martedì 30 marzo 2010

Huevos Pochè en Nido de "Barba del Frate" (Barrilla) y Bacon.


La Salsoda Soda ( Lepidium sativum lat.) es una hierba comestible proveniente del Eurasia y el Norte de Africa, que crece tambien en Europa. Actualmente se la cultiva en Italia, donde forma parte de la conocida dieta mediterranea y se la conoce como Barba dei Frati o Agretti. Crece muy bien en Sicilia, y ahora a inicios de primavera llega a todos los mercados del pais.

En España es conocida comunmente con el nombre de Barrilla. Esta planta se utilizaba un tiempo atras para obtener el carbonato de sodio, es decir la soda, por lo cual se la cultivaba en cantidades importantes. Hoy ya no se le dà este uso, y si ha tomado protagonismo en la gastronomia, sobre todo del sur de Italia, donde se utilizan sus brotes para un sinfin de recetas.

Su sabor? Pues como aqui en el norte me la vendieron con el nombre de Agretto, no sabia con que me encontraria, y fue una sorpresa descubrir su sabor muy agradable, ligeramente agrio, con una textura similar a la ciboulete o cebollita de verdeo.

A èsta hierba le atribuyen propiedades de depuradora y tonica. Contienen mucho potasio y sobretodo calcio, ademàs de vitamina C y B. Es bajisima en calorias y aconsejan consumirla al menos una vez al mes, cocinandola muy poco o al vapor para mantener sus atributos.

En esta ocasiòn, la propuesta es presentarla como entrada junto a un huevo pochè, ingrediente estrella en estas Pascuas.

Vamos a la receta!




Ingredientes ( Para 4 personas)

400 gr. de barrilla o agretti o barba dei frati
(la pueden sustituir con espinacas en caso de no poder conseguirlas)
4 huevos
1 diente de ajo
70 gr. de bacon en cubitos
sal
peperoncino a gusto
4 rebanadas de pan integral tostadas
aceite extravirgen de oliva













Asi es como se presenta esta hierba.


Por su sabor, es ideal condimentarla con el peperoncino, con el que verdaderamente se complementa.

Apenas un toque, sin exagerar, para quienes no se atrevan con los picantes.


Se la debe tener en remojo para que las hojas se mantengan turgentes y de èste verde intenso, que es una de las cualidades que màs llaman la atenciòn.














Se les quitan las raices, que en un cierto punto se cortan muy facilmente con las manos.



















Se las enjuaga con agua y luego las dejamos en remojo hasta destinarlas a la receta elegida.


























Despues simplemente salteamos la panceta con el ajo picado fino en una sartèn.












Luego incorporamos escurridas las barbas dei frati.


Las cocinamos por unos 5 minutos sin agregar liquidos, con solo el agua que apenas desprenden sus hojas.

Condimentamos con sal y peperoncino fresco o en polvo y reservamos.


Tostamos el pan y preparamos nuestros huevos pochè , cocinandolos en una olla con agua y unas gotas de vinagre, pocos minutos evitando que la yema se endurezca.












Montamos sobre las tostadas los agretti en forma de nido y por encima el huevo pochè.



Condimentamos con sal, un toque de pimienta y ciboulette o perejil picado fresco y un chorrito de aceite de oliva extravirgen.


Servir todavia tibia la preparaciòn , si lo desean la pasan solo dos minutos por el horno caliente, como en mi caso, ya que hize alli las tostadas.









Despues... a la mesa... donde queda solo descubrir un dulce rio de yema que corre sobre estas hierbas...


El pancito crocante que las sostiene y el saladito de la panceta completan una verdadera experiencia de sabores.

Una entrada simple pero triunfal... preludio del menu del domingo de Pascuas? Porque no!





Buon Appetito a Tutti!!!!


venerdì 26 marzo 2010

Tagliatelle de Harina de Farro con Volandeiras.



