Del Trentino: Torta de Trigo Sarraceno y Almendras con relleno de Mermelada de Aràndanos para Valeria

Esta fantastica torta la descubri en unas de nuestras escapadas de week end al Trentino Alto Adige. Paramos en San Candido, un pueblito de Val Pusteria, a pasear. Era media mañana, estaba fresquito y teniamos hambre. La excusa justa para entrar en un cafè a investigar que habia de bueno. Entre todas las tortas en exposiciòn, mis ojos se posaron en èsta. Su color tostado pero que no parecia chocolate, el relleno violàceo que me anunciaba la presencia de frutos del bosque, y su sencillez, casi despojada de vestidos, poca decoraciòn, casi desnudita con algunos puntitos de crema que posaban casi como de prestado. En seguida ordenè una feta. Hummmm!! Que esquisita y que particular !!!! Por supuesto pedi informaciòn. Grano Saraceno - me dijo la camarera. Ahh.....!!! Para mi chino bàsico. ( O tal vez hubiera tenido que usar Ruso bàsico). Ni idea, en ese entonces, ignorancia absoluta. Apenas volvimos del viaje me puse a investigar . Vaya sorpresa , cuantas virtudes:

"El sarraceno es uno de los alimentos amiláceos más sanos y naturales. Desde el punto de vista nutricional, se lo puede considerar como un cereal clásico por su composición. Si bien el almidón es el principal carbohidrato presente, su poder energético se explica por la presencia de un hidrato de carbono complejo (manosa, galactosa, xylosa y ácido glucurónico). De allí su particular capacidad de liberar energía neta.
Una de sus grandes virtudes es el excelente índice proteico, por ser rico en ciertos aminoácidos carentes en los cereales convencionales. Es el caso de la lisina, aminoácido clave en la reconversión proteica, y carente en las proteínas provenientes de fuentes vegetales. Según la clasificación de Eggum, en función a la proteína neta utilizable (PNU) por el organismo, el valor mas alto es para el huevo (94) y entre los alimentos de origen vegetal, el mayor índice corresponde a la harina de sarraceno (74), superando al arroz (70), la avena (66), el tofu (65), la soja (61), el trigo (47) y el maní (43). Cuando el sarraceno se combina con el trigo (el caso de los fideos soba), el índice sube a 81; si se agrega harina de soja a la mezcla, el guarismo trepa al nivel del huevo (94).
Otra característica importante del trigo sarraceno, es su total ausencia de gluten, por lo cual se convierte en alimento apto para personas celíacas. En este padecimiento hay una intolerancia a los cereales que contienen estructuras proteicas llamadas gliadinas: trigo, cebada, centeno y avena. Las proteínas del trigo sarraceno son principalmente globulinas y albúminas.
El sarraceno es el único cereal dotado de vitamina P o rutina, flavonoide normalmente presente en la cáscara de los cítricos, que refuerza los capilares sanguíneos y previene infartos, hemorragias, hipertensión, trastornos cardiovasculares y daños por radiaciones. La rutina evita las gangrenas y junto a la vitamina C se utiliza en tratamientos de arteriosclerosis e hipertensión. Durante muchos años el cultivo de sarraceno en EEUU se destinaba principalmente a los laboratorios que obtenían de allí la rutina; práctica que fue suplantada por la síntesis química. Otras vitaminas importantes del sarraceno son las B1, B2 y B3, cuyos valores duplican al del arroz integral. También posee vitamina E (tocoferol), fosfolípidos (colina) y ácido linoleico (omega 6). Este ácido graso esencial representa un tercio de su componente lipídica. Estos elementos explican también su acción protectora frente a problemas circulatorios. A diferencia de otros cereales, el sarraceno tiene el germen en el centro del grano, razón por la cual el proceso de pelado no empobrece su vital contenido.
En materia de minerales, es muy rico en magnesio y potasio, con tenores de hierro y fósforo más elevados que en los cereales convencionales. También posee buen contenido de calcio, hierro, fósforo, sodio, azufre, cloro, yodo y manganeso. Otra de sus propiedades es el buen tenor de fibra, muy útil para la función intestinal"

De Caracterìsticas Nutricionales, extraido del libro: "Alimentos Saludables" de Nestor Palmetti y Cristina Castells.

