martedì 31 maggio 2011

Entradas de Primavera: Carpaccio de Carne con Frutillas.

El "carpaccio" es un plato clasico italiano, conocido por todo el mundo.
Se hizo famoso gracias a Giusseppe Cipriani, dueño del Harry's Bar de Venezia, quien le diò este nombre en honor del pintor Vittore Carpaccio, y allì se quedò definitivamente dentro de la gastronomia italiana.
Que lo haya inventado Cipriani es de dudar, dado que en la cocina piamontesa existia ya mucho antes un plato muy parecido, pero no se discute que fuè èl a darle la increible difusiòn y un nombre que lo colocò dentro de los platos estrella de la cocina internacional.
Existen muchas versiones del carpaccio, que basicamente se trata de carne (bovina o de pescado) cruda cortada super fina y condimentada con aceite extravirgen de oliva y limòn.
Por obvias razones debe ser carne fresca, no congelada , ya que se la consume sin previa cocciòn.
Mi versiòn hecha mano de una de las frutas emblemàticas de la primavera: las frutillas.
Un plato sumamente sencillo, donde todo està centrado en la calidad de los ingredientes.
Vamos a la receta!
Ingredientes ( para 2 comensales)
8 rebanadas finisimas ( casi trasparentes) de carne bovina (corte italiano: controfiletto y en otros idiomas: roastbeef,sirloin, bife angosto,faux filet, lomo liso, vazia, dunne lende)
2 puñados de rucula
150 gr. de frutillas
4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva de òptima calidad
2 cucharadas de aceto balsàmico de Modena , del mejor que encuentren
sal y pimienta

La carne para carpaccio en Italia, la venden en general ya cortada, lista para utilizar en èste plato.
Si no fuera asi en vuestro pais, pidanle al carnicero de cortar èl las rebanadas, pues hace falta un buen cuchillo filoso y mucha precisiòn.
Se coloca cada rebanada fina en una bandeja grande y se la deja marinar unos veinte minutos antes de servir con la siguiente emulsiòn: aceite extravirgen de oliva, aceto balsàmico y sal.
Se coloca en cada plato a servir, un colchòn de rucula limpia y por encima las rebanadas de carne.
Se agregan por encima las frutillas previamente fileteadas y bañadas con jugo de limòn.
Se completa con una espolvoreada generosa de pimienta negra.


Un plato fresco , perfecto para el clima càlido de la primavera.
La versiòn clasica lleva queso Grana Padano en escamas, pero si por las dudas hubiera alguna persona que es intolerante a la lactosa, esta es una buena opciòn.
Tambien en la receta clasica se utiliza el limòn en lugar del aceto balsàmico, pero he elegido èste ùltimo porque con las frutillas queda fantàstico.
Una entrada elegante y sorprendente, con este carpaccio diferente, donde las frutillas suman frescura y hacen su juego con la rucula que tambien aporta un toque picante.
Una alternativa a otros clasicos, como el melòn con jamòn.
No dejen de probarlo!
Buon Appetito a Tutti!

venerdì 27 maggio 2011

Primavera en mi Mesa :Risotto Integral con Frutillas y Reducciòn de Merlot.

En el norte de Italia el risotto compite con la pasta.
Tiene su lugar privilegiado en la mesa y se enriquece de estaciòn en estaciòn.
Y sus variaciones no solo se presentan con diferentes hortalizas sino tambien que nos sorprende con sus maridajes de frutas.
Y en primavera uno de los que se llevan todos los aplausos es el "risotto alle fragole", con las frutillas (fresas) que estàn en su plenitud.
Super particular y muy delicado, este plato es perfecto para un almuerzo o cena especial.
Despuès de probarlo, cambiaremos nuestra mirada de las frutillas y las descubriremos en otra dimensiòn, con un potencial distinto.
Vamos a la receta!
Ingredientes ( para 4 personas)
320 gr. de arroz integral
250 gr. de frutillas
2 echalottes
1 diente de ajo
2 tazas de caldo de verduras
4 cucharadas de queso Grana Padano rallado
1 copa de Merlot
1 cucharada de azucar moreno integral
unas hojas de menta para decorar
sal y pimienta

