giovedì 23 aprile 2009

De la Puglia: Purè de Habas con Achicorias


Fave e Cicoria. Antigua receta de la tradiciòn campesina del sur de Italia. El dulzor de las habas, un tiempo consideradas "la carne del pobre" y el amargo de la achicoria, aquella silvestre que se recogia en los campos, juntas y revueltas ,logran una combinaciòn de sabores, que no puede permanecer ajena a quien sabe mimar el paladar. La cocina de la Puglia està vinculada al campo y el mar. La escaces de carne de ganado bovino ha dado origen a recetas maravillosas usando ingredientes como las legumbres, las verduras, el aceite de oliva extravirgen y el pescado.

Ingredientes que han dado origen a la famosa dieta mediterranea. Baja en grasas, rica en proteinas, en fibra y en sales minerales. Este plato en particular, totalmente vegetariano, y de una contribuciòn nutricional envidiable: legumbre (proteinas), verdura (fibra, sales minerales) y aceite extravirgen de oliva, proveniente de la llamada cocina pobre, de "pobre" hoy no tiene nada! Actualmente forma parte de los menues de restaurants y tratorias que proponen platos con productos del territorio. Y se conoce en toda Italia como receta tipicamente pugliese, haciendo particular atenciòn a usar si es posible los ingredientes que llegan especialmente de esta region.

Una sola consideraciòn: existe una enfermedad que se llama Favismo. A las personas que la sufren ,no se les permite consumir habas, dado que ante la carencia de una enzima, les resultan altamente toxicas.

Vamos a la receta!



300 gr. de habas (yo las he usado secas pero si las usan frescas mejor!)

500 gr. de achicoria

1 diente de ajo

1 papa

aceite extravirgen de oliva





Dejar en remojo las habas ( yo lo hize desde la noche anterior)
















Picar el diente de ajo y cortar en cubos la papa.



Rehogar todo en la olla donde cocinaràn las habas.










Incorporar las habas y agua caliente.



Cocinar por unas tres horas a fuego dulce.










En ausencia de achicorias silvestres (que son estupendas) he usado la que aqui llaman Cicoria Catalogna. Una variedad de achicoria italiana, tambien llamada achicoria esparrago de la cual vienen consumidas solo sus hojas previa cocciòn. Se consumen crudas solo sus hojas cuando son pequeñas y por ende tiernas.



Es muy rica en potasio, tiene calcio fosforo y vitamina C. Sus sustancias amargas favorecen la digestiòn.











La cocinè en agua por unos 15 minutos.

























Una vez cocidas las habas, las reducì en purè con un pasaverduras. Esto para tambien quitar la piel de las mismas. Si usan aquellas frescas , que han ya sido previamente peladas, les basta usar un mix .



Al purè luego lo condimentè con sal, pimienta y con una cuchara de madera le he agregado un 1/2 vaso de aceite extravirgen de oliva girandolo de manera que se emulsione.












Servir el purè con las hojas de achicoria acompañado de tostadas de pan.















Probar para entender!
Simplemente delicioso!
No me resta que desearles...



Buon Appetito a Tutti!





4 commenti:

Nidia ha detto...

Sil, pasa por mi cocina que tenes un premio!
besos

Kako ha detto...

Bonita, que tal?..Sabes que este plato me suena como a humus...mmmhhhmhm, delicioso y podrás creer que yo hace 3 años que no como habas!!, pues en Suiza no existen, increíble pero cierto y cuando he estado en Chile mi madre nunca me tiene habas....que gusto tu plato, me comería un pancito con el puré encima, que rico!
Besotes.

Zulma ha detto...

Riquisimas esas habas... pero te confieso que cuando era chica me las hacian comer a la fuerza , en ese momento no me gustaban.
Besotes

Simplemente cocinera ha detto...

Nidia: Muchas Gracias! Y un beso.
Kako: el purè de habas recuerda el hummus per es mas dulce de sabor. Con las achicorias como dicen aca: è la fine del mondo! Un beso.
Zulma: nos sucede con todas las cosas que de chicos nos obligaban a comer. Yo tambien tardè un tiempo en volver a comerlas ejemplo? la miel, me daba hasta arcadas y ahora me la mando a cucharadas sin problemas! Te mando un beso.
Gracias a todas por pasar por aqui!
Sil

Gracias por vuestra visita!

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