venerdì 29 gennaio 2010

Tarta Integral de Col Romana...Invierno que te quiero Verde!!

Mientras la naturaleza se reposa vestida de marrones, y cada tanto el paisaje se cubre de blanco, los huertos invernales, aquellos del centro y sur de Italia, donde el frio es màs gentil, nos regalan vegetales increibles.

Como esta Col Romana:





Bella como ninguna! La Col Romana es otra Brassica Oleracea, siempre de la misma familia del coliflor, brocoli, las coles blancas y la col negra que les hice ver con la receta de la Ribollita Toscana.


Su forma es una verdadera obra de arte.

De color verde claro, sus flores se presentan en un ramillete compacto que forman como una cupula, alineadas en movimientos concèntricos hacia la cima.


En italiano la llaman Cavolo Romano o Cavolo Brocolo Romanesco o Brocolo Romano.

Y es que proviene de las huertas de la ciudad de Roma y alrededores.


Es imposible no pararse a admirarla cuando aparecen en los mercados!





En efecto, de paseo por el mercado de frutas y verduras de mi ciudad, me la he encontrado.

Y fue amor a primera vista!

Las recetas en que se la utiliza son varias, pero yo buscaba alguna donde esta maravilla de la naturaleza se luciera al maximo.

Y me vino en mente una tarta.

Asi que lo primero que hize fue cocinarla.

Y lo hice al vapor poe unos cinco minutos.

Como todas las de su familia, la col romana posee un monton de propiedades beneficiosas para la salud (vitaminas del grupo B y muchisimos minerales), es baja en calorias, y hasta se le ha asignado la caracteristica de ser anticancerigena.




Vamos a la receta!





Masa base de la tarta:




250 gr. de harina integral de trigo

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cucharadita de te de sal fina

90 cc. de agua caliente



Colocar la harina en un cuenco, agregar la sal y el aceite.












Incorporar el agua a chorritos y al mismo tiempo girar todo con una cuchara.
Luego apretar con la mano hasta formar un bollo.





















Espolvorear la mesa con un poco de harina y volcar el bollo.


Amasarlo por unos minutos hasta que se vuelva liso y elàstico y dejarlo reposar en el cuenco por media hora.

























Luego estirar la masa en forma de circulo, dejandola con un espesor de medio centìmetro.



















Forrar con ella un molde de tarta.


Esta cantidad va bien para uno de 24 cm.

Darle unos pinchacitos a la base con un tenedor para evitar que se deforme y se infle cuando la llevemos al horno, al inicio sin el relleno.


La cocciòn previa por unos minutos, asi vacia, evitarà que la masa quede cruda en contacto con el relleno.











El relleno:


300 gr. de col romana cocida al
2 huevos
7 filetes de anchoas en aceite
50 gr. de queso pecorino rallado
1 cebolla pequeña
1/2 diente de ajo
1 puñado de perejil fresco
2 cucharadas de almidon de maiz
sal y pimienta a gusto














Picar la cebolla y el ajo y rehogar en una sarten.






















Picar los filetes de anchoas.


Los filetes daràn un sabor muy particular al relleno.























Incorporarlos a las cebollas en cocciòn hasta que se desarmen.

















Separar las flores màs grandes de la col ( seràn casi 2/3 del total) que las tendremos a parte y el resto colocarlas en un recipiente para procesarlas

Alli sumaremos las cebollas rehogadas, el queso rallado, el perejil fresco , los huevos, y el almidòn de maiz.

Reducimos asi todo en un purè.
Si nos queda muy pastoso le agregamos una cucharada de agua.









Cocinamos la base de la tarta por unos 12 minutos en horno precalentado a 200º.


Luego retiramos del horno y rellenamos con el purè de col.




















Y decoramos con las flores que nos hemos tenido aparte.


Las pincelamos con aceite extravirgen de oliva antes de volver a colocarla en el horno que bajamos ahora a 180º y la cocinamos por 25-30 minutos màs.



















Y aqui esta recièn horneada.



Un paisaje de arbolitos verdes sobre una pradera!



Era justo lo que necesitaba!



Verde de Invierno!!













Rinde seis porciones sabrosas y reparadoras.


Consumirla tibia.


La col romana posee un sabor màs delicado que el coliflor, lo podrìa describir màs dulce.










Tan sabia es la naturaleza, que en invierno nos regala estos fantàsticos vegetales , buenos para la salud , y que tambien nos ofrecen vistas como esta!

No tengo màs que decir, las imagenes hablan por si solas!


