"Orecchiette alle Cime di Rapa".
Abrochensè los cinturones que hoy los llevo de paseo y comparto con Uds. èsta receta de pasta fresca, tipica de la regiòn de la Apulia, en italiano Puglia, situada en el sur de Italia.
La regiòn de la Puglia abarca lo que serìa el taco de èsta inconfundible forma de "bota" que tiene la peninsula italiana.
Este verano transcurrimos nuestras vacaciones con mi familia en una zona de èsta regiòn conocida como el Salento, que cubre justo la punta de esta tierra en donde el mar Adriàtico se funde con el mar Jònico.
En busca de descanso, playas increibles y mucho por descubrir, bajamos los 1.100 km en que distan de la ciudad donde vivimos y nuestro destino elegido.
Las expectativas fueron ampliamente superadas, en todos los sentidos.
Del mar y sus productos, les hablarè en otra ocasiòn, en una segunda parte.
Hoy quiero contarles de tierra adentro de èste maravilloso lugar.
Nos instalamos en Torre Castiglione, una playa sobre el mar Jònico, a pocos kilometros de Porto Cesareo.
Somos amantes del "plein air" y despuès de un buen tiempo de no poder ponerlo en pràctica, èste año nos alquilamos una roulotte super equipada, en un complejo sobre el mar, con playa propia en èsta localidad.
La playa estaba justo detràs del portòn, el lugar era bien preparado para familia con niños y con servicios necesarios para entretener a todos.En fin... que no nos faltaba NADA!!.
Era fantàstico cuando nos moviamos para hacer las compras, y atravezar rutas estrechas, bordeadas de campos y campos... llenos de olivares.
Tierra roja y olivos centenarios. Huertos con puestitos donde comprar verdura fresca y obviamente el aceite de producciòn propia.
Haciendo pocos kilometros, se llega a un pueblo llamado Manduria, y el paisaje de olivares desaparece para dar lugar a los viñedos del Primitivo, vino tinto del lugar.
Imàgenes que me han quedado profundamente impresas en la memoria y que me llenan de una calida y placentera nostalgia!
La pasta fresca, que hoy les presento, recibe el nombre de "Orejitas" por su forma. Son la forma màs representativa de la Puglia, aunque tambien en otra regiòn llamada Basilicata, pegadita a ella, las utilizan.
Se elaboran con harina de sèmola de trigo duro, producida en il Tavoliere, màs agua y sal.
Que es "Il Tavoliere"? Pues es una inmensa llanura super cultivada de donde vienen los mejores granos de trigo de Italia. El orgullo de la Puglia! Segunda en dimensiones, luego de aquella llamada "Padana" (denominada asi porque circunda el rio Po) al Norte.
Es por eso que la harina de esos granos es considerada , la mejor harina de sèmola de Italia... simplemente divina!
Caminando por las callejuelas de la blanca Ostuni, ciudad del centro de la Puglia, cerca de Brindisi, encontrè una señora con la puerta de la casa abierta , dos sillas que le sostenian una tabla, toda inmersa ella, en hacer las "orecchiette".
Lo habia visto en la tele , pero en otros pueblos.
Les digo, si se me ocurria buscarla, dificilmente la encontraba en ese laberinto de callejones de Ostuni.
Pero el destino me llevò a su puerta. Y mientras me dejaba observar, nos contabamos un poco nuestras vidas.
Yo le hablaba de las Pampas , la carne y el trigo en Argentina. Cada tanto deteniendome, para seguir la velocidad de sus manos. Lo hacia para vender a los turistas y hacerse de unos "mangos" (asi decimos en Argentina) dinerillos.
Abuela embobada, me contaba que ya su descendencia no tenia interès en estas cosas, mostrandome las fotos de familia en los portaretratos que abundaban en el pequeño living comedor y cocina.
Claro que me llevè un kilo de orejitas y me las cocinè en mi cocina "de campaña",solo un decir, porque era 1 metro y medio de acero inox. con todo lo necesario solo que "en galeria". Cosas de esta era moderna vieron!
