martedì 1 febbraio 2011

Salsas Frias para Carnes: Cren (Ràbano Picante) y Remolacha.


Durante el invierno se recogen un sin fin de tuberculos y raices muy utilizados en las cocinas del Norte de Europa.

Entre ellas una raiz muy particular llamada Cren, originaria del centronorte europeo.



El "cren" o "kren" - Armoracia Rusticana - , tambien conocido como Rabano Picante, es una planta de la que se consume su raiz de color blanco, de sabor àcido y muy pero muy picante.

Forma parte de la familia de las cruciferas y le atribuyen propiedades como la de estimular la digestiòn, evitar la formaciòn de gas en el intestino y de ser un laxante suave ademàs de diurètico.

En Italia, se la consume en el norte, en toda la zona del Triveneto, es decir en las regiones del Veneto , el Trentito - Alto Adige y el Friuli Venezia Giulia.
Se la utiliza fresca y rallada para acompañar carnes hervidas, como el Bollito, un conocido plato italiano tradicional , preparado sobretodo durante las fiestas.
En Trieste, es muy popular , y se lo consume rallando èsta raiz sobre fetas del jamòn crudo local que se llama "Cotto Caldo", siendo un antipasto super triestino!
En el sur de Italia, en la Basilicata, se lo agrega rallado fresco sobre un ragù tradicional llamado "ndrupp'c" servido sobre pasta corta de grano de trigo duro.

El Cren se utiliza fresco , si es posible.

Pero en los supermercados lo encontramos tambien entre los condimentos màs clasicos como la mostaza y el ketchup, en forma de crema, elaborada con la raiz , vinagre de manzana y sal.

La salsa que les propongo hoy es de origen ruso.

Y mezcla el kren con otro ingrediente super tradicional en la cocina "de la uniòn sovietica": la remolacha.

El resultado es fantàstico!

Porque siendo el cren super picante, con la remolacha que le aporta su dulzor, es posible graduar a medida , en tonos digamos, màs o menos picantes , convirtiendolo en un condimento muy natural "personalizado".

A mis manos llegò una hermosa remolacha de campo, enorme, recogida en un huerto del Piemonte. Mi amiga Eli , cada vez que visita sus padres, vuelve cargada de maravillas como èstas y prepara siempre un canasto especial para regalarme.

A ver con que te salis esta vez...-me dice siempre sonriendo, porque me conoce y bien!

Asi enseguida recordè haber visto esta salsa en el stand de Russia en la ultima ediciòn de "Piazza Europa" en Trieste, y con los ingredientes justos no me tardè en prepararla.


Vamos a la receta!

Ingredientes

1 raiz de cren
1 remolacha
vinagre de manzana
sal





La receta es super sencilla, y no he puesto dosis porque aqui, como dicen hay que ir " a ojo".

Primero que nada, la he preparado en dos versiones:

La fresca:

Se comienza pelando el cren y la remolacha y cortando en tres partes iguales , cada raiz, para ir utilizandolas en màs o en menos segun el resultado.

Se rallan el cren y la remolacha cruda en igual proporciòn ,con el rallador de zanahoria , es decir algo gruesitos.

Se los mezcla en un recipiente y se condimenta con sal. Hacer una prueba para ver si el punto del picante es de vuestro gusto. Si lo encontraran muy ligero agregar màs cren y si es muuuyyy picante agregar remolacha. Agregar una cucharada de vinagre cada 100 gr. de preparado.

Luego se lo coloca en un frasco limpio y esterilizado, que se debe llenar apretando la mezcla bien para que no quede aire en el interior.

Si no se lo va a consumir dentro de una semana, procedan a pasteurizar ( hervir el frasco cubierto de agua en una olla por al menos media hora ).

La Crema : colocar idem porciones de cren y remolacha en un procesador con una cucharada de vinagre de manzanas ( 1 por cada 100 gr. de producto) y una pizca de sal. Procesar todo hasta que se vuelva un purè y probar para verificar el punto deseado del picante. Envasar y pasteurizar si se desea almacenarlo por un tiempo.

La crema era estupenda, pero nos la comimos toda en un fin de semana de fiestas, con menù al tope de carnes y no tomè fotos ( culpa del Prosecco y sus virtudes...). Es èsta la versiòn que vi entre los productos de la feria.

La versiòn rallada tambien fue muy de mi gusto, porque otra de las cosas que me agradaron, es el aspecto crocante. La mia era extremadamente picante, porque queria que el Kren , aùn vestido de rojo, se revelase con su tipico efecto "destapanarices" !!

Quienes conocen el Wasabi me entenderàn!



Mantenerla en conserva , en frascos pequeños, es lo màs practico.

Nos servirà cuando preparemos alguna buena carne asada en la grilla o al horno, para dar un toque particular y original al plato.

Una variante màs? Agregar manzanas ralladas, de las àcidas.

Yo no veo la hora de conseguir otra remolacha fresca ( es màs facil encontrarla cocida y envasada por aqui) para poder tener esta salsa de nuevo en mi despensa.

Presentada en una fuentecilla, junto a otros condimentos clasicos, como la mostaza , la salsa verde, etc. , es de un efecto sicodelico absoluto!!!

Buon Appetito a Tutti!!!!!!

5 commenti:

Carmen Elena ha detto...

Que cosas más originales y más ricas haces.
Nunca comí rábano, pero probaré su receta.

Besos.

La Cucina del Topino ha detto...

Es muy original, debe quedar una delicia!

Mietta ha detto...

ooooo, este rabano picante me encanta! y especialmente para acompañar la pasta fresca rellena de carne!

Anonimo ha detto...

Te cuento, el "jrein" como se lo llama en la cocina judia en Argentina, es un condimento infaltable para la festividad Peisaj, o Pesaj, que es la pascua judia, que coincide mas o menos con la Pascua dela comunidad Catolica.
Mi mama, al prepararla, le agregaba mostaza en polvo "Colmans", que la vieja se las ingeniaba para que alguien la traiga de Paraguay o las europas.
Bueno, dije condimento indispensable porque es para acompanar el guefilte fish, pescado molido hecho en albondigas hervidas ocomo en panes al horno...mmmm que recuerdos!
Guillermo

Francisco Z. Santillán ha detto...

Hola, soy Francisco de Pergamino, Argentina. Quisiera saber si puedo conservar la raíz congelandola. Gracias

Gracias por vuestra visita!

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