La existencia de este cereal, el farro - Triticum diccocum -, se remonta al periodo Neolitico , casi màs de 20.000 años atràs. Junto a la cebada se cultivaban en el Proximo Oriente (Israel, Jordania, Siria, entre otros) , y luego tambien en el Antiguo Egipto, en èpocas de los faraones, con los que se hacia el pan y la cerveza. Despuès llegò a Europa, siendo muy popular en el Imperio Romano, por su uso para hacer focaccias. De èl mismo deriva el termino "farina", es decir harina. Posteriormente fue reemplazado con el trigo y recièn en el ùltimo siglo se volviò a su cultivo.

Hoy, el farro es utilizado en grano, para hacer sopas y guisos, como asi tambien la harina que ha sido rescatada con la cocina organica, dando lugar a panes, pastas y dulces considerados muy saludables.

Tal como sucede con el trigo kamut, al farro considerado un cereal antiguo, se le atribuyen propiedades nutricionales importantes siendo mucho màs digerible. No confundirlo con el farro espelta (Triticum spelta ) que es otra variedad diferente.

El triticum diccocum, es considerado màs tolerable para los celiacos, por una composiciòn particular de los aminoàcidos en las proteinas del gluten, haciendolo menos toxico (para profundizar clikear aqui ).

La propuesta de hoy, es la de utilizar la harina de farro para la pasta fresca. Su sabor es super agradable y delicado.

Por ello, quize acompañarlos con unas Volandeiras- Chlamys Opercularis - , que tengo entendido se diferencian poco de las conocidas como Zamburiñas (Chlamys Varius).En Italia se las llama Canestrelli y son muy apreciadas.

Estos moluscos bivalvos, se asemejan a las Vieiras u Ostiones , conocidas aqui como Conchiglie di Sant Jacques o Capasanta, solo que son màs pequeñas. Se deben cocinar poquisimo para asi poder apreciar su intenso sabor a mar y el dulzor de su pequeño coral, que es un verdadero manjar.

Ya que estamos en las previas de las Pascuas, es una buena opciòn para quienes durante la Cuaresma comen "magro" o quienes no quieren perderse la ocasiòn de comer unos maravillosos frutos de mar como èstos.
Vamos a la receta!



Ingredientes (para 5 personas)

500 gr. de harina de farro
5 huevos
1 cucharadita de sal fina

Salsa:


500 gr. de Volandieras o Canestrelli
1/2 diente de ajo
1/2 cebolla picada
1 cucharada de concentrado de tomate
1/2 copa de vino blanco
ciboulette fresca para adornar
sal y pimienta a gusto














Formar un volcàn con la harina de farro y colocar dentro la sal y los huevos.


Batirlos ligeramente con un tenedor y luego comenzar a incorporar la harina desde los costados.























Amasar hasta lograr una masa lisa y elàstica.





















Estirar la masa en rectàngulos plegandola sobre si misma varias veces, como si se tratara del hojaldre.



Pueden ayudarse con la maquina de pasta y un asistente voluntarioso como el mio (a mi hija le encanta girar la manijita ), o estirarla a la manera antigua con un palote.























Cortarla en cintas finas que aqui en Italia se llaman "tagliatelle" o tambien con la forma que Uds. deseen.



















Colocar los tagliatelle en una fuente espolvoreados con harina para evitar que se pegoteen.






















Dejaremos las volandeiras o canestrelli en remojo con agua fria y sal gruesa para que liberen la arena.


Debo decirles que son un poco trabajosos de limpiar ya que poseen como una bolsita interna con arena que es impresindible quitar.





















Asi los abrimos y quitamos una especie de pelicula marroncita que lo reviste màs la bolsita de arena.





















Extraemos el bichico que es redondo y blanco con su coral... por favor no perder su coral que es la esencia de este molusco!


Enjuagarlo varias veces para quitar la arena y dejar algunos con su valva para decorar el plato.


