domenica 27 febbraio 2011

Arrollado de Seitàn con Sautè de Verduras.





De las muchas posibilidades de elaboraciòn que nos permite el Seitàn, el arrollado es una de las que màs satisfacciones nos dà, sea por la presentaciòn sea por la variedad de sabores con las que nos permite jugar.

La condiciòn , para obtener este plato, es partir del Seitàn crudo ( haz click aqui para ver como producirlo en casa).

Aparte de ser un procedimiento mucho menos complicado de lo que se imaginan, nos darà la oportunidad de manejarlo como querramos para crear diferentes platos.

Es por ello que se insiste en su fantàstica versatilidad.

Asociado a las verduras que cada estaciòn nos ofrece, podremos inventarnos cada vez un relleno distinto.


Vamos a la receta!


Ingredientes ( para dos arrollados de 250 gr. cada uno, 4 porciones)


Seitàn crudo elaborado con 1 kg. de harina
2 zanahorias medianas
2 zuchine medianas
4 cucharadas de harina de garbanzos
1 diente de ajo rallado
mix de hierbas: perejil, oregano, romero, salvia.
sal
pimienta
Caldo de verduras compuesto de: zanahoria, apio, cebolla, 4 cucharadas de salsa de soja, 3 cm de alga kombu, 1 hoja de laurel, sal

Para la guarniciòn: verduras a elecciòn: cebollas, puerros, zanahorias, pimientos, etc.
Aceite de oliva
Sal y pimienta





Estirar el seitàn crudo en forma de rectàngulo con los dedos de la mano o pueden utilizar el rodillo para estirar masas tambien. Siendo su estructura elastica, veràn que es muy facil de manejar.

Cortarlo en dos rectàngulos. Espolvorear cada uno con el mix de hierbas , el ajo rallado y luego la harina de garbanzos.

Colocar las verduras limpias y cortadas en bastoncitos a lo largo. Yo elegì colocarlas asi, queria que me recorsase un poco a nuestro "Matambre Arrollado" tan argentino.

Enrollar cada rectàngulo y atarlo con hilo de cocina. Esto servirà para que mantenga mejor la forma durante la cocciòn y no se escape el relleno.

Incorporarlo en el caldo de verduras que habràn preparado previamente y dejarlo cocinar por unos 40 minutos.

El seitàn se hincharà tomando màs volumen.

Luego dejarlo enfriar dentro del caldo.

Para la guarniciòn cocinar las verduras salteàndolas en una sartèn con aceite de oliva y luego incorporar un poco del caldo donde se ha cocinado el seitàn.

Quitar los hilos al arrollado y presentarlo en una fuente bonita para horno junto con las verduras salteadas, pincelarlo con un poco de aceite de oliva y pasarlo antes de servir, por unos 5-10 minutos , por el grill del horno.




Es sorprendente su aspecto; una de las cosas que màs me divierte es invitar a mis comensales a adivinar de que corte de carne se trata.

Su sabor delicado y su estructura ligera , harà meditar a màs de uno.

Seràn las hierbas y las verduras elegidas a determinar su personalidad.

El seitàn es como una esponja, absorbe todos los sabores que le querramos dar.

En màs de una ocasiòn, cuando se lo compra, desilusiona, por el hecho de que solo, sabe a poco.
Es que es un alimento que se debe personalizar, adobar.

Se casa con todos los sabores que se nos ocurran.

Y manteniendonos dentro de una elecciòn vegetariana, este papel lo asumiràn las verduras y los condimentos naturales, como las hierbas y las especias tambien. Segun lo que usemos los podemos hacer màs mediterràneo o màs oriental, a nuestro gusto.




Lo pueden acompañar tambien con con las legumbres, en donde se potencia y se transforma en un plato completo. Para quien lleva un estilo de vida vegano es indispensable asociarlo a ellas.

Su alta digeribilidad y su capacidad de saciar, lo hacen un alimento perfecto para las personas que deban cuidad su salud y que deseen comer cosas sanas y ligeras. Como tambien a aquellas que quieran cuidar su linea.

Los invito a probarlo!


Buon Appetito a Tutti!!!!!!!

venerdì 25 febbraio 2011

Fiambre de Seitàn a las Finas Hierbas.



El seitàn. En el post anterior les hablè de este alimento y de como producirlo en casa (haz click aqui para leerlo).

Una vez que lo hemos obtenido, podemos destinarlo a distintas recetas, entre las cuales , hoy le traigo un fiambre. Lo llamamos asi porque lo podemos consumir como una entrada o un aperitivo, cortandolo finamente como si se tratara de un embutido, una especie de salame, obviamente vegetal.


Vamos a la receta!

Ingredientes ( rinden dos salames de 180 gr. cada uno aprox.)

4 cucharadas de mix de finas hierbas a elecciòn ( oregano, perejil, romero, salvia, etc)
sal
1 diente de ajo
pimienta negra molida
2 cucharadas de harina de garbanzos
1,5 litro de agua
1 zanahoria
1 puerro o 1 cebolla
2 pencas de apio verde
6 cucharadas de salsa de soja
2 hojas de laurel
3 cm de alga kombu (dejarla previamente en remojo, se consigue en herboristerias, imprescindible si es que se es vegano)




El seitàn en crudo se presenta como una masa elastica y porosa.

El paso siguiente a su producciòn es agregarle sabor y perfume.

En este caso, seleccionaremos una variedad de hierbas: oregano, salvia, romero, en fin , aquellas que màs les guste, haciendo un mix.

Extendemos el seitan como si se tratara de una masa de pizza, veràn que se distribuye sin problemas a pesar de su aspecto extraño. Ayudense con los dedos para aplastarla o con esos utensilios de superficie chata que sirven para tiernizar las carnes.

