venerdì 28 gennaio 2011

Pastas de Invierno: Espaguetis con Achicoria y Tomates Secos.



Las achicorias - Cichorium intybus - en todas sus variedades, son unas de las verduras que encontramos disponibles y losanas en los mercados durante èsta estaciòn.

En Italia, encontramos la "Cicoria Asparago" o "Catalogna" que crece muy bien en la regiòn del Veneto, en donde recibe el nombre de "Cicoria Catalogna di Chioggia", en provincia de Venecia, y se destaca por sus tallos largos y hojas verde oscuro con bordes dentados hacia el final.

Y tambien las hay en la regiòn del Lazio, bajo el nombre de "Cicoria Catalogna Puntarelle di Gaeta", cuya planta es màs frondosa y se recoge con los brotes insipientes en el medio y menos hojas, siendo las "Puntarelle" como mejor se las conoce, un plato muy apreciado en Roma.

Otra muy parecida , la "Cicoria Catalogna Puntarelle di Galatina", proviene en vez de la regiòn de la Apulia (Puglia).

En el norte de Italia es màs comun la Catalogna del Veneto, que no falta en ninguna verduleria, pero tambien es posible , aunque no en todos los negocios , encontrar las variedades de Puntarelle que son las que utilizo hoy en esta receta.

Las propiedades de la Achicoria , en todas sus variedades, se mantienen muy bien si las cocinamos en una sartèn evitando de perder los buenos minerales que poseen ( potasio, calcio, fosforo) en el liquido de cocciòn. Por ello es recomendable inclusive, cocinarlas al vapor.

Se les reconoce la facultad de estimular el apetito, de regular las funciones intestinales, y tambien del higado y los riñones, favoreciendo la producciòn de bilis y la diuresis. Poseen efectos depurativos y desintoxicantes.

Se consumen mayormente cocidas como guarniciòn, pero sus hojas tiernas son aptas para una rica y fresca ensalada.

Y su empleo no se termina alli, van incluidas en sopas y como en la propuesta que les traigo hoy, con la tan aquì amada, "pastasciutta".


Vamos a la receta!


Ingredientes ( para 4 personas)

1 planta grande de Puntarelle (que es un tipo de achicoria italiana, pero pueden utilizar la que tengan en vuestro lugar)
1 diente de ajo
1/2 taza de tomates secos en remojo en 1/2 copa de vino blanco seco
4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
4 cucharadas de pan casero rallado y tostado
sal y pimienta a gusto
320 gr. de espaguetis




Lavar y cortar la achicoria.

Picar finamente el ajo y rehogarlo en una cucharada de aceite extravirgen de oliva.

Incorporar la achicoria, saltear y añadir el vino en donde se remojaron los tomates secos.

Cocinar por unos 10 minutos y agregar los tomates secos hidratados picados gruesos. Condimentar con sal y pimienta a gusto.

Cocinar la pasta al dente y luego saltearla en la verdura.

Agregar el aceite extravirgen de oliva restante y mezclar.

Servir la pasta espolvoreada del pan rallado tostado.



La achicoria posee un agradable sabor amargo que contrasta con el dulce de los tomates secos.

Este condimento recuerda las "Puntarelle a la romana", donde la achicoria es simplemente salteada con ajo para luego consumirla con unas rebanadas de pan.

La asociaciòn de pastas -verduras es un claro ejemplo de la dieta mediterrànea, donde la pasta sustituye el pan, que se consumia asi desde tiempos inmemorables.

Plato considerado completo con la adiciòn del aceite extravirgen de oliva, el unico elemento que aporta las grasas, de aquellas consideradas buenas.

Por mucho tiempo èste tipo de plato ha sido considerado "de pobres" por los pocos ingredientes y su extrema sencillez.

En la actualidad, se han revalorizado, siendo abanderados de la gastronomia local, por el uso de ingredientes con etiqueta de "Indicaciòn geografica Tipica" respecto de las verduras o con la " Denominaciòn de Origen Controlada" como sucede con el aceite de oliva.

