venerdì 4 dicembre 2009

Mis Panes con la Masa Madre de San Francisco - SFS. Segunda Parte.







Pan con Polenta
y
San Francisco Sourdough









Pan de Multicereales y Semillas :



Centeno, Maiz y Mijo con Copos de Farro y Semillas de Girasol, Sèsamo y Amapola con San Francisco Sourdough









Y si! Veràn como me pegò fuerte el tema de la masa madre que en mi cocina vuelan harinas de todo tipo. En realidad no hago que elaborar los panes con ingredientes que me han siempre gustado. Ya que me puedo dar el gusto porque no probar?

En esta entrada les dejo dos tipos de panes:

Un pan donde he agregado la harina de maiz, conocida tambien como polenta. No podia faltar en una mesa del Norte de Italia!!

En este caso es de una molienda algo màs fina, en Italia llamada Fioretto, que es fantastica para hacer panes, tortas y "biscotti". Hay que aclarar que va siempre mezclada con la harina de fuerza de trigo, para poder obtener un pan esponjoso, con miga tierna.

El otro es un pan multicereales porque le he dado un "coctel" de harinas: centeno, maiz, manitoba y el agregado de granos de mijo un poco en la masa y el resto por fuera. Este pan se presta muy bien para desayunos y meriendas con mermeladas que mas les gusten, pero , en especial aquellas elaboradas con frutos del bosque, donde el pan se rinde sublime.

Vamos a las recetas!



Ingredientes del Pan con Polenta (para 2 panes):

4 medidas de masa madre
2 medidas de harina comun para pan
1 medida de harina de manitoba
1 medida de harina de maiz -Fioretto
4 cucharaditas rasa de sal

Cantidad Necesaria de harina de maiz para terminar el amasado

Colocar en un recipiente la masa madre. Recuerden que aquella que utilizo es la San Francisco Sourdough, ya refrescada.



Colocar las harinas y la sal y mezclar hasta que se vuelva trabajable.










Volcar sobre la mesa y amasar por unos 10-15 minutos seguidos.

Notaràn la masa un poco hùmeda al inicio.

No agreguen màs harina, simplemente vuelquen un poco de harina comùn en el costado de la mesa y espolvoreense las manos para que esto les permita trabajar la masa sin problemas.

Es fàcil caer en la tentaciòn de agregar màs harina pero, creanme que asi, corren el riesgo de que la masa se les endurezca despues mucho y pierda la proporciòn con la masa madre y las cantidades distribuidas al inicio.



Veràn como a medida que la van trabajando ,la masa comienza a transformarse en menos "pegota".

Una vez lisa y elastica, dejarla descansar por unas 4 o 5 horas en vuestro lugar tibio para que pueda crecer.

Tengan presente todo los que les he comentado en el Post Anterior de Panes respecto de los tiempos y procedimientos con esta masa madre.





Una vez transcurrido este tiempo , la masa habrà duplicado el volumen y veràn que cuando la dividimos, ya que con estas cantidades obterremos dos panes, dentro se ven "porosa" , producto de las burbujitas de aire y señal de que nuestra masa madre actuò bien.














Formaremos los dos panes, con ayuda de la harina de maiz, para que la mesa no se pegue a la mesa.

He formado un rectangulo con cada uno de ellos y los he plegado en tres para dejarlos con forma de rollo.

Esta vez los quize asi, alargados.



















Los colocamos en la placa donde los hornearemos y de nuevo a descansar al lugar tibio por al menos 3-4 horas.


















Y aqui estàn, mas hinchaditos, listos para ser llevados al horno.


Precalentar el horno a 250º por media hora.

Colocar los panes por 10 minutos a esa temperatura y luego bajarla a 180º y cocinarlos asi por espacio de 20-25 minutos hasta que los noten dorados.

















Retirarlos del horno y dejarlos enfriar apoyados en una rejilla, por una hora.


















Era el cumpleaños de mi marido, el mes pasado, esperaba amigos y familiares y el menù preveìa Empanadas y Locro, por lo que me pareciò atinado acompañarlo con estos panes con maiz.

De corteza crocante pero tierno al interno , una miga delicada que sostenia los granitos de polenta, el maridaje andubo tan bien como esperaba.

Y la prueba, de que gustaron mucho , fuè que se los comieron todos!!



La ultima rodaja fue para hacer probar el Dulce de Azuki a la hora del cafè.






Pan de Multicereales y Semillas con SFS



Ingredientes ( viene 1 pan de 1.2 kg.)

4 medidas de masa madre SFS
2 medidas de harina de fuerza
1 medida de harina de centeno
1 medida de harina de maiz
2 cucharadas de mijo en granos
2 cucharadas de copos de farro
2 cucharadas de semillas de sesamo
2 cucharadas de semillas de girasol
4 cucharaditas rasas de sal
4 cucharaditas de azucar integral


Cantidad Necesaria de harina de centeno para el amasado y de harina de maiz para el estirado.

2 cucharadas de mijo + 2 cucharadas de semillas de amapola para la cobertura







Mezclar todas las harinas , sal , azùcar y semillas en un recipiente.

Volcar sobre la mesa y trabajar la masa con ayuda de la harina de centeno.

Yo suelo utilizar esta cuña que me es muy util para mezclar inicialmente la masa, luego me espolvoreo las manos con harina y continuo a amasar.

No les repito el tiempo de reposo para que la levadura actue ya que es el mismo del pan anterior.
Asi como tambien el procedimiento del estirado.

La forma que le he dado es siempre rectangular y longilìnea, de manera de poder cortar rodajas no muy grandes.









En el momento en que damos la forma al pan para apoyarlo sobre la placa a hornear, colocamos sobre la mesa bien distribuidas ,las semillas de amapola con el mijo.






















Asi hacemos rodar la pieza sobre ellas de manera que se adhieran con la misma humedad de la masa.

Y asi finalmente lo dejamos reposar antes de llevarlo a horno.

Precalentar el horno a 250º por media hora.

Colocar el pan por unos 15 minutos a esa temperatura y bajamos a 180º por unos 30-40 ya que siendo una pieza grande llevarà màs tiempo.








Este pan, ademàs de sus alternativas con dulces y mermeladas, es muy indicado para acompañarlo con fiambres ahumados. Tambien se lleva de maravillas con el salmòn o la trucha ahumada y una salsita a base de yogurt con el agregado de hierbas aromaticas como hojas de hinojo, o cebollita de verdeo bien picaditas, sal y pimienta.

Es un pan de miga compacta, un poco humeda, debido a la cantidad de ingredientes que posee. La corteza se presenta crocante y el mijo colabora todavia màs a ello.

Yo no me resisto a comerlo acompañado con los quesillos condimentados con paprika o con mezcla de hierbas que suelo encontrar en los negocios con productos austriacos, ellos son expertos en combinaciones con estos panes oscuros y aromatizados. Optimo para acompañar con las salchicas ahumadas y pepinos agridulces, tambien!!

En fin, que cada uno le pondrà lo que màs guste!

Buon Appetito a Tutti!!!

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