Buon Appetito a Tutti!!!!


martedì 26 gennaio 2010

Maravillosas Sopas Italianas: La Ribollita Toscana.





La "ribollita" es una sopa densa elaborada a base de legumbres y verduras.

Es un plato tipico de la ciudad y alrededores de Florencia, situada en la bellisima regiòn de la Toscana, Italia.

Las campesinas de la zona solian recoger mucha verdura, que ponian a hervir toda junta y luego las consumian como una sopa bien espesa acompañada de pan viejo tostada. La cantidad era siempre mucha, asi que a lo que quedaba, se le seguia agregando màs verduras y se la consumia asi por varios dias. Màs se la cocinaba, màs rica venia.

En el hervir y volver a hacerlo varias veces, que viene dicho en italiano "ribollire" , nace su nombre simple: ribollita , algo como "recontrahervida".

Esta sopa, se caracteriza , sobre todo por el uso de una verdura tipica toscana, el "Cavolo Nero".

Es una planta que pertenece a la familia de las coles, la Brassica oleracea de la variedad acephala.

Se presenta con hojas largas y arrugadas de un color verde oscuro casi negro, de alli que lo llaman "nero" , negro.

Es una preparaciòn muy simple pero muy sabrosa, hecha exclusivamente a base de vegetales, ya que por tradiciòn se la consumia los viernes, cuando la religiòn indica alimentos magros.

Es tipica del invierno, ya que es cuando este cavolo se recoge.

Hoy es posible encontrar esta maravillosa sopa durante esta estaciòn, en las trattorias de Florencia y sus alrededores, ya que forma parte de la cocina tradicional toscana.

Y es super facil de preparar!

Vamos a la receta!



Ingredientes (para 6 personas)


350 gr de aluvias pintas (fagioli borlotti) secas , puestas en remojo para luego hervidas.

3 zanahorias

2 cebollas pequeñas

2 papas

3 pencas de apio verde

1 manojo de cavolo nero (u otra col)

1 manojo de acelga joven

250 gr. de calabaza

2 calabazines o zucchine

1 taza de pulpa de tomate ( o 4-5 buenos tomates frescos picados)

2 dientes de ajo

sal y pimienta a gusto

aceite extravirgen de oliva

12 rebanadas de pan casero tostado






Esta es la planta del cavolo nero.

Su sabor nos recuerda siempre las coles, solo que es un poco màs delicado.

Sus hojas son muy tiernas y acompañan como todas las coles de manera inmejorable las alubias y otras verduras.
Se la puede consumir tambien hervida con un poco de aceite de oliva sobre un "crostino" , una rebanada de pan tostada.
Tiene un sabor muy agradable.














Cortamos las zanahorias, el apio, las cebollas y el ajo y colocamos todo a rehogar en una cacerola grande.


Podemos usar tambien una olla de terracota donde se cocinarà muy bien.





















Incorporamos luego el purè de tomates.
























Y las alubias pintas, que yo ya tenia cocidas previamente con agua y sal.


Como todas las alubias, las debemos cocinar siempre aparte y luego incorporar en la preparaciòn deseada.
No solo alubias pintas, tambien se pueden utilizan aquellas blancas, en Italia conocidas como fagioli cannellini.






Cortamos en cubos el resto de las verduras.

Las de hoja, solo en el caso del cavolo, por la mitad, ya que son muy largas , las acelgas las incorporamos enteras. A falta de acelga se puede utilizar tambien espinacas.


La ribollita suele llevar tambien la col de Milàn, llamada en Italia "cavolo verza", otra brassuca oleracea var. sabauda en este caso.


Pueden usar este tipo de col en lugar del cavolo nero alli donde no lo encuentren.















Dejamos saborizar las alubias por un poco y cocinar bien las verduras que incorporamos al inicio.
















Luego quitamos unos tres cucharones de esta sopa y las reducimos en purè.


Yo he utilizado un pasaverdura pero pueden hacerlo con un procesador si lo poseen.


Y luego volvemos a añadir este purè a la sopa.


Este pasaje es el que le otorgarà cremosidad a la sopa, dejandole una base aterciopelada.














Finalmente incoporamos las restantes verduras.


Las acelgas baby y el cavolo nero y si lo desean media col de Milan cortada en juliene.
La ribollita se hace con todas las verduras que se tienen a disposiciòn, de las que no deben faltar seguro algunas de hojas verdes y una col.












Luego agregamos las papas, la calabaza y los calabacines cortados en cubos medianos.