El arroz integral lleva màs tiempo de cocciòn que el arroz blanco, pero les aseguro que vale la pena utilizarlo por su textura y rico sabor, ademàs de las ventajas nutricionales que nos donan los cereales integrales.
Se inicia con el mètodo tradicional de un risotto y èsto es se colocan a rehogar las cebollas y el ajo picados bien finos en una olla con dos cucharadas de aceite extravirgen de oliva.
Agregamos luego el arroz y lo doramos por unos minutos para luego sumar el caldo de verduras bien calientes.
Dejaremos cocinar por unos 35 minutos. Durante la cocciòn añadimos la sal.
Solo hacia el final incorporamos las frutillas limpias y fileteadas. De èsta manera se cocinaràn junto con el arroz por unos 5 u 8 minutos al maximo, transfiriendo todo su sabor pero sin desarmarse. Terminada la cocciòn, le sumamos el queso rallado y lo dejamos reposar por unos minutos.
Para la reducciòn del vino, colocaremos en una olla pequeña el merlot con el azucar a cocinar hasta que èsta cantidad se reduzca a un tercio.
Serviremos las porciones en cada plato y la rociamos con un chorrito ( no se pasen por favor si no lo quieren arruinar) de la reducciòn de Merlot decorando con unas hojitas de menta. Por ùltimo espolvoreamos con pimienta negra de molinillo.


Un risotto de una delicadeza increible, donde las frutillas le donan una sensaciòn de frescura.
La reducciòn de vino exaltarà aun màs el sabor de esta fruta, como cuando las maridamos al aceto balsàmico.
El Grana Padano es un queso de un sabor amable, por ello eviten sustituirlo con alguno demasiado contundente que pueda robar protagonismo a la fruta.
Este plato sorprende a màs de un escèptico.
Y es porque arroz y frutillas se llevan muy bien.
Un primer plato muy elegante y que darà que hablar a vuestros invitados.
Han visto que es muy sencillo de elaborar, hay que solo seguir los pasos de preparaciòn de un buen risotto y aprovechar las frutillas en su mejor momento, en primavera.
Buon Appetito a Tutti!!!!!!

martedì 24 maggio 2011

Mar y Huerta de Primavera: Focaccia Aromàtica Rellena de Habas y Atùn.

No nos podemos quejar, el clima de èsta primavera no podia ser mejor!
Y se nota en los huertos que abundan en el pueblo donde vivo, estàn rozagantes!
Calorcito durante el dìa, y chubascos en la noche que dan de beber hortalizas y frutos de la tierra.
Por ello es natural elegir "Mar y huerta" , una combinaciòn perfecta, para admirar y para saborear.
Tesoros del Mediterràneo que nos regala la "bella stagione".
Sigo encontrando las habas frescas , verdes y sabrosas.
Asi que la propuesta de hoy es una super focaccia para llevar de picnic, completita de verduras de la huerta y con un invitado especial: Atùn al Natural, de buena familia que los hay, casi sin desarmar.
Vamos a la receta!
Ingredientes ( rinde 12 porciones)
Para la masa:
600 gr. de harina de fuerza
4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
30 gr. de levadura fresca
1 cucharada de albahaca seca
1 cucharada de oregano seco
1 cucharada de romero seco
1/2 cucharada de cebolla en polvo
3 cucharadas de semillas de amapola
1/2 cucharada de sal marina fina
200 ml de agua tibia
Para el relleno:
1 kg. de habas frescas en su vaina (400 gr. peladas)
200 gr. de atùn al natural
2 tomates frescos grandes
100 gr. de queso rallado de oveja (pecorino)
100 gr. de queso cremoso ( crescensa)
2 dientes de ajo
3 cebolletas
1 puñado de hojas de albahaca fresca
sal y pimienta a gusto

Pelar las habas si las consiguieran dentro de sus vainas.
Rehogar las cebolletas con los dientes de ajo picados y luego incorporar las habas. Cocinar por unos 5 minutos agregando un chorrito de agua para evitar que se quemen. Reservar.

