Tagliatelle de Harina de Farro con Volandeiras.

La existencia de este cereal, el farro - Triticum diccocum -, se remonta al periodo Neolitico , casi màs de 20.000 años atràs. Junto a la cebada se cultivaban en el Proximo Oriente (Israel, Jordania, Siria, entre otros) , y luego tambien en el Antiguo Egipto, en èpocas de los faraones, con los que se hacia el pan y la cerveza. Despuès llegò a Europa, siendo muy popular en el Imperio Romano, por su uso para hacer focaccias. De èl mismo deriva el termino "farina", es decir harina. Posteriormente fue reemplazado con el trigo y recièn en el ùltimo siglo se volviò a su cultivo.

Hoy, el farro es utilizado en grano, para hacer sopas y guisos, como asi tambien la harina que ha sido rescatada con la cocina organica, dando lugar a panes, pastas y dulces considerados muy saludables.

Tal como sucede con el trigo kamut, al farro considerado un cereal antiguo, se le atribuyen propiedades nutricionales importantes siendo mucho màs digerible. No confundirlo con el farro espelta (Triticum spelta ) que es otra variedad diferente.

El triticum diccocum, es considerado màs tolerable para los celiacos, por una composiciòn particular de los aminoàcidos en las proteinas del gluten, haciendolo menos toxico (para profundizar clikear aqui ).

La propuesta de hoy, es la de utilizar la harina de farro para la pasta fresca. Su sabor es super agradable y delicado.

Por ello, quize acompañarlos con unas Volandeiras- Chlamys Opercularis - , que tengo entendido se diferencian poco de las conocidas como Zamburiñas (Chlamys Varius).En Italia se las llama Canestrelli y son muy apreciadas.

Estos moluscos bivalvos, se asemejan a las Vieiras u Ostiones , conocidas aqui como Conchiglie di Sant Jacques o Capasanta, solo que son màs pequeñas. Se deben cocinar poquisimo para asi poder apreciar su intenso sabor a mar y el dulzor de su pequeño coral, que es un verdadero manjar.

Ya que estamos en las previas de las Pascuas, es una buena opciòn para quienes durante la Cuaresma comen "magro" o quienes no quieren perderse la ocasiòn de comer unos maravillosos frutos de mar como èstos.

Vamos a la receta!

Ingredientes (para 5 personas)

500 gr. de harina de farro

5 huevos

1 cucharadita de sal fina

Salsa:

500 gr. de Volandieras o Canestrelli

1/2 diente de ajo

1/2 cebolla picada

1 cucharada de concentrado de tomate

1/2 copa de vino blanco

ciboulette fresca para adornar

sal y pimienta a gusto

Formar un volcàn con la harina de farro y colocar dentro la sal y los huevos.

Batirlos ligeramente con un tenedor y luego comenzar a incorporar la harina desde los costados.

Amasar hasta lograr una masa lisa y elàstica.

Estirar la masa en rectàngulos plegandola sobre si misma varias veces, como si se tratara del hojaldre.

Pueden ayudarse con la maquina de pasta y un asistente voluntarioso como el mio (a mi hija le encanta girar la manijita ), o estirarla a la manera antigua con un palote.

Cortarla en cintas finas que aqui en Italia se llaman "tagliatelle" o tambien con la forma que Uds. deseen.

Colocar los tagliatelle en una fuente espolvoreados con harina para evitar que se pegoteen.

Dejaremos las volandeiras o canestrelli en remojo con agua fria y sal gruesa para que liberen la arena.

Debo decirles que son un poco trabajosos de limpiar ya que poseen como una bolsita interna con arena que es impresindible quitar.

Asi los abrimos y quitamos una especie de pelicula marroncita que lo reviste màs la bolsita de arena.

Extraemos el bichico que es redondo y blanco con su coral... por favor no perder su coral que es la esencia de este molusco!

Enjuagarlo varias veces para quitar la arena y dejar algunos con su valva para decorar el plato.

Son increiblemente bellos de ver y su sabor les hace honor!

Una vez limpias preparamos la salsa.

El paso de la limpieza es muy importante porque lo desagradable de estos moluscos es comerlos con granitos de arena: la receta asi se pierde absolutamente.

Rehogar la cebolla y el ajo (muy poco para no robar sabor al molusco) picados chiquititos.

Luego incorporar las volandeiras o canestrelli.

Agregar el vino y dejar evaporar a fuego alto.

Añadir el extracto de tomate.

Hervir la pasta con agua salada (recordad la regla de 1 litro por cada 100 gr. de pasta) por unos 4 minutos.

Colarla y saltearla en la salsa de volandeiras.

Servir las porciones con dos o tres moluscos enteros por plato y la ciboulette picada por encima.

Como todas las pastas con frutos de mar o pescado, no lleva queso.

Al menos en Italia es èsta la regla. Porquè?

Pues para no tapar el sabor delicado del pescado o marisco.

Aqui el pescado se condimenta lo menos posible. Es por ello que en general se lo cocina con solo hierbas, el ajo muy medido. Para asi apreciar su sabor original.

En paises donde solo llega pescado congelado es usual utilizar ingredientes de sabor intenso para condimentar.

Aqui en Italia donde el pescado se lo encuentra fresco, colocar mucho condimento o quesos (sea rallado o gratinados) es sinònimo de falta de frescura, sospechas de dudosa provenienza y por ello ausencia de sabor. Que puedan tener razòn o no, que sea una cuestiòn de gustos o de cultura? Cada quien elija su respuesta.

Mi elecciòn? Pienso que si tenemos la suerte de encontrar pescados y frutos de mar frescos, es una pena quitarles protagonismo, y casi innecesario utilizar otros ingredientes que de por si solos son fantàsticos pero que por èsta vez, podemos dejarlos de lado.

Lo cierto es que al paladar hay que entrenarlo, para poder desarrollar mejor el gusto, familiarizar las papilas y enseñarles a reconocer mejor los sabores.

Despuès tambien dependerà del cocinero que nos toque y de las circunstancias del primer "encuentro" con los ingredientes.
Mi debilidad por los frutos de mar era importante ya cuando vivìa en un lugar donde me eran casi prohibidas (por la distancia y el precio).

Aqui en Italia, he aprendido a conocerlas mejor, a apreciarlas de la mejor manera y a comprarlas en su mejor momento.

Mucha gente se tira atràs a la hora de cocinar mariscos. Dejenme decirles que siempre es momento para aprender algo nuevo, hay que tener solo curiosidad y atreverse a preguntar a quienes saben (el vendedor de la pescaderia por ej.). Luego ponerlo en practica y ... entrenarse!

Cuando tendràn un plato asi de sano y bello delante de ustedes, para compartirlo con los que aman, entenderàn de cuanto ha merecido la pena!

Buon Appetito a Tutti!!!