Me queda agregar que habiendo hecho esta torta con aceite y no manteca es perfecta para quien tiene problemas con la lactosa por su total ausencia.

Vayamos a la receta que tiene un procedimiento igual al de cuando preparamos un biscochuelo. Nada complicado.

Ingredientes:

250 gr. de Trigo Sarraceno
200 gr. de harina de almendras

6 huevos

150 gr. de azùcar

200 ml. de aceite de maiz (u otro que deseen)

10 cdas de jugo de naranja

1 cucharadita de polvo de hornear

1 pizca de sal

1 frasco de mermelada de aràndanos

3 cucharadas de azùcar impalpable

Preparaciòn:

Para la harina de almendras las colocamos en un robot de cocina que las triture bien finitas como si fuera una harina.

Separamos en dos recipientes las claras de las yemas.

Batimos las claras a nieve con una pizca de sal y le agregamos 50 gr. de azucar. La reservamos.

En el otro recipiente batimos las yemas con la restante azùcar hasta que la preparaciòn quede blanca y espumosa. Deben quedar los surcos de las paletas al dibujar una linea, esto quiere decir que nos ha quedado a punto "letra" y es asi como la queremos.
Llegado este punto agregar el aceite y el jugo de naranja. Seguir batiendo para incorporar todo bien.

Luego agregar una a la vez, las dos harinas con el polvo de hornear.

Este proximo paso es vital. Incorporar ahora las claras a nieve en tres veces con una paleta de goma si es posible, con movimientos envolventes. De esta manera la masa quedara aireada y esponjosa.

Embardunar con aceite y enharinar un molde de torta desmontable de 26 cm (si la quieren mas altita va bien uno de 24 cm).

Llevar a horno precalentado a 180 º por 45 minutos. Pinchar con un palillo, si sale seco quiere decir que ya esta cocida.

Cortarla en dos tapas y rellenarla con la mermelada de aràndanos.

Las posibilidades son siempre innumerables. Le pueden poner mermelada de frutillas o frambuesa. O si es para los chicos , en general no le gustan las mermeladas àcidas, por lo que es mejor usar una de duraznos o damascos, tambien porque no , alguna crema con chocolate y para algun que otro goloso, nuestro amado dulce de leche!!!

Espolvorearla con azùcar impalpable. Yo en este caso tenia un sello en hierro en forma de de mariposa que al calentarlo lo apoyo sobre la torta de manera que deja la marca caramelizada. Encontrè tres de estos hierritos en un mercadito de usado, unas joyitas, para decorar tortas, crepes, etc.

Haganla, es riquisima y muy particular ademas de todas las virtudes del trigo sarraceno que les señalo màs arriba.

Feliz Cumple a mi hermana Valeria!!!!

y

Buon Appetito a Tutti!!!

De Galeras... que me las devoro cocidas como quieras

Galeras con salsa de ajo, perejil y limòn

Las galeras (squilla mantis) o camaron mantis son crustaceos, autòctonos del Mediterràneo, que se encuentran en fondos fangosos o pedrosos del litoral. Se alimentan de otros crustaceos y es por ello que son super sabrosas.

Su carne es dulce y su coral (huevecillos que se encuentran en el interno) esquisito.

Se las puede preparar de muchas maneras, yo elegì esta por su sencillez y porque me pareciò simplemente deliciosa.

Pero primero debemos limpiar el crustàceo. Tiene una caparazòn dura y su bordes son cortantes por lo que comerlas sin limpiarlas es una empresa que podriamos decir hasta peligrosa.

Para ello, con una tijera de cocina ( de esas que sirven para cortar aves), debemos recortar la cola hacia la parte final, los piececillos y luego, a lo largo del caparazòn en los costados. De esta manera una vez cocidas restarà alzar un poco de los extremos y estirarlos para tener acceso a su pulpa con facilidad. ( Ver foto al final)

Luego las colocamos en una cacerolita con un diente de ajo bien picadito. Le agregamos apenitas un poco de agua a fuego dulce.

