Focaccia Rustica de Calabaza y Aceitunas Negras.

De calabazas andamos!

Infaltables, en todas sus variedades, es una hortaliza que va de protagonista hasta bien avanzado el invierno.

Y no aportan solo sabor sino que tambien color!

Como en este caso que tiñe esta focaccia rustica de un color naranja palido y le otorga un sabor delicado.

Vamos a la receta!

Ingredientes ( para una focaccia de 20 x 40 cm)

350 gr. de harina comun

150 gr. de harina fina de maiz

25 gr. de levadura fresca

4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva

1 cucharadita colma de sal marina fina

200 gr. de purè de calabazas

120 cc. de agua tibia

1 puñado de aceitunas negras asadas sin hueso

4-6 cucharadas de aceite extravirgen de oliva para rociar la superficie

Colocar la levadura dentro de un vaso con el agua tibia , disolverla y dejar espumar.

Mezclar las harinas con la sal, incorporar el aceite, el purè de calabaza y la levadura.

Trabajar la masa hasta que se transforme en un bollos liso y homogèneo.

Dejar leudar dentro de un recipiento cubierto con un lienzo en un lugar tibio por alrededor de una hora, donde deberà duplicar su volumen.

Luego estirar la masa sobre una placa forrada con papel vegetal y volver a cubrirla para que vuelva a leudar. Dejarla descansar por una media hora hasta que se vuelva a hinchar.

Colocar las aceitunas negras dispersas sobre toda la superficie y undir los dedos haciendo pocitos en los espacios que separan las mismas. Rociar generosamente con aceite extravirgen de oliva.

Llevar a horno precalentado a 200º por unos 20-25 minutos cuando la base se vuelva crocante.

Dejar enfriar y cortar en cuadrados.

Si lo desean pueden tambien espolvorearla con la hierba aromàtica que màs les guste: romero, tomillo, oregano, etc.

O simplemente con granitos de sal gruesa pero sin exagerar.

Lo que obtendremos es una rica focaccia ideal para ofrecer como aperitivo, acompañada con un buen vino blanco seco o un espumante como el Prosecco. La harina de maiz la hace màs rustica y la deja mucho màs crocante.

La "focaccia" es un tipo de pan bajito, achatado. Por ello en el sur de Italia, la llaman tambien "schiacciata" ( aplastada). Se la consume ya en el desayuno , como merienda matinera o en cualquier momento del dia para aplacar el hambre, desde tiempos de los romanos y se cree que inclusive que desde mucho antes, con los etruscos.

El otoño nos està dejando. Y en su despedida nos regala una pincelada de colores càlidos estampados en las hojas que lentamente van desvistiendo los arboles y que ahora alfombran las calles.

Dentro de poco no estaràn màs, daràn lugar al hielo y a la nieve que cubrirà el paisaje de blanco.

Mientras tanto, disfrutemos de èstas imagenes robadas al Carso Triestino, lugar donde vivo, tal vez con una copa de vino en mano y mordisqueando esta focaccia, tal como se suele hacer por estos lados, disfrutando del calor tenue del sol a la hora del aperitivo...

Buon Appetito a Tutti!!!!!!!

Mar y Huerta de Primavera: Focaccia Aromàtica Rellena de Habas y Atùn.

No nos podemos quejar, el clima de èsta primavera no podia ser mejor!

Y se nota en los huertos que abundan en el pueblo donde vivo, estàn rozagantes!

Calorcito durante el dìa, y chubascos en la noche que dan de beber hortalizas y frutos de la tierra.

Por ello es natural elegir "Mar y huerta" , una combinaciòn perfecta, para admirar y para saborear.

Tesoros del Mediterràneo que nos regala la "bella stagione".

Sigo encontrando las habas frescas , verdes y sabrosas.

Asi que la propuesta de hoy es una super focaccia para llevar de picnic, completita de verduras de la huerta y con un invitado especial: Atùn al Natural, de buena familia que los hay, casi sin desarmar.

Vamos a la receta!