Cortamos dos rectangulos y sobre ellos espolvoreamos las hierbas, agregando ademàs un toque de pimienta, un poco de sal y si les agrada ajo fresco rallado o tambien aquel disecado.

Espolvoreamos el rectàngulo con unas dos cucharadas de harina de garbanzos cernida y lo enrollamos como si fuera un chorizo.

Preparamos un rectangulo de papel de hornear (tambien pueden usar el film de cocina) y lo envolvemos como un caramelo o como para darle la forma de un salame, atando los extremos. Lo hacemos rodar presionando para que se moldee bien.

Lo cocinaremos los primeros 15 minutos dentro de este papel , luego se lo sacamos y continuamos la cocciòn en un caldo donde habremos colocado en frio el agua con la zanahoria, el puerro y el apio con la salsa de soja y el alga kombu.

Este alga nos permite de agregar minerales al caldo que se transferiran luego al seitàn.

Agregaremos un poco de sal y laurel.

En total se cocinarà por una media hora. Observaràn como se hincha y toma mayor volumen, es una caracteristica del seitàn. Tambien cambiarà de color. De gris a beige o marròn, tonalidad que le darà la salsa de soja.

Lo dejamos enfriar en el caldo y lo retiramos.

Se lo puede conservar por hasta unos 2 dias (no se aconseja por màs) dentro de un recipiente , con el caldo de cocciòn filtrado, es decir en un medio liquido, ya que de lo contrario se seca y resulta desagradable su textura.



Lo podemos cortar en rebanadas finas y montarlos (como la foto de màs arriba) sobre unas crakers de salvado y semillas de sèsamo acompañado de tomates secos y hongos saltados con un chorrito de aceite de oliva.

Tambien podemos pasar algunas rebanadas en una sartèn caliente, vuelta y vuelta, y servirlo sobre un mix de hortalizas en agridulce, transformandolo en una rica entrada diferente.

El sabor lo tomarà del caldo en que lo hayan cocido, y serà diferente segun la variaciòn de vegetales que hayan usado. Tambien variarà segun el mix de hierbas y la preponderancia que quieran darle a cada una segun vuestro gusto.

Como sea, debe ser suave y agradable , para poder asi maridarlo a las verduras y legumbres que deseen. Piensen cuantas opciones seràn posibles, que cambiaràn segun la estaciòn. Es por ello que resulta un alimento versatil, no robando sabores , si no màs bien resaltàndolos.

Animense a probarlo!

Buon Appetito a Tutti!!!!

domenica 20 febbraio 2011

El Seitàn: Como producirlo en casa. Paso a Paso.


Hoy les traigo un alimento versàtil y proteico llamado Seitàn.

El seitàn (o seitan) es un producto de origen vegetal utilizado en la alimentaciòn como alternativa de la carne, y por èste motivo lo llaman "carne vegetal".

El seitàn no es otra cosa que gluten , es decir la proteina contenida en el trigo, que viene separada del almidòn atravez de un procedimiento de lavado.

Este alimento naciò en Oriente, se cree en la antigua China y fue introducido en el Occidente por el japonès George Ohsawa ( pseudònimo de Sakurasawa Nyoichi), padre de la cocina macrobiòtica, quien lo hizo conocer allà por los años sesenta, haciendo muchos adeptos a èsta dieta.

El seitàn en Japòn, no es conocido con èste nombre, que aparentemente surgiò de una contracciòn de palabras japonesas, cuyo significado era justamente "proteina de origen vegetal", para de alguna manera "occidentalizarlo".

Alli lo llaman Fu.

Asi, Nama Fu es el gluten fresco, no cocido, y el Yaki Fu es el gluten seco. Y los utilizan en la cocina japonesa para realizar sopas, cocidos con verduras y tambien asados o grilladas.

Lo que se llama "seitan" equivale al gluten precocido.

Actualmente es muy divulgado por la dieta vegana, una dieta que corresponde màs bien a un estilo o modelo de vida, donde los individuos renuncian a nutrirse con todo aquello que provenga del mundo animal. Y hablamos de modelo porque èsto va màs allà de la nutriciòn , extendièndose a la ropa, calzados, y productos de la vida cotidiana, todos producidos con base exclusivamente vegetal, por respeto a los animales.

Como se daràn cuenta, èste no es un blog vegano, y yo no practico èsta filosofia de vida, pero la respeto.

Pero, màs allà de las elecciones de vida o creencias religiosas ( no nos olvidemos que los budistas y los hinduistas son vegetarianos) que se deben hacer en libertad, èste alimento, resulta interesante como valido recurso alternativo a la carne.

Para quienes no tienen la posibilidad de consumir carne , porque èsta no es accesible ( no es dificil encontrar ejemplos de en varios paises del mundo, sea por razones economicas o problemas climaticos ).

O para quien deban reducirla o evitarla por motivos de salud, como quienes padecen de patologias cardiovasculares.

El seitan es un alimento libre de grasas saturadas y colesterol y es apto para dietas hipocalòricas.

Todavia, resaltan los nutricionistas que es una ALTERNATIVA ,y NO un SUSTITUTO.

Porque el seitàn es una fuente importante de proteinas, eso si, pero carece de lisina y treonina, dos aminoàcidos esenciales importantes. Para compensar èsto, aclaran , hay que combinar èste alimento con aquellos que poseen èstos elementos para equilibrar de manera adecuada la alimentaciòn. Por ello normalmente viene acompañado con la salsa de soja, una importante fuente de lisina. Y como carece tambien de ciertos minerales, aconsejan cocinarlo con el agregado del alga Kombu, la que los contiene en buen grado.

El unico caso, donde es contraindicado es claro: NO ES APTO PARA CELIACOS, porque es puro gluten.


Despues de introducirlo, pasemos a fabricarlo!