La vuelta a la cocina local, que hecha mano a los productos del territorio.

La vuelta a las recetas simples de tiempos pasados, que un tiempo se abandonaron, por ser consideradas demasiado "pobres" para ser llevadas a la mesa y que hoy forman parte del importante patrimonio gastronòmico que posee Italia.


Buon Appetito a Tutti!!!!!!

martedì 25 gennaio 2011

Jamoncitos de Pollo Rellenos de Albaricoques y "Salsiccia" con Semillas de Hinojo.


El Albaricoque - Prunus armeniaca - tambien conocida en algunos paises con el nombre de "Damasco", es una fruta fantàstica que encontramos en el verano, pero que se puede conservar muy bien en mermeladas - optimas para una rica tarta - o al natural , para asi poder disfrutarlas tambien en invierno.

Mi propuesta hoy es utilizar èsta maravillosa fruta en una receta con carne, en donde el albaricoque se transformarà en un elemento de sabor, color y perfume donando a un simple cuarto de pollo, un toque de distinciòn inesperado.

Otro punto de interès de la receta es rescatar los populares cuartos traseros de pollo, que màs accesibles a la economia domèstica no pueden ser, y quitarles los huesitos, que son solo dos - no se apabullen y continuen con la lectura de la receta, gente... que veràn que podràn hacerlo sin problema!- para asi rellenarlos y presentarlos de una manera super tentadora.

Para quien todavia no se atreva a deshuesar un pollo entero, èsta es una manera muy sencilla y pràctica de probar las primeras armas en el "deshuese" y asi tomarle gusto a la cosa.

Yo les aseguro que el resultado les darà tanta satisfacciòn - y a parte descubriràn que es màs fàcil de lo que uno supone- que les darà el "input" necesario para animarse a màs!


Vamos a la receta!


Ingredientes ( para 4 personas)

4 cuartos traseros de pollo con su piel, frescos ( patas con el muslo adherido)
8 mitades de Albaricoques o Damascos al natural (las mias eran de una conserva casera)
1 diente de ajo
250 gr. de "salsiccia" o choricito parrillero.
1 huevo
1 rebanada de pan lactal bañada en leche
1/2 cucharada de semillas de hinojo
1 copa de vino blanco seco
2 cucharadas de mostaza
sal y pimienta a gusto





Primer paso: Deshuesar la pata con muslo.

Tomar un cuchillo con punta filosa y hacer un tajo longitudinal, paralelo al hueso del muslo.

Con la punta del cuchillo, raspar la carne adherida al hueso para asi liberarlo, veràn que se desprende facilmente.

Cuando llegamos a la uniòn con el hueso de la pata, con delicadeza cortamos el cartilago que los une y asi hemos "deshuesado" el muslo.

Ahora partimos de la punta del hueso de la pata y raspamos, siempre con la punta del cuchillo, desplazando la carne hacia la punta.

Cuando llegamos a la punta nos habrà quedado toda la carne con la piel por fuera, como si fuera un saco abierto.

Alli , procedemos a cortar el hueso pero dejando el muñòn de la pata entero , para que asi la sostenga y conserve su forma original.

Observen las fotos que les serà de mucha utilidad.

Y asi habremos liberados los dos huesitos, o mejor dicho, aquel del muslo que lo quitamos entero, y el de la pata, que en vez, lo cortamos debajo de la punta final.


Relleno:

Picamos el ajo finamente.

Abrimos el chorizo parrillero - chorizo fresco fino y largo que viene enrollado en si mismo - y le quitamos la piel , de manera que nos quede solo su relleno. Colocamos su contenido en un recipiente y le agregamos los albaricoques cortados en trocitos.

Luego incorporamos el ajo picado , el huevo, la rebanada de pan lactal bañada en leche y estrujada, sal , pimienta y las semillas de hinojo.

Mezclar y reservar.


Montaje:

Rellenamos los cuartos de pollo deshuesados con nuestra mezcla, y luego cosemos con aguja e hilo, para cerrarlos bien, dejandole una forma de pequeño jamòn a cada pieza.


