mercoledì 2 dicembre 2009

Mis Panes con la Masa Madre de San Francisco(SFS) ... un Regalo muy Especial.










Pan de Centeno

con
San Francisco Sourdough - SFS















Pan de Harina Integral

de Trigo con Copos de

Farro y Semillas de

Girasol con SFS








En unos dias, se cumple un año desde que comenzè con esto del blog y como suele suceder en estos casos, una hace una especie de balance de lo ocurrido en este periodo. Sumemos la cercanìa a fin de año y uff... todo se vuelve màs emotivo!!

Pertenecer a una comunidad virtual para mi ha sido una experiencia màs que satisfactoria. En este caso, a todos los blogueros gastronomicos nos une el amor y la pasiòn por la cocina, y la cultura que ella transmite. Intercambiamos recetas, nos enriquecemos con las experiencias de otros y cuànto aprendemos, cuànto!!!

Un buen dìa, para mi dejò de ser virtual y se volviò "palpable", cuando a mi casa llegò un sobre con un contenido muy especial.

Adi ,del estupendo blog "Pan y varios", me mandò unos copitos de esta maravillosa masa madre llamada San Francisco Sourdough (Lactobacillus sanfranciscensis) . Yo me habia quedado encantada al ver su entrada con èste Pan elaborado por ella, hecho con esta levadura que desconocia hasta entonces, y maravillada del resultado le dejè mi comentario. Solo, que no imaginè nunca que a mi tambien me llegaria el turno...

Y lo digo asi, porque luego de bucear por otros blogs que han ya, hace tiempo, emprendido esta iniciativa de hacer el pan "como antes" , he comprobado que la cosa es pasiòn pura!

Adi a su vez recibiò estas "criaturas" de Sonia del blog "Una Pinup en la cocina". Desgraciadamente Sonia se nos ha ido hace unos meses, una perdida inesperada. Pero nos ha dejado su precioso blog, y a mi, a travès de Adi, un regalo muy especial. Aquì pueden ver la entrada de Sonia con informaciòn interesantisima de esta masa madre.

Asi que despues de un tiempo de haber tenido este pequeño "don" en mi alacena decidì "poner las manos en la masa" y confieso que con un poco de miedillo "activè" estas chicas de San Francisco, para ver como me iba.

La primera en tener el informe , obviamente ha sido Adi, con quien hoy nos une una bella amistad y nuestras "chicas" claro esta!

Adi, aparte de ser una persona fantàstica, es muy generosa y en su entrada ha dejado todos los datos necesarios para que a quien le "picara el bichito" de como es èsto de las levaduras naturales pueda iniciarlo. Cabe decir que la SFS es tan solo una de las tantas que hay y que uno se puede "criar" la propia en casa.

Me han sido de muchisima utilidad las paginas de Iban, que he encontrado señaladas por Adi. Este chico es fantastico, muy didactico y claro, les aseguro que su blog " Te quedas a Cenar?" es sumamente provechoso para el tema.


Vamos a las recetas!!


Son dos , ya que la primera es una etapa obligatoria, la de hacer un pan sencillo para ver como funciona esta masa madre.

El procedimiento de "refrescado" es aplicable a todas las masas madres que uno pudiera recibir de otras personas.

Se mide la cantidad de copos ( en este caso) o de levadura liquida que nos han entregado, con una taza o un vaso o un medidor, y lo colocan en un recipiente ( un frasco) agregando la misma medida de harina y la misma medida de agua (preferentemente desclorada o de botella). Y asi la dejan reposar. Yo lo hize una noche y la dejè reposar hasta el dia siguiente. Como la temperatura en mi cocina era inferior a los 18º ( la ideal para que haya actividad es entre 18º y 25º) coloquè el frasquito dentro del horno con la lucecita encendida , donde tengo unos 22º, y anduvo fenomenal.










Luego procedì a elaborar un pan colocando:


2 medidas de masa madre
2 medidas de harina ( 1 de centeno organica+ 1 de manitoba)
2 cucharaditas rasas de sal
2 cucharaditas rasas de azùcar


Las fases de amasado , estirado y horneado son las mismas que detallo màs abajo por lo que no se las digo ahora.


Para quien quiera probar hacer su propia Masa Madre, de como mantener la vuestra o la recibida por favor consultenlo aquì.

Esta màs que bien explicado y veràn como lo entienden!





Y asi vino mi Primer Pan con SFS!


Ese dia me visitaba una querida amiga que pasò el dìa conmigo.

Quedamos las dos extaciadas del aroma y del sabor.

