevos deberàn estar a temperatura ambiente. Si los usan apenas sacados de la heladera, no se montaràn y continuaràn a hechar aceite... hasta el hastìo. Les sucediò alguna vez? Bueno, podria haber sido uno de los motivos.














Activamos la licuadora o procesador e incorporamos el aceite en forma de hilo.

De esta manera la mayonesa comenzarà a tomar textura.
















Colocar el vinagre en un hervidor y a penas se calienta volcarlo a chorritos sobre la mayonesa siempre con el procesador en funciòn.



Luego agregamos la sal y las gotas de limòn a gusto.



Y asì obtenemos nuestra mayonesa base.














Luego incorporamos el concentrado de tomates. Yo he usado uno triple, pero va bien el que encuentren.



Procesar bien todo, asi se mezcla uniformemente.



















Y finalmente agregar la mostaza, el brandy y la salsa worcester, siempre con el procesador girando.


Vayan probando la preparaciòn y ajusten con el ingrediente que a vuestro entender les pueda faltar. Ocurre seguramente con el concentrado de tomates, que la hace màs o menos dulzona.


Y si la desean con un tono picante, agreguen la salsa Tabasco.















La consistencia? Asì. Bien firme!!!


Como para que se agarre y no suelte aquello que deberà acompañar.

















Con que comerla?
En mi caso con èsta
bellisima langosta que fue la estrella de la cena de navidad.

No se salvaron tampoco las gambas salteadas con peperoncino que la precedian. Las ùltimas que quedaban ya frias terminaron sumergidas en la salsera que se posicionò en el centro de la mesa.

Le decia que se marida muy bien con verduras crocantes. Pues bien, para muestra, los palmitos , (llamados "cuore di palma" en Italia) en este caso procedentes de Costa Rica.

Palmitos con Salsa Golf, en Argentina van hasta en la pizza!!!

Que quieren! Son tal vez un capricho provocado por un momento de nostalgia sudamericana. En nuestras fiestas no faltaban palmitos!









Una cucharadita de felicidad ...

Mimitos para el paladar!!


Un gusto que hay que darse una vez cada tanto...
Carne de pinza de langosta (la mejor parte lo sabian?) y salsa cocktail y todo regado con un buen vino blanco.



Buon Appetito a Tutti!!!!!!!

martedì 29 dicembre 2009

Carnes Rellenas para las Fiestas: Arrollado de Pavo con Castañas y Ciruelas al Horno y Glaseado de Miel y Mostaza.



Ya son unas cuantas navidades en las que en nuestra mesa no falta el pavo.

Esta vuelta, en vez de hacerlo entero, como en años anteriores, decidì usar solo la pechuga.

Tenia ganas de comer una carne rellena con frutas secas para el almuerzo del 25 y me pareciò la mejor opciòn.

En Italia, la carne de pavo es muy accesible, y se la puede encontrar ya troceada en cualquier carniceria o supermercado.

En general se venden tambien separadas las patas y la pechuga, que poseen mucha carne, pero tambien podemos encontrar los filetes ya listos que son verdaderamente practicos.

De entre las aves, no es de las màs tradicionales de estas fiestas, porque los italianos prefieren el capòn (capone) o la pintada (faraona) o bien carnes como la del faisàn.

El pavo lo consumen todo el año y siendo una carne magra y liviana es bien aceptado por todos.

Esta receta de todos modos, es super navideña por sus ingredientes, y viste cualquier mesa de fiesta en cualquier lugar del mundo, no solo por lo bonita para ver sino por lo rica y suculenta, aparte de ser rendidora y màs fàcil y ràpida de hacer de lo que se imaginan.


Vamos a la receta!




Ingredientes (para 8 personas y abundante)


850 gr. de pechuga de pavo

200 gr. de panceta en una sola rodaja

300 gr. de carne de cerdo triturada

200 gr. de ciruelas secas descarozadas puestas a remojo en agua (200 cc)

150 gr. de castañas peladas y hervidas

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

60 gr. de queso rallado (grana padano)

2 rebanadas de pan lactal

1 ramillete de perejil fresco

1 cucharada de salvia seca

1/2 cucharada de gengibre en polvo

1 cucharada de mostaza

1 copa de vino blanco

sal y pimienta a gusto


Para el glasè:

3 cucharadas de miel

1 cucharada de mostaza









Abri la pechuga en tres como si fuera un libro sobre un film, y luego apoyè otro por encima para darle unos golpecitos y asi nivelar la carne.


Esta operaciòn puede ser tranquilamente sustituida si adquieren filetes ya cortados.


Es suficiente colocarlos en forma de rectàngulo, superponiendolos apenas un pedacito del borde de uno con el otro, para que cuando enrollemos no se abran.














