Del Piemonte... la Bagna Caoda de mi amiga Elisa

La bagna caoda es un plato tipico de la zona baja del Piamonte. Su nombre en dialecto significa "salsa caliente" y es exactamente eso. Una salsa hecha a base de ajos, anchoas saladas y aceite de oliva que se coloca en una cazuela de barro sobre una fuente de calor (un mechero) que la mantiene bien caliente ,y se la va consumiendo "bañando" diversas verduras crudas y cocidas en ella. De la misma manera que una fondue. Este plato se consume en otoño e invierno, coincidente con la apariciòn de los cardos con los que la bagna cauda se acompaña tradicionalmente y que crecen muy bien en esta regiòn. En general se la consume como plato unico aunque algunos la encuadran como entrada o primer plato.

Mi amiga Elisa proviene de la zona donde esta comida es originaria (provincia de Asti, Cuneo, Alessandria)asi que nos la preparò un domingo antes de que el frio se fuera.

Me sorprendiò agregando nuevos acompañamientos de los cuales no sabia y que sencillamente me encantaron.

Yo siempre habia comido la Bagna Cauda a la Argentina, donde el aceite de oliva viene reemplazado de la crema de leche y van agregadas nueces. Son adaptaciones que han hecho los inmigrantes piamonteses visto que en Argentina el aceite de oliva no se conseguia. Aunque se dice que esta usanza la hayan ya traido de Italia de otras zonas del Piamonte.

Esta receta es la conocida como Original. Habrà gente a la que le gusta màs una que otra. Yo he probado las dos y ambas me han gustado. Como todo, es solo una cuestiòn de gustos y de costumbres.

Acà va la receta que es màs fàcil de lo que se imaginan.

Ingredientes:

-3 anchoas saladas por persona

-1 cabeza de ajo por persona ( yo coloco media)

-1/2 vaso de aceite extravirgen de oliva por persona

-1 vaso de leche

Preparaciòn:

Se limpian las anchoas dejando solo los filetes y bañandola bajo el agua para quitar la sal. Se las pica y se las coloca en una cacerola con el aceite extravirgen de oliva a fuego muy lento. Se deben cocer sin que se frian, hasta que se vuelvan un purè.

En otro recipiente colocar los dientes de ajos pelados con la leche. Dejarlos cocinar a fuego lento, hasta que aplastandolos se deshagan.

Colar la leche con los dientes de ajo y pisarlos volviendolos purè. Reservar la leche que podrà luego ser ùtil.

Volcar el purè de ajo en la cacerola donde teniamos el purè de las anchoas con el aceite de oliva.
Revolver a fuego bajo. Si queda muy espesa agregar la leche en donde se cocinaron los ajos (debe ser poca sin exagerar) o mas aceite de oliva Como mas guste.
Se colocarà luego en recipientes individuales de terracota llamados "fojòt" (hornitos)o bien se la puede ya preparar en uno grande que se compartirà entre todos.

Preparar bandejas con las verduras .

Para la nuestra hemos utilizado:

Crudas:

Zanahorias

Alcauciles

Morrones amarillos y colorados

Col blanca (va muy bien la col morada)
Endivias
Rabanitos

Hinojos

Remolachas cocidas
Cebollas asadas

Y algo para mi nuevo: Peras.
Sensacional! No puedo decirles lo bien que le van!!

Lamentablemente Elisa no encontrò cardos. Alguno dirìa que la bagna cauda sin cardos no es bagna cauda y puede que tenga razòn. Pero a pesar de la falta de cardos, la hemos disfrutado a la grande.

La acompañamos con un vino tinto de buen cuerpo: Barbera de Asti, obviamente piamontès.

Lo bonito de esta comida es que se come compartiendo charlas y entre bromas la "pesca" de las verduras que sin querer se escapan en la cacerola. Y cuando sobra (si sobra...) , se la usa para condimentar unos tallarines preferiblemente caseros... como cierre de comilona. Que màs decirles... Mangiatela!!!! Vale la pena!

Buon Appetito a Tutti!

Boquitas de pasta a la Nuez rellenas de Pera y Queso Azul

Desde hace algunos años, muchos restaurants y algunas marcas de pastas frescas italianas ofrecen esta combinacion de fruta fresca y queso como relleno. Tal vez inspirados en las propuestas de degustaciòn de distintos quesos, donde sea como entrada o cierre de un menù , los mismos se acompañan de frutas frescas diversas ademàs de las frutas secas, que sirven para exaltar los sabores.

Esta alternativa ha encontrado una gran aceptaciòn, recordando que por otro lado, hay una vieja tradiciòn en varias regiones de Italia, de pastas con rellenos agridulces màs que interesantes.

Yo amo la pasta. No solo me gusta comerla, si no que amo hacerla. Prueben alguna vez cerrar los ojos cuando la preparan y veràn que sensaciones!

• Sentir como la semola se desliza en las manos como si fuera arena.


• El frio de los huevos en la yema de los dedos.


• La humedad de los grumos que lentamente se van deshaciendo.


• La ternura y la tibieza de la masa a medida que se va dejando amalgamar.


• La textura àspera de la masa recièn estirada

Luego armar la pieza deseada dejàndose llevar por la fantasia. Relax total y fiesta para las papilas.

En este caso decidì saborizar la masa con la nuez para resaltar el relleno. Aqui la receta.

Ingredientes ( para cuatro personas)

Para la masa:

300 gr. de semola de grano duro

3 yemas de huevo

1/4 de copa de vino blanco
1 pizca de sal

30 gr. de pasta de nuez

Para el relleno:

1 pera grande

200 gr de queso azul ( he usado gorgonzola)

Preparaciòn:

Relleno:

Cortar la pera en cuadrados muy pequeños colocàndola en un recipiente con el jugo de medio limòn de manera que no se oxide.