Las dejamos hervir por espacio de una hora y media aproximadamente.


Las verduras deben quedar extra cocidas, desarmadas.


Durante este tiempo le incorporaremos un poco de agua si vemos que se seca demasiado.


Les aconsejo si pueden hacerla de un dìa para el otro, para asi cumplir con el rito necesario que hizo nacer esta sopa: recalentarla para disfrutar asi todos los sabores concentrados de las verduras.

El ùnico condimento que lleva es la sal, pimienta a gusto y una vez servida un chorrito de un buen aceite extravirgen de oliva.



Mientras cocinaba esta deliciosa sopa recordaba nuestras vacaciones por la Toscana unos años atràs.

Nos concentramos en visitar Florencia, Siena y San Gimigniano.

Y luego nos detuvimos en las playas de la Maremma, en el sur del la regiòn.

La campaña toscana es famosa por sus colinas suaves, que en verano aparecen como pintadas de verde y de amarillo con sus campos de cereales y girasoles.





Florencia , una de las màs importantes ciudades de arte de Italia, poseedora de importantes galerias y museos con obras importantes del renacimiento, nos regala maravillosos paseos entre plazas y puentes sobre el rio Arno.

El màs emblemàtico, el PonteVecchio , donde se situan las màs importantes joyerias de Italia. Es aqui donde se puede apreciar el verdadero "arte" en metales y piedras preciosas. Diseños antiguos y diseños modernos, todos dejan boquiabiertos a quien se detiene delante de las vidrieras.

Y en sus alrededores se encuentran muchisimos restaurant reconocidos con las mejores recetas de la cocina toscana.







La Piazza della Signoria ,en el centro de Florencia , con innumerables esculturas famosas, entre ella el David de Michelangelo (hoy una copia ya que la original fue trasladada a la Galleria dell'Accademia) y la que ven en la foto, la espectacular Fontana di Nettuno, obra de Bartolomeo Ammannati.


Y es en esta misma ciudad,donde seguramente si la visitan en invierno ,podràn reponerse al calor de una autentica "Ribollita".










Finalmente una imagen de Piazza del Campo, en Siena, aquella que alberga el Palio, la famosa corrida de caballos donde se enfrentan los distintos barrios de la ciudad en julio y en agosto (se corre en dos fechas).

Un autentico espectaculo de colores ,ya que cada "Contrada", barrio exhibe con orgullo las suyas , en sus vestimentas y en sus banderas.

Esta carrera despierta tanta pasiòn como el mismo futbol, entre los habitantes de Siena, tanto que es casi imposible quedar indiferente.

Y otra ocasiòn en donde los platos de la cocina toscana se presentan orgullosos a todos los visitantes.

Durante todo el año igualmente Siena ofrece una atmosfera fascinante que se advierte recorriendo sus callecitas y callejones que esconden muchisimas buenas ofertas culinarias.







Y despuès volvì mentalmente a mi cocina, aquì en el Adriàtico del Norte, un poco nostalgica.


Serà el frìo tremendo de estos dìas que no afloja (-4 grados y durante el dìa) que por ello uno busca los màs "càlidos" recuerdos, y que mejor, con una rica sopa que me transporta por aquellas tierras con su sabor.


Antes de servir, refregar las tajadas de pan con un diente de ajo cortado por la mitad y luego tostarlas.


Acompañar cada plato con dos rebanadas de pan y un chorrito de aceite extravirgen de oliva, si es posible toscano.

Y si llegan a visitar la Toscana, no olviden de llevarse como souvenir su excelente aceite extravirgen de oliva, veràn como lo disfrutan!


Buon Appetito a Tutti!!!!

sabato 23 gennaio 2010

Salsas en Verde II !: Tirabuzones con Crema de Zuchine y Avellanas.



Uno de los integrantes de la dieta mediterrànea son las frutas secas.

Y las situan justamente en la base de la misma.

Por lo tanto es aconsejable consumir un poco de ellas todos los dìas.

Llenas de fibras, vitaminas (E, B), sales minerales (cobre, calcio, potasio , fosforo) y oligoelementos hay que absolutamente tenerlas en cuenta para cualquier comida.

Y si pensaban que las podriamos solo considerar para una merienda o en los dulces, no se equivoquen, porque son deliciosas para acompañar nuestros almuerzos y cenas.

Simplemente incorporandolas como en èsta receta, coronaciòn crocante y llena de bondad!