Los colocamos en una fuente para horno , cubriendo la punta de lo que queda de hueso con papel de aluminio, para que no se quemen al cocinarse y mantengan la piel intacta.


Los masajeamos con la mostaza y bañamos con el vino blanco.


Hornear en horno precalentado a 180º por unos 35-40 minutos. Durante ese tiempo los daremos vuelta a mitad de cocciòn y controlaremos que el liquido no sea eccesivo ni tampoco se seque ,agregando un poco màs si fuera necesario.


Retirarlos del horno una vez cocidos, y dejarlos reposar unos 5 minutos antes de cortar.


Para quienes no sean amantes de la piel del pollo, les aclaro que para esta receta la misma es vital, ya que es ella la que posibilita su realizaciòn, actuando como contenedor natural y como lubricante, con la que se obtiene una carne muy jugosa al interno.


Lo que pueden hacer, en todo caso, es abstenerse de comerla , sobre todo quienes deben tener controladas las grasas por razones de salud.




Presentarlos con dos rodajas de la parte final ya rebanadas y bañarlos con dos cucharadas del fondo de cocciòn que les habrà quedado en la fuente donde lo hornearon.


Asi se podrà apreciar el relleno que quedarà como aqui dicen: In bella vista!! , haciendolo mucho màs tentador y desprendiendo todos sus aromas!


Acompañar con unos chips de batatas fritas o la guarniciòn que màs les guste!

Quienes me siguen, ya conocen mi "fija" por las carnes rellenas y cuanto me divierto haciendolas, no por nada encontraràn unas cuantas recetas debajo de la etiqueta que habilitè especialmente.


Animense y para quien se entusiasme, haga click aqui, para continuar la aventura!




Buon Appetito a Tutti!!!

venerdì 21 gennaio 2011

A la hora del Aperitivo en Trieste: el Liptauer en pan negro!



Tergeste, como se llamaba Trieste en latino, dos mil años atras, bajo el poder imperial de Roma.

Solo por recordar los origenes de esta ciudad , situada al noreste de Italia, sobre el Mar Adriatico.

Ese mar que tanto aman los triestinos, y que les dio de comer desde siempre.

Pero la cosa interesante, es que siendo una ciudad maritima, en sus callecitas llenas de bares y buffet, no reina el "pesce" en exclusividad.

Y ahi donde parecia dominar "la cocina de puerto", alimentada de recetas llegadas con los venecianos, los istrianos y los dalmatas, la presencia de tierra adentro se hace sentir.

Cuando por siglos, Trieste habia perdido su brillo con la caida del imperio romano, lo vuelve a recuperar en el 1700, para renacer gloriosa bajo el Imperio Ausburgico.Llegaron asi los austriacos, eslovacos, hùngaros, y hasta hebreos, para sumarse a los griegos.

Imaginense cuantas cosas se cocinaban en estas mismas callecitas!

Es esa la riqueza de la cocina triestina; ese mix de gastronomias , que ha sabido unir con el tiempo, la cocina mediterranea del sur de Italia, obviamente presente aqui tambien , con aquella centro-oriental europea.

Por ello , carnes y quesos no faltan!

Y a la hora del aperitivo, para acompañar un Spritz , o una buena cerveza artesanal, algo que no falta es esta crema de queso llamada "Liptauer".

Su nombre lo debe a una ciudad eslovaca, Liptau, de donde provenia el queso con la que se elaboraba esta crema. Luego se dejò de usar este queso particular, llamado Bryndza, y se comenzò a reemplazar con otros ingredientes como la ricota u otros quesos cremosos, como el "stracchino".


Vamos a la receta!!


Ingredientes

400 gr. de ricota (de oveja preferiblemente)
1 puerro pequeño o un cebollin
1 cucharada de alcaparras
1 pepino agridulce
1/2 cucharada de mostaza
1/2 cucharada de comino (kummel)
sal y pimienta
paprika dulce (pimentòn) para espolvorear
un vasito de yogurt griego (en mi versiòn personal) aunque lo utilizado en general es la manteca y hasta en algunos casos margarina.



