venerdì 18 febbraio 2011

Ombrina (Corballo) a la Sal rellena de Gambas.



El pescado es una fuente importante de proteinas que debieramos consumir al menos dos veces a la semana. Su carne se digiere muy facilmente y posee grasas de las buenas, por lo que lo aconsejan para la cena, cuando necesitamos ingerir comidas ligeras pero nutrientes.

No hace falta elegir las especies màs costosas para asegurarnos el exito de un plato, lo importante es saber como cocinarlo y sacar lo mejor de aquel que nos hemos llevado de la pescaderia aprovechando lo que abunda en la estaciòn, para asi poder estar tranquilos con nuestro presupuesto.

De entre las formas de cocinarlos, el mètodo de la cubierta de sal , es una que se lleva los laureles y lo màs sorprendente es que tan sencillo de preparar que ni siquiera nos implica un gran trabajo en la cocina.

Este sistema equivale a cocinar el pescado al vapor, porque la cubierta de sal actùa como un contenedor bien cerrado.

Como si lo hicièramos en la vaporiera o dentro de un "papillòn" o "cartoccio" como le decimos en italiano, solo que usamos un elemento natural, orgànico, como la sal.

Esto hace que la carne se cocine rapido y en su propio liquido , manteniendose jugosa, conservando de manera fantàstica todas las buenas propiedades de la misma.

El mayor problema a la hora de cocinar pescados es que en general, la gente , por problemas de tiempo o falta de seguridad, lo cocina demasiado, obteniendo una carne seca que gusta poco.

Esta receta es un caballito de batalla, un recurso que nos ayuda con simplicidad a resolver este dilema.

Asi, cada vez que vean un hermoso pescado fresco en vuestra pescaderia, y no tengan mucho tiempo o ganas para estar en la cocina, pues la aplicaràn de una.

En esta ocasiòn utilicè una Ombrina- Umbrina cirrosa- conocida en español como Corballo o Verrugato, en ingles Shi drumm, en frances Ombrine , en portugues Corvina.

Es un pescado de excelente carne blanca y jugosa que se encuentra en todo el Mediterràneo.

Uds. pueden utilizar el pez que deseen, siempre entero , limpio de entrañas y de escamas.


Vamos a la receta!


2 Ombrinas de uno 800gr. aprox c/u
400 gr. de camarones - gambas
1,7 kg de sal gruesa
4 hojas de laurel y tomillo
2 dientes de ajo
pimienta negra
un poco de agua




Colocar la sal en un recipiente y agregar agua de a chorritos trabajandola como si fuera una masa. Se debe compactar. El agua sirve solo a unirla.

Colocar el pescado en una placa de horno forrada con papel de hornear.

Hacer una base del tamaño del pescado con la sal y apoyarlo alli.

Haremos un tajo largo en la panza para abrirlo e introducir allì el laurel, tomillo , el ajo entero, las gambas peladas y un poco de pimienta, y la cerramos apoyandola. No se agrega sal, por obvios motivos, ya que aquella de la cubierta se transferirà mediante el vapor salando la carne.

Terminamos de cubrir el pescado por encima con la sal haciendo presiòn con palmaditas.

Lo debemos cubrir bien sin dejar huecos.

Yo he forrado la parte final de la cola (la aleta) con papel de aluminio para que no se queme, ya que es muy fina, y he sellado los bordes con la sal luego.

Lo pondremos a cocinar en horno fuerte y estarà listo cuando dando un golpecito suave a la cubierta de sal notaremos que esta està seca, suena a hueco y abrà tomado un color dorado en los bordes.

En general, èsta receta se prepara sobre una linda placa que podamos llevar al centro de la mesa , para luego romper la crosta delante de los comensales y asi porcionar allì el pescado.




La crosta de sal se desprende facilmente como si fuera arcilla cocida.

El pescado se ha condimentado con el vapor interno que le dosifica la sal en su punto justo, y se suman los perfumes de las hierbas que hemos colocado al interno y por supuesto el jugo de las gambas.

En èsta receta no nos hace falta una salsa, ya que la carne se podrà apreciar y disfrutar "al natural", ayudada solo de las gambas y las hierbas, que exaltaràn su sabor sin cubrirlo.

Con una simple guarniciòn de papas al vapor o la que sea de vuestro gusto y les aseguro que degustaràn el pescado màs sabroso que hayan probado.

Animense! Han visto lo sencillo que es hacerla!

Les deseo un buen fin de semana y...


Buon Appetito a Tutti!!!!!


1 commento:

rosita vargas ha detto...

Muy buena receta ,el pescado es muy impoortante yo trato de hacerlo seguido,es saludable,tu plato se ve bien tentador con gambas o camarones,abrazos y cariños.

Gracias por vuestra visita!

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