Yo tengo la suerte de tener cerca de casa un negocio que vende alimentos organicos pero que ademàs tiene panaderia con horno a leña y fabrica sus panes con levaduras naturales.

Asi que he probado varios tipos.

Hoy, es mi proveedor de harinas, para que yo juegue a hacer la "panadera", làstima que me falte ese horno a leña fantastico que possen ellos!!







Y asi fue sometido a la prueba de todos los gustos!!


Bueno, es que no me resistì, a probarlo con estas sardinas!!!


Mi amiga en vez, se volvio a casa con un frasquito de dulce de azuki , unas rodajas y con la promesa que en la proxima visita que toca en casa de ella, llevo mis "chicas" para organizar "Panini" a piacere !!








Pan de Harina de Trigo Integral con Copos de Farro y Semillas de Girasol con SFS



2 medidas de Masa Madre SFS
1 medida de harina de trigo integral
1 medida de harina de manitoba
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de semillas de girasol
2 cucharadas de copos de farro
2 cucharaditas de azùcar

















Mezclè en un bowl las dos medidas (en mi caso es una taza ) de masa madre, con una medida de harina integral de trigo, y otra medida de harina de manitoba.

La harina de Manitoba es muy indicada para hace el pan, es una de las llamadas harina de fuerza, rica en gluten, de un tipo de trigo originario de Canadà.


Luego incorporar el azùcar y la sal.

El azùcar harà que el pan obtenga una cubierta crocante y dorada, por el efecto caramelizante de este ingrediente.










Luego volcarla en la mesa y trabajarla.


Para ello existen varias tecnicas ( como la de Dan Lepard por ej.) que la tiene muy bien explicada aquì Iban.

Pero pueden utilizar la tradicional, amasandola durante 10-15 minutos sin detenerse.





















La he trabajado hasta que la masa dejarà de pegotearse y quedara lisa y elastica.























La coloquè en un recipiente y la llevè a el lugar màs tibio de la casa, para que se reposara.



















Y ese lugar en mi casa es el horno ( no encendido obviamente!!!) solo con la lucecita que produce un calor constante, ahora que hace frio me aseguro que la masa descanse a 22º sin problemas.


Lo mismo hago para reactivar siempre la masa madre. Es importante el tema de las temperaturas para obtener los resultados deseados.















Una vez que han pasado unas 3-4 horas, se procede a darle la forma al pan.

Otra cosa son los tiempos que un pan con levadura natural necesita para levar.

Son muchos mas largos.

Al principio veia en ello un problema, pero esto era porque no conocia las cuestiòn en profundidad.

Una vez pasadas las horas de levado, por ejemplo si se ha hecho la masa a la tarde, se puede colocar la misma en la heladera (en una bolsita plastica o en el mismo recipiente tapado) y dejarla alli hasta el dia siguiente, cuando la volveremos a sacar , entonces la dejamos toda la mañana reposar en nuestro lugar tibio y la podremos hornear antes del mediodia.

O tambien la podemos dejar hasta la tarde para hornearla y tener el pan listo a la noche.

Es màs practico de cuanto se piense!







Luego he desgasificado la masa y le he incorporado las semillas.






















He extendido la masa en forma de rectàngulo, colocado las semillas y los copos de farro.

Luego la he plegado en tres y girado a 90º.

He repetido la operaciòn unas tres veces, como cuando hacemos la masa del hojaldre.























Finalmente, le he dado su ultimo pliego.



















Y he formado una bola empujàndola con la mano en 45º, haciendola rodar apenitas. La masa se adhiere un poco a la mesa pero esto està bien. Significa que tiene la humedad necesaria.

Una masa muy seca tendrà seguramente problemas para crecer, ya que le faltarà el factor humedad ,necesario para la actividad de la levadura.

















La he colocado en un recipiente redondo y profundo para horno.


Podemos untarlo con aceite, pero yo preferi usar el papel.


He dejado la masa descansar otras 4 horas.


Luego encendì el horno a 250º y lo dejè precalentar unos 20 minutos.


Coloquè el pan y lo horneè a esta temperatura por unos 15 minutos. Luego bajè la temperatura a 180º por 20 minutos màs.













Y aqui apareciò ,como una cupula ,mi hogaza.



















A partir de aqui , queda el juego de las harinas, de las semillas, el agregado de grasas, como aceite de oliva, o el que se quiera.


Yo sigo en fase de experimentaciòn, no todos los dìas porque no consumimos tanto pan.
La otra cosa buena de este pan es que dura muchos màs dìas como fresco, que los realizados con otras levaduras. Hay que tenerlo siempre en una bolsa de papel cerrada y veràn que bien se mantiene.











