domenica 20 febbraio 2011

El Seitàn: Como producirlo en casa. Paso a Paso.


Hoy les traigo un alimento versàtil y proteico llamado Seitàn.

El seitàn (o seitan) es un producto de origen vegetal utilizado en la alimentaciòn como alternativa de la carne, y por èste motivo lo llaman "carne vegetal".

El seitàn no es otra cosa que gluten , es decir la proteina contenida en el trigo, que viene separada del almidòn atravez de un procedimiento de lavado.

Este alimento naciò en Oriente, se cree en la antigua China y fue introducido en el Occidente por el japonès George Ohsawa ( pseudònimo de Sakurasawa Nyoichi), padre de la cocina macrobiòtica, quien lo hizo conocer allà por los años sesenta, haciendo muchos adeptos a èsta dieta.

El seitàn en Japòn, no es conocido con èste nombre, que aparentemente surgiò de una contracciòn de palabras japonesas, cuyo significado era justamente "proteina de origen vegetal", para de alguna manera "occidentalizarlo".

Alli lo llaman Fu.

Asi, Nama Fu es el gluten fresco, no cocido, y el Yaki Fu es el gluten seco. Y los utilizan en la cocina japonesa para realizar sopas, cocidos con verduras y tambien asados o grilladas.

Lo que se llama "seitan" equivale al gluten precocido.

Actualmente es muy divulgado por la dieta vegana, una dieta que corresponde màs bien a un estilo o modelo de vida, donde los individuos renuncian a nutrirse con todo aquello que provenga del mundo animal. Y hablamos de modelo porque èsto va màs allà de la nutriciòn , extendièndose a la ropa, calzados, y productos de la vida cotidiana, todos producidos con base exclusivamente vegetal, por respeto a los animales.

Como se daràn cuenta, èste no es un blog vegano, y yo no practico èsta filosofia de vida, pero la respeto.

Pero, màs allà de las elecciones de vida o creencias religiosas ( no nos olvidemos que los budistas y los hinduistas son vegetarianos) que se deben hacer en libertad, èste alimento, resulta interesante como valido recurso alternativo a la carne.

Para quienes no tienen la posibilidad de consumir carne , porque èsta no es accesible ( no es dificil encontrar ejemplos de en varios paises del mundo, sea por razones economicas o problemas climaticos ).

O para quien deban reducirla o evitarla por motivos de salud, como quienes padecen de patologias cardiovasculares.

El seitan es un alimento libre de grasas saturadas y colesterol y es apto para dietas hipocalòricas.

Todavia, resaltan los nutricionistas que es una ALTERNATIVA ,y NO un SUSTITUTO.

Porque el seitàn es una fuente importante de proteinas, eso si, pero carece de lisina y treonina, dos aminoàcidos esenciales importantes. Para compensar èsto, aclaran , hay que combinar èste alimento con aquellos que poseen èstos elementos para equilibrar de manera adecuada la alimentaciòn. Por ello normalmente viene acompañado con la salsa de soja, una importante fuente de lisina. Y como carece tambien de ciertos minerales, aconsejan cocinarlo con el agregado del alga Kombu, la que los contiene en buen grado.

El unico caso, donde es contraindicado es claro: NO ES APTO PARA CELIACOS, porque es puro gluten.


Despues de introducirlo, pasemos a fabricarlo!


Ingredientes (para obtener unos 350 gr. de seitàn)

1 kg. de harina de fuerza organica
agua, cantidad suficiente (unos 350 cc. aprox. ya que depende de la harina)

Tiempo de elaboraciòn: 1 hora y 30 minutos

Si tenian la idea de que fuera trabajoso... debo decirles que NO.

Sumaria solo dos ingredientes màs: Entusiasmo y Ganas de Sorprenderse!



Procedimiento:

Tomar la harina y colocarla en un recipiente. Elegir una harina de producciòn orgànica en lo posible y con alto contenido en gluten, como las que se utilizan para elaborar el pan.

Agregar agua tibia, lo suficiente como para lograr una masa que se pueda trabajar.

Amasar hasta lograr un bollo homogeneo , liso y elàstico. Unos diez minutos energicos debieran ser suficientes.

Dejar reposar por una hora cubierto con un film o paño humedo.




Pasada la hora colocar en la pileta de la cocina un buen recipiente, donde la masa quepa con comodidad y donde tengamos a mano la canilla para llenar y vaciar nuestro contenedor con facilidad.