Ingredientes (para obtener unos 350 gr. de seitàn)

1 kg. de harina de fuerza organica
agua, cantidad suficiente (unos 350 cc. aprox. ya que depende de la harina)

Tiempo de elaboraciòn: 1 hora y 30 minutos

Si tenian la idea de que fuera trabajoso... debo decirles que NO.

Sumaria solo dos ingredientes màs: Entusiasmo y Ganas de Sorprenderse!



Procedimiento:

Tomar la harina y colocarla en un recipiente. Elegir una harina de producciòn orgànica en lo posible y con alto contenido en gluten, como las que se utilizan para elaborar el pan.

Agregar agua tibia, lo suficiente como para lograr una masa que se pueda trabajar.

Amasar hasta lograr un bollo homogeneo , liso y elàstico. Unos diez minutos energicos debieran ser suficientes.

Dejar reposar por una hora cubierto con un film o paño humedo.




Pasada la hora colocar en la pileta de la cocina un buen recipiente, donde la masa quepa con comodidad y donde tengamos a mano la canilla para llenar y vaciar nuestro contenedor con facilidad.

Llenarla de agua corriente fria. Y comenzar a estrujarla como si la amasaramos dentro del agua.

O como si lavaramos un lienzo de la cocina.

Lo primero que notaràn, es como el agua se vuelve ràpidamente blanca.

Es que nuestra masa se està liberando de su almidòn!

Serà el momento de vaciar el recipiente y volver a llenarlo con agua nueva y clara.


Este primer momento es tambien, normalmente aquel en donde nos asaltan los temores... se nos desintegrarà la masa y la terminaremos viendo irse por los caños???????...

No se preocupen! Esto no ocurrirà!

Tengan fè!... y sigan estrujando, lavando, amasando y volviendo a estrujar.




Cada vez que el agua se vuelve turbia, vacian el contenedor.

Como pueden observar, la masa irà cambiando de aspecto.

Ya no serò lisa, elastica y blanca. Parecerà màs bien, cada vez màs a un montòn de hilos deshilachados de color beige.Bien!!! Es nuestro gluten, que està comenzando a revelarse!

Se escaparan pedacitos, nos se preocupen, vuelvan a juntarlos al amasijo principal.

Antes de deshechar el agua, dejen unos segundos decantar la materia solida ( es decir, estos pedacitos dispersos) luego vuelquen el agua y vuelvan a unir todo lo que les queda, sin perder nada.

La caracteristica del gluten es de ser gomoso, por lo que serà facil de recoger.

Y asi sigan lavando... estrujando y juntando...

Se puede dejar la canilla abierta con un "hilo" de agua , e ir asi cambiando el agua casi en contemporàneo mientras lavan, haganlo en la mitad del trabajo, cuando ya se sientan màs seguros de que la masa se no se les escapa a ningun lado!

Imaginense lavar un mantel en aguas de un manantial frio que viene de la montaña! Aunque no lo crean es una tarea muy relajante.




Llegarà el momento y sin demorarse tanto ( unos treinta minutos no màs), en que nuestra blanca masa tomarà el aspecto de una esponja de mar, solo que gomosa. Lavandola, ya no desprenderà almidòn, manteniendose el agua clara y limpia.

Finalmente.... aqui està el gluten! Nuestro Fu!!!

Listo para hacer con èl, muchisimas cosas!!

La fase sucesiva serà de darle sabor y aromas con las hierbas que màs nos gusten: salvia, romero, orègano, pimienta, etc. Agregaremos tambièn la sal e integraremos todo ello al gluten.

De acuerdo a lo que querramos obtener le daremos la forma deseada y lo cocinaremos por una media hora en un caldo de verduras: zanahorias, cebollas, apio, ajo, hojitas de laurel, unas cucharadas de salsa de soja ( a ella le debe su color oscuro el seitàn) y alga kombu.
La masa original lavada se habrà reducido a casi un tercio, pero luego cuando la cocinamos vuelve a tomar volumen. Pueden inicialmente darle una forma cilindrica, metiendola dentro de una botella haciendo un poco de presiòn y luego desmoldarla dentro de la olla con el caldo.
Una vez cocido, si no lo consumen lo pueden tener en el frigorifico dentro de un envase con agua, para evitar que se seque y consumirlo dentro de tres dias al maximo, previa cocciòn.
Esta es una primera propuesta, que se parecerà mucho al seitàn en lonjas que pueden encontrar en los negocios para la venta, ya listo.

Y que màs podemos preparar? Pues platos como los ejemplos que les anticipo en estas fotos:



Arrollado de Seitàn con Verduras y Fiambre de Seitàn a las Finas Hierbas, cuyas recetas publicarè en èstos dias.

El seitàn lo encuentran listo como un producto precocido, en venta en negocios de macrobiòtica y hasta en supermercados.

La posibilidad que nos dà la autoproducciòn del mismo, es la de manejarlo segùn nuestros gustos.

Lo podemos personalizar como querramos y asi ir variando los sabores y las formas para cocinarlo de distintas maneras.

Para no hablar de la accesibilidad al producto, ya que hay lugares donde no se lo encuentra listo para vender, y tambien la posibilidad de obtenerlo a un precio conveniente, ya que nos costarà el valor de la harina con que lo elaboremos, es decir bastante menos.

Una ùltima reflecciòn, volviendo a los alimentos alternativos de la carne:

Recuerdo que allà por los 80' ( yo vivia en Argentina en ese entonces) con la masificaciòn de los medios de comunicaciòn, a traves de la televisiòn y la radio, se comenzaban a propagar los programas de cocina.

A mitad de los ochenta , las recetas vegetarianas eran de las màs divulgadas y un ingrediente , parte importante de ella, acaparò la atenciòn: la soja.

En el pais de la carne, que decirles... muchos " torcian la nariz" , o "alzaban los hombros" o repetian la tan conocida frase: " a mi no me vengas con cosas raras".

