giovedì 29 aprile 2010

Guarniciones de Lujo: Espàrragos Verdes Gratinados con Fontina y Pistachos.



Estamos en primavera y los espàrragos adornan los mercados en bellisimos ramilletes que nos invitan a llevarlos apenas los vemos.

Estos maravillosos brotes ademas de ser una delicia, estàn llenos de sales minerales que nos ayudan a depurarnos. Como serà de sabia la naturaleza que los produce justo luego del invierno, cuando nuestro cuerpo necesita de una buena "limpieza" y regeneraciòn.

En risotti, o en salsas para pastas o como platos principales dentro de terrinas o timbales, se lucen de maravillas.

Pero si quieren pueden ser un acompañante de lujo!

Y èsta es la receta que hoy les propongo, para acompañar una buena carne asada al horno o como en mi caso unos escalopes de carrè de cerdo al vino blanco. Decidan Uds.!

Lo que les aseguro es que quedaràn...divinos y seràn un èxito entre sus comensales.


Vamos a la receta!




Ingredientes (para 4 personas)


1 ramillete de espàrragos verdes (casi 1 kg.)

1 diente de ajo

1/2 vaso de leche

150 gr. de Queso Fontina

1 puñado de pistachos descascarados
sal y pimienta a gusto














Cortar el Fontina en cuadrados pequeños y dejarlo remojar en la leche por un par de horas en la heladera.


El Queso Fontina es un queso que se produce en la regiòn italiana de Valle de Aosta, situada en el noroeste en frontera con Francia.
Tiene un sabor increible ya que las vacas pastan en los Alpes durante el verano y las hierbas y flores que comen le dan un sabor particular, delicado y dulzòn.

Si no lo tienen a mano lo podrian reemplazar con un queso con sabor marcado, por ejemplo el Gruyere, que tambien queda muy bien.







Limpiar el cuerpo de los espàrragos con un pelapapas para quitar la piel que es fibrosa y la parte final hasta donde todavia se corta con los dedos, asi evitamos los conocidos comentarios de que "estaban duros".

Atarlos y cocinarlos parados en una olla alta pero angosta, llenandola de agua pero dejando las puntas sin cubrir. Esto se hace asi ya que siendo las puntas bien tiernas, se cocinan con el vapor que despide el agua. De esta manera no se desarman y la parte màs gruesa queda bien cocida.

Luego de cocidos colocarlos en una fuente para hornos pegaditos unos a los otros y espolvorearlos con un diente de ajo bien picadito.

Hacer coincidir la parte sin puntas para que las mismas no se cubran y asi se luzcan.









Agregar el queso fontina cortado y la leche que lo contenia, por encima pero dejando las puntas libres.

Colocar debajo del grill del horno por unos 10 minutos o hasta que vean el queso fundido y dorado en la superficie.





















Mantener en horno tibio hasta servir como guarniciòn del plato que hayan elegido.


Una vez distribuidas las porciones espolvorear con los pistachos molidos gruesamente. No los metemos antes, asi se conservan crocantes, de lo contrario con el calor del queso se humedecen y pierden esa agradable caracteristica.















Y luego...

Y luego DISFRUTARLOS!!


No me sorprenderia que pida la receta para elaborarla como plato unico.

Pues si! Porquè no? Son tan deliciosos que valdrian una doble raciòn sin nada màs!!

Buon Appetito a Tutti!!!!

Ah... mi pausa en el blog se ha debido a un problema tecnico con la compu... en fin... cosas que suceden!!! Gracias a quien me escribiò preocupado, lo aprecio mucho!!

Buen Fin de Semana a Todos!

sabato 17 aprile 2010

Fingers Food: Masa con Trigo Kamut Integral y Avellanas para servirlos. HEMC Nro.43 y Let's Party!!!












Falsas Vieyras Rellenas de Atùn Rojo Ahumado con Salsa de Yogurth a las Finas Hierbas.