Cortar finamente el cebollin, las alcaparras y el pepinillo (yo lo hice con un procesador) y mezclar con la ricota bien batida junto a los otros ingredientes. Espolvorear con ganas con la paprika y decorar con pepinillos cortados.

Listo!!

Untar generosamente sobre rebanadas de pan negro o integral.

Las recetas son unas cuantas, pero lo que no debe faltar nunca, a parte de la base cremosa, obviamente, es la paprika y el componente àcido que le dà el pepino, que recuerda al queso original .
Algunos prefieren incorporar la paprika dentro de la mezcla. En Trieste se usa solo por fuera. Encontraràn las versiones austriacas y eslovenas, con màs o menos ingredientes, y con margarina para hacerla màs compacta.
En algunos casas, agregan anchoas desaladas.



En Trieste lo venden en todos los delivery, llamados simplemente "Gastronomia".

Se la conoce tambien como "Spuma di formaggio d'Ungheria", es decir: espuma de queso de Hungria.

Lo ofrecen en los bares junto a los tragos a la hora del aperitivo. Las infaltables "tartinas", es decir una rebanada de pan untada con liptauer.
Ideal para comerlas con una "Birra Rossa"- cerveza roja- artesanal, no filtrada ni pasteurizada, que aqui las hay muy buenas, y para acompañar junto a lonchas de jamòn crudo ahumado.


Buon Appetito a Tutti!!!!!

venerdì 14 gennaio 2011

Maravillosas Sopas Italianas: "Passatelli in Brodo".



Esta simple pero fantàstica sopa es originaria de la regiòn de Emilia - Romagna, màs precisamente de la zona romagnola que comprende la ciudad de Cesena y donde se sitùan tambien otras ciudades renombradas como Ravenna y Rimini, esta ùltima famosa por ser una ciudad de mar con sus ilustres balnearios.

Aunque si los passatelli han nacido como una forma particular de pasta, que tantas familias campesinas elaboraban con los restos de pan que les sobraban, la forma màs tradicional de prepararlos es "in brodo", es decir, cocidos y servidos dentro de un caldo de carnes.

En èpocas de pobreza, la poca carne que se consumia, era los cortes de menor calidad y que debian ser hervidos, asi se le sacaba "el jugo" , nunca mejor dicho, cocinando carnes rojas mezcladas con algunas de aves como el "cappone"- capòn, y las infaltables verduras.

Ese caldo vital, lleno de virtudes, era destinado a calmar el hambre y dar calor en los frios dìas de invierno y la carne, se servia luego por separado, plato que tambien se ha mantenido hoy en la tradiciòn y que recibe el nombre de "Bollito", que significa sencillamente "hervido".

Caldo que por otro lado era el mejor medio para ofrecer ese poco de pasta, que en el norte de Italia se comia un solo dia de la semana, cuando habia la fortuna de obtener algunos huevos, o los dias de fiestas para los que se reservaban especialmente.

Nacido como una de las comidas màs pobres hoy ha terminado por ser uno de los platos màs apreciados y sinonimo gastronomico de la regiòn que los viò nacer.

Con esta deliciosa sopa participo al evento del mes del HEMC # 50, cuya anfritriona de turno Nikë del blog "Cocina con ängel", ha propuesto este argumento, "Sopas", tema al cual me adhiero sin esfuerzo, ya que en mi casa gustan muchisimo. Aprovecho a felicitarla y desearle mucho exito con el resumen que serà imperdible!


Vamos a la receta!

Ingredientes para 6 personas :

150 gr. de pan rallado
150 gr. de parmigiano regiano o el queso rallado que les haya sobrado
3 huevos enteros
nuez moscada
ralladura de 1/2 limòn orgànico
sal
3 tazas de caldo de carnes mixtas ( el mio era de capòn)

Calculen 1/3 de las cantidades indicadas por cada 2 personas. Yo la calibro asi, segùn cuantos comensales tenga.




