Biryani de Seitan.

El Biryani es un plato hindù unico que lleva arroz , especias , yogurt y carne o no, pues los hay vegetarianos.

Se cree que su origen se remonte a la antigua Persia, de donde proviene su nombre y admite muchas variantes.

El màs tradicional lleva cordero, popular entre los musulmanes que habitan la India.

La preparaciòn del biryani tiene dos aspectos caracteristicos: uno es la combinaciòn de especias con que se condimenta, que le da un sabor particularisimo; el otro, es que el arroz, viene incorporado en una fase sucesiva, ya cocido ,casi al final.

Existen asi diferentes tipos de biryani, que van desde los màs complejos hasta los màs simples.

Hoy les propongo un biryani con el seitan, es decir una alternativa vegetariana, sin resignar para nada su maravilloso sabor y aroma.

El seitan, llamado "carne vegetal" , no es otra cosa que gluten de trigo. Se lo elabora con harina de trigo y agua.

Es usado como sustituto de la carne, por su gran contenido de proteinas.

Se lo encuentra en los supermercados y negocios de alimentos organicos, en las gondolas de refrigerados y viene listo para ser usado en rebanadas o porcionado en cubos. Se lo puede utilizar para hacer milanesas, para salsas , por ejemplo , triturado fino para un ragù o tuco (como le dicen en Argentina) o para hacer albondigas.

Y como en èste caso, se lo puede destinar a un estofado.

Vamos a la receta!

Ingredientes ( para 4 personas)

250 gr. de arroz basmati

350 gr. de seitàn

150 r. de yogurt natural descremado

1 puerro

3 dientes de ajo

Especias que he utilizado:

2 cm. de raiz de jengibre fresca (o 1 cucharadita de jengibre en polvo)

2 clavos de olor

3 vainas verdes con semillas de cardamomo

1 cucharadita de semillas de comino

1 cucharada de semillas de mostaza

1 punta de cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharada de semillas de hinojo

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 rama de canela

1 cucharadita de azafràn

1 pizca de peperoncino

30 ml de agua tibia

4 cucharadas de manies tostados en mitades

1 cucharadita de sal marina fina

3 cucharadas de aceite de manies o ghee (manteca clarificada)

Procedimiento:

Hervir el arroz basmati, previamente lavado, en una ollita y cocinarlo por mitad del tiempo indicado en el envase (unos 5 minutos).

Cortar en cubos el seitan.

Picar el puerro.

En un mortero o en un procesador colocar:

Los dientes de ajo y la raiz de jengibre rallada, y el resto de las especies con excepciòn de las semillas de mostaza, la rama de canela y el azafràn. Machacar todo (o procesar) hasta obtener una mezcla.

En una cacerola colocar el aceite de manies a calentar y hechar las semillas de mostaza.

Dejarlas freir por unos pocos segundos e incorporar enseguida la mezcla de especias que machacamos en el mortero. Luego agregar el puerro picado y los cubos de seitan, girandolos bien para que tomen todo el sabor de las especias.

Añadir el yogurt , la rama de canela y el agua tibia en la cual habremos diluido el azafran.

Cuando la preparaciòn comienza a hervir, volcar el arroz basmati colado y dejar cocinar por el resto del tiempo que le faltaba para estar a punto. Sumar la sal.

Servir y espolvorear con los manies. Tambien pueden utilizar cilantro, yo en èste caso no lo usè porque no lo tenia.

La otra ventaja es que es un plato muy liviano, como lo demuestra la lista de ingredientes, y a su vez completo, gracias al arroz y el seitan que aportan hidratos de carbono y proteinas. Ideal para acompañarlo con una ensalada de verduras frescas.

Son las especias las que lo hacen sabroso y especial.

Quien no tuviera en casa todas las especias que he detallado para la receta, o no quisiera adquirirlas todas, o està a las primeras armas con ellas y teme marearse con la lista , pueden simplemente comprar una mezcla llamada Garam Masala que contiene: comino, cilantro, nuez moscada, cardamomo, clavos de olor, pimienta negra, laurel, semillas de hinojo. Esta mezcla se usa mucho en el norte de la India y como veràn viene bien cargadita. Pueden agregarla hacia el final de a poco, para ir dosificàndola como màs les guste.

Deberian sumar el azafràn y la canela que son infaltables en el biryani. Pueden decidir si lo quieren màs o menos picante, optando con el peperoncino.

Igualmente, recomiendo a quien le interese, ir comprando por separado y de a poco ,estas maravillosas fuentes de sabor que nos ha donado la naturaleza, usarlas y conocerlas, haciendo con ellas vuestras propias mezclas (masala) personales.