Bocadillos, canapès, tapas, pinxtos, aperitivos, "picadas" en Argentina , etc. y en inglès Finger Food, todos indican un tipo de comida informal "que se toma con los dedos", al paso , sentados en una barra o en comodos sillones al aire libre en verano mientras se saborea un trago, charlando con amigos. Se comen en tal cantidad que luego termina siendo una comida entera.
Justamente por ello, en èstos ultimos años se han agregado en muchos bares dentro de los llamados "Happy Hours", y han hechado mano a la fantasia para llevar recetas locales o clasicas "en miniatura". Ya pasò el tiempo de la tostada con una rebanada de jamòn crudo por encima, y ahora se han vuelto casi de alta cocina.

Para ello, se encuentran una variedad interesante de contenedores como cucharitas particulares, mini vasos, mini platitos de todas las formas y materiales, en fin... todo un mundo de "mini" instrumentos maravillosos que ayudan a la presentaciòn dejàndolos un "bijou".

A mi, en particular, me gustan muchos los "contenedores comestibles". A parte de evitar residuos, dirìa una ambientalista, me parece un punto de partida donde dar todavia màs fantasia al bocado y agregar màs sabor. Reconosco que habrà màs trabajo para hacer, pero que les puedo decir... para quien es un apasionado de la cocina como yo, la recompensa es grande, sea en satisfacciòn cuando obtenemos algo bonito, sea en reconocimiento cuando vemos las caras de grata sorpresa de nuestros invitados. Y es aparte, un modo indiscutible de decir a los demàs : Tu me importas! Porque cocinar para los nuestros es un verdadero gesto de amor.


Esta entrada la dedico en especial a Cynthia, del blog "Aromas de mi Cocina", no solo porque ella este mes es anfitriona del Evento HEMC Nro. 43 con el tema "NUECES", sino porque especialmente pensè en ella cuando elaboraba la masa, y asi no lleva huevos, contiene poquisima materia grasa y utiliza la excelente harina de Trigo Kamut, riquisima en proteinas y muy digerible. Y todavia màs... lleva Avellanas, para estar en linea con el argumento. Espero que te guste Cynthia! Y aqui, luego propongo rellenos, pero claro està cada uno evaluarà los que les gusten o puedan consumir.

Vamos a la receta!




Ingredientes (rinde 12 o màs bocadillos segun el tamaño que les den)


300 gr. de harina de Trigo Kamut Integral (tambien encuentran aquella que no lo es, màs refinada)
2 cucharadas soperas de aceite extravirgen de oliva
70 gr. de avellanas trituradas gruesas
100 ml. de agua caliente o cantidad necesaria
1 cucharadita de sal fina












Colocamos la harina sobre la mesa y le damos forma de volcàn.





Alli agregamos la sal , el aceite , las avellanas peladas y trituradas gruesas (asi se aprecian) y un poco del agua.





Mezclamos bien todo e integramos la masa apretandola con las manos.









La trabajamos, si la notan seca le van agregando màs agua, evitando que quede pegajosa.



Amasarla bien por unos 10 minutos hasta obtener una consistencia elàstica y homogènea.



La dejamos descansar cubierta con un plastico para evitar que se seque.










Luego la estiramos.



No debe ser muy fina, dèjenla de unos 3 mm màs o menos.



















Y luego procedemos a darle las formas.




Yo adoro la vieyras asi que aqui he usado la concha de una de ellas para dar forma a la primer propuesta.




















Luego las utilizo como molde para cocinar, pincelandolas antes con aceite de oliva para que no se peguen.

Es un lindo contenedor para utilizarlo con pescados y crustàceos ya que alude a los frutos del mar.















Las horneo a 200º por unos 15-20 minutos.





Les doy unos pinchacitos con las puntas de un tenedor para evitar que se deformen, ya que la masa con la temperatura se levanta.

















Luego las rellenamos con lechuga crocante, rebanadas de un delicioso atun rojo ahumado y hacemos una salsa de yogurh natural blanco con hierbas (perejil picado, salvia y tomillo frescos) con sal, pimienta negra y un chorrito de aceite extravirgen de oliva como condimiento.




