giovedì 22 dicembre 2011

Grandes Clasicos de la Cocina Italiana: el Bollito Misto y sus salsas.

En las mesas italianas de las fiestas, triunfan las recetas clàsicas.
Porque seguramente provienen de la tradiciòn gastronomica regional, segùn el lugar donde nos encontremos y porque son las que todos esperan comer con entusiasmo y nostalgia.
Y es lo que sucede con èste plato, el Bollito Misto ( Carnes Mixtas Hervidas).
El Bollito Misto es una receta originaria de la regiòn del Piamonte.
Con el tiempo se extendiò por toda Italia, pero sobre todo en el norte, como en Lombardia donde es muy popular tambien.
Probè este plato en las primeras fiestas que pasè recièn llegada a Italia.
Con las costumbres argentinas encima, venida de un pais donde "toda carne va a parar al asador", haga frio o calor, me costò un poco entender como èsta fuente cargada de carnes hervidas despertaba pasiones apenas apoyada en la mesa.
Que se entienda, no es que en mi pais se desdeñe un buen "puchero" , como llamamos nosotros a los preparados con caldos y cortes de carne hervidos.
Pero es que tiempo atràs- convengamos que en estos ultimos años, ciertas cosas han cambiado bastante en mi vapuleada Argentina- eran platos de todos los dìas.
Pues bien, aqui no. Aqui es "el" plato. Y como tal se lo disfruta en ocasiones especiales en los dias invernales.
Asi que con todo dado vuelta, emisferio incluido, he aprendido a valorar , degustar y hasta entusiasmarme con estas recetas. Y mi pasiòn ha ido creciendo todavia màs, cuando he conocido su historia , los lugares donde vienen servidos èstos platos y la vida de la gente que en ellos se refleja.
Solo por señalar un lugar representativo de este plato, les cuento que en el pueblo de Carrù, en la provincia de Cuneo, Piemonte, se celebra cada año, la Feria del Bue Grasso.
Esta feria se inaugura como tal en 1910, pero en realidad la fiesta nace para honorar una costumbre que se remonta a inicios del 1.400 d.c., cuando cada dos semanas, los campesinos bajaban con sus animales a venderlos al mercado, y eran muchos sobre todo cerca de las navidades.
Se movian durante la noche para llegar a la mañana temprano a primera hora al mercado.. Pueden imaginar la escena, el silencio del amanecer se rompia con el paso de los animales y en las calles vacias antes de su paso, se veia solo el vapor que salian de los localcitos o a veces carros ambulantes donde se preparaba el desayuno que los esperaba... Adivinen cual? El Bollito Misto.. Asi reponian las calorias luego de una dura noche de caminata!
Vamos a la receta!
Ingredientes:
Carne vacuna , cortes del cuarto anterior del animal :
Varias Vacuna (Novillo): Falda con hueso ,Pecho, Azotillo, Palomita, Tapa de Asado
Otras partes del Bovino: Cogote, Lengua, Rabo, Cima
Aves: Gallina , Capon.
Por separado: Chorizos ( en Italia dos embutidos del norte: el Cotechino o el "Zampone", clasicos de las fiestas).
Para el caldo:
3 litros de agua por cada kilogramo de carne
2 zanahorias
2 -3 pencas de apio
2 cebollas
3 dientes de ajo
3 clavos de olor
2-3 hojas de laurel
sal
Para las salsas:
Salsa Verde:
1 ramillete de perejil fresco
2 anchoas en aceite
40 gr. de atun en aceite
1 diente de ajo
1 rebanada de pan remojada en vinagre de vino tinto
100 ml de aceite extravirgen de oliva
sal y pimienta
Salsa de Miel y Frutas secas
1 puñado de nueces, avellanas y almendras (100 gr.),
120 gr. de miel
1 cucharadita de semillas de mostaza machacadas ( o de mostaza picante lista)
50 cc. de aceite de oliva extravirgen
sal
Agliata:
1 yema de huevo
100 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de vinagre de vino
sal y pimienta
Salsa de rabano picante (cren)
1/2 rabano picante (cren o kren) unos 200 gr.
50 cc. de aceite extravirgen de oliva
8 cucharadas de vinagre de vino
sal
Salsa Tonnata o Tonè:
4 huevos duros
150 ml de aceite de oliva
1 frasquito de anchoas (30 gr.)
1 lata de atun en aceite
200 gr. de mayonesa
1 cucharada de mostaza
2 cucharaditas de alcaparras
sal y pimienta

