venerdì 3 dicembre 2010

Recetas para las Fiestas: Carnes a la Italiana, la Tagliata (con Funghi).




Si hablamos de platos de carne grigliada de bovino en Italia, los màs pedidos y apreciados, son dos.

Uno de ellos es la "Fiorentina" , que debe su nombre a la ciudad de Florencia.

Es un bife de gran tamaño y grosor, con hueso , conocido en inglès como T-bone y en español como bife con lomo. Proviene del corte italiano llamado "Lombata" y es el conjunto del lomo unido por el hueso de la costilla al bife angosto, cortado de manera transversal.

El otro es la Tagliata, la propuesta que les presento hoy en èsta entrada.

Tambien se trata de un bife grueso, en general de unos 4-5 centimetros, pero sin hueso , que una vez cocido se presenta cortado en tiritas , de alli su nombre "tagliata" : cortada (la carne).

De los cortes de carne mejores para hacer una Tagliata, uno de los elegidos es el "Filetto" , es decir el lomo, preferiblemente de "vitellone" como llaman aqui al animal que va al matarife entre los 12 y 18 meses, momento en el que se obtiene una carne con menos contenido de agua y màs tierna y jugosa. Pero tambien se pueden utilizar otros cortes como el "controfiletto" (bife angosto) o el "scamone" (cuadril).

Para hablar de buena calidad, tenemos que asegurarnos que la carne provenga de las tres razas màs nobles y renombradas en Italia,y èsas son: la Chianina de la Toscana, y la Marchigiana ( regiòn Le Marche) y la Romagnola (regiòn Emilia- Romagna).

De buena argentina, apenas llegada a Italia no me habia hecho ninguna expectativa respecto de la carne bovina local, sabiendo que las comparaciones resultarian odiosas. Esto no me representaba ningùn problema, considerando la variedad de otras carnes aquì presentes, entre ellas el pescado, que no me canso nunca de consumir.

Pero luego, cuando tuve la oportunidad de pasar unos dias maravillosos en la Toscana, precisamente en la Maremma (sur de la regiòn), he podido comprobar de la mejor manera, lo buena que era la carne de la Chianina, raza de la que tanto habia sentido hablar. Simplemente, compramos con mi marido unas maravillosas y suculentas "Bistecca" o bien :bife, chuleta, T-bone steak... en una carniceria local, recomendada de nuestros gentiles vecinos toscanos, y la "tiramos" al asador.

Esta experiencia cambiò absolutamente nuestra visiòn respecto de la carne vacuna en Italia y de alli en màs, no tenemos dudas de què debemos elegir a la hora de colmar nuestros antojos carnivoros !

Vamos a la receta!

Ingredientes (para 2 personas)

2 bifes de lomo cortados gruesos

300 gr. de hongos mixtos con algunos "porcini"

1/2 copa de vino blanco

1 diente de ajo

perejil fresco picado

sal y pimienta


La cuestiòn aquì es la cocciòn de la carne.

En Italia, la carne se come "al sangue". Significa, bien cocida al externo , pero bien roja, en el interior. Màs que roja, cruda.

Asi, hemos cambiado mucho el concepto de "jugoso" traido de la Argentina , que diria en mi casa es hoy practicamente inexistente.

La tagliata se cocina en la "griglia" , para que nos entendamos una plancha de hierro acanalada, èsto en las casas. En los restaurant, pueden que encuentren , sobre todo en Firenze - Florencia , en algunos casos las parrillas con brasas y si no, a gas.

Obviamente, con el fueg es inmejorable. Pero con la planchita nos arreglamos muy bien.

Se cocina muy velozmente en la plancha super extra caliente. Asi por fuera, queda bien sellada, manteniendo sus jugos en el interior. Se apoya luego en una tablita , se la deja reposar por dos minutos y luego se la corta en pequeñas lonchas.

Y en la estaciòn del otoño se recogen todo tipo de hongos que se congelan muy bien, para el invierno. Por ello en èstas fechas no es extraño que en vez del tipico acompañamiento de la Tagliata, que es Rucula y Parmigiano en pètalos, lo hagamos con los "Funghi" si son Porcino (Boletus edulis) mejor!


Para los Funghi Trifolati:

Cortar los hongos en rebanadas y reservar.
Picar el ajo bien fino, y poner a rehogar en una sartèn.
Agregar los hongos , saltarlos en el ajo, y bañar con media copita de vino blanco.
Cocinar y al final espolvorearlos con perejil picado fresco.
Servir la Tagliata sobre un lecho de hojas verdes frescas , mejor si distintas variedades, y se le agregan los hongos "trifolados" por encima.


Este plato es uno de los reyes de los "Secondi", como vienen agrupados los platos con carne en la estructura del menù a la italiana.

Plato sencillo pero donde lo que cuenta es la màxima calidad de los ingredientes: buena carne y buenos hongos.

Y muy apropiado para las Fiestas, momento del año donde se trata de darse el gusto de una buena mesa.

Como lujo total, algunos se pueden permitir de agregarle por encima unas rebanadas finisimas de Trufa. Aqui en Italia las hay y muy buenas, pero cuestan bastante, por lo que son reservadas a pocos.

Como consuelo, se puede comprar el aceite extravirgen de oliva saborizado con trufas y condimentar la carne con un chorrito de èl. Queda un manjar!


Buon Appetito a Tutti!!!!

2 commenti:

SACERDOTISADEISIS ha detto...

¡Qué pinta tan deliciosa tiene esa carne! Me encanta la forma sencilla de prepararla para que no se camuflen los sabores. Y el acompañamiento con los boletus igualmente delicioso. Es una alternativa perfecta para cualquier celebración.

Un besito,

Sacer

Monica ha detto...

comí un plato similar cuando estuve de viaje y me hospede en uno de los hoteles baratos en praga. el mejor viaje de mi vida.

Gracias por vuestra visita!

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