Mientras otros , ( yo entre ellas) nos interesamos en el potencial de esta legumbre. Eran sin dudas, cocineros especializados en macrobiòtica, que presentaban las mil y una aplicaciones de la soja, y asi se conocieron mejor la leche de soja, el tofu y hasta la soja texturizada deshidratada.

Años despues, durante una de las incontables crisis economica argentina, la perdida de poder adquisitivo y del acceso a nuestra famosa carne, donde la gente no se podia permitir de comprar ni los huesos, el conocimiento fomentado por estas personas, se volviò valiosisimo. Para garantizar una buena alimentaciòn, se hechò manos a la soja como nunca antes. Comedores infantiles, comedores de barrio, programas de alimentaciòn del gobierno, todos abocados a sacarle provecho para poder asegurar las proteinas necesarias a la gente.

Asi ya no se torcieron màs las narices, y las "economas de las cosas raras" salvaron las ollas en muchas partes del pais. Yo puedo testimoniar por mi provincia, Misiones, porque lo vi allì de cerca.

Y creo que esto se lo debemos a los que "cocinaban raro", verdad? Gracias a que se demostraron asi de curiosos , creativos y dispuestos a estudiar las costumbres de otros pueblos ( otra! que cosa rara la soja en China, eh!).En Asia, llevan ya mucho tiempo conociendo todas estas posibilidades.

Me he extendido un poco, lo sè, pero bueno , es en definitiva lo que me empuja a querer conocer cada vez màs de los alimentos, escuchando todas las opiniones, buscando experiencias personales para luego poder decidir por mi misma con lo que me alimento.

Le doy animo a los que han probado el seitàn y quisieran prepararlo en casa, porque ven que es facil, es cuestiòn solo de probar. Animo a los curiosos, a aquellos que quisieran probarlo y no logran encontrarlo.

Luego por supuesto habrà gente a la que le agrada y a otra que no, pero eso, ya se sabe es una cuestiòn de gustos y se debe respetar.

Buon Appetito a Tutti!!!!!

venerdì 18 febbraio 2011

Ombrina (Corballo) a la Sal rellena de Gambas.



El pescado es una fuente importante de proteinas que debieramos consumir al menos dos veces a la semana. Su carne se digiere muy facilmente y posee grasas de las buenas, por lo que lo aconsejan para la cena, cuando necesitamos ingerir comidas ligeras pero nutrientes.

No hace falta elegir las especies màs costosas para asegurarnos el exito de un plato, lo importante es saber como cocinarlo y sacar lo mejor de aquel que nos hemos llevado de la pescaderia aprovechando lo que abunda en la estaciòn, para asi poder estar tranquilos con nuestro presupuesto.

De entre las formas de cocinarlos, el mètodo de la cubierta de sal , es una que se lleva los laureles y lo màs sorprendente es que tan sencillo de preparar que ni siquiera nos implica un gran trabajo en la cocina.

Este sistema equivale a cocinar el pescado al vapor, porque la cubierta de sal actùa como un contenedor bien cerrado.

Como si lo hicièramos en la vaporiera o dentro de un "papillòn" o "cartoccio" como le decimos en italiano, solo que usamos un elemento natural, orgànico, como la sal.

Esto hace que la carne se cocine rapido y en su propio liquido , manteniendose jugosa, conservando de manera fantàstica todas las buenas propiedades de la misma.

El mayor problema a la hora de cocinar pescados es que en general, la gente , por problemas de tiempo o falta de seguridad, lo cocina demasiado, obteniendo una carne seca que gusta poco.

Esta receta es un caballito de batalla, un recurso que nos ayuda con simplicidad a resolver este dilema.

Asi, cada vez que vean un hermoso pescado fresco en vuestra pescaderia, y no tengan mucho tiempo o ganas para estar en la cocina, pues la aplicaràn de una.

En esta ocasiòn utilicè una Ombrina- Umbrina cirrosa- conocida en español como Corballo o Verrugato, en ingles Shi drumm, en frances Ombrine , en portugues Corvina.

Es un pescado de excelente carne blanca y jugosa que se encuentra en todo el Mediterràneo.

Uds. pueden utilizar el pez que deseen, siempre entero , limpio de entrañas y de escamas.


Vamos a la receta!


2 Ombrinas de uno 800gr. aprox c/u
400 gr. de camarones - gambas
1,7 kg de sal gruesa
4 hojas de laurel y tomillo
2 dientes de ajo
pimienta negra
un poco de agua




Colocar la sal en un recipiente y agregar agua de a chorritos trabajandola como si fuera una masa. Se debe compactar. El agua sirve solo a unirla.

Colocar el pescado en una placa de horno forrada con papel de hornear.

Hacer una base del tamaño del pescado con la sal y apoyarlo alli.

Haremos un tajo largo en la panza para abrirlo e introducir allì el laurel, tomillo , el ajo entero, las gambas peladas y un poco de pimienta, y la cerramos apoyandola. No se agrega sal, por obvios motivos, ya que aquella de la cubierta se transferirà mediante el vapor salando la carne.

Terminamos de cubrir el pescado por encima con la sal haciendo presiòn con palmaditas.

Lo debemos cubrir bien sin dejar huecos.

Yo he forrado la parte final de la cola (la aleta) con papel de aluminio para que no se queme, ya que es muy fina, y he sellado los bordes con la sal luego.

Lo pondremos a cocinar en horno fuerte y estarà listo cuando dando un golpecito suave a la cubierta de sal notaremos que esta està seca, suena a hueco y abrà tomado un color dorado en los bordes.

En general, èsta receta se prepara sobre una linda placa que podamos llevar al centro de la mesa , para luego romper la crosta delante de los comensales y asi porcionar allì el pescado.