Procedimiento:
Colocar en una olla grande las zanahorias, las cebollas, las pencas de apio, los ajos, los clavos de olor y las hojas de laurel, agregar el agua ( 3 litros por cada kg. de carne) y llevarla al fuego.
Cuando rompe el hervor colocar las carnes vacunas elegidas, primero las de bovino adulto y la gallina o el capòn y màs tarde ( una hora despues) las de ternera que se cocinan en menos tiempo. El tiempo de cocciòn varia segùn la cantidad de carne que coloquemos, por ejemplo en mi caso tenia cerca de unos 3 kilos, entre una gallina entera, una lengua de ternera y un pedacito de falda, que me llevaron un poco mas de tres horas y media, a fuego lento. Es que el bollito va cocido asi, lentamente.
En cuanto a los chorizos, èstos van hervidos separadamente, ya que poseen mucha grasa. Haganle unos pinchacitos con un tenedor y colòquenlos en otra olla para cocinarlos.
Una vez cocidas las carnes, se las deja enfriar en el caldo y luego se las retira , se las rebana sobre una tabla y se las coloca en una fuente grande que irà como centro de mesa ( si son pocos) o harà la rueda de los comensales ( cuando son multitud!).
El tema de la variedad de salsas es tan importante como la de las carnes.
Yo les propongo cinco ( hay unas cuantas mas!) que son muy fàciles y veloces para hacer:
Salsa verde:Colocar en un robot de cocina el perejil fresco limpio, los dientes de ajo rallados, el atùn, las anchoas, la rebanada de pan mojada en vinagre y estrujada, y el aceite de oliva. Procesar todo. Condimentar con sal y pimienta. Hay quien le agrega tambien algunas alcaparras.
Salsa de Miel y Frutas Secas: machacar las frutas secas en un mortero. Colocarlas con la miel, la mostaza en una ollita o hervidor y llevarla a fuego lento. Dejarla calentar hasta que la miel se vuelva màs liquida sin que llegue a hervir. Agregar el aceite de oliva , la sal y la pimienta.
Salsa Agliata: no es otra cosa que hacer una mayonesa a la que incorporamos el ajo rallado. Colocar la yema de huevo en un procesador de alimentos o licuadora y accionar las paletas mientras agregamos a hilo el aceite ( como normalmente se hace con la mayonesa).
Agregar los dientes de ajo rallados o machacados , la sal, la pimienta y el vinagre.
Salsa de rabano picante (cren): rallar el rabano y mezclarlo con el vinagre, el aceite y la sal.
Salsa Tonnata o Tonè: procesar las yemas de los huevos duros con las anchoas y el atùn. Agregar el aceite de a poco y a hilo mientras seguimos accionando el procesador. Finalmente sumamos la mayonesa y la mostaza. Condimentamos con sal y pimienta y agregamos las alcaparras picadas al final sobre la superficie.

No cuentan con muchas salseras ?... tranquilos!
Sirvanlas dentro de vasos transparentes y colòquenlas dentro de una fuente bonita o un cesto o lo que se les venga en mente que las presente de manera elegante. Agreguen una cucharita de tè a cada vaso para facilitar el servicio a vuestros comensales. Y listo!

Cuando se hace el Bollito, el caldo que nos ha quedado, previamente desgrasado, se utiliza para cocinar los tortellini y servirlos "in brodo" , con èste caldo , como primer plato.
El Bollito Misto se acompaña con guarniciones como papas hervidas, espinacas o acelgas salteadas , y cualquier otro tipo de verdura hervida que gusten. Las carnes se mantienen en el caldo y se las cortan un rato antes de servirlas asi llegan a la mesa tibias.
Cuando el Bollito se hace solo con un corte de carne vacuna, se lo llama Clasico, si lleva mas tipos de carne se denomina Mixto, y cuando lleva una variedad importante de carnes y cortes, se pasa a llamar "Gran Bollito Misto".
La receta forma parte de la Cocina Clasica Italiana y la custodia muy en serio una confraternidad que explica como hacerla segun las buenas reglas de su ejecuciòn.
Para quien se anime con el italiano los invito a vistar su pagina:
Segun la confraternità del Bollito, un Bollito que se precie de tal, debe llevar 7 cortes de pulpa de carne vacuna , otros 7 cortes de complemento (aqui incluyen la lengua, rabo , aves y chorizos) y 7 salsas que en Piamonte se llaman Bagna. Interesante, no?
Y luego a cada casa, il suo Bollito. Aqui es donde viene la parte divertida. Cada familia tiene sus cortes preferidos, sus salsas preferidas y por ello se lo puede encontrar con todas las variantes.
En fin, una receta para divertirse!!!


Aprovecho esta entrada para saludarlos y tambien para agradecer a muchos de los que me siguen, amigos blogueros y anonimos que me escriben a mi correo electronico, regalandome siempre bonitas lineas, contandome de sus experiencias culinarias y llenandome de mucha satisfacciòn haciendome saber que mis recetas les son de utilidad.
Este blog es fruto de mi pasiòn por la cocina, de una infaltable curiosidad que me empuja a conocer ingredientes nuevos y de mi profundo respeto por los platos clasicos de la cocina italiana y del mundo.
Porque ellos me permiten acercarme a culturas diferentes y algo màs importante, me cuentan historias de vida, que terminan todas por confluir en un mismo lugar : la mesa.
Les deseo a todos que pasen una Feliz Navidad!!!!
Y como siempre... Buon Appetito a Tutti!!!!!!!!

7 commenti:

rosa ha detto...

Gracias por esta receta y por la historia.
Feliz Navidad
Rosa

Andrea ha detto...

Feliz Navidad!! Muy linda la historia, y la receta es una bomba (supongo que por el frío de esos sitios...)
Te deseo un muy buen comienzo de año y todo lo mejor junto a tu familia.
Un beso y un abrazo.

Erika ha detto...

Siempre que paso por aquí aprendo un montón de tu mano!
Paso a desearte una muy feliz Navidad! Que la pases muy bien junto a los tuyos.
Cariños

juliana ha detto...

feliz navidad sil! muy interesante historia, y una receta agendada para el invierno, para salir del clasico puchero

Monica ha detto...

gracias por la receta, me gustaria aprender a cocinar comida italiana y sushi espero poder hacerlo este año

Miss Migas ha detto...

Wow! No conocía este clasicazo italiano y eso que mi chico es de Nápoles. Un cocidito en su versión! Me lo apunto para la próxima vez que me acerque al puchero. Saludos

Lola ha detto...

En mi casa nos gusta mucho la comida italiana, pero debo admitir que siempre la pedimos al delivery del centro que allí la preparan bien.. yo siento que no me saldrá! pero bueno he decidido apostar a que puedo, así que gracias por la receta, y bueno,espero que me salga!
Alguna recomendación especial para inexpertas en la cocina como yo?

Gracias por vuestra visita!

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