venerdì 26 febbraio 2010

Focaccia Integral con Papas, Aceitunas Negras y Masa Madre.



La focaccia es un tipo de pan condimentado generosamente con aceite de oliva o grasa. Su nombre deriva del latin "focus" ya que èste pan achatado se cocinaba sobre el fuego. Se conoce desde los tiempos de los fenicios y los griegos donde venia elaborada con el cereal que tenian a mano, entre ellos la cebada y el centeno.

En Italia existen distintos tipos de focaccia variando de regiòn en regiòn. La màs conocida, tal vez, es la "Fugassa" es decir la Focaccia Genovese de la Liguria. Pero tambien en otras regiones encontramos distintos tipos como la Vastedda en Sicilia, la Barese con tomates y aceitunas en Apulia (Puglia), entre tantas como tambien versiones dulces como la Focaccia Veneta o la Pinza en Friuli.

A diferencia de la Pizza, que es tambien un tipo de focaccia , la focaccia en su forma màs conocida es màs tierna y aireada , porque los tiempos de leudado son màs largos , y en que lleva mucho màs contenido de grasa que la primera. De hecho, la tipica focaccia , aquella ligure, va practicamente bañada en aceite extravirgen de oliva antes de hornearla. Esto hace que quede bien crocante en la superficie, ya que sufre una fritura en horno, y esponjosa dentro.

Y cabe destacar que mientras en el sur de Italia las focacce venian condimentadas con aceite de oliva en el norte, en vez, lo hacian con grasa animal, ya que era lo que tenian a disposiciòn.

Es un producto tipico de la comida callejera. La encontramos en las panaderias y hasta en los bares, finas o rellenas y con los condimentos màs variados, porcionadas listas para llevar y consumir mientras se camina.

La focaccia que hoy les propongo es del tipo alta, ideal para poder rellenarla como sandwinch con lo que se desee o para cortarla en cubos para acompañar el aperitivo.

Y como en mi casa tengo siempre la masa madre SFS, es decir la San Francisco Sourdought, pues he aprovechado a utilizarla para darle un sabor diferente. Si no tuvieran masa madre , la pueden hacer lo mismo con las medidas que indico entre los ingredientes, el resultado es muy bueno lo mismo.

Vamos a la receta!




Ingredientes (rinde 6 porciones gigantes)

400 gr. de harina integral de trigo
200 cc. de masa madre SFS
120 gr. de papas hervidas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de queso rallado
1 puñado de aceitunas negras descarozadas
1 cucharadita de sal
1/2 vaso de aceite extravirgen de oliva
oregano y pimienta


Si no tienen Masa Madre: disolver 20 gr. de levadura fresca de cerveza en 100 ml de leche tibia. En èste caso les recomiendo dejarla levar al menos por unas 3 horas. Pasado este tiempo, estirar y dejar descansar por otras dos horas. Volver a estirar y dejarla levar por un hora màs antes de llevar al horno. Es justamente este procedimiento el que la diferencia de otros tipos de masa viniendo mucho màs aireada.










Colocar la masa madre en un recipiente y agregar alli las papas hechas purè, las aceitunas picadas, la sal , 2 cucharadas de aceite de oliva y el queso rallado. Mezclar bien para integrar estos ingredientes.




















Incorporar la harina integral y con la mano apelmazar para formar un bollo.






















Volcarlo sobre la mesa enharinada y trabajarlo por unos 10 minutos.























Dejarlo levar en recipiente tapado en un lugar tibio (entre 20-24 grados es ideal) por unas 4 horas.






















Aceitar una fuente para horno medianamente alta y estirar la masa con las manos.





















Acomodarla bien en la fuente nivelandola con los dedos.

Dejarla descansar por unas tres horas màs en lubar tibio, siempre cubierta.

Yo suelo dejarla dentro del horno apagado pero con la lucecita prendida, que genera calor y me lo mantiene constante en unos 19-20 º.






















Luego que haya levado marcar con los dedos los huecos , sin llegar al fondo.
















Y distribuir sobre la superficie el medio vaso de aceite extravirgen de oliva.


Por ùltimo, espolvorear con pimienta y oregano.

Si lo desean pueden utilizar romero.


Llevar a horno precalentado a 200º por espacios de unos 30-35 minutos cuando veràn la superficie dorada.














Una vez lista, dejarla descansar hasta que se entibie dentro de la fuente.






Luego desmoldarla y porcionarla como lo deseen.
















Siendo hecha con masa madre, es decir levadura natural, se mantiene mucho màs tiempo fresca.




La pueden colocar dentro una bolsa de papel para evitar que se seque.

