Son increiblemente bellos de ver y su sabor les hace honor!














Una vez limpias preparamos la salsa.



El paso de la limpieza es muy importante porque lo desagradable de estos moluscos es comerlos con granitos de arena: la receta asi se pierde absolutamente.




















Rehogar la cebolla y el ajo (muy poco para no robar sabor al molusco) picados chiquititos.



Luego incorporar las volandeiras o canestrelli.























Agregar el vino y dejar evaporar a fuego alto.

























Añadir el extracto de tomate.























Hervir la pasta con agua salada (recordad la regla de 1 litro por cada 100 gr. de pasta) por unos 4 minutos.


Colarla y saltearla en la salsa de volandeiras.

















Servir las porciones con dos o tres moluscos enteros por plato y la ciboulette picada por encima.

Como todas las pastas con frutos de mar o pescado, no lleva queso.

Al menos en Italia es èsta la regla. Porquè?
Pues para no tapar el sabor delicado del pescado o marisco.

Aqui el pescado se condimenta lo menos posible. Es por ello que en general se lo cocina con solo hierbas, el ajo muy medido. Para asi apreciar su sabor original.

En paises donde solo llega pescado congelado es usual utilizar ingredientes de sabor intenso para condimentar.

Aqui en Italia donde el pescado se lo encuentra fresco, colocar mucho condimento o quesos (sea rallado o gratinados) es sinònimo de falta de frescura, sospechas de dudosa provenienza y por ello ausencia de sabor. Que puedan tener razòn o no, que sea una cuestiòn de gustos o de cultura? Cada quien elija su respuesta.

Mi elecciòn? Pienso que si tenemos la suerte de encontrar pescados y frutos de mar frescos, es una pena quitarles protagonismo, y casi innecesario utilizar otros ingredientes que de por si solos son fantàsticos pero que por èsta vez, podemos dejarlos de lado.




Lo cierto es que al paladar hay que entrenarlo, para poder desarrollar mejor el gusto, familiarizar las papilas y enseñarles a reconocer mejor los sabores.

Despuès tambien dependerà del cocinero que nos toque y de las circunstancias del primer "encuentro" con los ingredientes.
Mi debilidad por los frutos de mar era importante ya cuando vivìa en un lugar donde me eran casi prohibidas (por la distancia y el precio).

Aqui en Italia, he aprendido a conocerlas mejor, a apreciarlas de la mejor manera y a comprarlas en su mejor momento.

Mucha gente se tira atràs a la hora de cocinar mariscos. Dejenme decirles que siempre es momento para aprender algo nuevo, hay que tener solo curiosidad y atreverse a preguntar a quienes saben (el vendedor de la pescaderia por ej.). Luego ponerlo en practica y ... entrenarse!

Cuando tendràn un plato asi de sano y bello delante de ustedes, para compartirlo con los que aman, entenderàn de cuanto ha merecido la pena!


Buon Appetito a Tutti!!!

martedì 23 marzo 2010

De Vietnam: los Nems o Cha Gio Chien.




Los rollitos primavera deben ser, de las recetas de la cocina asiatica, una de las màs conocidas en el mundo. Quien no los ha probado al menos una vez?

La versiòn vietnamita de estos arrolladitos se llama Nem, si nos encontramos en el norte de èste pais o Cha Gio si visitamos el sur. Se realizan con papel de arroz, discos hechos con una mezcla de harina de arroz y agua , que los encontramos envasados deshidratados, como si fueran una hostia. Y los rellenos varian desde aquellos con carne de cerdo hasta con gambas, o totalmente vegetarianos.

En casa nos gustan muchisimo, sea porque los hago llenos de verduras crocantes y gambas , ingredientes que adoramos, sea porque nos encanta esta particular hoja de arroz que tiene una textura y sabor muy diferentes a los de otras masas.

El domingo anterior tuve amigos a almorzar y quize sorprenderlos con un menù de cocina oriental, asi que a mi ya tradicional Chop Suey , agreguè estos rollitos de los cuales creo haber hecho màs adeptos.

