Los paladines de la salsa amatriciana se enojan muchisimo cuando ven èsta receta sin los ingredientes que ellos consideran elementales para que sea la "verdadera".
En realidad, el èxito de èsta salsa es tal, que intentan reproducirla por todo el mundo arreglàndose con lo que pueden. Es una de las salsas italianas màs "copiadas".
Esta salsa segun los historiadores, toma su nombre de un pueblito de pastores, llamado Amatrice, en la regiòn Lazio , cuya capital es Roma. En realidad, en los inicios era una forma de condimentar la pasta y no llevaba tomates. Era muy simple.
El componente principal es el "guanciale" , una pieza del cerdo que corresponde a los mofletes o mejillas del animal, que van cortadas desde la garganta y tiene una forma triangular.
Tiene una parte de carne que consiste en el musculo y una parte grasa que se considera de mucha mejor calidad que aquella de la panceta, corte que en vez corresponde al vientre del animal.
El "guanchale" va dejado reposar por unos dias cubierto de sal y luego masajeado con especias como la pimienta y el peperoncino. Luego se lo deja ahumar parcialemente con humo de madera de roble.
Por lo tanto tiene una consistencia y un sabor muy particular, distinto de la panceta.
El problema claro està, es poder contar con èl. Hoy es un verdadero lujo fuera de Italia.
Y asi nacen las imitaciones, buscando las mejores pancetas ahumadas a disposiciòn.
El otro elemento que no debe faltar es el queso pecorino, un queso curado de oveja.
Hoy en Roma se la puede degustar, y los romanos son muy, pero muy celosos, de que venga hecha respetando los ingredientes originales, por lo tanto quien se asegure un plato de èsta pasta por allì podrà llegar a las conclusiones del porquè es arduamente defendida.
Para quien no pueda darse el gusto de viajar, aqui va la "falsa" pero no por ello menos deliciosa, como para ir entrenando el paladar y encontrar las diferencias el dìa que puedan finalmente probar la famosa , original "pasta all'amatriciana".
Vamos a la receta!
Ingredientes ( para 4 personas)
320 gr. de bucatini ( son como los espaguetis, mas gruesos y con un "buco": agujero en el medio)
200 gr. de panceta ahumada ( con perdòn de la "vera Amatriciana")
400 gr. de tomates frescos y bien maduros de huerta o una buena conserva de enteros al natural.
120 gr. de pecorino o queso de oveja curado rallado.
1 peperoncino ( para quien lo soporte)
Sal
Cortar la panceta en tiritas finas. Colocarlas en una sartèn sobre el fuego, junto con el peperoncino entero y cocinarlas hasta que comiencen a quedar doradas. Agregar los tomates pelados, cortados y sin semillas. Cocinar por unos 10 minutos hasta que se vuelva algo espesa. Retirar entonces el peperoncino y agregar sal con prudencia ( recuerden que ya la panceta la tiene).
Mientras tanto cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que quede "al dente".
Colarla y volcarla en la sartèn con la salsa. Girarla o saltearla , servirla y espolvorear con el queso pecorino.
Para respetar algo, dicen que no va ni ajo , ni cebolla. No hace falta.
Para disfrutarla ,prueben imaginarse de estar comiendo en alguna de esas trattorias de Roma que tienen las mesitas en la vereda. Por hay, hasta puede que en la mesa de al lado escuchen a los viejos habituès no ahorrarse en alabanzas de las bondades de l'Amatriciana, con un bucatino todavia fuera de la boca!
Buon Appetito a Tutti!!!!
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