Como comerla?

Pues la pueden cortar y rellenar con lo que màs gusten.

Aqui con Coppa , un salame tipico italiano que se elabora con carne de cerdo estacionada.


Y con queso de Latteria di Fagagna, ya que proviene de la queseria de este pueblo del Friuli, siendo elaborado con leche entera y sin estacionar.













O simplemente sola en cubos, para picotear con una copa de vino tinto.



Las papas dejan aun màs tierna la masa y las aceitunas, (no exagerar en la cantidad, por favor) se asoman timidamente dejando una punta de su sabor sin empalagar.


Otra opciòn para el brunch del domingo? Porquè no?!


Buon Appetito a Tutti!!

mercoledì 24 febbraio 2010

Sopa de Garbanzos, Espinacas y Champiñones...para èste Invierno que no Termina!



Frio, lluvia, nieve, viento, neblina... Ay... èste invierno se ha desplegado con todas sus armas! Y sin tregua! Toca salir... y que le vamos a hacer! Las tareas se deben cumplir igualmente.

Y cuando se regresa a casa hay ganas consumir algo calentito. Es el momento top de las sopas. La cacerolas humean en las cocinas desprendiendo fantàsticos aromas.

Tienen la virtud de poder ser hechas con antelaciòn y con lo que encontremos en nuestra despensa o frigorifico. Por lo que llegas, la calientas y ya!!

Son sencillas, humildes, poco pretensiosas, y nos llenan de sabor y calor!

Esta es una alternativa vegetariana aprovechando las verduras que encontramos en invierno y con las legumbres que no deben faltar nunca en nuestras mesas.


Vamos a la receta!





Ingredientes (para 6 porciones)


250 gr. de garbanzos secos
300 gr. de espinacas
250 gr. de champiñones frescos
2 tazas de caldo de verduras o agua caliente
1 puerro
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
sal y pimienta a gusto
aceite extravirgen de oliva
una rebanada de pan integral

















Luego de dejar los garbanzos en remojo toda la noche (min. 12 horas), los cocinamos por una hora aproximadamente con un diente de ajo y unas hojas de laurel.






















Poner a rehogar un diente de ajo , el puerro y la cebolla finamente picados.





















Incorporar los champiñones enteros o cortados en la mitad segun lo prefieran.

























Agregar los garbanzos precedentemente cocidos y el caldo de verduras. Mantener el fuego por unos 10 minutos.


















Luego añadir las hojas de espinacas bien lavadas y cortadas y cocinar por 5 minutos màs.


























Esta sopa se realiza relativamente rapido, en una media hora sin contar el tiempo de cocciòn de los garbanzos que han estado hervidos con anticipaciòn.



Si desean dejarla algo cremosa pueden procesar un cucharòn de la misma y volver a incorporarlo.













Servir acompañada de pan integral y con una cucharada de aceite de oliva extravirgen que añadiràn en crudo en el plato antes de llevarlo a la mesa.



Los champiñones le dan un toque especial y todos los ingredientes se almagan agradablemente apreciandose todos los sabores.














Una sopa ideal para tomarla luego de un dìa pasado en la montaña, para aprovechar unos de los pocos momentos en que el sol se ha asomado.



Las fotos son del camino hacia Forni di Sopra, un pueblo de montaña situado en la parte norte de la region del Friuli que confina con Austria y con el Vèneto.
















El sol brillaba como nunca este domingo pasado por estos lados y nos ofreciò imagenes encantadoras donde por un momento... solo por un momento... recordamos cuanto bella es la nieve.



















Asi , esperando que el pronòstico no se equivoque... otra vez, nos encaminamos hacia las montañas friulanas, para poder pasar el dìa a jugar con los chicos con el trineo.



















A media tarde el sol se volviò peresozo...
pero que importa! Ya nos habia regalado unas horas maravillosas y divertidas.

Era hora de volver a casa con las piernas cansadas de tanto subir y acarrear trineos.
La cena? Tranquila... nos esperaba una maravillosa sopa para arroparnos antes de irnos a dormir soñando con bosques encantados...
Buon Appetito a Tutti!!!!

lunedì 22 febbraio 2010

Tagliatelle de Pasta al Cacao con Salsa de Hongos Mixtos.





La pasta fresca al cacao nos ofrece muchas posibilidades de combinaciones.

Ya les habia propuesto en una entrada anterior la versiòn rellena, con los Corazones... en Fondue de Gorgonzola, que han tenido muchisimo exito entre mis comensales.

El cacao utilizado dentro de èsta pasta es aquel amargo, por lo que no lo notaràn, sino en el retrogusto, donde se revelarà delicadamente.