La crosta de sal se desprende facilmente como si fuera arcilla cocida.

El pescado se ha condimentado con el vapor interno que le dosifica la sal en su punto justo, y se suman los perfumes de las hierbas que hemos colocado al interno y por supuesto el jugo de las gambas.

En èsta receta no nos hace falta una salsa, ya que la carne se podrà apreciar y disfrutar "al natural", ayudada solo de las gambas y las hierbas, que exaltaràn su sabor sin cubrirlo.

Con una simple guarniciòn de papas al vapor o la que sea de vuestro gusto y les aseguro que degustaràn el pescado màs sabroso que hayan probado.

Animense! Han visto lo sencillo que es hacerla!

Les deseo un buen fin de semana y...


Buon Appetito a Tutti!!!!!


lunedì 14 febbraio 2011

Corazones de Ricota y Cacao para un San Valentino Gluten Free.



Hoy es el dia de San Valentino y todo se transforma en corazones! Una ocasiòn para decirles a nuestros seres queridos cuanto los amamos.

Cada uno elige una manera especial de hacerlo y demostrarlo, y a los que nos gusta la cocina pues elegir moldes y cortadores de corazones para este dia es siempre un placer.

Màs alla de las costumbres de èsta celebraciòn relacionadas con el santo de los enamorados , a mi de San Valentino me queda algo que me ha gustado mucho, y es la etimologia de su nombre.

Valentino significa en latino: " que està bien, sano, fuerte".

Un santo elegido para proteger a los que se aman y que lleva en su nombre el augurio de una buena salud.

Cocinar para los nuestros es un acto de amor y de cuidado hacia ellos.

Y a veces nuestras personas queridas necesitan de un cuidado particular, como sucede con aquellos que no pueden consumir gluten porque les hace muy mal. Ocurre a pequeños y ocurre a gente grande tambien.

En estos casos, cocinar sin gluten cosas ricas y sanas para ellos, resulta ser una muestra de amor ...inmenso. Equivale a decir: "tu me importas, te amo y te nutro como tu lo mereces".


Por eso, para el evento HEMC 51 de este mes , donde Manuel del blog "Cocinando con Manu Cat-man" es el anfitriòn , con el argumento "San Valentino" he elegido esta receta que se puede realizar a lo largo de todo el año, pero que hoy en especial , merece darle la forma de un corazoncito. Felicidades a Manu y exito con su recolecciòn de recetas!


Vamos a la receta!


Ingredientes ( para 12 tortitas)

100 gr. de almidòn de maiz
100 gr. de harina de arroz
30 gr. de cacao amargo en polvo
200 gr. de ricota magra
120 gr. de fructosa ( o 180 de azucar integral de caña)
2 huevos
50 cc. de aceite de maiz
1 cucharadita de tè de cremor tartaro




Tamizar las harinas y el cacao en polvo, en un recipiente y mezclarlas con el cremor tartaro (o polvo de hornear).

En otro recipiente, batir los huevos con el fructosio.

Incorporar el aceite de maiz y luego la ricota.

Sumar entonces las harinas tamizadas.

Colocar en un molde con la forma deseada ( pueden utilizar el de los muffins) y hornear en horno precalentado a 180º por unos 20 minutos.

Esperar a que se enfrien para desmoldar.


He utilizado la harina de arroz y el almidon de maiz para poder ofrecerlos a quienes no puedan consumir gluten, pero dejenme decirles que son fantàsticas para los dulces, le otorgan una textura muy agradable y ademàs facilitan mucho màs la digestiòn. Son aptos para todos!

Otro elemento importante en la receta ,es la ricota, que nos permite obtener una masa humeda y tierna.

Esta vez he utilizado fructosa , en vez de azucar, porque tiene un mayor poder endulzante (casi el 30 màs) utilizando menos cantidad de aquella normal.

La fructosa es un monosacarido, un endulzante natural, del que no hay que abusar tampoco.

Para quienes tengan problemas con el azucar es recomendable usar el sirope de agave, un excelente producto natural apto para diabèticos.


Pueden hacerle un baño con chocolate negro para los màs golosos.




En mi casa fueron parte de la merienda, con un vaso de leche para los pequeños, a quienes les ha encantado.

Por ultimo, quiero dedicar tambien esta receta a Mirta, mi madrina, a quien quiero mucho.
Ella ha inundado de dulzura mi niñez y mi adolescencia. Bella a màs no poder y dueña de unos ojos claros increibles. Viviamos lejos una de la otra ,pero ella no faltaba nunca. Y era una alegria enorme cada vez que la encontraba , y me llenaba de cariño , me llevaba a pasear y me contaba de las cosas de la vida con un optimismo que no he nunca olvidado.
Mirta ha descubierto hace unos años de ser celiaca, asi que estos corazoncitos son para vos, Mirta! Te mando un beso.

Feliz San Valentino a todos!
y Buon Appetito a Tutti!!!!

venerdì 11 febbraio 2011

Pancitos del Vulcano: con Nero di Seppia para un Sandwich's Time.





Desde hace unos años el "Nero di Seppia" , como llaman aqui la tinta de sepia, se ha convertido en un ingrediente que da un gran efecto en la cocina.

Si antes era utilizado para las salsas que condimentaban arroces y mariscos, luego pasò a "integrarse" dentro de las pastas frescas dando ese peculiar color negro intenso despertando la curiosidad de màs de un comensal.

Y la creatividad de la gente que cocina no se parò alli.

Asi la tinta continuò a "derramarse" por la cocina y terminò en estos panes, que hoy podemos encontrar en las mesas de algunos restaurants italianos, para acompañar un menù de mar importante.

La receta es muy simple y su aplicaciòn de una versatilidad total.

A mi me venian inmediatamente las ganas de aplicarla a bocadillos de buffet, pero "jugando" con las formas me di cuenta de que las variaciones podian ser innumerables.