En un recipiente colocar el pan rallado, con el queso y los huevos. Agregar la nuez moscada ( una puntita de cuchara de tè), la ralladura del limòn y la sal.

Mezclar todo con una cuchara de palo y luego con la mano hasta formar un bollo compacto pero tierno.

Colocar en uno de esos artefactos para pisar las papas, que poseen un recipiente cilindrico con agujeros, y una prensa en forma de pinza. Antiguamente se los hacia con un instrumento parecido a un pisapapas con mango pero mucho màs grande, que se deslizaba sobre la masa en forma perpendicular haciendola pasar por los agujeritos.

Lo que nos vienen son como "lombrices" de masa, que colocaremos en un plato o en un papel de hornear separados para evitar que se pegoteen y pierdan su forma tan simpàtica.

Calentar el caldo y llevarlo a una eboliciòn baja.

Hechar los passatelli que se cocinaràn en pocos minutos, notaràn que se inflan bastante.

Servir humeante.




No solo es deliciosa sino tambien muy reponedora.

Una pasta muy particular, de textura ligera. El toque de la ralladura de limòn es de un efecto fantàstico. Le donan una sensaciòn de frescura inesperada.

Los passatelli se hacen durante todo el año, pero es con la llegada del frio y las fiestas, donde esta sopa toma un lugar de privilegio en la mesa.

Porque su caldo es muy seleccionado, es la base del Bollito, al que le abre el menù.


Forma parte del patrimonio de la gastronomia italiana, donde las sopas y minestras tienen un lugar muy especial, gracias a la buena memoria de la gente que la supo mantener.

Buon Appetito a Tutti!!!!!!!!!

martedì 11 gennaio 2011

Budincitos de Papas, Jamòn Ahumado "Speck" y Queso "Asiago" en Salsa de Peras...para entrar en un Año Nuevo!



Cada vez que nos encontramos en el dilema de decidir que cosa preparar a la hora de recibir invitados, la mejor respuesta es solo una: algo simple.

Es natural que querramos empeñarnos en ofrecerles algo diferente, algo especial, con la cual demostrar cuanto nos importan las personas que invitamos.

Pero vean, la mayor parte de las veces, la situaciòn que se presenta es èsta: hojeamos un montòn de libros y revistas , quedamos embobados con las fotos... automàticamente imaginamos la escena donde hacemos nuestra entrada triunfal con una fuente en la mano y la posamos en la mesa en medio de un coro de "Ohhhh"s y "Guau"s , y la felicidad nos inunda...

Luego leyendo la lista de ingredientes y las indicaciones, esa sensaciòn de bienestar comienza a abandonarnos, para pasar a una especie de ataque de ansia.

Porque nos encontramos con que hay que salir a buscar la mitad de los ingredientes, y pensando en ello, la ùltima parte de la explicaciòn ya se nos "evaporò" en la nada.

Terminamos por comprar las cosas de "siempre", para la receta de "siempre", que nos viene fantàstica sin dudas, porque la conocemos, y nos prometemos de vez en vez, conseguir dar con otra igual de rica y sobre todo, de èxito asegurado.

Por ello, elijan siempre recetas con ingredientes basicos y/o con aquellos de la estaciòn presente, porque seguramente seràn los que encuentren en vuestra cocina siempre, o porque los habràn comprado entre las ofertas ,a buen precio pero de muy buena calidad.

Esmèrense en seleccionar una receta simple, pero que haga apreciar èstos buenos ingredientes que utilizaràn.



Aquì ahora estamos en invierno.

Las papas no faltan nunca en una cocina o no deberìan faltar...De los huevos, ni hablar!

Queso y jamòn, hay siempre pedacitos de ellos en los rinconcitos de vuestra nevera.

Las peras estàn en su mejor momento y baratas... Y los puerros tambien!


Si buscan una receta que funcione, èsta debe tener algo especial, que la haga diferente. Y no tiene que ser necesariamente laboriosa.

Y dos son las pistas: una es la combinaciòn de sus ingredientes.