Ingredientes para la salsa de "Cime di Rapa":
1 diente de ajo
6 anchoas en aceite
1 atado de "cime de rape"- Brassica rapa sylvestris- una planta de la cual se consumen las hojas y las flores ,que parecen pequeños brocolis, y en efecto sabe muy parecido.
Peperoncino opcional.
Colocar en una sartèn el ajo picado fino junto con las anchoas con un chorrito de aceite de oliva extravirgen.En una olla hervir las "cime di rapa" ( si no las encuentran va perfecto el brocoli)con un poco de sal gruesa.
En la misma olla hervir la pasta.
Cuando està al dente, colarla junto con la verdura y saltearla junto con el ajo y las anchoas.Salpimentar la preparaciòn a gusto.
Servir expolvoreando queso rallado, en la Puglia usan el Caciocavallo, que es perfecto para condimentar pastas.
Para despuntar el vicio, de regreso a casa, me traje la harina de sèmola directamente de la Puglia.
Y asi , uno de esos domingos ventosos, donde sopla la Bora, èste viento que en Trieste es amado y odiado , al mismo tiempo, aproveche a hacerlas yo misma.
Ingredientes para las "Orecchiette":
1/2 kilo de harina de semola de trigo duro
agua tibia, cantidad necesaria
sal fina marian 1/2 cucharadita
Colocar la harina en la mesa a forma de corona, junto con la sal.Volcar el agua tibia, un poco a la vez y comensar a amasar.
Trabajarla hasta obtener un bollo elastico y dejarla descansar dentro de una bolsa de plastico.
Luego hacer unos choricitos como si fueramos a preparar ñoquis.
Cortar cilindros de un 1/2 cm. de ancho.
Con la hoja de un cuchillo liso, aplastar cada cilindro delicadamente. Hay que hacerlo sobre una superficie de madera. De esta manera se hacen estrias que luego retiendràn mejor la salsa.
A este punto la tomamos con la yema del dedo pulgar y la damos vueltas.
Y... aparece magicamente una orejita!!!
Es todo cuestiòn de practica saben?
En la medida que lo van haciendo, veràn que cada vez vienen mejor.
Tanto trabajo... diràn.
Pues alli està el placer! Como un carpintero, que pacientemente talla su pieza.
Luego provè otra forma muy popular por alli: los Cavatelli.
Aqui nos ayudamos con una uña, de esas que sirven en panaderìa para raspar y mezclar las masas.
A los mismos cilindros los arrastramos con èsta especie de paleta, como si los enrollaramos dejandolos màs largos.
Y saquè mis chicos a secarse con la Bora de Trieste y bajo el sol!
La mezcla de "Orecchiette" y " Cavatelli" recibe el nombre de "Maritati": o sea maridaje, matrimonio.
Y los venden por todos lados, inclusive toda Italia, en hermosos paquetitos, siendo dignos representantes de la pasta "pugliese".
La receta de pasta que les he dado es aquella basica, luego en cada casa tienen su secreto, que por favor... no se los sacan ni prometiendoles una vaca argentina! Pero algun pajarito me dijo que a veces le agregan un chorrito de aceite extravirgen de oliva... asi dicen. Supongo que le darà màs elasticidad, yo lo probarè con la proxima...
"Maritati con Pomodoro e Primosale"
Aqui los preparè con una simple salsa de tomates.
En general se condimenta con el "Caccioricotta", un queso que se obtiene mezclando las tecnicas de elaboraciòn de la ricota y el queso, usando leche de cabra y oveja alimentados naturalmente en pastizales.
Se consume o fresco (con 2-3 dias de producciòn)
o estacionado de un par de meses.
Y es tipicamente estacional: primavera verano.
En mi caso he usado un queso fresco llamado "Primo sale" que le va muy bien tambien.
Ya le hablarè màs en profundidad de èstos quesos, que forman parte de la maravillosa y variada colecciòn de quesos italianos.
Y despues de comer, un paseo por Alberobello, el pueblo de los Trulli..
Tambien cercano a Brindisi y a pocos kilometros del mar Adriàtico.