Podemos elegir de presentarlas cerradas o no.



















Si los desean màs clasicos:



Cortar circulos pequeños con un cortador o una tazita si no los tienen.










Y usan un molde de muffins o aquellos monoporciòn desechables bien aceitados.



Y al horno a 200º por 15 minutos.



















Con los mismos circulos:


Lo enrollan dandole forma de cucurucho y le colocan una pelotita de papel de aluminio al interno para que mantenga la forma.





Al horno a 200º por 12 minutos o hasta que los vean dorados.










Por ejemplo estos cucuruchos son òptimos para contener mousse saladas.

Como èsta de jamon cocido y aceitunas verdes (Ver receta de mi Pionono Technicolor que alli hay una mousse similar).


Y la he colocado con el sacabolas de melones y sandias (saben esa cucharita que corta pelotitas) como si se tratara de un helado en miniatura.






Y aqui finalmente el repertorio:







Cucurucho de Mousse de Jamon Cocido y Aceitunas verdes


















Un Clàsico:







Mini Ensalada Rusa












Un Irresistible:






Mini cocktail de Gambas en Salsa Rosa.



(ver la receta de mi Salsa Rosa aqui)











Bien Mediterràneo:



Bocadillos a la Griega,



con Queso Feta, aceitunas de Kalamata, tomates secos en aceite extravirgen de oliva y albahaca y aros de cebollas rojas.


















Y como si fuera una pasarela de modas en Milàn:




El Desfile.




"En la variedad està el gusto"











Y mis chicas estrellas:
La masa es crocante al externo, tierna , por efecto de la harina que es muy delicada (controlen de no tostarlas demasiado). Las avellanas se tuestan y dan un aroma y sabor fantàsticos que destacan el sabor ahumado del atùn.


Otra alternativa para festejar lo que quieran!!


Un abrazo a Cynthia, renovando felicitaciones por el tema y a todos Uds.


Buon Appetito a Tutti!!!!

giovedì 15 aprile 2010

Recetas de Tiempos Pasados: Carrilleras Estofadas en Salsa de Tomates.


Las carrilleras, para quien no lo sepa, son las mejillas del animal, pudiendo ser èste bovino o porcino.

Es la carne que recubre la quijada, por lo que forma parte de la cabeza, no constituyendo precisamente un corte. Es una carne econòmica , en el pasado utilizada por las clases menos pudientes , y sobre todo en el campo.

Las recetas màs antiguas y conocidas, provienen de las regiones del centro de Italia, como Toscana y Abruzzo. Por un tiempo se dejò de hablar de ellas, en el circuito de los restaurants entrò la novelle cuisine y se dedicò la atenciòn a otros cortes de carnes. Hasta que hace unos años atràs se volviò sobre la senda de valorar lo local y de retomar las recetas tradicionales, y dar nueva luz, a aquellas "della nonna". Y asi las humildes carrilleras ocuparon nuevamente su lugarcito en las "trattorie", en los turismos rurales e inclusive en locales del centro de ciudades importantes.

Yo personalmente en Argentina no las habia comido nunca. Debemos decir que por alli imperan cortes importantes y la casqueria, categoria de la cual èstas forman parte, es dejada de lado, para otros usos. Y es que en temas de carnes, como es sabido, los argentinos somos quisquillosos y exigentes.

En Europa en cambio, se dà una atenciòn debida, a cada parte del animal. Asi conviven recetas varias, que hasta se disputan, entre las regiones, de las que se hacen oro y tesoro.

Respetuosa de la cultura del lugar que me acoge, pruebo todos los platos que me ofrecen y debo decir que en màs de una ocasiòn, me he llevado agradables sorpresas.

Y asi pues, llegaron las carrilleras a mi cocina, y contaron con la aprobaciòn de los mios.