Por ello dedico la receta a Marcela, a quien aprovistè de unas cuantas de èstas hojas de arroz para que los hiciera en su casa. Ya vez Marce, un repaso de como se hacen!

Y aqui va la receta!



Ingredientes (como para 12 rollitos)

12 discos de papel de arroz
80 gr. de brotes de bambù (en mi caso en lata)
1 puñado de brotes de soja
1 zanahoria cortada a juliene
1 pimiento rojo cortado a juliene
6 hojas de lechuga verde
60 gr. de fideos de arroz
24 gambas o camarones crudos
salsa de soja ,salsa de ostras o la Nuoc Mam (salsa de pescado) si la consiguen
sal y pimienta
aceite de manies para freir


El papel de arroz lo encuentran en los negocios de gastronomia china, aunque ultimamente los he visto en los grandes supermercados y a un costo muy accesible.







Cocinar los fideos de arroz tal como lo indica el envase. En mi caso, he puesto el agua a hervir , luego incorporè la pasta y apaguè la hornalla. En unos 5 minutos estàn cocidos. Los escurrì y los cortè para facilitar luego la distribuciòn.

Como con todas las recetas asiàticas que llevan muchos ingredientes, hay que ser organizados y prepararse todos los ingredientes y disponerlos a mano para cuando nos seràn necesarios. Lleva màs tiempo el cortar y ordenar los mismos, que la cocciòn ,que se hace en pocos minutos. Por ello para evitar luego que las cosas se nos quemen, porque corremos a buscar algo con el fuego ya encendido, les aconsejo seguir estas simples premisas.

Nos preparamos un recipiente lleno de agua,màs grandes que los discos que tenemos, porque aqui es donde hidrataremos el papel.






Lo colocamos en el agua hasta que veamos que toma una consistencia como gelatinosa, en ese momento lo retiramos del agua y lo colocamos sobre un paño limpio y seco sobre el cual podremos trabajar.

Aqui se absorberà el agua en exceso y podremos armar el rollito.

Comensamos colocando la verdura que tenemos: brotes de soja , brotes de bambù en lonjas, zanahorias y pimientos en bastoncitos, lechuga cortada.

Pueden colocar lo que quieran: zucchini, puerros, col, todas verduras crudas asi les quedarà un relleno crujiente.

Colocamos tambien un puñadito de los fideos de arroz.











Luego dos gambas, que si son vegetarianos la obviaràn.







Para armar el rollo, primero cerramos dos lados hacia adentro.














Y comenzamos a enrollar desde uno de los extremos del rectàngulo que nos ha quedado.




















De esta manera no quedarà ningun extremo abierto , para que no se nos escape el relleno.


Por otro lado la consistencia pegajosa de la masa nos ayudarà a que se adhiera bien.

















En las calles y mercados de las ciudades del sur de Vietnam, hay puestitos en donde los arman en el momento, con las verduras crudas a disposiciòn , que se condimentan con la Nuoc Mam , una salsa que se obtiene dejando fermentar el pescado (anchoas)con agua por casi 1 año en toneles y luego se filtra. La isla de Phu Quoc en el suroeste del pais es famosa por su producciòn.

Se los pueden consumir tambien con salsa de soja o salsa de ostras muy comunes por aquellos lados.

Se los comen asi, sin freirlos.

Los Cha Gio se convierten en Cha Gio "Chien" cuando van fritos.








Se coloca aceite de manies en una sartèn y una vez caliente ,los freimos de a tres o cuatro a la vez.


Es suficiente que el aceite los toque de un lado, no que se sumerjan, de lo contrario se abren. Luego los giran.























La hoja de arroz se vuelve crocante al externo al freirla.




















Al externo crocante, al interno tierna, donde se descubren las verduras crujientes...

