Las carrilleras, para quien no lo sepa, son las mejillas del animal, pudiendo ser èste bovino o porcino.
Es la carne que recubre la quijada, por lo que forma parte de la cabeza, no constituyendo precisamente un corte. Es una carne econòmica , en el pasado utilizada por las clases menos pudientes , y sobre todo en el campo.
Las recetas màs antiguas y conocidas, provienen de las regiones del centro de Italia, como Toscana y Abruzzo. Por un tiempo se dejò de hablar de ellas, en el circuito de los restaurants entrò la novelle cuisine y se dedicò la atenciòn a otros cortes de carnes. Hasta que hace unos años atràs se volviò sobre la senda de valorar lo local y de retomar las recetas tradicionales, y dar nueva luz, a aquellas "della nonna". Y asi las humildes carrilleras ocuparon nuevamente su lugarcito en las "trattorie", en los turismos rurales e inclusive en locales del centro de ciudades importantes.
Yo personalmente en Argentina no las habia comido nunca. Debemos decir que por alli imperan cortes importantes y la casqueria, categoria de la cual èstas forman parte, es dejada de lado, para otros usos. Y es que en temas de carnes, como es sabido, los argentinos somos quisquillosos y exigentes.
En Europa en cambio, se dà una atenciòn debida, a cada parte del animal. Asi conviven recetas varias, que hasta se disputan, entre las regiones, de las que se hacen oro y tesoro.
Respetuosa de la cultura del lugar que me acoge, pruebo todos los platos que me ofrecen y debo decir que en màs de una ocasiòn, me he llevado agradables sorpresas.
Y asi pues, llegaron las carrilleras a mi cocina, y contaron con la aprobaciòn de los mios.
Estofadas, o braseadas o guisadas, distintas formas con que la que se define la cocciòn de èsta carne en una cacerola, la caracteristica a señalar, es que se vuelven "una mantequilla" y es simplemente deliciosa.
En esta versiòn, he utilizado carrilleras de bovino adulto, que he encontrado ya limpias. Màs usadas son las de ternera, aqui en Italia. En España, utilizan las carrilleras de cerdo iberico, que son muy apreciadas.
Vamos a la receta!
Ingredientes (para 6 personas)
700 gr. de carrilladas o cachetes de bovino
1 cebolla grande
2 pencas de apio
2 zanahorias medianas
1 diente de ajo
1 vaso de vino tinto
1 taza de pulpa de tomate
3 cucharadas de harina
2 hojas de laurel
hojas de salvia
1 puñado de perejil fresco
aceite extravirgen de oliva
1 cucharada de manteca
sal y pimienta
Cortar en cubos pequeños las verduras y colocarlas a rehogar en una cacerola de buen tamaño con un chorrito de aceite extravirgen de oliva.
He comprado las carrilleras ya limpitas y para acelerar los tiempos la he cortado en la mitad, pero a lo largo para que queden màs finas.
Las he pasado por la harina para sellarlas luego en una sartèn con aceite de oliva y manteca (si ambos puestos a calentar previamente!).
Lo hago en otra sartèn para poder lograr una cubierta dorada en la carne. Si lo hiciera sobre las verduras, èstas se adhieren pasando su humedad y el efecto "sellado" no funciona. Queda en vez la harina apelmadazada por partes. Hagan la prueba!
Una vez selladas las he colocado en la cacerola con las verduras rehogadas.
Luego la bañamos con el vino tinto, y dejamos que evapore el alcohol para que tome solo la esencia de su sabor.
Elijan un tinto de los buenos, el mismo con el que luego acompañaran el plato.
A continuaciòn añadimos el purè de tomates y las hojas de laurel y salvia.
Hasta que no aparecen los tomates de temporada yo prefiero utilizar una pulpa en conserva de buena calidad. Asi me aseguro de que su sabor sea dulce y evito el sabor àcido de los tomates frescos que todavia no èstan en su mejor momento.
Las he cocinado por espacio de una hora, a fuego lento, semicubiertas.
Cada tanto las espiaba y agregaba un poquito de agua caliente si las veia secarse mucho.
Lo importante es que siempre estèn cubiertas de liquido.
Hacia el final dejamos secar un poco para que se concentre la salsa.
Condimentamos con sal y pimienta a gusto y agregamos el perejil fresco picado.
Las servimos con papas cocidas al vapor o al horno o hacemos un purè de papas y boniato (batatas) que les va muy bien.
Si lo desean pueden procesar la salsa para que quede lisita o bien servirla asi con las verduritas todavia enteras pero tiernas.
Adoro estas recetas "old fashion". Me hacen viajar en el tiempo, pensar en èpocas pasadas.
Aqui se las puede comer en viejas casas de campo, que durante el invierno, reciben la gente en sus comedores, con los hogares encendidos. Y en ocasiones ver una "donna in cucina" girando el cucharòn dentro una gran olla... imagen que nos remonta al pasado, donde las "massaie" (las mujeres de la casa) hacian milagros con los pocos ingredientes de los cuales disponian.
Los estofados forman parte del menu hasta los ùltimos dìas del invierno en la llanura y la costa, pero estàn siempre presentes en los refugios de montaña ,que siguen ofreciendolos aùn en verano, ya que alli el fresquito de noche se siente.
Animense a probarlas, veràn que delicia!!
Buon Appetitto a Tutti!!!!!!
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