Estofadas, o braseadas o guisadas, distintas formas con que la que se define la cocciòn de èsta carne en una cacerola, la caracteristica a señalar, es que se vuelven "una mantequilla" y es simplemente deliciosa.

En esta versiòn, he utilizado carrilleras de bovino adulto, que he encontrado ya limpias. Màs usadas son las de ternera, aqui en Italia. En España, utilizan las carrilleras de cerdo iberico, que son muy apreciadas.


Vamos a la receta!



Ingredientes (para 6 personas)

700 gr. de carrilladas o cachetes de bovino
1 cebolla grande
2 pencas de apio
2 zanahorias medianas
1 diente de ajo
1 vaso de vino tinto
1 taza de pulpa de tomate
3 cucharadas de harina
2 hojas de laurel
hojas de salvia
1 puñado de perejil fresco
aceite extravirgen de oliva
1 cucharada de manteca
sal y pimienta














Cortar en cubos pequeños las verduras y colocarlas a rehogar en una cacerola de buen tamaño con un chorrito de aceite extravirgen de oliva.





















He comprado las carrilleras ya limpitas y para acelerar los tiempos la he cortado en la mitad, pero a lo largo para que queden màs finas.

















Las he pasado por la harina para sellarlas luego en una sartèn con aceite de oliva y manteca (si ambos puestos a calentar previamente!).


Lo hago en otra sartèn para poder lograr una cubierta dorada en la carne. Si lo hiciera sobre las verduras, èstas se adhieren pasando su humedad y el efecto "sellado" no funciona. Queda en vez la harina apelmadazada por partes. Hagan la prueba!

















Una vez selladas las he colocado en la cacerola con las verduras rehogadas.





















Luego la bañamos con el vino tinto, y dejamos que evapore el alcohol para que tome solo la esencia de su sabor.


Elijan un tinto de los buenos, el mismo con el que luego acompañaran el plato.
















A continuaciòn añadimos el purè de tomates y las hojas de laurel y salvia.


Hasta que no aparecen los tomates de temporada yo prefiero utilizar una pulpa en conserva de buena calidad. Asi me aseguro de que su sabor sea dulce y evito el sabor àcido de los tomates frescos que todavia no èstan en su mejor momento.













Las he cocinado por espacio de una hora, a fuego lento, semicubiertas.


Cada tanto las espiaba y agregaba un poquito de agua caliente si las veia secarse mucho.

Lo importante es que siempre estèn cubiertas de liquido.

Hacia el final dejamos secar un poco para que se concentre la salsa.

Condimentamos con sal y pimienta a gusto y agregamos el perejil fresco picado.









Las servimos con papas cocidas al vapor o al horno o hacemos un purè de papas y boniato (batatas) que les va muy bien.


Si lo desean pueden procesar la salsa para que quede lisita o bien servirla asi con las verduritas todavia enteras pero tiernas.














Adoro estas recetas "old fashion". Me hacen viajar en el tiempo, pensar en èpocas pasadas.

Aqui se las puede comer en viejas casas de campo, que durante el invierno, reciben la gente en sus comedores, con los hogares encendidos. Y en ocasiones ver una "donna in cucina" girando el cucharòn dentro una gran olla... imagen que nos remonta al pasado, donde las "massaie" (las mujeres de la casa) hacian milagros con los pocos ingredientes de los cuales disponian.

Los estofados forman parte del menu hasta los ùltimos dìas del invierno en la llanura y la costa, pero estàn siempre presentes en los refugios de montaña ,que siguen ofreciendolos aùn en verano, ya que alli el fresquito de noche se siente.
Animense a probarlas, veràn que delicia!!

Buon Appetitto a Tutti!!!!!!

martedì 13 aprile 2010

Pera & Queso Azul: en Rolls de Pavo con Cubierta Crujiente de Maiz y Amapolas.

Siguiendo con las alternativas de como utilizar la pareja Pera & Queso Azul, una muy interesante es la de un relleno para carnes

Y en este caso dentro de unos elegantes rolls, hechos de pechuga de pavo, carne blanca sabrosa si las hay y muy digerible.