Yo los llamo pancitos del Vulcano porque cuando los vi se me vinieron recuerdos de mi visita a la isla de Stromboli, en las Eolicas cercanas a Sicilia.

Alli el suelo es increiblemente...NEGRO.

En la foto ven una de las playas, pegaditas al pueblo donde se amarran los barcos y donde nos dimos un baño de mar casi subreal , aguas transparentes que parecen negras por el efecto del suelo.

El volcàn està activo asi que no para de "fumar" (pueden verlo alli detràs en la foto)y la playa es de piedritas volcanicas redonditas, todas...negrisimas!

Es asi, estos panes parecen un pedazo de esa lava volcànica en su exterior, porque en el interno son esponjosos y tiernos.

Y obviamente, son en mi opiniòn los mejores para llevar dentro el pescado o marisco que se les ocurra, como en mi caso.


Vamos a la receta!


Ingredientes (rinde unos 8 pancitos medianos)

500 gr. de harina de fuerza
25 gr. de levadura de cerveza
150 cc. de agua tibia
1 sobrecito de "Nero di Seppia"
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal fina
6 anchoitas en aceite (opcional)





Colocar la harina con la sal en un recipiente profundo.

Diluir la levadura en el agua tibia e incorporar alli el "Nero di Seppia".

Volcar esta mezcla en en centro de la harina y agregar el aceite y las anchoas hechas purè.Estas ultimas son opcionales, las he puesto para dar un poco màs de sabor y aroma al pan.

Trabajar la masa. El "Nero di Seppia" no se habrà disuelto bien el agua pero veràn que a medida que se amasa se distribuirà de manera homogènea.

Hacer un bollo y dejarlo reposar en un lugar tibio por una hora y media.

Luego dividir la masa y darle la forma deseada. Dejar nuevamente leudar por una hora.

Hornear en horno precalentado a 180º por unos 20 minutos.

Aqui no veràn el dorado, asi que orientense tocando el pan, que se notarà crocante al externo.

El tiempo dependerà del tamaño de las piezas.

Con los mios he hecho pequeñas baguetes como para sandwichs; luego he hecho unas "rosetta" como le llaman aqui a unos pancitos redondos , que pensè para unas hamburguesas de pescado; y finalmente los he cortado pequeñitos y chatos , como mini pizzas , para hacer unas "tigelle", que he rellenado con salmòn ahumado y caviar de berenjenas, como bocadillos de aperitivo.



Destinados a un almuerzo informal, rellenos con un filet de pescado en milanesa, tomates secos, pimiento rojo asado, lechuga y salsa rosa de yogur griego con extracto de tomate.


Mientras los preparaba imaginè pizzas, calzones y hasta arrollados magnificos, llenos de mariscos y verduras, que no tengo dudas seràn de la proxima partida en mi cocina.


Y esta semana , el clima nos regalò un " assaggio di primavera", una prueba.

Asi pudimos disfrutar de unos dias soleados con temperaturas muy agradables, ideales como para deleitarse al mediodia con un sandwich fresco y lleno de sabor a mar!




Buon Appetito a Tutti!!!!!!!

martedì 8 febbraio 2011

Desde el Mississipi: Gumbo de Camarones, versiòn ligera.



El Gumbo es una preparaciòn tipica de la cocina "cajun", es decir la cocina criolla estadounidense que comprende los estados de la cuenca del rio Mississipi, sobre el Golfo de Mejico. Un cruce de culturas, entre los inmigrantes franceses provenientes de Canadà y los esclavos llegados de Africa.

Tiene distintas versiones, que van desde una sopa hasta un estofado, dependiendo de la densidad que se le quiera dar.

Es un plato en donde se utiliza la carne de aves o los embutidos picantes tipicos de la zona, como asi tambien frutos de mar, como los cangrejos y las gambas.
Pero su caracteristica principal la da uno de sus ingredientes, del cual toma el nombre: el gombo , el fruto del Hibiscus Esculentus, tambien conocido como gambo, okra u ocra.

Otro nombre por el que se conoce este fruto es lady fingers. En Brasil lo llaman quiabo.

Lo probè por vez primera en Grecia donde lo llaman "bamies" y me encantò esta especie de zucchina pequeñita bien dulce. Alli la cocinan estofada con otras verduras tal como berenjenas y tomates.

Y luego me topè con este fruto congelado aqui en Trieste en varios negocios, ya que lo utilizan mucho en la cocina de los Balcanes, como en Albania donde lo llaman "bamjie".

Es tambien utilizada en la cocina indù y en la cocina turca y aquella arabe.

Aqui en Italia, han comenzado a cultivarla en las regiones del Lazio y Sicilia, donde su clima màs calido lo permite.


La propiedad destacable de la okra o quingombò ,es la de tener una sustancia adensante natural. Es un fruto viscoso, mucilaginoso, lo que lo hace perfecto para dar densidad a las sopas, guisos o salsas.


Por ello la presencia en èste Gumbo, a parte de ser una verdura deliciosa, aporta su sustancia espesante para dar mucho cuerpo al plato.

Aclaro que èsta es una versiòn ligera del plato original, que es bastante màs suculento y con tiempos de cocciòn muchos màs largos.

Por ultimo, el otro ingrediente es el arroz,blanco y de grano largo, que se sirve por separado, como ocurre con la feijodada brasileña. Esto lo convierte en un plato ùnico perfecto para los dias de frio.


Vamos a la receta!