En el recipiente de un procesador he colocado la cebolla, el diente de ajo y el perejil.


He triturado todo bien chiquito para que luego se pueda distribuir bien.


Coloquè las rebanadas de pan a remojar en un poco de leche. Debe ser pan blanco, pueden utilizar aquel viejo pero sin corteza si lo desean. Deja mucho màs tierno el relleno por dentro.

















Luego incorporè 2/3 de la carne de cerdo y el pan bien estrujado.


Procesè todo hasta obtener una especie de patè.























Finalmente agreguè las especies, una cucharada de mostaza, sal y pimienta.


Y volvì a procesar para que todo se mezclara bien.





















Coloquè la mezcla en un bol con el queso rallado ( solo porque me olvidè de colocarlo antes, lo pueden procesar con todo lo anterior).


Cortè la panceta en cuadrados y dividì las ciruelas y las castañas en la mitad, pero me reservè un tercio de las dos frutas a parte para utilizarlas en la salsa.
























Finalemente sobre el rectàngulo de carne coloquè en capas, primero el patè de carne y hierbas, luego la carne triturada y por ùltimo las ciruelas y castañas cortadas en mitades.


















Lo enrollè ayudàndome con el film.




























Es importante darle la forma de rectàngulo, de esta manera nos quedarà bien proporcionado el arrollado.





















Luego lo atè con hilo de cocina, para que no se abriera durante la cocciòn.




















Lo espolvoreè con sal y pimienta.


















Y con hierbas secas tambien, y agreguè unas bacas de ginebra que son optimas para marinar.


Y como me gusta mucho utilizar el laurel, algunas hojas de èl.



Y por ùltimo, lo bañè con vino blanco.


















Todo lo detallado ,me llevò una media hora hacerlo (habiendo puesto las ciruelas en remojo unas horas previas).


Y lo tapè con un film y lo dejè en la heladera hasta el momento de hornearlo.


Lo hize la tarde del 24, para asi disfrutar de la mañana del 25 con mi familia sin tener que estar mucho en la cocina.





















Al dia siguiente...


Preparè el glasè, mezclando la miel y la mostaza.






















Pincelè la carne con 1/3 de esta salsa.



Y lo colocoquè en horno precalentado a 230º.


Lo dejè unos 10 minutos y luego lo volvi a sacar , lo girè, y lo volvì a pincelar con otro tercio de salsa del otro lado.


Lo dejè asi otros 10 minutos en horno a la misma temperatura y luego la bajè a 180º y lo dejè cocinar hasta completar un total de 1 hora 10 minutos, roceando con un poco de vino a mitad del tiempo para evitar que se secarà.


















Cinco minutos antes de estè listo, lo volvì a pincelar con la salsa de miel asi se terminaba de caramelar la superficie.





















Retirè la carne de la fuente y volquè en ella el resto de las castañas y ciruelas con su agua que licuè previamente.


Volvi a meter en el horno por unos 10 minutos asi se tomaba sabor la mezcla del fondo de cocciòn del arrollado con las frutas secas licuadas.

















Luego lo retirè del horno y rapidamente pasè todo por un filtro (use un colador de pastas) para quitar todas las hojas y bacas y asi me quedara una salsa lisa.



























Rebanè el arrollado sobre una tabla para poder hacerlo prolijamente.






















Bueno... el resultado lo tienen a la vista!


















Acompañè el arrollado con papas al horno, a quien no le gustan?
















Y llevè la salsa a la mesa ,para que cada uno se sirviera cuanto quisiera.


El tan esperado pavo relleno,pero esta vez, con un vestido distinto, pero no por ello, menos elegante.


Que decirles!


Que estaba rico, que hacerlo es màs fàcil de lo que uno cree, que tiene un aspecto super tentador...


Que les falta un pavo? Pues usen un pollo!!

Que no se atreven a deshuesarlo? Pues pidanselo asi al carnicero, o si no, usen varias pechugas fileteadas!

Vamos animense!!

Veràn que viene absolutamente delicioso!!!!


Buon Appetito a Tutti!!!!!

lunedì 28 dicembre 2009

Pescados para las Fiestas: Cola de Rape Asada Rellena de Merluza y Gambas en Lecho de Verdura al Vapor.



La cola de este pescado, llamado Rape Comùn - Lophius pescatorius - que encontramos en el Mar Mediterràneo o tambien aquel Rape Pescador - Lophius gastrophysus - presente en el Ocèano Atlantico, es de una versatilidad ùnica en la cocina.

Se trata de un pescado blanco con una sola espina central , cuya carne es magra y muy sabrosa.

En Italia se lo conoce como Rana Pescatrice y es uno de los pescados màs apreciados.

Esta receta en particular, llamada "Arrosto di Pescatrice", es decir "Rape Asada" es una de mis preferidas. En particular cuando se la hace rellena.