Ingredientes ( rinde 12 porciones)

Para la masa:

600 gr. de harina de fuerza

4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva

30 gr. de levadura fresca

1 cucharada de albahaca seca

1 cucharada de oregano seco

1 cucharada de romero seco

1/2 cucharada de cebolla en polvo

3 cucharadas de semillas de amapola

1/2 cucharada de sal marina fina

200 ml de agua tibia

Para el relleno:

1 kg. de habas frescas en su vaina (400 gr. peladas)

200 gr. de atùn al natural

2 tomates frescos grandes

100 gr. de queso rallado de oveja (pecorino)

100 gr. de queso cremoso ( crescensa)

2 dientes de ajo

3 cebolletas

1 puñado de hojas de albahaca fresca

sal y pimienta a gusto

Pelar las habas si las consiguieran dentro de sus vainas.

Rehogar las cebolletas con los dientes de ajo picados y luego incorporar las habas. Cocinar por unos 5 minutos agregando un chorrito de agua para evitar que se quemen. Reservar.

Para la focaccia:

Mezclar la harina con las hierbas aromaticas secas, la cebolla en polvo, la sal y las semillas de amapola.

Incorporar el aceite y la levadura fresca disuelta en el agua tibia.

Mezclar bien todo dentro de un recipiente y luego volcar la masa sobre una mesa para trabajarla bien.

Cuando estè homogenea y elastica dejarla descansar por una hora en lugar tibio reparado de corrientes de aire.

Estirarla luego en forma de dos discos.

Colocar en una pizzera papel vegetal mojado y estrujado.

Poner un disco de la masa en la base.

Volcar las habas cocidas y distribuir bien sobre la base.

Agregar el queso rallado espolvoreandolo bien uniforme.

Sumar el atùn y repartirlo por toda la base en trozos grandes.

Cortar el queso fresco en cubos y distribuirlo por encima de los otros ingredientes.

Terminar con rodajas de tomate frescos, las hojas de albahaca, sal y pimienta a gusto.

En la foto de arriba, el relleno y algunos de los muchos huertos de mi pueblo.

Tapar con el otro disco de masa y precionar bien los bordes para que se unan.

Enrollar el mango de una cuchara de madera con papel de aluminio y colocar en el medio de la focaccia rellena como si fuera una chimenea. Esto permite que el vapor de la verduras emanado durante la cocciòn se escape y permita asi cocinar bien la masa sin llenarse de agua al interno.

Dejar descansar por unos 40 minutos y luego llevar a horno a 230 º por unos 40 minutos.

La masa levarà dejandonos una focaccia alta, crocante por fuera y tierna por dentro.

Aromàtica y sabrosa, un plato completo perfecto para llevar de picnic.

Generosa pero liviana al mismo tiempo, todo merito de las verduras y el atùn que satisfacen y nutren fantàsticamente.

Para comer al aire libre en la playa, el lago, el rio o el jardincito de nuestra casa.

Asi como la saquè del horno la dejè enfriar posada en mi ventana donde hay mar de fondo.

Luego prosiguiò su viaje cortadita en prociones en un contenedor plastico que cuando hace su apariciòn por estas alturas en mi casa significa: Nos vamos de paseo!

Buon Appetito a Tutti!!!!!!!

Focaccia Integral con Papas, Aceitunas Negras y Masa Madre.

La focaccia es un tipo de pan condimentado generosamente con aceite de oliva o grasa. Su nombre deriva del latin "focus" ya que èste pan achatado se cocinaba sobre el fuego. Se conoce desde los tiempos de los fenicios y los griegos donde venia elaborada con el cereal que tenian a mano, entre ellos la cebada y el centeno.

En Italia existen distintos tipos de focaccia variando de regiòn en regiòn. La màs conocida, tal vez, es la "Fugassa" es decir la Focaccia Genovese de la Liguria. Pero tambien en otras regiones encontramos distintos tipos como la Vastedda en Sicilia, la Barese con tomates y aceitunas en Apulia (Puglia), entre tantas como tambien versiones dulces como la Focaccia Veneta o la Pinza en Friuli.

