Si bien Trieste, la ciudad donde vivo, es una ciudad de mar - y èsto se refleja en su gastronomia-, la carne de todos modos ocupa un lugar muy especial en sus mesas.
Y en particular ciertos cortes de la carne de cerdo.
Es que Trieste cuenta con un pasado de dominaciòn austrohùngara que se nota en todos los angulos de la ciudad. Y no solo austriaca, si no que tambien quedaron huellas de tiempos en donde la ex-Yugoslavia tomò para si la ciudad, luego de la segunda guerra mundial. Durò poco, pero a raiz del pasaje de Trieste a Italia, muchos yugoslavos (sobre todo istrianos) se transfirieron a la ciudad dejando sus pueblos de origen definitivamente.
Mucha de esta gente, sobre todo las mujeres que trabajaban como domesticas en las casas , trajeron sus recetas centro europeas, sobre todo de jamones cocidos y ahumados , que en poco tiempo conquistaron los paladares triestinos.
Enseguida en Trieste se comenzò a hablar de la "salumeria viennese" refiriendose a este tipo de embutidos que recordaban el periodo ausburgo de la ciudad.
El "cotto" (cocido) refirièndose al jamon, pasò con el tiempo a ser un producto tipico de la ciudad.
Tanto fue asi que hoy se la considera una de las capitales del jamòn cocido.
Cuenta con unas cuantas empresas que se iniciaron a partir de familias que aprovecharon los conocimientos de la elaboraciòn del jamòn cocido , que hoy son reconocidas e identifican a la ciudad misma.
Desde entonces, el "cotto" en rebanadas espolvoreado con "kren" (un rabano picante) acompañado con pan, es el tipico aperitivo de los triestinos.
Asi el "Prosciutto Cotto Caldo"- Jamòn Cocido Caliente-, sale de las "salumeria" que lo terminan de cocinar dentro de una masa de pan y se distribuye por la mañana temprano todavia caliente listo para se rebanado y servido en bares, enotecas, cafes y trattorie.
Y de este producto se desprenden otras recetas utilizando otros cortes del cerdo, como en este caso la paleta.
La finalidad es la misma. Servir de antipasto, de "picada" o para un buffet de lo que toque.
Vamos a la receta!
1 paleta de cerdo deshuesada de aprox. 1 kg. ( que seria el cuarto anterior del cerdo)
2 dientes de ajo
1 puñado de hierbas frescas (salvia, tomillo, mejorana)
1 copa de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
25 gr. de manteca (mantequilla)
sal y pimienta
Masa de pan:
500 gr. de harina integral de trigo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de romero triturado seco
1 cucharada de cebolla en polvo (opcional)
25 gr. de levadura fresca
1 cucharadita colma de sal fina
200 cc. de agua aprox ( lo que pide la masa)
Procedimiento:
Dejaremos macerar la paleta de cerdo deshuesada por unas dos horas (o toda la noche si quieren) con sal, pimienta, las hierbas aromaticas , el ajo cortado en rebanadas, 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen y el vino blanco.
Luego lo escurrimos bien, lo secamos con papel absorbente, y lo atamos con hilos para darle una forma mas pareja, bien apretadito.
Lo colocamos en una sarten con manteca bien caliente para sellarlo de todos lados. Agregamos el liquido de la marinada y la dejamos evaporar.
Luego lo apoyamos en una placa para horno y lo cocinamos por unos 25-30 minutos a 180º.
Lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar.
Preparamos la masa de pan mezclando la harina integral a la que le habremos agregado la sal, el romero y la cebolla en polvo, con la levadura disuelta en agua tibia y el aceite de oliva.
Trabajamos la masa hasta que este bien integrada y nos quede un bollo liso y elastico.
La dejamos reposar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.
La dejamos reposar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.
La estiramos en forma de rectangulo y colocamos la pieza de carne en el medio, a la que previamente le retiramos los hilos.
La cerramos como si fuera un paquete. Con los retazos que sobran yo le hize algunas decoraciones para darle una linda apariencia a la masa.
Lo apoyamos en uno de sus costados y lo apretamos de manera que la masa se aplane, asi podremos colocarlo parado sobre si mismo una vez horneado.
La llevamos a horno precalentado a 170º por espacio de una hora, hasta que la masa se vea dorada y se sienta crocante cuando la golpeamos.
La carne se terminara de cocinar dentro del pan que mantendrà todos sus jugos encerrados en esa "crosta".
La retiramos del horno y la dejamos entibiar.
Para servirlo, lo colocamos en la mesa sobre una fuente algo profunda, para que recoja el jugo de la cocciòn que saldrà a medida que lo cortamos.
Para cortarlo lo apoyamos en el costado liso que habiamos aplanado y procedemos a abrir el pan todo a lo largo colocando los pedacitos en una fuente de servicio. Este pan acompañarà las rebanadas que iremos cortando y sirviendo en los platos de cada comensal.
A medida que se corta la carne vamos despedazando la crosta de pan para servirlas juntas.
Recordarà el jamòn, ya que lo debemos cortar lo màs finito posible, procurense un buen cuchillo filoso, si es posible de aquellos que sirven para rebanar carnes.
La paleta resultarà jugosa y el pan crocante y saborizado serà un optimo compañero.
Aqui se le agrega el kren ( o cren) un rabano picante que se ralla y se coloca por encima. Tambien se lo utiliza dentro de cremas que se encuentran en los supermercados o negocios de gastronomia especializada me imagino fuera de Italia.
Si no, pueden acompañarlo con el condimento que prefieran, hasta un chorrito de aceite de oliva le va muy bien.
En mi casa lo disfrutamos mucho, sobre todo los chicos ( obviamente sin el rabano). Les encantò acompañarlo con el pan, que pellizcaban de la fuente.
Un plato ideal para las fiestas, o para cualquier reuniòn informal donde se quiera compartir algo especial.
Buon Appetito a Tutti!!!!!
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