Segun mi parecer el momento sublime se alcanza cuando despues del primer mordizco en la punta le hechamos unas gotas de Nuoc Mam o de salsa de soja o de ostras, en fin ....la que puedan conseguir.


Hummm.... cierro los ojos y me imagino en alguna de las paradisiacas playas del Vietnam!












Los Nems forman parte de la comida callejera tipica de Vietman.

Los podemos preparar para una maravillosa entrada o un aperitivo , acompañados con una cerveza rubia bien fria.

La otra version popular es rellenos con carne cerdo y hongos, sumados a las verduras y los fideos de arroz, deliciosos por cierto!

Una vez que se les toma la mano, les aseguro que no hay limites para crear rellenos y cualquier ocasiòn es una buena excusa para comerlos.

Animense a hacerlos y probarlos!!

Buon Appetito a Tutti!!!

domenica 21 marzo 2010

Sopa de Espàrragos Verdes con Gambas para el Inicio de una Nueva Primavera.



Mientras en Sicilia hoy brillaba el sol y la gente se bañaba en el mar, aquì en el norte de Italia , nos costaba un poco entender que ha llegado la primavera. Es que ni se nota, aunque no hace tanto frio. La jornada se descubrio con una densa neblina y con el cielo encapotado de nubes grises, un claro mensaje de ... hoy no es dìa de paseos.

Pero la prueba inconfundible de que la nueva estaciòn està llegando... sin prisa , es mi almendro en flor, que se vistiò de blanco en el jardin.

Esta semana he visto en los mercados de la ciudad , los primeros espàrragos, todavia un poco caros. Asi que no los comprè, en pocos dìas los venderan a toneladas y a precios accesibles. Pero como no queria renunciar a un plato con su sabor, hechè manos a mi ultima cajita de congelados que me esperaba en la nevera. Como para empezar a entrenar el paladar, sabiendo que las comparaciones con aquellos frescos luego seràn...odiosas!

Me pareciò atinado, visto el clima que aùn nos toca, que la primer receta con brotes de primavera fuera una sopa tibia. Y para acompañar el maravilloso sabor dulce de los espàrragos unas gambas o "gamberi" como le decimos aqui en Italia, picantitos como para levantar los animos y presagiar como llamamos aqui: la bella stagione!!


Vamos a la receta!




Ingredientes (para 4 personas)


250 gr. de esparragos verdes ( congelados)
200 gr. de gambas
1 taza de caldo de pescado (o de verduras )
1 ramita de apio
1 diente de ajo
1/2 cebolla
3-4 cebollitas de verdeo jovenes
aceite de oliva extravirgen
pimienta negra
sal a gusto





















Picar la cebolla , el diente de ajo y la ramita de apio blanco bien pequeños y colocar a rehogar en una cacerola.






















Cortar los esparragos verdes en trocitos reservando las puntas.












Agregar los espàrragos cortados a las verduras rehogadas.

































Incorporar la taza de caldo y bajar el fuego para continuar la cocciòn por unos 15 minutos.
















Luego con un procesador licuar todo hasta que quede una crema lisa.






Volver a colocar sobre el fuego y agregar las puntas.




Cocinar por unos 8-10 minutos màs y condimentar con sal y pimienta.





Saltear las gambas en una sarten con una cucharada de aceite extravirgen de oliva.




Condimentar con pimienta negra y sal.






















Servir las porciones colocando una pequeña tostada de pan y sobre ella las gambas.






Espolvorear con la cebollita de verdeo cortada con una tijera en tiritas y un chorrito de aceite extravirgen de oliva.











Una sopa super liviana , una receta light , claramente, ideal para iniciar un menù que fue precedido de pescado al horno con papas nuevas.


Aunque afuera la primavera no se presentò a su cita, en nuestra mesa le hicimos un lugarcito por si acaso... invitandola con sus primeros frutos.


Buen inicio de Primavera a todos y.....