Ingredientes (para 4 porciones)
250 gr. de okra o gombo
400 gr. de camarones (gambas)
1 cebolla morada grande
1 pimiento rojo grande
2 dientes de ajo
3 anchoas en aceite
Especias:
He usado: semillas de mostaza, pimentòn dulce o paprika dulce, pimienta de cayena, hojas de laurel, tomillo, pimienta negra, oregano, perejil fresco (mejor si encuentran cilantro)... en el intento de utilizar algo parecido a la mezcla cajùn
2 cucharadas de aceite de maiz
2 tazas grandes de caldo de pescado (fumeto) o verduras
200 gr. de arroz blanco hervido ( he utilizado basmati)
sal




El Gumbo se inicia tradicionalmente con una roux ( mezcla de harina y manteca) que se deja oscurecer bastante. Yo èste paso lo he obviado para limitar el contenido de grasas y porque dejè que toda la densidad la pusiera el gombo.

Colocar el aceite de maiz y rehogar alli la cebolla, el ajo y el pimiento picados bien finos.

Dejar cocinar por unos diez minutos y agregar las anchoas y las semillas de mostaza.

Cuando las anchoas se hayan desintegrado bien incorporar el caldo caliente.

Cocinar por unos cinco minutos y sumar el gombo cortado en trozos. Luego de unos diez minutos agregar las gambas limpias.

Agregar las restantes especias y la sal. Cocinar por otros cinco minutos y està lista.

Notaràn como cambia la consistencia de la sopa con la cocciòn del gombo.
Llevarla a la mesa en una olla de terracota junto a otro recipiente con el arroz blanco hervido, ambos calientes que cada comensal agregarà a su gusto.




Imposible resistirse a esta sopa especiada con sabor a mar de los mariscos!
Me gustò esta receta desde el primer momento.

Buscaba otra manera de utilizar el gombo, aparte de la receta mediterrànea que me traje de Grecia.

La versiòn con frutos de mar , que en mi casa gustan particularmente, me pareciò perfecta.

En vez de camarones se puede utilizar carne de cangrejo, el resultado es magnifico.

No imaginaba cuantas y buenas propiedades nutricionales contiene esta verdura tan particular, entre las cuales por ejemplo, se sabe que su fibra ayuda a estabilizar el azucar en la sangre , por lo que es perfecta para una persona diabetica.

Tambien ayuda a prevenir y solucionar el estreñimento, y consideran su fibra entre las mejores junto a las de las semillas de lino y la del psyllium.

Les dejo este enlace que es un documento del Estado de North Carolina donde habla - y muy bien de ella(haz click aqui)

Buon Appetito a Tutti!!!

venerdì 4 febbraio 2011

Risotto Invernal con Calabaza, "Salsiccia" y Amaretti.



Esta receta que les propongo hoy se inspira en la cocina de la Val Padana.

La "Pianura Padana"- llanura padana- recibe su nombre de "Padus" como se llamaba el rìo Po en latino y es justamente la extensa zona fèrtil que coincide con la cuenca de èste rio, por lo que atraviesa diferentes regiones como Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Vèneto y Friuli Venezia Giulia.

La llanura màs grande de Italia, donde prospera la agricultura con sus campos de trigo, maiz y fantàsticas huertas.

Es de èsta llanura de donde provienen los arroces italianos gran fama, como el Carnaroli ( en la zona de Pavia, Novara , Vercelli - Lombardia)o el Vialone Nano (Verona - Vèneto).

Y es de alli donde se cultiva la "zucca" , la calabaza , en sus distintas variedades italianas .




La calabaza se recoge a fines de verano , para poder ser utilizada durante el otoño - invierno.

Para darles una idea de la variedad de calabazas que encontramos en este periodo aqui en Italia les muestro algunas de ellas en èstas fotos.

En la primera a la izquierda, tenemos una calabaza pequeña de color verde, llamada "Cappello da Prete", que es tipica de la zona del mantovano (Mantova, Lombardia).

En la foto derecha hay otra màs grandecita de color verde tambien, que en cambio es una "Delica", de la zona del bergamasco (Bergamo, Lombardia) . Ambas son perfectas para un buen risotto.

De las calabaza alargadas, la de la derecha es una Zucca Tromba d'Albenga o Trombetta (piel beige y lisa) ,mientras la de la izquierda se llama Zucca -Calabaza- Violino o Butternut Rugosa (piel beige y arrugada) , una variedad americana, que son màs aptas para cocinar en sopas, dado su alto contenido de agua. Finalmente la calabaza grande y naranja a la derecha , es la llamada "Quintale", de pulpa amarilla y bastante dulce, por lo que viene utilizada en minestras, panes saborizados y tortas.

Entenderàn asi, con estos maravillosos ejemplares, porque la "Calabaza" es tan usada en la cocina de la Val Padana.

Y de un cruce de recetas tipicas de toda la llanura saliò este risotto delicioso que se remata con los Amaretti , un tipico producto del Piemonte.


Vamos a la receta!


Ingredientes (para 4 personas)

3 "Salsiccia" ( chorizos, el mantovano conocido como Salamella es el màs utilizado)
400 gr. de calabaza en cubos
1 puerro grande
320 gr. de arroz Carnaroli
2 tazas de caldo de verduras
1 cucharada de manteca
4 cucharadas de Grana Padano rallado
1 puñado de amaretti
sal




Desarmar los chorizos quitandoles la piel y colocarlos en una sartèn antiadherente a cocinarlos por separado para desgrasar.

Picar finamente el puerro, y rehogar por unos minutos y añadir los cubos de calabaza. Cocinar por unos 5 minutos, agregando unas cucharadas de caldo caliente para evitar que se seque.

Agregar el arroz y dejar tostar por unos minutos.

Luego incorporar el chorizo cocido y el resto de caldo de verduras caliente, un poco a la vez. Agregar la sal y cocinar por unos 12-14 minutos.

Por ultimo proceder al "mantecado" agregando la manteca (mantequilla) y el grana padano.

Emplatar y espolvorear con los amaretti triturados.




Creo que el resultado de èste risotto està a la vista.

No solo por los colores, que màs calidos no pueden ser.