Es en èste tipo de platos, en donde uno se enamora de las especias. Y una vez que se les toma la mano, se descubre otra dimensiòn de sabores y de aromas.

Para animarse!

Buon Appetito a Tutti!!!!!!!!

Deliciosos Quesos Italianos: La Burrata de la Puglia.

La Burrata es un tipico queso fresco producido en la regiòn de la Apulia (Puglia en italiano).

Se presenta generalmente en forma de una especie de bolsita, atada en su extremo, elaborada de mozzarella y rellena de "stracciatella": la misma mozzarella , en pedacitos como "deshilachados", mezclada con crema de leche.

Si es artesanal, esta bolsita de mozzarella, viene envuelta en hojas de "vizzo", una planta que crece en la zona de la Murgia pugliese, y que le deja un aroma a hierba fresca. Aunque si en realidad, es como antiguamente se conservaban los quesos antes de que existiera el papel para alimentos.

Actualmente, como para recordar èsta vieja costumbre, se la envuelve en hojas artificiales, que imitan esta planta.

El origen de este queso fresco, es reciente , apenas a partir del siglo pasado, y no es otro que el aprovechamiento de lo que sobraba de la producciòn de mozzarella. Y fijense como son las cosas, que de algo que se comenzò a producir para aprovechar avances, naciò un producto que hoy es considerado uno de los mejores quesos frescos de Italia.

Se lo produce con leche de vaca fresca y cruda, apenas mungida. Y se debe consumir al maximo, dentro de una semana de su elaboraciòn. Es decir, fresquisimo!

Su elaboraciòn a mano, cuenta con la calidad de la materia prima, super controlada para obtener un buen producto. Las zonas de producciòn màs importantes son Andrià , en provincia de Bari y Martina Franca, provincia de Taranto. De alli, vienen las mejores burratas.

Es un queso que se deshace en la boca. Su exterior elàstico pero tierno nos hace entender enseguida que se trata de mozzarella. Su interior es una mezcla de hilos de mozzarella y crema de leche fresca, delicada , casi dulce.

El nombre de "burrata" viene de burro: manteca y es justamente porque recuerda el sabor y aroma de la crema con la que se obtiene la manteca.

Me la hizo probar por primera vez ,mi prima, una vez que almorzamos solas las dos en su casa. No hacia ni un mes, que yo habia llegado a este hermoso pais.

La habia apenas recibida en un envio desde Taranto, una ciudad pugliese, de parientes de alli. Colocò este paquetito sobre un plato, envuelto en estas hojitas verdes (eran aquellas naturales) y las desenrollò, despejando el queso que se presentaba como una bolsita blanca brillante.

Luego quitò las hojas del plato y con el tenedor, la dividiò en dos.

-Ahora te voy a hacer probar este "formaggio" tipico de la Puglia... -me dijo, mientras el plato se inundaba de una blanca crema que desprendia un perfume de ... leche fresca.

Lo rociò con unas gotas de aceite extravirgen de oliva y me entregò una rebanada de pan casero para que me lo llevara con este manjar a la boca.

No me salieron palabras... miren... y me sucede cada vez que repito esta escena al comprar una burrata. Serà el amor con el que mi prima me la ofreciò, serà que en vida mia habia probado algo asi , es un recuerdo que me dura... fresco como la burrata!

Hoy en dia se la encuentra tambien en pequeñas bolitas.

Demàs està decirles que èste verano que pasamos en la Puglia, hemos aprovechado a consumirla cada vez que se nos antojaba, y fueron muchas!

Va muy bien acompañada de un vino blanco seco , como tambien de uno frutado.

Aunque si la gente del lugar dice, que es suficiente un buen vaso de agua fria, para apreciar sin distracciones su magnifico sabor.

Siempre que se trate de burrata de optima calidad y de buen origen.

La burrata se produce durante todo el año, pero su mayor consumo se registra en el verano.
Con las verduras de la huerta, como unos ricos tomates espolvoreados con sal y pimienta y unas hojas de rucula, es una verdadera delicia como para almorzar manteniendose frescos.

Y en los meses de frio, es fantàstica para acompañar verduras de hojas verdes, salteadas con ajo y aceite extravirgen de oliva, como ser las espinacas, acelgas, o las "cima di rape", verdura muy usada en Puglia que saben como el brocoli.

En la cocina de los ultimos años, se la utiliza como relleno de pasta , por ejemplo ravioles; o como toque final sobre un plato de espaguettis en salsa de tomates y albahaca, en lugar del queso rallado, y en un sin numero de maravillosas recetas muy creativas, que la incluyen como un producto valioso , que lo es.