Para la focaccia:
Mezclar la harina con las hierbas aromaticas secas, la cebolla en polvo, la sal y las semillas de amapola.
Incorporar el aceite y la levadura fresca disuelta en el agua tibia.
Mezclar bien todo dentro de un recipiente y luego volcar la masa sobre una mesa para trabajarla bien.
Cuando estè homogenea y elastica dejarla descansar por una hora en lugar tibio reparado de corrientes de aire.
Estirarla luego en forma de dos discos.

Colocar en una pizzera papel vegetal mojado y estrujado.
Poner un disco de la masa en la base.
Volcar las habas cocidas y distribuir bien sobre la base.
Agregar el queso rallado espolvoreandolo bien uniforme.
Sumar el atùn y repartirlo por toda la base en trozos grandes.
Cortar el queso fresco en cubos y distribuirlo por encima de los otros ingredientes.
Terminar con rodajas de tomate frescos, las hojas de albahaca, sal y pimienta a gusto.
En la foto de arriba, el relleno y algunos de los muchos huertos de mi pueblo.
Tapar con el otro disco de masa y precionar bien los bordes para que se unan.
Enrollar el mango de una cuchara de madera con papel de aluminio y colocar en el medio de la focaccia rellena como si fuera una chimenea. Esto permite que el vapor de la verduras emanado durante la cocciòn se escape y permita asi cocinar bien la masa sin llenarse de agua al interno.
Dejar descansar por unos 40 minutos y luego llevar a horno a 230 º por unos 40 minutos.
La masa levarà dejandonos una focaccia alta, crocante por fuera y tierna por dentro.
Aromàtica y sabrosa, un plato completo perfecto para llevar de picnic.
Generosa pero liviana al mismo tiempo, todo merito de las verduras y el atùn que satisfacen y nutren fantàsticamente.
Para comer al aire libre en la playa, el lago, el rio o el jardincito de nuestra casa.
Asi como la saquè del horno la dejè enfriar posada en mi ventana donde hay mar de fondo.
Luego prosiguiò su viaje cortadita en prociones en un contenedor plastico que cuando hace su apariciòn por estas alturas en mi casa significa: Nos vamos de paseo!
Buon Appetito a Tutti!!!!!!!

venerdì 20 maggio 2011

Platos Tipicos Triestinos: Ćevapčići con Papas "in tecia".

Uno de los platos triestinos màs consumidos en esta estaciòn primavera-verano son los "cevapcici" (se pronuncie "chevapchichi" en español).
En realidad son originarios de los Balcanes, pero siendo introducidos por la inmigraciòn numerosa de aquella zona en la gastronomia de la provincia de Trieste y Gorizia de la regiòn Friuli Venezia Giulia , terminaron por ser muy populares.
Los "cevap" como se los suele abreviar aqui en Trieste son unas salchichitas sin piel finas y que no superan los 8 centimetros.
Las preparan en todas las carnicerias del territorio y cada una tiene su receta particular.
Se los puede cocinar en una parrilla con leña o carbòn o gas, como sucede normalmente en èsta època del año cuando ninguno desaprovecha la ocasiòn de hacer una "grigliata" al aire libre, pero tambien se pueden asar tranquilamente en la plancha de hierro o en una sartèn antiadherente en una cocina normal.
Se destacan por ser algo picantitos. Son infaltables en cualquier evento de pueblo sea en las localidades de playa o de las colinas y ni hablar en la ciudad de Trieste o en Gorizia, donde se los encuentra en todas las "trattoria" o ""gostilna" como se llaman en esloveno.
Demàs esta decir que abundan en la cercana Eslovenia y Croacia, donde los triestinos transcurren mucho tiempo los fines de semana y sobre todo en verano.
Vamos a la receta!
Ingredientes ( para 10-12 salchichas)
300 gr. de carne vacuna triturada
300 gr. de carne porcina triturada
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de "lardo" en cubos (opcional)
1 cucharadita de sal fina
Especias basicas : pimienta, paprika dulce ambas con generosidad
Guarniciòn: Papas "in tecia"
800 gr. de papas
1 cebolla
1 trozo de panceta
sal y pimienta