Invitan a saborearlo con los ojos cerrados... imaginandose como un pàjaro en vuelo al atardecer, zurcando inmensos arrozales cubiertos de agua, y donde los ùltimos destellos del sol tiñen el horizonte de naranja.

Los aromas son los de la tierra: aquel inconfundible de la "salciccia", ese dulzòn de la calabaza y el polvo de amaretti que desprende perfume de avellanas ...de algùn bosque donde buscar cobijo, descanso luego de un largo vuelo...


Buon Appetito a Tutti!!!!!!

martedì 1 febbraio 2011

Salsas Frias para Carnes: Cren (Ràbano Picante) y Remolacha.


Durante el invierno se recogen un sin fin de tuberculos y raices muy utilizados en las cocinas del Norte de Europa.

Entre ellas una raiz muy particular llamada Cren, originaria del centronorte europeo.



El "cren" o "kren" - Armoracia Rusticana - , tambien conocido como Rabano Picante, es una planta de la que se consume su raiz de color blanco, de sabor àcido y muy pero muy picante.

Forma parte de la familia de las cruciferas y le atribuyen propiedades como la de estimular la digestiòn, evitar la formaciòn de gas en el intestino y de ser un laxante suave ademàs de diurètico.

En Italia, se la consume en el norte, en toda la zona del Triveneto, es decir en las regiones del Veneto , el Trentito - Alto Adige y el Friuli Venezia Giulia.
Se la utiliza fresca y rallada para acompañar carnes hervidas, como el Bollito, un conocido plato italiano tradicional , preparado sobretodo durante las fiestas.
En Trieste, es muy popular , y se lo consume rallando èsta raiz sobre fetas del jamòn crudo local que se llama "Cotto Caldo", siendo un antipasto super triestino!
En el sur de Italia, en la Basilicata, se lo agrega rallado fresco sobre un ragù tradicional llamado "ndrupp'c" servido sobre pasta corta de grano de trigo duro.

El Cren se utiliza fresco , si es posible.

Pero en los supermercados lo encontramos tambien entre los condimentos màs clasicos como la mostaza y el ketchup, en forma de crema, elaborada con la raiz , vinagre de manzana y sal.

La salsa que les propongo hoy es de origen ruso.

Y mezcla el kren con otro ingrediente super tradicional en la cocina "de la uniòn sovietica": la remolacha.

El resultado es fantàstico!

Porque siendo el cren super picante, con la remolacha que le aporta su dulzor, es posible graduar a medida , en tonos digamos, màs o menos picantes , convirtiendolo en un condimento muy natural "personalizado".

A mis manos llegò una hermosa remolacha de campo, enorme, recogida en un huerto del Piemonte. Mi amiga Eli , cada vez que visita sus padres, vuelve cargada de maravillas como èstas y prepara siempre un canasto especial para regalarme.

A ver con que te salis esta vez...-me dice siempre sonriendo, porque me conoce y bien!

Asi enseguida recordè haber visto esta salsa en el stand de Russia en la ultima ediciòn de "Piazza Europa" en Trieste, y con los ingredientes justos no me tardè en prepararla.


Vamos a la receta!

Ingredientes

1 raiz de cren
1 remolacha
vinagre de manzana
sal





La receta es super sencilla, y no he puesto dosis porque aqui, como dicen hay que ir " a ojo".

Primero que nada, la he preparado en dos versiones:

La fresca:

Se comienza pelando el cren y la remolacha y cortando en tres partes iguales , cada raiz, para ir utilizandolas en màs o en menos segun el resultado.

Se rallan el cren y la remolacha cruda en igual proporciòn ,con el rallador de zanahoria , es decir algo gruesitos.

Se los mezcla en un recipiente y se condimenta con sal. Hacer una prueba para ver si el punto del picante es de vuestro gusto. Si lo encontraran muy ligero agregar màs cren y si es muuuyyy picante agregar remolacha. Agregar una cucharada de vinagre cada 100 gr. de preparado.

Luego se lo coloca en un frasco limpio y esterilizado, que se debe llenar apretando la mezcla bien para que no quede aire en el interior.

Si no se lo va a consumir dentro de una semana, procedan a pasteurizar ( hervir el frasco cubierto de agua en una olla por al menos media hora ).

La Crema : colocar idem porciones de cren y remolacha en un procesador con una cucharada de vinagre de manzanas ( 1 por cada 100 gr. de producto) y una pizca de sal. Procesar todo hasta que se vuelva un purè y probar para verificar el punto deseado del picante. Envasar y pasteurizar si se desea almacenarlo por un tiempo.

La crema era estupenda, pero nos la comimos toda en un fin de semana de fiestas, con menù al tope de carnes y no tomè fotos ( culpa del Prosecco y sus virtudes...). Es èsta la versiòn que vi entre los productos de la feria.

La versiòn rallada tambien fue muy de mi gusto, porque otra de las cosas que me agradaron, es el aspecto crocante. La mia era extremadamente picante, porque queria que el Kren , aùn vestido de rojo, se revelase con su tipico efecto "destapanarices" !!

Quienes conocen el Wasabi me entenderàn!



Mantenerla en conserva , en frascos pequeños, es lo màs practico.

Nos servirà cuando preparemos alguna buena carne asada en la grilla o al horno, para dar un toque particular y original al plato.

Una variante màs? Agregar manzanas ralladas, de las àcidas.

Yo no veo la hora de conseguir otra remolacha fresca ( es màs facil encontrarla cocida y envasada por aqui) para poder tener esta salsa de nuevo en mi despensa.

Presentada en una fuentecilla, junto a otros condimentos clasicos, como la mostaza , la salsa verde, etc. , es de un efecto sicodelico absoluto!!!

Buon Appetito a Tutti!!!!!!

Gracias por vuestra visita!

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