Llena de proteinas y si... es un gusto con bastantes calorias, por lo que nos queda solo regular bien las cantidades, porque les aseguro que vale la pena!

Si tienen la ocasiòn de encontrarla en un negocio de especialidades en el exterior se las recomiendo, siempre que se aseguren de su proveniencia original y que sea super fresca. Si vienen a Italia, no se la pierdan!

Buon Appetito a Tutti!!!!

Un Fantàstico Snack Indù: Torta Salada de Harina de Garbanzos y Especias cocida al Vapor o bien..."Dhokla".

Esta torta maravillosa, cuya receta conocì a travès de un programa de la BBC (hagan click aqui para ver èsta fuente que es fantàstica!) fue una verdadera revelaciòn para mi, por lo que busquè un poco màs de informaciòn a cerca de ella en internet, como para hacerme una idea de sus variantes. Y encontrè unas cuantas, todas interesantes!

Me sedujo su textura, super esponjosa, y por supuesto me suscitò curiosidad su sabor.

Los que me siguen, saben cuanto me gusta la harina de garbanzos y la cocina al vapor, asi que entenderàn muy bien el porquè no me pude resistir de probar hacerla en casa.

Asì que, con lo que tenia en mi despensa ,puse manos a la obra a mi versiòn, que debo decir es bastante "occidental" por el uso moderado de las especias.

El Dhokla es un bocadillo proveniente de la regiòn de Gujarati, situada en la parte oeste de la India. Su preparaciòn original, es mucho màs compleja que la que les voy a señalar, por lo que èsta es su versiòn , podria decirse "express" o moderna.

Quiero aclarar que soy una simple admiradora de la cocina indù, soy muy curiosa de sus usos y virtudes y no pretendo enseñar nada a nadie. Esto es solamente una cronica de mis experiencia personal en el intento de aprender, comprender y valorar la misma. Asi que con el debido respeto:

Vamos a la receta!

Ingredientes:

1 taza de harina de garbanzos

1 vaso de yogurt natural (150 gr.)

1 cucharadita de sal fina

1 cucharada de polvo de hornear

1 cucharada de azùcar de caña integral

2 cucharadas de jugo de limòn

1/2 pimiento rojo

1 pedacito de jengibre

3 cucharadas de aceite de manies

1 cuharada de Garam Masala

2 cucharadas de semillas de mostaza

1 puñadito de perejil

3 cucharadas de coco rallado

Procedimiento:

Mezclar la harina de garbanzos con el yogurt y el jugo de limòn. Dejar reposar por unas dos horas.

En un procesador, colocar el jenjibre, el pimiento rojo (dulce), el aceite, el azucar, la sal, y el Garam Masala ( en realidad la receta prevee curcuma y pimientos picantes, pero he preferido hacer una versiòn no picante para que la comiera toda la familia) y reducir todo esto a un purè.

Agregarlo a la mezcla de harina de garbanzos y yogurt. Por ùltimo agregar el polvo de hornear, o bicarbonato de sodio (baking soda).

Si notan la mezcla muy densa, agregar unas cucharadas de agua como para dejarla màs fluida, es decir que se llegue a girar sin dificultad.

Colocarla en un recipiente alto , que se pueda inserir bien en vuestro equipo de cocciòn al vapor, como ser un molde de torta pequeño ( el mio era de 20 cm.). Y le he colocado papel de hornear previamente humedecido, para que se acomode mejor, y evitar que se pegue.

Cocinarla al vapor por una media hora. Para saber si està cocida vale el mismo mètodo que una torta hecha al horno, hincar un palillo y si sale seco, està lista!

En una sartèn con un chorrito de aceite neutro, freir por pocos segundos las semillas de mostaza con el perejil. Pueden usar tambien semillas de sesamo, yo no las coloquè porque las habia terminado.Volcarlas sobre la torta apenas hecha y luego espolvorear con coco rallado.

Que deliciosa sorpresa!

La textura es increible, esponjosa y delicada.

Se la ofrecì a mis hijos, que son pequeños y la comieron encantados!

Pensando en ellos decidì no añadir otras especias que lleva esta receta, tales como chilis y cilantro, y me contuve con el Garam Masala.

Lo mismo aconsejo para quien estè a los inicios, para irse acostrumbrado a los sabores intensos de las especias.

Esta torta se puede acompañar muy bien con chutneys.

Que màs decirles, que es apta para celiacos, que el yogurt se puede sustituir con agua para quien no pueda tomarlo, que no lleva huevos por lo que es livianisima, que su contenido graso es minimo, en fin...

Que se animen a probarla!

Buon Appetito a Tutti!!!!!