Antes de explicar el procedimiento, quisiera aclarar que esta es una de las tantas recetas.
Las variantes van desde las proporciones en que se mezcla la carne: algunas mitad y mitad, otras el 70% de porcino y el resto de bovino, en otras usan la carne de cordero, y pueden tambien incorporar a la mezcla carne de pavo.
Otro gran secreto, son las especias. Casi ninguno las revela. De hecho en las etiquetas se las menciona asi en general: spezie.
Y es que alli està la clave de su fantàstico sabor, y que hace que cada uno prefiera las de una u otra carniceria.
Las que sito seguramente estàn presente, no faltan.
Y la diversiòn està justamente aqui. En probar distintas mezclas hasta encontrar con la que màs se està a gusto.
En la foto pueden ver un paquetito que he comprado en Eslovenia en donde ya preparan la mezcla. Con sorpresa he traducido que se trataba solo de pimienta y ajo seco. Yo esperaba que contuviera otras cosas màs.
Se les puede incorporar un poco de cebolla triturada pero no mucho para que luego no se desarmen.
Procedimiento:
Se colocan lasGiustifica carnes en un procesador junto con las especias, el ajo y el "lardo" que es grasa de chancho que se ha estacionado y especiado, muy popular aqui en Italia, y con el que suelen untar tostadas para el aperitivo.
Si decidieran de usar màs carne porcina en la mezcla , el lardo no serà necesario. Yo lo agreguè porque la carne bovina que tenia era muy magra y para dar màs sabor.
El procesador sirve solo para triturar un poco màs las carnes y amalgamarlas, no exageren de lo contrario obterràn un patè y no es ese el objetivo. Si lo desean pueden hacerlo a mano, picando bien pequeñita la cebolla y el ajo para que se distribuyan bien.
En ninguna receta se habla de agregar pan rallado o harina. Y he comprobado que no hace falta.
Creo que sea tambien algo que los distinga de las albondigas, pues son muy diferentes. Tampoco he encontrado los tipicos orègano o romero. Se condimentan con pocas especias, pero sobretodo tienen mucha pimienta.
Tomar una porciòn con las manos hùmedas (para evitar que se pegotee la carne en ellas) y formar cilindros de unos 7-8 cm de largo por unos 2 cm de grosor.
Cocinarlos en la grilla o sartèn o planchita de ambos lados.

La guarniciòn que no falta para estas salchichas son las " Patate in Tecia" que significa papas a la sartèn.
Se hieven las papas cortadas en rebanadas.
Una vez cocidas, se las escurren y reservan.
En una sartèn se rehoga la cebolla finamente cortada con la panceta en trocitos.
Luego se suman las papas y se las cocinan revolviendo, sin desarmarlas mucho, por unos minutos, se suma la sal y la pimienta y luego se las deja tranquilas reposar sobre el fuego, para que debajo se doren y formen una pelicula crocante.
Se las sirven calentitas junto a los cevapcici.


Los cevapcici se acompañan tambien con cebolla cortada en plumas y con el famoso Ajvar "http://midestinococinera.blogspot.com/2009/10/de-los-balcanes-el-ajvarpara-la.html (haz click aqui para ver la receta) , un salsa de pimientos , infaltable por estas tierras para maridar con todo tipo de carnes asadas.
Me gusta mucho prepararlos pero tambien los compro hechos para poder asi descubrir como son distintos de carniceria en carniceria.
Son muy faciles de hacer como habràn podido apreciar, asi que animense y sùmenlos a vuestro repertorio y quien sabe... puede que les suceda como a mi familia y a mi, que terminen alternando con mucho gusto las parrilladas argentinas con la "grigliata della Mitteleuropa".
Buon Appetito a Tutti!!!!!

venerdì 13 maggio 2011

Entradas Con Vegetales de Primavera: Zucchini "Tondi" Rellenos de Purè de Habas.

La regla de oro de toda alimentaciòn que se precie de buena , es llevar a la mesa las verduras de estaciòn.
La primavera nos trae las habas frescas, dulces y buenas compañeras para ensaladas, guarniciones y como en este caso entradas.
Los zucchini no solo se presentan en su forma conocida alargada sino que tambien redondos "tondi" como los llaman en italiano, y esto los convierte en un contenedor fantàstico.
Y asi vino esta entrada, que partiò de un rico purè de habas, ideal para untar en unas tostadas o "bruschette" como las llaman aqui que termino por ser presentado dentro de los zucchini.
Plato super sencillo pero de muy buena presencia, apto para quien està a dieta , para evitar que se tiente con el pan y muy liviano motivo por el cual lo propongo como entrada "light" pero sabrosa.
Vamos a la receta!