Para a quien no le gusten los quesos azules o no pueda consumir derivados de la leche, esta es otra alternativa, que no tiene nada que envidiar a la anterior.

El sabor es delicioso, los hongos se degustan estupendamente y el cacao dentro de la pasta no hace otra cosa que exaltarlos.

Quienes la han probado se han sorprendido gratamente y les ha encantado!

Esta pasta es ideal para abrir una cena elegante con un menù muy al estilo italiano. El color "chocolate" de los tagliatelle es de un impacto optico increible y el perfume de los hongos hace que nuestras papilas ya comienzen a actuar antes de llevarlos a la boca.


No les digo màs...


Vamos a la receta!





Ingredientes (para 4 porciones)


Pasta Fresca al Cacao

330 gr. de harina de semola de trigo duro
3 huevos
30 gr. de cacao amargo en polvo
1 cucharadita de tè de sal fina


Salsa de hongos mixtos:

300 gr. de hongos mixtos (en mi caso congelados y que incluye la variedad "porcini")
1 cebolla pequeña
1/2 diente de ajo
1/2 copa de vino blanco
1 taza de caldo de verduras
1 cucharada de almidòn de maiz
1 puñado de perejil fresco picado










Elaborar la pasta tal como he indicado para la receta de los Corazones Rellenos de Ricota y Virutas de Chocolate Negro en Fondue de Gorgonzola.


Estirarla en hojas rectagulares finas y luego cortarla con la maquina en forma de "tagliatelle" .




















Colocarlos en una fuente enharinada de a montocitos tipo nidos.


Si no los cocinan en el momento, conservar en heladera cubiertos con una hoja de film para evitar que se humedezcan y pegoteen.





















Preparar la salsa cortando muy finamente la cebolla y el ajo.



















Los llevamos a una sartèn donde los rehogaremos por unos diez minutos.


Luego incorporamos los hongos mixtos , y bañamos con la media copa de vino blanco haciendo evaporar el alcohol.

Agregamos el caldo de verduras y cocinamos por unos veinte minutos.

Finalmente añadimos una cucharada de almidon de maiz disuelta en apenas un poco de agua. Con ella daremos a la salsa una textura màs atercipelada.

Condimentamos con sal y un toque de pimienta y antes de apagar el fuego espolvoreamos con perejil picado fresco.










Hervimos los tagliatelle en agua con sal ( recordar 1 litro por cada 100 gr. de pasta) por unos 4 minutos.



La pasta fresca se cocina velozmente y màs aùn los tagliatelle ya que son finos.

























Colar la pasta y llevarla a la sartèn con la salsa de hongos en donde la haremos "saltar" para que tomen sabor.


























Les aconsejo servirlos en platos totalmente blancos, ya que asi lucirà mejor el color del cacao.



Para apreciar todos los sabores no agregamos otra cosa que un chorrito de aceite extravirgen de oliva...nada màs!!!













Otra manera de degustar la pasta y unos maravillosos hongos. Intenten elegir aquellos de sabor intenso, pueden utilizar tambien hongos secos.


Y otra manera de apreciar el cacao, que en estos ultimos años està tomando valor tambien como condimento o especia.


A quien le haya picado el bichito de la curiosidad... bienvenido al club!! Y animense a probar este plato!



Buon Appetito a Tutti!!!!!

venerdì 19 febbraio 2010

Pasta 100% Veggie: Ravioles de Harina de Trigo Kamut Rellenos de Berenjenas Asadas.



La pasta fresca elaborada solo con agua y harina de semola de trigo duro, encuentra una antigua tradiciòn en el sur de Italia.

En vez la pasta fresca hecha con huevos y con harina de trigo blando o candeal (triticum vulgaris) es màs una costumbre con cuna en el norte de Italia. De alli nacen la lasaña y los "tagliatelli" , oriundos de la regiòn de la Emilia Romagna, o los "ravioli del Pin" tipicos del Piemonte, solo por citar algunos. En esta zona, la pasta fresca se comia solo en ocasiones de fiestas, harina blanca y huevos eran considerados un verdadero lujo en èpocas pasadas.

La pasta rellena, es de tradiciòn que lleve huevos, y mejor, si en mayor proporciòn, yemas. Es èsto lo que la hace màs tierna y elàstica.

Actualmente, sea por razones de una elecciòn de un estilo de vida ( veganos) o por razones de salud (problemas de intolerancia o alergias) se elaboran todo tipo de pastas sin necesidad de utilizar los huevos.

Aqui es donde entra en juego el uso de harinas màs particulares, como aquella de sèmola de trigo duro, que se puede trabajar muy bien con el agua y mantienen su consistencia con la cocciòn.