Le agregamos unas dos cucharadas de vino blanco seco y dejamos esfumar. Alzamos un poco el fuego para acelerar esta operaciòn.

Luego, al final. un poco de pan rallado mesclado con perejil fresco picado. Apenas para adensar el liquido que se haya formado.

La cocciòn debe ser muy corta, solo para saborizarlas.

Las servimos acompañadas de una rodaja de limòn.

Aqui las tienen acompañando nuestras amigas las Navajas Majas! (ver entrada).

Buon Appetito a Tutti!!!

De Navajas... me las como todas porque saben bien majas

Atardecer...

Y el mar en mi mesa. Navajas Gratinadas.

Mi ventana da al Golfo de Trieste, Mar Adriàtico,Italia. A mis espaldas el Carso, un altiplano de roca calcarea que se extiende desde los pies de los Alpes Giulia hasta el noroeste de la Croacia. En estas tierras de vieja dominaciòn austro-hùngara se conjuga como en casi toda Italia, la gastronomia que une el mar y la montaña. Pero sobre la costa, en las mesas, el mar es el protagonista indiscutible. No hay plaza de pueblo que no reciba una vez a la semana una feria con un puesto de venta de pescados incluido. O si no, estan las pescaderias con productos fresquisimos, pescados esa misma noche , con los de estaciòn a precios verdaderamente accesibles. Asi que en casi todos los hogares triestinos, se come pescado varias veces en la semana. Y mi casa no es la excepciòn. Y mis preparaciones... a la italiana!!

Las navajas (ensis ensis) son moluscos que se encuentran ya a un metro en las costas debajo de la arena. Se alimentan de plancton. Las conoci recien acà en Italia. Cuando las vi por primera vez me parecieron super simpàticas y cuando las probè descubri que ademàs son deliciosas!!! Por lo que cada vez que las encuentro no me contengo en comprarlas. Estuve investigando y en la costa atlantica argentina (almeja navaja) como asi tambien en el sur de Chile ( navajuela) existen. A nivel nutricional , las navajas, al igual que otros moluscos bivalvos, contienen muy poca cantidad de grasas (entre el 0,5 y el 2%), aportando menos de 120 calorías por cada 100 gramos de porción comestible. Resultan una fuente modesta de vitaminas del grupo B, A y D. Además destaca por su aporte de minerales como hierro y sodio.Recomiendo que las prueben si tienen la ocasiòn.


Primero las debemos dejar en reposo con agua de mar o en su defecto con sal marina, una media hora para que suelten la arena que tienen dentro.

Luego las abrimos a lo largo, en la parte que se entrevee el animal, pero si despegarlo de su concha.




















Luego le retiramos la pielcita interna e intestinos (que se ven negros).







Las colocamos abiertas en una placa para el horno. Las espolvoreamos de pan rallado y perejil y las roceamos con aceite de oliva. Algunos les colocan tambien ajo picado.

En estos ùltimos tiempos respecto de la preparaciòn de los pescados ,he encontrado opiniones en contra y en favor de usar el ajo como condimento. Algunos opinan que "tapa" el sabor original del pescado sobre todo en el caso de carnes delicadas. A otros, simplemente les gusta màs asi. Yo adoro el ajo, pero en algunas preparaciones prefiero no ponerlo. En general al italiano le gusta comer el pescado lo menos condimentado posible, porque dicen que es asi como se aprecia su sabor. Pero como dice el refràn... sobre gustos...






















Luego no resta que meterlas en horno precalentado a 200º, solo para darle un golpe de calor que gratine la cubierta. Se cocinan muy rapidamente y no deben secarse, de lo contrario quedan duras y pierden todo su encanto.







Acà estàn crocantes pero jugosas, calentitas recièn saliditas del horno y listas para una panzada.





Buon Appetito a Tutti!!