Ingredientes ( para 4 personas)
700 gr. de habas frescas
2 cebollitas o echalottes
2 cucharadas de harina integral de trigo
4 zucchini redondos o zapallitos verdes
4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
1 planta de lechuga
1 manzana verde
1 cucharada de semillas de sesamo
sal y pimienta a gusto
Cortar las cabecitas de los zucchini redondos y retirarles la pulpa.
Rehogar las cebollas cortadas finamente e incorporar las habas. Cocinarlas por unos diez minutos agregando una media taza de agua y la pulpa de los zucchini.
Una vez cocidas las verduras procesarlas agregando dos cucharadas de aceite de oliva.
Condimentar con sal y pimienta e incoporar dos cucharadas de harian integral.
Rellenar los zucchini con el purè, colocarles las tapitas y cocinarlos al vapor por unos 15 minutos.

Lavar las hojas de lechuga y cortarlas gruesamente. Pelar la manzana verde y cortarla en cuadrados.
Colocar la lechuga y los cubos de manzana en cada plata y sobre ellas los zucchini rellenos.
Espolvorear con sal, pimienta, aceite extravirgen de oliva y las semillas de sesamo.


Fresca y ligera, resulta una entrada super nutritiva.
Servirla junto a algunas tostadas para quien no se resista a untarlas con el purè de habas.
Se la puede preparar con anticipaciòn ya que se consume a temperatura ambiente.
Aqui ya llegaron los primeros calorcitos ,tipicos de inicios del verano, y en los almuerzos desfilan comidas frescas.
Y las legumbres como èstas habas no solo pueden terminar en ensaladas, sino transformarse en una entradas cremosa y fresca como en este caso.
Buon Appetito a Tutti!!!!!!!

martedì 10 maggio 2011

Harina, Palo, Fierro y... a la Olla! Maccheroni Ammollicati.



Si hay una pasta fresca bien tipica del sur de Italia, es aquella hecha solo de semola de trigo duro.
Y por allì la preferencia es siempre por las formas cortas hechas a mano.
Es comùn, en los pueblitos de campo, encontrar las señoras del barrio sentadas juntas en una mesita en la calle de su barrio a hacer la pasta mientras conversan animadamente. Los màs pequeños revolotean alrededor de la mesa entre corridas y escapadas y las niñas màs grandes aprenden los trucos de la "pasta fatta in casa".
Una costumbre que todavia sobrevive y se conserva màs por nostalgia de tiempos pasados que por necesidades precisas.
Estos maccheroni, como muchos de los platos populares, nacen de la simplicidad. Se condimenta de una manera muy bàsica pero super sabrosa.

Vamos a la receta!

500 gr. de semola de trigo duro
2 cucharadas de extracto de tomato
Agua cantidad necesaria
1 cucharadita de sal

Para el condimento:
1 puñado de aceitunas negras
1 puñado de alcaparras
1 puñado de anchoas en aceite o saladas
1 taza de cubos o virutas de pan tostado
2 dientes de ajo picados finos
2 cucharadas de aceite extravirgen de oliva


Colocar la harina de semola en un recipiente, hacer un hueco y agregar alli el extracto de tomate y la sal. Comenzar a mezclar con una cuchara agregando agua. Cuando la mezcla toma consistencia como para ser trabajada con la mano, volcarla sobre la mesa y amasar.
Debemos obtener una masa lisa y elàstica. Dejarla descansar por una media hora.
Estirarla con el palote y cortar rectagulitos de 2 cm por 5 cm.
Con una aguja de tejido enrollar cada rectàngulo sobre si mismo, asi obtendremos los maccheroni.
Y èsta es la parte mejor de la receta. Hacer participar a todos en la elaboraciòn de los maccheroni!
Dejar la pasta descansar en una bandeja espolvoreada con harina hasta el momento de la cocciòn.
Para el condimento:
Tostar el pan cortado en cubitos o en migas dejandolo bien crujiente.
En una sartèn colocar las anchoas en aceite y los dientes de ajo picados, rehogar hasta que las anchoas se deshagan. Incorporar las aceitunas negras y las alcaparras bien trituradas.
Agregar a esta salsita un poco de agua de cocciòn de la pasta para que quede màs liquida y pueda asi distribuirse mejor cuando la incorporemos a la pasta.
Cocinar la pasta por uno 5-6 minutos en agua hierviendo salada, colarla y colocarla en una linda fuente profunda, agregar sobre ella el condimento preparado y por ultimo los cubos de pan tostado. Darla vuelta y llevarla a la mesa para servirla calentita.