Los medicos indican que debieramos comer al menos unos 30 gr. de estas maravillosas frutas por dia. Asi que porquè no, incluirlas en èsta pasta que les propongo a la cual tampoco le falta otra preciosa fuente de salud, como las verduras, en este caso zuchine.



Vamos a la receta!






Un dìa me visitò Elisa, mi amiga piamontesa, y llegò con una bolsa valiosìsima. Eran las avellanas del campo de sus padres. Cada agosto , Elisa y su marido viajan a las tierras entre Asti y Alba, a ayudar a su familia a recojerlas.
Les puedo decir que aquellas son las tierras de las mejores avellanas de Italia. De donde despues vienen el Gianduioto, un chocolate con avellanas tipico piamontes, y su crema la Gianduia, como asi tambien el dulce màs amado por los italianos: la crema de avellanas , en italino "nocciole", leche y chocolate, mundialmente conocida por la marca de la "Nutella".












Ingredientes (para 4 personas)


3 zucchine
2 dientes de ajo
un hermoso puñado de avellanas
3 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
sal y pimienta a gusto
320 gr. de pasta seca corta en mi caso "tirabuzones" o bien llamados "fusili".


















Picar el ajo fino y cortar los zucchine pequeños.























Rehogar por unos 15 minutos en una sartèn hasta que estèn cocidos.


























Llevarlos luego a un recipiente y procesarlos dejando aparte algunos pedacitos que serviràn para decorar el plato.


Agregar alli el aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.














Mientras tanto habremos puesto la pasta a cocinar, siempre recordando hervir 1 litro de agua cada 100 gr. de pasta y cocinarla al punto "al dente", siguiendo las indicaciones del paquete (en general entre 9 y 12 minutos aquella elaborada con harina de semola de trigo duro y agua)

Una vez cocida, colarla y "saltearla en la crema de zuchine que habremos colocado nuevamente en la sartèn.


















Finalmente servir cada porciòn, agregando los pedacitos de zuchine como decoraciòn y espolvoreando cada plato con las avellanas trituradas.


En este caso en la receta no he agregado ningùn derivado de làcteos (ni queso ni crema ni mantequilla) y por ello es una alternativa vegana.

Creanme que es muy deliciosa igualmente, ya que se aprecia el sabor de la verdura y las avellanas dan un toque especial.












Nos queda solo llevarla a la mesa y saborearla.


Esta salsa la hago a menudo para mis chicos a quienes les encanta. La zuchina tiene un sabor muy delicado y dulce por lo que gusta mucho a los pequeños.


Es una salsa perfecta para quienes deben cuidarse y llevar a cabo una dieta hipocalòrica.


Con una ensalada de hojas consumida previamente y un plato como èste (considerar 80 gr. de pasta a porciòn), resulta un almuerzo perfecto, liviano y muy nutritivo.


Buon Appetito a Tutti!!!

mercoledì 20 gennaio 2010

Salsas en Verde! Espaguetis con Brocoli, Anchoas y Peperoncino.



Pastas con verduras, una combinaciòn usual en las mesas italianas.

La fama de las grandes salsas hace que a veces, se piense solo en ellas para acompañar el alimento màs amado en este pais, la "pastasciutta",es decir , la pasta seca.

Pero esto no es asi.

Las verduras de estaciòn, en este caso el invierno, son tambien las encargadas de vestir las pastas de las mil y un maneras.

La calidad de la pasta seca italiana es incomparable. Debido a una selecciòn de calidad que comienza ya con el grano de trigo. Continùa con el agua, con la que se elabora, que debe tambien pasar por ciertos requisitos. Estos dos ingredientes y la gran experiencia de años de trabajo para conseguir, lo que los expertos llaman "una buena pasta".

Los italianos no habràn inventado la pasta, pero se han especializado y mucho en ella. No es extraño, entonces que los que se consideran verdaderos entendidos en su producciòn, hayan visitado el pais, màs de una vez, sea para tomar cursos en centros prestigiosos, sea para visitar los principales productores, para entender como se logra un producto de calidad, desde la elecciòn y reconocimiento de las propiedades de la materia prima hasta las tecnicas y mètodos de elaboraciòn.

La tradiciòn es un componente vital. Las antiguas "masaie", estas señoras que las hacian a mano, o lo que hoy llamamos "pasta casera" , en italiano "pasta fatta in casa", han aportado y continuan a aportar muchisimo. Es hasta el dia de hoy que se lo considera un verdadero oficio, que requiere de formaciòn y de mucha practica sobre todo.