Y aunque no es oriunda de èstas tierras, la harina de trigo Kamut, que es un siempre un trigo duro, es tambien ideal para las pastas, debido a su alto contenido en gluten.

Su sabor es sumamente agradable, delicado. La textura, no tiene nada que envidiarle a aquella lograda con la harina de semola de trigo duro.

En definitiva, ya les mostrè mi experiencia con èsta harina con la Pizza de Kamut en mi entrada anterior, que recomiendo visitar , y les reitero mi gran satisfacciòn con la pasta.

Todo èsto viene simplemente de mi curiosidad, dado que èstos productos hoy se encuentran en las tiendas especializadas en comidas saludables ( eh si! yo no me inventè nada... que conste!), y visto que la harina la podemos encontrar tambien ahora hasta en los supermercados y, poseyendo èsta todas las virtudes que le atribuyen (mayor densidad de energia y nutrientes) pues... gente... a probar se ha dicho!



Vamos a la receta!




Ingredientes para la pasta ( para 4 porciones)


300 gr. de harina de trigo kamut
1 cucharadita de tè de sal fina
90 ml de agua caliente, o cantidad necesaria para lograr un bollo

Relleno:

2 berenjenas asadas y picadas
1 cebolla pequeña
1/2 diente de ajo
perejil picado fresco


Salsa de Tomates: la de siempre... esa que màs gusta en vuestra casa!









Colocar la harina en un recipiente con la sal y comenzar volcando el agua de a chorritos.

Primero, nos ayudamos con una cuchara (para no quemarnos) y cuando vemos que la harina comienza a apelmazarse, trabajamos con la mano.

Si vemos que aùn queda muy seca, agregamos màs agua.




















Luego la volcamos sobre la mesa y la trabajamos por unos diez minutos, con energia.


Alli notaràn, aquellos que ya han utilizado harinas de trigo duro, la gran diferencia al tacto.

Esta harina es fantàstica como se deja trabajar!




















El objetivo es llegar a obtener un bollo elàstico.


Se sabe cuando la textura es la ideal, hundiendo un dedo; si la masa vuelve a su lugar, es decir, no les queda la huella, quiere decir que ha logrado la elasticidad requerida.


















El relleno:


Pues obviamente a elecciòn!

Pero yo tenia muchas ganas de hacerlo con berenjenas. Lo probè asi una vez y me gustò muchisimo!


Una vez asadas ( o si se quiere, se las puede cocinar sobre una plancha) las berenjenas se las pica y saltea en una sarten con cebolla picada y ajo y luego se las condimenta con perejil y sal.
Si desean un gusto menos intenso, las pueden cortar pequeñitas y cocinarlas directamente en la sartèn.


Nada de huevo, ni de queso rallado! No hacen falta!







Estirar la masa con palote o con la màquina.



Recordar de doblarla sobre si misma una cuantas veces para que con las varias capas tome un textura bien porosa.




















Sobre cada tira, colocar montoncitos del relleno, dejando espacio entre ellos.



























Luego plegar la tira sobre si misma para cerrarla de un lado.


Si hace falta, humedezcan los bordes con un poco de agua asi la masa se adhiere bien.
















Luego cortar los ravioles.



Si lo deseean pueden utilizar tambien los moldes enrejados especiales para hacer màs velozmente varios ravioles a la vez.


















Colocarlos en una bandeja espolvoreada de harina para que no se peguen.
























A continuaciòn, hervilos en agua con sal.


Veràn que esta masa se cuece mucho màs velozmente que otras.


En alrededor de 4 minutos obtendràn una cocciòn al dente.

















Luego condimentarlos con la salsa elegida.


En mi caso, la clàsica de tomates, porque con las berenjenas se lleva muy, pero muy bien.








Notaràn una pasta delicada, de sabor particular, un poco màs dulzòn.


La textura es tierna, como si hubieramos utilizado el trigo candeal.



















Esta receta en particular se la dedico a Zulma del blog
"Regia Mostaza" , preciosa pagina de cocina y con excelentes fotos, hecha desde un campo bien argentino, a quien le gustan con locura las berenjenas!

A ver que te parece Zulma, otra alternativa con las bere' , un beso!

Tambien la dedico a todos los apasionados de las pastas, como yo, que buscan nuevas experiencias para las papilas y sobre todo, buenas para la salud!

Y por supuesto, a los que no consumen huevos, sin que por ello deban renunciar a una deliciosa pasta rellena!


Buon Appetito a Tutti!!!!!!

Gracias por vuestra visita!

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