"Ammollicati " viene de la palabra en italiano "mollica" que significa miga de pan.
Cuando no se tenia ni queso con que darle algo sabor a la pasta, se recurria al pan viejo tostado y desmenuzado o rallado grueso y las verduras que se pueden encontrar en los alrededores.
En el sur de Italia crecen los olivos y las alcaparras, asi que no faltan en las despensas de hasta los màs pobres. Lo mismo sucede con las anchoitas, con la cercania al mar y la buena pesca durante la estaciòn las que no se comen en el momento se las conservan en aceite o en sal.
Todos ellos sirven a saborizar pastas, carnes, pescados. Son potentes , intensos y sirven en pocas cantidades, pudiendo almacenarlos sin preocupaciones.
Una mezcla muy mediterrànea donde el campo y el mar fusionan sus aromas y perfumes.
Y pensar que los llamaban platos pobres...

Animense a probarlos!

Buon Appetito a Tutti!!!!!!!!

martedì 3 maggio 2011

Muffins Integrales de Kamut, Coco y el Chocolate de los Ultimos Huevos de Pascua!

Era el fin de semana posterior a las Pascuas y todavia teniamos dando vueltas los huevos de chocolate. Habian llegado de la mano de cada visita para èstas fechas de todos los tamaños y tipos.
Asi que el viernes por la tarde le propuse a mi hija utilizar una parte de ellos para elaborar unos muffins que en mi casa gustan mucho.
Busco siempre involucrarla en alguna preparaciòn en la cocina, y elijo por supuesto cosas que se que a ella le agradan como por ejemplo las pastas y los dulces ( a que niño no les gustan estos platos!).
Lo que no se espera, obviamente, es la vuelta de tuerca que le doy cada vez a las cosas, como colocar una verdura diferente al interno de la masa de las pastas y asi jugar con los colores o como en èste caso donde se sorprendiò viendo de que otra manera se pueden comer sus adorados huevos de pascuas (y entre nos'... evitar asi un empacho controlando las cantidades).
La cocina es una actividad maravillosa para compartir con nuestros hijos, un momento donde podemos conversar y reconocer el mundo a traves de sus ojos.
Vamos a la receta!
Ingredientes ( para 12 muffins)
200 gr. de harina de trigo Kamut Integral
100 gr. de coco rallado
2 huevos medianos o 1 grande
50 cc. de aceite de maiz
2 cucharaditas de polvo de hornear
100 gr. de azucar de caña
170 ml de leche descremada
ralladura de piel de un limòn
80 gr. de pedacitos de huevo de pascuas de Chocolate fondant o negro

En un recipiente mezclar todos los ingredientes secos.
En otro,batir ligeramente los huevos con el aceite y la leche.
Agregar los ingredientes liquidos a aquellos secos integrando con pocos movimientos es decir ,mezclar poco.
Agregar los pedacitos de chocolate distribuyendolos sin girar demasiado la preparaciòn.
Colocar en un molde de muffins aceitado ( o tambien pueden usar aquellos de silicona) y llevar a horno precalentado a 200º por unos 20-25 minutos .
Despues de retirarlos del horno, dejarlos enfriar antes de desmoldar para evitar que se rompan.


Obtenemos asi una masa muy tierna y muy sabrosa.
La harina de trigo kamut, aparte de sus muchas y buenas propiedades, se caracteriza por ser muy facilmente digerible y delicada de sabor. En este caso he usado la integral para aportar fibras que son muy importantes para nuestra alimentaciòn.
Y que decirles de la combinaciòn coco y chocolate... para grandes y chicos ,es un clasico con exito asegurado!
Buon Appetito a Tutti!!!!!!!

Gracias por vuestra visita!

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