Digamos que es en èste pueblo donde se encuentra la mayor concentraciòn de èstas casas particulares (algo asi como unas 1.500), llamadas individualmente Trullo.
Pero en las rutas adyacentes es posible tambien verlas en ambientes màs rurales.
Los Trulli de Alberobello fueron declarados Patrimonio de la Humanidad en 1996.
Del origen de èstas casas, hechas con piedra en seco y con el tipico techo en forma de cupula, se cuentan varias historias. Dicen que ya existia un pariente de èstas en la edad de Bronce.
Pero la màs divertida, es que las comparan con las modernas carpas o tiendas. La historia màs popular dicen que nacieron como construcciones temporaneas, hechas por campesinos , para evitar pagar impuestos, ya que bastaba quitar una piedra para que se desmoronasen ràpidamente , antes de que pasara el recaudador de impuestos del rey, allà por el siglo XVII.
Como sea , historia o romance, les digo que la atmosfera alli es especial.
En el centro antiguo de Alberobello, las casitas èstas estàn màs destinadas al comercio de productos tipicos y souvenirs, bares, restaurantes y lugares de alquiler para pasar unos dìas.
Aùn asi, es imposible, no advertir la magia del lugar.
Llegamos un dia de semana temprano por la mañana ( con nuestros niños bien frescos) y era toda para nosotros.
Poca gente, pues los fines de semana , dicen que es super transitada. Llegan tours de todo el mundo.
Y es verdaderamente asi.
Aqui ven un grupo de japoneses, que equipados de valijitas, ceras y papel, se sentaban en algun punto particular y pintaban.
La regla era: donde hay un japonès, hay una panoramica para descubrir. Comprobado!
Mi hija les daba la charla, y ellos no hacian otra que sonreir, como siempre... quien sabe si su silueta de "bambina" charleta, no haya terminado dentro de algun cuadrito que cuelga ahora en algun lugar del Japòn.
Una vista desde un punto màs alto de esta ciudad "Conica".
Que decirles cuanto les gustò a mis chicos!
Es que parecen las casitas de los duendes o de los Pitufos!
Y corretear por sus callecitas,entrar a curiosear en sus interiores, bien frescos y acogedores, hoy la mayoria modernos.
Algunos hasta con terrazas, en donde daban ganas de quedarse a vivir!
Por ùltimo, la imagen de un Trullo de campo.
En piedra natural sin pintura.
Rodeado de olivos.
Es dificil describir tanta simplicidad, y tanta riqueza natural al mismo tiempo.
Tiempos viejos y tiempos modernos que se cruzan.
Antiguas tradiciones que se han conservado y que se vuelven a recuperar.
Un tiempo la Puglia fue dejada a un lado, era demasiado pobre para mostrarla a los demàs.
Ahora finalemente comenzaron a cuidarla porque ese tesoro ha sido re-descubierto!
Me creen si les digo que esto es solo una muestra muy ,pero muy pequeña de esta tierra ùnica y encantadora llamada: Puglia.
Si me es posible intentarè hacerles ver màs de ella y de su gastronomia.
Para quien se atreva con el italiano les recomiendo pasar por el blog de Manuela, una bellisima chica "pugliese", enamoradisima de su increible "Salento": la encuentran aqui con los platos de su tierra: "La via delle Spezie" .
Un bacione a Manuela!
Creen que los dejarìa sin mostrarles algo del mar de la Puglia?
Esta es la playa de Torre Castiglione, siii, esa detràs del portòn nomas...
Nada despreciable verdad?
Es màs que justo, que hable por supuesto de la gente de la Puglia.
Como su tierra... solares... calidos... simples... encantadores!!!!!
Tales como ya los conocia, habiendo encontrado muchos "pugliesi" aqui en el Norte mucho antes de conocer sus pagos.
No es dificil ahora interpretar aquella mirada que se pierde en el infinito y el brillo de sus ojitos cuando hablan de " casa sua". Motivos les sobran!
Buon Appetito a Tutti!!!!!!
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