El tema es tomado muy en serio en Italia, casi todas las regiones tienen un tipo de pasta que las identifica, hoy inclusive con la registraciòn de su Denominaciòn de Origen. Y cada una nace con una forma , un mètodo de producciòn e ingredientes que la distinguen.
Tuve la suerte y la ocasiòn de tener como maestro, un chef que formaba parte de un equipo de asesores para una importante empresa de pastas secas italianas, el cual nos relatò de este increible mundo de la producciòn de las pastas y de la historia y tradiciòn de la misma en cada una de las regiones de Italia a lo largo de los años (y es que el hombre tiene ya sus años).

Como les decia, conforman un plato unico muy comùn, ideal para los almuerzos veloces, durante la semana de trabajo.

A pesar de que se ha intentado introducir Fast Food extranjeros y del lugar preponderante que ocupa la pizza, el plato de pasta continua a ser la primer elecciòn de comida veloz para los italianos. Porque en estos ùltimos años se ha transformado en un plato express, tanto que hasta en los bares, encontramos al menos tres o cuatro opciones.

Hace poco visitando un centro comercial, descubri un local de una conocida marca de pastas frescas de Italia, que ofrece exclusivamente menues express con toda la variedad de sus productos, desde aquellas rellenas hasta la lasagna, todos con salsas alternativas recomendadas para cada tipo.

El local tenia una afluencia increible de gente, toda muy contenta y gratamente sorprendida, de encontrar este "Atrio de las Pastas".

Si alguno de Uds. se anima y visita blogs gastronomicos italianos (pueden acceder a algunos de ellos en el blog roll que encontraràn aqui en mi pagina) se sorprenderàn de la creatividad y variedad de salsas que proponen todos ellos para coronar "la pasta nostra".

Y despues, cada uno en casa , pone la imaginaciòn y el gusto a trabajar para divertirse y disfrutar de un plato delicioso!


Vamos a la receta!





Ingredientes (para 4 personas)

350 gr. de brocoli
8 filetes de anchoas en aceite
1 puñado de almendras peladas
1 diente de ajo
8 peperoncini frescos ( los mios calabreses), que podria decir opcionales pero que considero que dan un toque particular a esta receta asi que... ajusten pero por favor... animense a usarlos
1/2 taza de pan rallado
sal y aceite extravirgen de oliva
320 gr. de pasta seca larga , espaguetis en mi caso











Reducir la cabeza del brocolo en pequeños ramilletes y cocinarlo al vapor.















Picar el diente de ajo, las anchoas bien chiquititas y los peperoncini a los que les habremos retirado las semillas previamente.



Machacar en el mortero las almendras sin reducirlas a polvo.



















En una sarten tostaremos el pan rallado con las almendras.


El uso del pan rallado en lugar del queso, es una costumbre muy arraigada sobre todo en las regiones del sur de Italia.


En èpocas en donde el queso era un lujo, el toque final se lo daba el pan rallado ligeramente tostado, llamado el "queso de los pobres".

Hoy en dia, hay muchas recetas que lo incorporan , siempre al final, como el mismo queso, sea por tradiciòn , o tambien como una alternativa, y permitanme decirles que se sorprenderàn de lo bien que queda.












Separar la mitad de los ramilletes de brocoli cocidos y procesarlos para obtener asi una especie de crema.


Agregar una cucharada de aceite de oliva para que la misma se emulsione.























Rehogar el diente de ajo con las anchoas y los peperoncini.

























Luego agregar la crema de brocoli.






















Mientras cocinamos el brocoli y picamos los otros ingredientes habremos puesto a hervir el agua para la pasta.


Se debe considerar un litro de agua por cada 100 gr. de pasta.


Una vez que ha comenzado a hervir la salamos y hechamos la pasta.


La cocciòn en general va desde los 9 a 12 minutos (todo depende de la forma y el tipo de harina de la cual estè hecha).











Colamos la pasta y la "salteamos" ,asi se llama la acciòn de mezclar la pasta con la salsa de condimento y se debe a que se le da pequeños sacudones o saltos dentro de la sartèn, en vez de hacerlo con un utensilio.





















Servimos las porciones agregando los ramilletes enteros de brocoli que reservamos ( y habremos mantenido tibios) y espolvoreamos cada plato con la mezcla de pan rallado y almendras tostadas.

Sencillo, fàcil, listo en menos de media hora!


Una manera màs de degustar las increibles verduras invernales junto a la pasta, en una combinaciòn llena de sabor y con un toque Hot!!!



Buon Appetito a Tutti!!!!

Gracias por vuestra visita!

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