Pisar el queso hasta volverlo dejarlo crema y mesclarlo a la pera.

Colocar a manera de volcàn la semola sobre la mesa. Agregar las yemas con la sal.

Meter las nueces en un mortero o robot de cocina y reducirlas a pasta.

Mesclar la pasta a las yemas y amasar amalgamando todos los ingredientes. Agregar el vino en la medida que la preparaciòn paresca muy seca para darle màs humedad.

Amasar hasta lograr una masa elàstica.

Estirar la masa doblandola sobre si misma varias veces y formar laminas finas.

Cortar la pasta en discos.

Colocar el relleno en un disco y tapar con otro.

Pelliscar en dos extremos opuestos dejando un pliegue en el centro de manera que tome la forma de labios.

La forma es a elecciòn , se pueden hacer ravioles o agnolotis , en fin lo que la imaginaciòn les sugiera. A mi me gustaron estas boquitas.

Cocinar en agua salada hierviendo por 4 minutos.
En este caso los he condimentado con solo manteca derretida con sal y pimienta.

Cuando tenemos una pasta de este tipo es siempre recomendado elegir salsas neutras para poder apreciar los rellenos y el sabor de la masa.

Acompañarlos con un buen vino blanco.

Buon Appetito a Tutti!!!

De la Emilia Romagna... Piadina rellena de jamòn y verduras asadas con salsa de yogurt

La costa de la Romagna, llamada Riviera Romagnola , en la regiòn de la Emilia Romagna ubicada en el centro de Italia, es la patria de la Piadina. Este pan chatito como una tortilla, se come tanto como la pizza en las playas de Rimimi, Riccione, Catolica , y tantas otras sobre el Mar Adriàtico. Existen las Piadinerias donde se las cocina al instante pudiendo elegir rellenos de todo tipo entre jamones ( prosciutto cotto: cocido, prosciutto crudo, porchetta : cerdo enrollado con especias cocido al espiedo) y verduras variadas grilladas acompañados de salsas diversas. O si no en puestitos en la calle y en las playas. Son ligeras, ideales para una comida al paso. Su nombre viene de Piè, en dialecto regional y tiene su origen en la palabra griega pite o sea pan. Este pan de origenes se creen antiguos, no posee levadura. Nos recuerda a los panes arabes o los griegos pero a diferencia de estos, no se corta internamente si no que se enrollan como las tortillas mejicanas. Tambien se las puede encimar como los sandwichs.

Son tan versàtiles que dan para todos los gustos.

Y gustan a grandes y chicos. Por eso organizè pequeña "piadina-party" para mi familia. Podrà paracer un poco laborioso pero tengan en cuenta que cuando las cosas se hacen para compartir y màs en la cocina, la diversiòn bien vale la pena.

A cocinarlas entonces!

Ingredientes:

500 gr. de harina

4 cucharadas de aceite de oliva

250 ml de agua bien caliente

1 cucharadita de bicarbonato de sodio ( la deja màs tierna)

1 pisca de sal

En un bol colocar la harina , hacer un hueco y agregar la sal, el bicarbonato y el aceite. Luego agregar el agua caliente de a poco , mesclando primero con ayuda de una cuchara luego cuando empieza a hacerse mas engrudo usar las manos. Amasar hasta lograr una consistencia homogènea y elàstica.

Envolver en un film y dejar descansar a temperatura ambiente por media hora.

Luego formar un chorizo y cortar en ocho partes. Reservarlos dentro de un paño mojado o un film para evitar que se seque la masa.

Estirarla en forma de discos bien finos. Para el tamaño deberan tener en cuenta la sarten que usaran. Yo los hize de unos 20 cm.

Y si son muchos, haganse ayudar!

A mi como veràn, no me faltan asistentes!
A medida que los estiran, vayan guardàndolos en un repasador hùmedo. Esta masa no se debe secar asi cuando se cuece no se rompe y queda elàstica para enrollarla.

Mientras estiran los discos pongan a asar en horno verduras varias. Lo que tengan en vuestra heladera. Cuantas màs, mejor! Yo puse berenjenas ( infaltables para mi), zucchinis, morrones rojos y cebollas moradas.

Cocciòn: la piadina en origen se cocina en una plancha de terracota en hornos a leña. Pero actualmente en los locales tienen estas grandes planchas con calor uniforme donde las hacen muy facilmente. En casa, un buena sartèn antiadherente que no aceitaremos ni meteremos grasa o manteca. Se cocinan sin agregar nada. Calentar la sartèn y mantenerla con fuego moderado ( ni muy bajo ni muy alto) lo màs uniforme posible. Apoyar los discos y cocinarlos uno o dos minutos de cada lado. Se forman pequeñas burbujas que luego toman un color dorado casi quemado. Si se cocinan mucho despues no se pueden doblar ya que quedan muy crocantes.

Mientras cocinan los discos, vayan metiendolos dentro de un repasador seco para que se mantengan calentitos y elàsticos.

Preparense una fuente con todas las cosas que propondràn como relleno. Incluidas salsas, en este caso he hecho una con un vaso de yogurt natural, al que le agreguè sal, pimienta, cebollita de verdeo bien picadita y una cucharada de aceite de oliva. Tambien se pueden usar verduras de hojas es decir distintas lechugas y frescas como tomatitos cherry.
Y tambien se pueden agregar quesos, yo puse mozzarela.

Poner todo en la mesa a disposiciòn de los comensales asì cada uno se armarà su piadina como mas le guste.

Se las puede enrollar. O plegar. Como màs còmodo les quede lo importante es que no se escape nada!

Eccola qui! La màs sencilla con jamòn crudo de buena familia!

Non resta che mangiarla!

Buon Appetito a Tutti!!!