Buon Appetito a Tutti!!!!!

venerdì 19 marzo 2010

Pera & Queso Azul: Crepes de Harina de Castañas Rellenos de Ricota, Pera y Gorgonzola.

Existen combinaciones de sabores exitosas y una de ellas es la de la pera con los quesos azules.

Sea el Roquefort, o el Gorgonzola, o el Cabrales o el Edelpilz o el Berdaguer, entre los màs conocidos, un poco màs picante o menos , acompañados de èsta fruta, exaltan sus cualidades.

Esta pareja puede estar presente en un sin fin de recetas, convirtièndolas en elegantes y sorprendentes.

Por ello, les dedicarè unas cuantas entradas, para poder enumerar algunas de las interesantes y sabrosas alternativas que podemos encontrar.

En la de hoy, con los crepes. Y para hacerla todavia màs original, con crepes hechos con harina de castañas, otro ingrediente màs que interesante, no solo por su sabor sino por sus propiedades.

Vamos a la receta!



Ingredientes (para 6 porciones):

Para los crepes (6)
2 huevos
100 gr. de harina de castañas
300 cc. de leche
1/2 cdta. de sal fina

Relleno

200 gr. de ricota
120 gr. de queso Gorgonzola
1 pera grande no demasiado madura
1 limòn
4 cucharadas de queso rallado Grana
6 cucharaditas de mantequilla








Para hacer los crepes:


Batir los huevos , agregar la harina de castañas con la sal hasta que se incorpore bien. Ayudarse de un batidor (manual o electrico) para evitar que se formen grumos.

A medida que la mezclamos vamos incorporando la leche de a chorritos.


Hacer los crepes en una sartèn, untandola bien para evitar que se peguen, tal como los hacemos normalmente.
















Una vez listos , pelamos la pera y la cortamos en cuadraditos pequeños, que frotaremos con jugo de limòn para evitar que se vuelvan oscuros por la oxidaciòn.
















Mezclamos la ricota y el queso Gorgonzola de manera que nos quede una crema con todo bien integrado.


Luego agregamos los trocitos de pera a èsta crema.


















Con ella rellenamos los crepes.

No enrollaremos sino que los plegaremos simplemente por la mitad.

Los crepes en Italia constituyen un primer plato en el orden del menù. Gustan mucho con rellenos de consistencia cremosa, casi siempre de verduras de estaciòn mezcladas con salsa bechamel.

Este plato aunque no lo crean, es super liviano. Y èsto porque en vez de usar la salsa bechamel he preferido la ricota.

La ricota es una excelente base cremosa para muchas preparaciones dulces o saladas. Es muy versatil, y es baja en calorias por su poco contenido en grasas.











Puede ser un plato ùnico perfecto para la hora del almuerzo. Es completo nutricionalmente y es apto para personas celiacas ya que estàn preparados de solo harina de castañas, que no posee gluten.



















Los colocamos en una bandeja para llevar al horno donde los calentaremos y luego los gratinaremos por unos minutos debajo del grill.


Para evitar que se sequen les colocamos por debajo y por encima unos pedacitos de mantequilla.


Los llevamos a horno y despues de diez minutos los sacamos y los espolvoreamos con queso de rallar.


Luego unos tres minutos debajo del gril para que el queso se dore.










Los podemos preparar con anticipaciòn y congelarlos separados con un film plastico. Luego los bajamos a la heladera y una vez descongelados los pasamos por el horno. Quedan perfectos!


Un plato que no dejarà indiferente a nadie: desde el sabor de los crepes ,ya de por si particular ,con el toque dulzòn y perfumado que aportan las castañas al relleno cremoso y crocante a la vez , por los pedacitos de peras, y aquellos puntitos azules que llevan al paladar un suave picor ,recordando la presencia del queso azul.


Y una delicia para a los que como a mi , nos encantan los quesos azules!

Buon Appetito a Tutti!!!!

Gracias por vuestra visita!

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