Y luego tambien su aspecto, que puede ser sencillo pero elegante.


Yo utilizè un jamòn y un queso local de los cuales les hablarè màs adelante.

Uds. busquen vuestros productos locales.

Seguramente tendràn productores en vuestra zona que ponen dedicaciòn y pasiòn, para ofrecerles calidad a un precio adecuado. Ubiquenlos y prueben sus productos.



Vamos a la receta!

Ingredientes (para 8 porciones pequeñas)

600 gr. de papas
150 gr. de Jamòn Ahumado ( en mi caso Speck)
150 gr. de Queso ( el mio es un Asiago)
1 puerro
2 huevos
1/2 diente de ajo
2 cucharadas de almidòn de maiz (uno de los invitados es celìaco, asi que nada de gluten!)
nuez moscada
sal y pimienta a gusto.


Para la salsa:

1 cebolla chica
2 peras
el jugo de 1/2 limòn
1 cucharada de mostaza




Cocinar las papas , hacer con ellas un purè y reservar.
Rehogar el puerro picado fino.
Agregar el puerro al purè, junto con dos yemas, el jamòn ahumado y el queso cortados en cubitos. Condimentar con poca sal ya que el jamòn y el queso le aportaràn la suya, nuez moscada y un toque de pimienta negra molida.
Añadir el almidòn de maiz y las claras de huevo batidas a nieve con movimientos envolventes para dejar màs esponjosa la preparaciòn.
Colocar en moldecitos individuales untados con aceite y hornear a 180º por unos 20 minutos hasta que se vean dorados en la superficie.

Para la salsa de peras: pelar las peras y cortarlas en cubos. Reservarlas en un recipiente bañandolas con el jugo de limòn para que nos se oxiden y tomen un color oscuro.
Picar la cebolla fina y cocinarla con una cucharada de aceite por unos 15 minutos sin dejar que se queme. Agregar las peras cortadas y cocinar todo por unos 5 minutos màs. Condimentar con mostaza, sal y pimienta. Licuar èsta preparaciòn y volver a calentar antes de servirla sobre los budines.


El " Speck" es un tipico jamòn crudo producido en la regiòn del Alto Adige situada al Noreste de Italia, que se masajea y cubre con sal y hierbas aromàticas, para luego ser ahumado y estacionado. Al inicio, èste jamòn era producido y consumido por las familias campesinas del Sudtirol. Hoy es un producto con Indicaciòn de Origen Protegida y es orgullo de la regiòn, pudiendo degustarlo en todos sus rincones, en la tipica merienda del lugar, con pan negro y pepinos agridulces.


El queso "Asiago" toma el nombre de una localidad cercana a Vicenza, en la regiòn del Vèneto. Posee hoy la Denominaciòn de Origen Controlada y es un queso muy apreciado para el aperitivo. Se presenta con diferentes tiempos de maduraciòn, pero el màs consumido es el "mezzano" que tiene de 3 a 8 meses de estacionado, siendo un optimo queso de mesa que se acompaña comunmente con unas ricas peras maduras.

En el caso que uno de vuestros invitados sea celiaco, controlen siempre que tanto el jamòn como el queso sean libres de sustancias que contengan gluten. Por ejemplo, podrian contenerlo en sus envoltorios. Por ello, tambien notaràn que he sustituido la harina comùn por el almidòn de maiz.




Para decorar, unas rebanadas de Speck transformada en chips, luego de un golpe de grill.

Una entrada sin desperdicios!

Si lo desean pueden convertirla en un plato ùnico, ya que posee todas las virtudes para serlo. O si quieren, utilizen un molde grande, un savarin seria bien elegante (me refiero a esos con forma de aro) y asi distribuir porciones màs suculentas.


Y luego no se olviden del ingrediente secreto:

Ponganle Amor.
Mezclarlo con Dulzura para integrarlo bien.
Hornear con Paciencia.
Asi nada les puede fallar!

Buon Appetito a Tutti!!!! Y buen inicio de Año!!!!

Gracias por vuestra visita!

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