Llenarla de agua corriente fria. Y comenzar a estrujarla como si la amasaramos dentro del agua.

O como si lavaramos un lienzo de la cocina.

Lo primero que notaràn, es como el agua se vuelve ràpidamente blanca.

Es que nuestra masa se està liberando de su almidòn!

Serà el momento de vaciar el recipiente y volver a llenarlo con agua nueva y clara.


Este primer momento es tambien, normalmente aquel en donde nos asaltan los temores... se nos desintegrarà la masa y la terminaremos viendo irse por los caños???????...

No se preocupen! Esto no ocurrirà!

Tengan fè!... y sigan estrujando, lavando, amasando y volviendo a estrujar.




Cada vez que el agua se vuelve turbia, vacian el contenedor.

Como pueden observar, la masa irà cambiando de aspecto.

Ya no serò lisa, elastica y blanca. Parecerà màs bien, cada vez màs a un montòn de hilos deshilachados de color beige.Bien!!! Es nuestro gluten, que està comenzando a revelarse!

Se escaparan pedacitos, nos se preocupen, vuelvan a juntarlos al amasijo principal.

Antes de deshechar el agua, dejen unos segundos decantar la materia solida ( es decir, estos pedacitos dispersos) luego vuelquen el agua y vuelvan a unir todo lo que les queda, sin perder nada.

La caracteristica del gluten es de ser gomoso, por lo que serà facil de recoger.

Y asi sigan lavando... estrujando y juntando...

Se puede dejar la canilla abierta con un "hilo" de agua , e ir asi cambiando el agua casi en contemporàneo mientras lavan, haganlo en la mitad del trabajo, cuando ya se sientan màs seguros de que la masa se no se les escapa a ningun lado!

Imaginense lavar un mantel en aguas de un manantial frio que viene de la montaña! Aunque no lo crean es una tarea muy relajante.




Llegarà el momento y sin demorarse tanto ( unos treinta minutos no màs), en que nuestra blanca masa tomarà el aspecto de una esponja de mar, solo que gomosa. Lavandola, ya no desprenderà almidòn, manteniendose el agua clara y limpia.

Finalmente.... aqui està el gluten! Nuestro Fu!!!

Listo para hacer con èl, muchisimas cosas!!

La fase sucesiva serà de darle sabor y aromas con las hierbas que màs nos gusten: salvia, romero, orègano, pimienta, etc. Agregaremos tambièn la sal e integraremos todo ello al gluten.

De acuerdo a lo que querramos obtener le daremos la forma deseada y lo cocinaremos por una media hora en un caldo de verduras: zanahorias, cebollas, apio, ajo, hojitas de laurel, unas cucharadas de salsa de soja ( a ella le debe su color oscuro el seitàn) y alga kombu.
La masa original lavada se habrà reducido a casi un tercio, pero luego cuando la cocinamos vuelve a tomar volumen. Pueden inicialmente darle una forma cilindrica, metiendola dentro de una botella haciendo un poco de presiòn y luego desmoldarla dentro de la olla con el caldo.
Una vez cocido, si no lo consumen lo pueden tener en el frigorifico dentro de un envase con agua, para evitar que se seque y consumirlo dentro de tres dias al maximo, previa cocciòn.
Esta es una primera propuesta, que se parecerà mucho al seitàn en lonjas que pueden encontrar en los negocios para la venta, ya listo.

Y que màs podemos preparar? Pues platos como los ejemplos que les anticipo en estas fotos:



Arrollado de Seitàn con Verduras y Fiambre de Seitàn a las Finas Hierbas, cuyas recetas publicarè en èstos dias.

El seitàn lo encuentran listo como un producto precocido, en venta en negocios de macrobiòtica y hasta en supermercados.

La posibilidad que nos dà la autoproducciòn del mismo, es la de manejarlo segùn nuestros gustos.

Lo podemos personalizar como querramos y asi ir variando los sabores y las formas para cocinarlo de distintas maneras.

Para no hablar de la accesibilidad al producto, ya que hay lugares donde no se lo encuentra listo para vender, y tambien la posibilidad de obtenerlo a un precio conveniente, ya que nos costarà el valor de la harina con que lo elaboremos, es decir bastante menos.

Una ùltima reflecciòn, volviendo a los alimentos alternativos de la carne:

Recuerdo que allà por los 80' ( yo vivia en Argentina en ese entonces) con la masificaciòn de los medios de comunicaciòn, a traves de la televisiòn y la radio, se comenzaban a propagar los programas de cocina.