Habiendo hecho "revivir" la masa madre con harina de centeno, al utilizarla para panes màs blancos, estos quedan moteaditas como salpicados.
Por ello para poder seguir haciendo variedades me he dividido la masa madre en dos : una que "alimento" con harinas blancas y otra con "harinas oscuras".
Quiero agradecer profundamente a Adi, que me ha incentivado y dado las herramientas para animarme con el pan con masa madre.
Esta es la parte màs bonita del mundo de los blog, que nos reune en este ciberespacio, el de conocer personas con las que compartimos una misma misma pasiòn, la de cocinar y conocer cada dìa mejor la elaboraciòn de nuestros alimentos!
Un besito Adi!
Buon Appetito a Tutti!!!!

9 commenti:

Kako ha detto...

Sil, primero felicidades por tu casi año de blog. Ya sabes como me gustan tus recetas por lo sencillas y ricas y es siempre un gusto venir por aqui.
Sabes, tengo levando mi primer pan con masa madre San Francisco, un poco tenía de Adi que tambien me envió y otro sobre de Idania que me envió tambien, creo que debí hacer como tu, dos frascos, una para pan oscuro y otro para claro, pero bueno, asi se va aprendiendo y ya veremos como me sale mi pancito, tendré todavía que esperar una hora para ponerlo al horno, tengo novedad por el aroma y el sabor.

Un beso y maravilloso pan!

Palmira ha detto...

Nunca habia oido hablar de la masa madre de san francisco ...
Y a casa hemos adoptado nuestra masa madre, incluso tiene nombre : "el señor Blop" o " Mister Blop" segun los dias.

Tus dos panes tienen una pinta excelente !

Un saludo,

Inmaculada (Adi) ha detto...

Sabes? a mi si que me ha emocionado que te hayas acordado de Sonia y de su amable generosidad con todas nosotras.

Ahora, incluso después de que se haya ido, seguimos conectadas con ella a través de su SFS. Y si tu le pasas un poco de SFS a alguien, esto será un despliegue de cariño y generosidad que ella comenzó.

Me han parecido fantásticos, de verdad maravillosos, esos dos panes y tu manera de explicar como has conseguido llegar a ese punto desde los copos secos de masa madre. Están muy claramente explicados y se siguen sin problemas. Me ha gustado mucho cuando has puesto el segundo pan a hornear sobre el papel vegetal en el cuenco... fantástico. Sale con una forma preciosa.

Y ya hace un año que nos acompañas con tu blog!!! como pasa el tiempo, verdad? pero afortunadamente se establecen relaciones con personas que, como bien dices, nunca habrías esperado tener a través de una pantalla de ordenador...

Bueno Silvia, no te entretengo más. Otra vez muchas gracias a ti por este maravilloso y sentido post y por supuesto por las recetas de esos magníficos panes.

Un abrazo.

Curra ha detto...

Silvia precioso pan, que debe estar riquísimo. Excelente post.
Gracias por compartir esta scosas.
Un beso

Miriam ha detto...

Pero qué maravilloso pan! Te diré que yo me inicié en esto de la masa madre gracias a Ibán, a quien nunca se lo agradeceré bastante. He oído hablar muchísimo de esta masa madre de San Francisco... es todo un mito.

Erika ha detto...

Primero quiero felicitarte por tu casi aniversario de blog. Gracias por la explicación de lo de la sémola, prometo mostrarte el resultado.
Sabés que yo también aprendí a hacer la masa madre por Ibán, y me salió tal cual como él decía. Lástima que ni suba más recetas porque sus fotos son muy tentadoras. Yo mi masa madre la tengo descansando en la heladera pero la mía es de Bs As , Que se le va a hacer !
Cariños

Zulma ha detto...

Se puede preparar la masa madre en casa?
Siempre me preguntaba como hacia mi abuela , que peparaba el pa, todos los dias , par conseguir la levadura ,y mi papa me decia que dejaba un pedazo del anterior par hacer el siguiente, sera asi??? esto es tu mas madre?
Me has intrigado con tu receta , que esta tarde voy a casa de mi tia que con sus 87 años esta muy lucida y me sabra decir.
Besotes

Aromas de mi Cocina ha detto...

Feliz cumpleblog Sil!!!!... que lindo!!!!.... y sobre todo, con ese regalito que te mando Ady... es una genia!!!.
Ya estoy de vuelta al mundo virtual y al real tambien!... asi que esta noche, me siento a escribirte, si?
Besotes!

Anonimo ha detto...

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