A diferencia de la Pizza, que es tambien un tipo de focaccia , la focaccia en su forma màs conocida es màs tierna y aireada , porque los tiempos de leudado son màs largos , y en que lleva mucho màs contenido de grasa que la primera. De hecho, la tipica focaccia , aquella ligure, va practicamente bañada en aceite extravirgen de oliva antes de hornearla. Esto hace que quede bien crocante en la superficie, ya que sufre una fritura en horno, y esponjosa dentro.

Y cabe destacar que mientras en el sur de Italia las focacce venian condimentadas con aceite de oliva en el norte, en vez, lo hacian con grasa animal, ya que era lo que tenian a disposiciòn.

Es un producto tipico de la comida callejera. La encontramos en las panaderias y hasta en los bares, finas o rellenas y con los condimentos màs variados, porcionadas listas para llevar y consumir mientras se camina.

La focaccia que hoy les propongo es del tipo alta, ideal para poder rellenarla como sandwinch con lo que se desee o para cortarla en cubos para acompañar el aperitivo.

Y como en mi casa tengo siempre la masa madre SFS, es decir la San Francisco Sourdought, pues he aprovechado a utilizarla para darle un sabor diferente. Si no tuvieran masa madre , la pueden hacer lo mismo con las medidas que indico entre los ingredientes, el resultado es muy bueno lo mismo.

Vamos a la receta!

Ingredientes (rinde 6 porciones gigantes)

400 gr. de harina integral de trigo

200 cc. de masa madre SFS

120 gr. de papas hervidas

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de queso rallado

1 puñado de aceitunas negras descarozadas

1 cucharadita de sal

1/2 vaso de aceite extravirgen de oliva

oregano y pimienta

Si no tienen Masa Madre: disolver 20 gr. de levadura fresca de cerveza en 100 ml de leche tibia. En èste caso les recomiendo dejarla levar al menos por unas 3 horas. Pasado este tiempo, estirar y dejar descansar por otras dos horas. Volver a estirar y dejarla levar por un hora màs antes de llevar al horno. Es justamente este procedimiento el que la diferencia de otros tipos de masa viniendo mucho màs aireada.

Colocar la masa madre en un recipiente y agregar alli las papas hechas purè, las aceitunas picadas, la sal , 2 cucharadas de aceite de oliva y el queso rallado. Mezclar bien para integrar estos ingredientes.

Incorporar la harina integral y con la mano apelmazar para formar un bollo.

Volcarlo sobre la mesa enharinada y trabajarlo por unos 10 minutos.

Dejarlo levar en recipiente tapado en un lugar tibio (entre 20-24 grados es ideal) por unas 4 horas.

Aceitar una fuente para horno medianamente alta y estirar la masa con las manos.

Acomodarla bien en la fuente nivelandola con los dedos.

Dejarla descansar por unas tres horas màs en lubar tibio, siempre cubierta.

Yo suelo dejarla dentro del horno apagado pero con la lucecita prendida, que genera calor y me lo mantiene constante en unos 19-20 º.

Luego que haya levado marcar con los dedos los huecos , sin llegar al fondo.

Y distribuir sobre la superficie el medio vaso de aceite extravirgen de oliva.

Por ùltimo, espolvorear con pimienta y oregano.

Si lo desean pueden utilizar romero.


Llevar a horno precalentado a 200º por espacios de unos 30-35 minutos cuando veràn la superficie dorada.

Una vez lista, dejarla descansar hasta que se entibie dentro de la fuente.

Luego desmoldarla y porcionarla como lo deseen.

Siendo hecha con masa madre, es decir levadura natural, se mantiene mucho màs tiempo fresca.

La pueden colocar dentro una bolsa de papel para evitar que se seque.

Como comerla?

Pues la pueden cortar y rellenar con lo que màs gusten.

Aqui con Coppa , un salame tipico italiano que se elabora con carne de cerdo estacionada.

Y con queso de Latteria di Fagagna, ya que proviene de la queseria de este pueblo del Friuli, siendo elaborado con leche entera y sin estacionar.

O simplemente sola en cubos, para picotear con una copa de vino tinto.

Las papas dejan aun màs tierna la masa y las aceitunas, (no exagerar en la cantidad, por favor) se asoman timidamente dejando una punta de su sabor sin empalagar.

Otra opciòn para el brunch del domingo? Porquè no?!

Buon Appetito a Tutti!!