A mitad de los ochenta , las recetas vegetarianas eran de las màs divulgadas y un ingrediente , parte importante de ella, acaparò la atenciòn: la soja.

En el pais de la carne, que decirles... muchos " torcian la nariz" , o "alzaban los hombros" o repetian la tan conocida frase: " a mi no me vengas con cosas raras".

Mientras otros , ( yo entre ellas) nos interesamos en el potencial de esta legumbre. Eran sin dudas, cocineros especializados en macrobiòtica, que presentaban las mil y una aplicaciones de la soja, y asi se conocieron mejor la leche de soja, el tofu y hasta la soja texturizada deshidratada.

Años despues, durante una de las incontables crisis economica argentina, la perdida de poder adquisitivo y del acceso a nuestra famosa carne, donde la gente no se podia permitir de comprar ni los huesos, el conocimiento fomentado por estas personas, se volviò valiosisimo. Para garantizar una buena alimentaciòn, se hechò manos a la soja como nunca antes. Comedores infantiles, comedores de barrio, programas de alimentaciòn del gobierno, todos abocados a sacarle provecho para poder asegurar las proteinas necesarias a la gente.

Asi ya no se torcieron màs las narices, y las "economas de las cosas raras" salvaron las ollas en muchas partes del pais. Yo puedo testimoniar por mi provincia, Misiones, porque lo vi allì de cerca.

Y creo que esto se lo debemos a los que "cocinaban raro", verdad? Gracias a que se demostraron asi de curiosos , creativos y dispuestos a estudiar las costumbres de otros pueblos ( otra! que cosa rara la soja en China, eh!).En Asia, llevan ya mucho tiempo conociendo todas estas posibilidades.

Me he extendido un poco, lo sè, pero bueno , es en definitiva lo que me empuja a querer conocer cada vez màs de los alimentos, escuchando todas las opiniones, buscando experiencias personales para luego poder decidir por mi misma con lo que me alimento.

Le doy animo a los que han probado el seitàn y quisieran prepararlo en casa, porque ven que es facil, es cuestiòn solo de probar. Animo a los curiosos, a aquellos que quisieran probarlo y no logran encontrarlo.

Luego por supuesto habrà gente a la que le agrada y a otra que no, pero eso, ya se sabe es una cuestiòn de gustos y se debe respetar.

Buon Appetito a Tutti!!!!!

8 commenti:

vivi ha detto...

Exelente Sil!!! soy vegetariana, no vegana aunque los respeto y los escucho.
No sabia cómo obtener Gluten
Voy a preparar la receta en mi casa (Puerto Varas) Chile
Me encanta tu blog y el lugar donde vives.... realmente inspira
Felicidades

Las recetas de Abunany ha detto...

Que bueno , ni idea tenía que existia eso y que se hacía de esta forma .

Parece fácil .... gusto que tiene ??

Un beso , cuidate y buen principio de semana .
Nancy

Daniela ha detto...

Molto interessante questa preparazione, come sempre dettagliata la preparazione passo-passo. A presto, buona settimana Daniela.

Delirios de Muñekita CaT ha detto...

Tu blog está excelente, me encantaría enlazarte en mis sitios webs. Por mi parte te pediría un enlace hacia mis web y asi beneficiar ambos con mas visitas.

me respondes a munekitacat19@hotmail.com

besoss

Catherine

Kako ha detto...

Sil, que interesante ver el proceso, como va cambiando y tomando otro aspecto.
Me dejaste helada, es que yo pensaba que se hacía con gluten, no con la harina de fuerza.
También pensaba que era super laborioso, que desinformada estaba.
Gracias por esta entrada.
Un beso.

Zulma ha detto...

INTERANTISIMO...!!!! Como se parende de personas como vos.
Tu blog es un lujo de recetas ricas y conocimientos.
Ya lo he dicho antes ...felicitaciones nuevamente por brindarnos esto.
Besos a vos y a toda tu familia

Carmen Elena ha detto...

Qué buen post, es tá muy pero que muy interesante.

Besos.

Monica ha detto...

creo que me voy a poner hacer esta receta.. yo había encontrado algo así en Kraft Foods Argentina pero luego perdí la preparación. voy a ver si me sale y te cuento!

Gracias por vuestra visita!

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