Acompañados de verduras grilladas, una de las guarniciones que para mi llevan el cartel de "irresistibles". Para la ocasiòn, he elegido el "radicchio di Treviso", llamado Rosso Tardivo, maravilloso vegetal que tiene en su haber la marca IPG - Indicazione Provenienza Geografica - , y que se presta para un sin fin de recetas que màs adelante les propondrè. Pero imaginense cuantas otras verduras asadas podrian vestir este plato.

Entenderàn mi predilecciòn por èsta combinaciòn, por la cantidad de variantes que de a poco irè agregando dentro del titulo "Pera y Queso Azul", categoria que aconsejo visiten, si èstos ingredientes son de vuestro agrado.

Vamos a la receta!




Ingredientes (para 4 personas)

8 escalopes de pechuga de pavo
2 peras ( las mias son de la variedad Kaiser)
200 gr. de queso azul ( en mi caso Edelpilz, que junto con el Bergader, son quesos azules alemanes)
4 cucharadas de aceite extravirgen de olia
1 cucharada de mantequilla
1/2 taza de harina de maiz (polenta)
2 cucharadas de semillas de amapolas
sal y pimienta a gusto




Guarniciòn: Verduras grilladas a gusto.









El primer paso es, si han comprado la pechuga entera, filetearla en escalopes finos.




Luego colocarlos entre dos films y aplastarlos con un palote o un utensilio de esos para tiernizar las carnes (sin puntas) , para dejarlas màs finas.





















Salpimentar las piezas de pavo y colocar dos o tres bastoncitos de pera y uno de queso azul a lo largo.



















Y cerrar los extremos con unos palillos, para que matengan la forma cuando los cocinamos.





















Antes de cocinarlos, los pasamos por una mezcla de polenta y semillas de amapolas, en vez de la harina con la que lo hacemos normalmente.


Esta cubierta, ademàs de darles un sabor muy particular, los dejarà muy crocantes al externo.


De està manera servirà para sellar la carne y evitar que pierda sus jugos, quedando al interno hùmeda y deliciosa ( que por otro lado es siempre la funciòn que cumple el hecho de pasar por harinas las carnes, lo sabian?).








Colocar en una sartèn el aceite de oliva y la manteca.

El colocar estos dos elementos juntos tiene varias justificaciones (que van de cocinero en cocinero): una es de que la manteca, teniendo un "punto de humeo" no del mejor , si la usamos sola, se quema . Y cambia asì, el sabor de los ingredientes, en desagradables. Con el aceite agregado la temperatura se mejora (siempre que la proporciòn de aceite sea mayor). La otra justificaciòn , es de agregar la manteca en el aceite por una cuestiòn de sabores, donde la mantequilla aporta el suyo.

Yo suelo usar esta combinaciòn con las carnes, por el tema del sabor.







Los giramos de un lado y del otro hasta que se vean dorados.

Siendo la carne bien fina, èsto favorece a que se necesite poco tiempo para la cocciòn.

Pueden hacerlos en el horno si lo desean.

Es muy practico cuando van a preparar mucha cantidad. En ese caso les recomiendo colocar pedacitos de manteca por encima para evitar que queden demasiado secos. Ok?

Lo que queda como fondo de cocciòn POR FAVOR NI SE LES OCURRA TIRARLO!! le agregan media copita de vino blanco y una cucharadita de almidòn de maiz disuelta en un vaso con un dedo de agua para adensar y...LISTA LA SALSITA !!




Si los hacen en el horno, recoger este fondo de la placa donde los prepararon, pasarlo a una sartèn y proceder de la misma manera.












Presentarlos en el plato cortados por la mitad.




Asi podrà apreciarse enseguida su maravilloso relleno.









Entre el crocante de la cubierta de maiz y amapolas, la ternura de la carne y en su corazòn, la frescura de las peras y el queso azul fundido...

Hummmm.......!!!! Les aseguro que desaparecen!!!

