venerdì 26 febbraio 2010

Focaccia Integral con Papas, Aceitunas Negras y Masa Madre.



La focaccia es un tipo de pan condimentado generosamente con aceite de oliva o grasa. Su nombre deriva del latin "focus" ya que èste pan achatado se cocinaba sobre el fuego. Se conoce desde los tiempos de los fenicios y los griegos donde venia elaborada con el cereal que tenian a mano, entre ellos la cebada y el centeno.

En Italia existen distintos tipos de focaccia variando de regiòn en regiòn. La màs conocida, tal vez, es la "Fugassa" es decir la Focaccia Genovese de la Liguria. Pero tambien en otras regiones encontramos distintos tipos como la Vastedda en Sicilia, la Barese con tomates y aceitunas en Apulia (Puglia), entre tantas como tambien versiones dulces como la Focaccia Veneta o la Pinza en Friuli.

A diferencia de la Pizza, que es tambien un tipo de focaccia , la focaccia en su forma màs conocida es màs tierna y aireada , porque los tiempos de leudado son màs largos , y en que lleva mucho màs contenido de grasa que la primera. De hecho, la tipica focaccia , aquella ligure, va practicamente bañada en aceite extravirgen de oliva antes de hornearla. Esto hace que quede bien crocante en la superficie, ya que sufre una fritura en horno, y esponjosa dentro.

Y cabe destacar que mientras en el sur de Italia las focacce venian condimentadas con aceite de oliva en el norte, en vez, lo hacian con grasa animal, ya que era lo que tenian a disposiciòn.

Es un producto tipico de la comida callejera. La encontramos en las panaderias y hasta en los bares, finas o rellenas y con los condimentos màs variados, porcionadas listas para llevar y consumir mientras se camina.

La focaccia que hoy les propongo es del tipo alta, ideal para poder rellenarla como sandwinch con lo que se desee o para cortarla en cubos para acompañar el aperitivo.

Y como en mi casa tengo siempre la masa madre SFS, es decir la San Francisco Sourdought, pues he aprovechado a utilizarla para darle un sabor diferente. Si no tuvieran masa madre , la pueden hacer lo mismo con las medidas que indico entre los ingredientes, el resultado es muy bueno lo mismo.

Vamos a la receta!




Ingredientes (rinde 6 porciones gigantes)

400 gr. de harina integral de trigo
200 cc. de masa madre SFS
120 gr. de papas hervidas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de queso rallado
1 puñado de aceitunas negras descarozadas
1 cucharadita de sal
1/2 vaso de aceite extravirgen de oliva
oregano y pimienta


Si no tienen Masa Madre: disolver 20 gr. de levadura fresca de cerveza en 100 ml de leche tibia. En èste caso les recomiendo dejarla levar al menos por unas 3 horas. Pasado este tiempo, estirar y dejar descansar por otras dos horas. Volver a estirar y dejarla levar por un hora màs antes de llevar al horno. Es justamente este procedimiento el que la diferencia de otros tipos de masa viniendo mucho màs aireada.










Colocar la masa madre en un recipiente y agregar alli las papas hechas purè, las aceitunas picadas, la sal , 2 cucharadas de aceite de oliva y el queso rallado. Mezclar bien para integrar estos ingredientes.




















Incorporar la harina integral y con la mano apelmazar para formar un bollo.






















Volcarlo sobre la mesa enharinada y trabajarlo por unos 10 minutos.























Dejarlo levar en recipiente tapado en un lugar tibio (entre 20-24 grados es ideal) por unas 4 horas.






















Aceitar una fuente para horno medianamente alta y estirar la masa con las manos.





















Acomodarla bien en la fuente nivelandola con los dedos.

Dejarla descansar por unas tres horas màs en lubar tibio, siempre cubierta.

Yo suelo dejarla dentro del horno apagado pero con la lucecita prendida, que genera calor y me lo mantiene constante en unos 19-20 º.






















Luego que haya levado marcar con los dedos los huecos , sin llegar al fondo.
















Y distribuir sobre la superficie el medio vaso de aceite extravirgen de oliva.


Por ùltimo, espolvorear con pimienta y oregano.

Si lo desean pueden utilizar romero.


Llevar a horno precalentado a 200º por espacios de unos 30-35 minutos cuando veràn la superficie dorada.














Una vez lista, dejarla descansar hasta que se entibie dentro de la fuente.






Luego desmoldarla y porcionarla como lo deseen.
















Siendo hecha con masa madre, es decir levadura natural, se mantiene mucho màs tiempo fresca.




La pueden colocar dentro una bolsa de papel para evitar que se seque.

















Como comerla?

Pues la pueden cortar y rellenar con lo que màs gusten.

Aqui con Coppa , un salame tipico italiano que se elabora con carne de cerdo estacionada.


Y con queso de Latteria di Fagagna, ya que proviene de la queseria de este pueblo del Friuli, siendo elaborado con leche entera y sin estacionar.













O simplemente sola en cubos, para picotear con una copa de vino tinto.



Las papas dejan aun màs tierna la masa y las aceitunas, (no exagerar en la cantidad, por favor) se asoman timidamente dejando una punta de su sabor sin empalagar.


Otra opciòn para el brunch del domingo? Porquè no?!


Buon Appetito a Tutti!!

6 commenti:

Pilar - Lechuza ha detto...

Impresionada me has dejado!!! que focaccia tan espectacular.
un biquiño

Curra ha detto...

guauuuuuuuuuu!! menuda focaccia.
La masa madre SFS ni idea que es.
Un abrazo

kanela y Limón ha detto...

Que ganas tengo yo de hacer la focaccia. La tuya es impresionante!!
Un besiño.

Zulma ha detto...

Sil, que rica...miro las fotos y se me hace agua la boca.
Hace unos dias me anime a hacer una para el aperitivo y desaparecio en un instante.
Esta receta con papas y harina integral , ddebe resultar , un majar!!!
Besos a toda la famili y buen fin de semana

Paciencia , que el invierno ya se va a mudar a nuestros pagos.

Croqueteando ha detto...

Increible, menuda focaccia. Y con ese salami italiano y queso tiene que estar buenisimo.
Un saludo.

Eva ha detto...

ME encanta esta focaccia, ayer precisamente estuve en una cena con amigos italianos y hubo varios tipos para el picoteo , me quedé con la receta de alguna y hoy veo esta tuya, que es una auténtica delicia. No tengo masa madre pero suena muy interesante. Tengo que investigar esto. Muchisimas gracias por todas tus recetas. Entro en tu blog de tarde en tarde, pero cuandolo hago me llevo muy agradables sorpresas. Y ricas!!
Un besote fuerte

Gracias por vuestra visita!

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