Y de rellenos podemos utilizar aquello que querramos, solo debemos dejarnos llevar por la fantasia, para componer un plato super elegante y delicioso.

Ideal para lucirnos en estas fiestas!

Vamos a la receta!



Ingredientes (para 4 personas)


800 gr. de cola de rape
1 merluza de 300 gr.
200 gr. de gambas o camarones
1 huevo
1 ramillete de perejil fresco
1 diente de ajo
120 gr. de panceta
sal y pimienta a gusto


Para la Guarniciòn: papas, zanahorias y brocolis cocidos al Vapor rociados con aceite extravirgen de oliva.







Quitar las espinas a la merluza, para obtener asi dos filetes.

Si lo prefieren pueden utilizar los filetes ya limpios, en mi caso he encontrado estas merluzitas frescas que suelo cocinarles a mis hijos.













Pelar las gambas o camarones y colocar sus caparazones en una olla junto a los descartes de la merluza.

Llenar con agua fria y meter al fuego junto con una zanahoria, una cebolla y una penca de apio para hacer un caldo. De èsta manera aprovechamos los restos del pescado, que un poco , nos servirà para bañar nuestra preparaciòn cuando vaya al horno y el resto de este maravilloso caldo, una vez frio, lo congelamos para usarlo cuando nos sirva otra vez.



Cortar las gambas en trocitos.













Haremos dos incisiones a lo largo de la espina central de la cola del rape.





















Y luego, rebanamos la carne que nos queda en los costados , hacia afuera, como si se tratara de abrir un libro.






















Quitamos la espina central y asi nos quedarà lista la cola para poder ser rellenada sin obstàculos.





















En mi caso he decidido de colocar la merluza en cuadraditos, las gambas, el perejil y el ajo picados todo ligado con el huevo y condimentado con sal y pimienta.


Pero pueden utilizar el pescado o marisco que deseen, como por ejemplo mejillones o incluso salmòn fresco.

Tambien pueden utilizar verduras como judias verdes o arvejas, alcauciles o alcachofas, en fin, lo que tengan ganas o consigan.










Colocar las tiras de panceta en forma de rectàngulo sobre una tabla o un plato y apoyar allì la cola del rape.


Salpimentar la carne por dentro.






















Añadir el relleno dejando 2 cm de cada punta libre.























Cerrar hacia arriba, ayudandose con las tiras de panceta.

Si lo desean pueden usar en lugar de panceta, jamon crudo. Debe ser algun fiambre o embutido que posea un poco de grasa, ya que luego en el horno, mantendrà la carne tierna y evitarà que se seque demasiado.




















Luego con ayuda de un hilo de cocina lo ataremos para darle una forma màs prolija y evitar que se abra durante la cocciòn.

Salpimentar por fuera.




















Apoyarlo en una fuente para horno untada con un poco de aceite.


Lo llevamos a horno precalentado a 220º por 10 minutos.

Luego lo sacamos y lo damos vuelta, y lo volvemos a colocar en el horno por otros 10 minutos.

De esta manera se sellarà en ambas partes externas.














Luego bajamos la temperatura a 180º y lo dejamos por unos 20 minutos.

Lo bañaremos entonces, con el caldo que nos habiamos preparado, con un cucharòn es suficiente.

Controlar durante la cocciòn y luego , en el caso que se seque demasiado volver a añadir un poco màs.


Pero atenciòn, no debe quedar "ensopado", es solo para humedecer el fondo de cocciòn, recordar que se està solo "asando" la carne.














En este caso siendo una pieza mediana, en 30-35 minutos estarà cocida.




















Retirarla y dejarla reposar unos 5 minutos.



Quitar los hilos y luego afetar para servir.





















En mi caso he usado como guarniciòn verduras cocidas al vapor , que he colocado en forma de circulo como lecho.


Luego las he salpimentado y rociado con aceite extravirgen de oliva.



Y he apoyado alli, las rebanadas del rape asado.













Esta fue la cena de mi cumpleaños, y si como de entrada, habia servido unos berberechos salteados con vino blanco, me reservè algunos para decorar luego el plato del rape.

Es una verdadera delicia, sobre todo para quien ama pescados de mar y mariscos como yo.

La carne del rape del Mediterràneo es exquisita, muy delicada , el relleno de las gambas no hizo màs que exaltar su maravilloso sabor.

Este plato se lo dedico a Pilar de "La cocina de Lechuza", que tiene unas recetas impresionantes, fantasticos platos hechos con pescados y mariscos de su encantadora Galicia.
Una manera màs para cocinar el maravilloso Rape!

Espero que te guste Pilar!
Como a Uds. tambien!!
Buon Appetito a Tutti!!!!!

Gracias por vuestra visita!

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