Vamos !! Animense a hacerlos!!


Son faciles y pueden utilizar la pechuga de pollo si no tienen a mano la de pavo y el queso azul que màs les guste!!!

Todo sea por llenar de mimos a los nuestros!!!

Buon Appetito a Tutti!!!!!

sabato 10 aprile 2010

La ùltima Ensalada de Invierno: con Mijo.


Nos encontramos entre dos estaciones... una declarada, y la otra que se niega a abandonarnos.

Y mientras en las verdulerias toman protagonismo los vegetales "new in" de primavera, aquellos ùltimos invernales se resisten a dejar sus espacios.

Son las coles y los "radichio" morados. Asi que les he dejado aùn la oportunidad de saludarnos como es debido y que mejor que en una ensalada tibia.

Se sumò a la fiesta una manzana Golden y las pasas de uva que son huèspedes eternas en mi alacena.

Y para que la cosa tenga un toque diferente, en vez del arroz o del cous cous , otros amigos que visitan a menudo mi mesa, he usado el mijo.

El mijo es un cereal que se està volviendo a utilizar en èstos ùltimos años. Se lo puede encontrar en negocios de alimentos orgànicos o en las llamadas "dietèticas". Tiene un elevado aporte energètico, es de fàcil digestiòn y es apto para celìacos.


Vamos a la receta!




Ingredientes ( para 4 personas)

1 col de milàn pequeña
1 ramillete de radichio Spadone
1 manzana Golden
1 cebolla dorada mediana
250 gr. de mijo
1 taza de caldo vegetal
1 diente de ajo
1 puñado de pasas de uva
2 cucharadas de aceite extravirgen de oliva


Condimento:
4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
2 cucharadas de aceto balsamico de modena
1 cucharada de miel de acacia
1 cucharadita de sal fina
1 toque de pimienta negra









El mijo se presenta en pequeñas pelotitas o perlitas, ya limpio de su corteza.



Se lo cocina como si fuera el arroz y tambien al vapor como sucede con el cous cous.

Su sabor es muy delicado y algo dulzòn, por lo que es muy aceptado por los niños.












Tostamos el mijo en una cacerola con un chorrito de aceite extravirgen de oliva.




Agregar el caldo vegetal y cocinar por espacio de 30 minutos sin dejar que se seque.

















El mijo se presentarà con los granos separados y enteros y " al dente".




Evitar sobrecocinarlo ya que de lo contrario los granos se desarman y se pegotean tal como sucede con un arroz pasado de punto, lo que no es ideal para una ensalada.



El aspecto es muy similar al de cous cous.






Luego, mientras el mijo se enfria, salteamos las coles y el radicchio.



Primero cortamos finamente la cebolla y picamos el ajo y lo rehogamos en una sartèn.






















Agregamos la col de Milàn, aqui llamada Cavolo Verza cortada en juliene.

























Y luego el radichio cortado finamente.


Se deben apenas saltear, para que mantengan su textura crocante.













Agregamos èsta preparaciòn en tibio al mijo, junto con la manzana cortada en gajos finos y las pasas de uva que habremos previamente colocado a remojar.


Preparamos el condimento mezclando en un bowl pequeño el aceite extravirgen de oliva,el aceto balsamico de Modena, la miel, la sal fina y la pimienta.

Añadimos una cucharada a porciòn del mismo.








Esta ensalada es òptima para ser consumida como plato ùnico de un almuerzo.

Con la col y el radichio todavia tibios, la manzana le otorgarà frescura sin perder sus propiedades, y la nota agridulce serà completada con las pasas de uva.

Nada complicado, solo una elecciòn diferente de ingredientes que solemos tener en nuestro figorifero.

Utilizen otras variedades de coles como las blancas y las moradas, si no llegaran a tener a disposiciòn estas verduras, que se bien que son muy italianas, aunque he tenido noticias de que algunas de ellas se encuentran fuera de èstas tierras.

Buon Appetito a Tutti!!!!!!

Gracias por vuestra visita!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...