martedì 29 settembre 2009

Clasicos de la Cocina Italiana: "Filetto in Crosta" - Solomillo de Cerdo en Hojaldre.


Entre los platos màs clasicos con carne en Italia encontramos el "Filetto in Costra".

En general, para realizarlo ,se elige el solomillo de cerdo - Filetto di Maile - , un corte muy apreciado, ya que es magro, tierno y sabroso.

Para la "Crosta", es decir, la masa en la cual irà envuelto, se suele utilizar hojaldre, aunque tambien es admitido la masa de pan o la masa quebrada.

Pareceria un plato complicado, pero no lo es. Son unos pocos pasos a tener en cuenta para lograr un resultado que los llenarà de satisfacciones.

Pertenece a los Segundos Platos de Carne de los màs conocidos, formando parte de menues elegantes de eventos varios, o que engalanan las mesas de encuentro entre amigos y familia, cosechando siempre un exito seguro.


Vamos a la receta!



Ingredientes (para 6 personas)


1 Solomillo de cerdo de 1 kg. aprox.
1 Atado de espinacas
1 diente de ajo
50 ml de aceite de oliva + 30gr de manteca
1 manojo de hierbas aromaticas (salvia y romero)
1 plancha o disco de hojaldre
1 huevo para pintar
sal y pimienta


Guarniciòn: Arvejas a la Florentina


300 gr. de arvejas
150 gr. de jamòn crudo
1 diente de ajo
sal y pimienta











Salpimentar el solomillo de cerdo que habremos limpiado bien de restos de grasa.













Estirar el disco de hojaldre al que le daremos una forma rectangularm teniendonos los recortes que usaremos luego para decorar.














Distribuir sobre el mismo las espinacas que habremos cocinado al vapor y escurrido bien.


Luego añadir las hierbas aromàticas, en mi caso salvia y romero.

Tener esto listo para proceder a la sellado del solomillo.











Colocar el solomillo en una sarten, en la que previamente habremos colocado a calentar 50ml de aceite de oliva y un cubo de manteca con el diente de ajo.

















Lo "sellaremos" haciendolo girar en todos sus lados en la sartèn caliente. Esto significa cocinar la superficie para evitar que se pierdan sus jugos.

Luego lo retiramos y lo dejamos enfriar.













Luego lo apoyamos sobre el hojaldre con las espinacas.


Y lo cubrimos con esta masa, enrollandolo y cerrandolo en sus extremos.
















Lo decoramos con los recortes que hemos tenido aparte con los motivos que querramos y luego lo pintamos con el huevo.























Lo llevamos a horno a 180 º por unos 45-50 minutos hasta que estè dorado.



















Para la guarniciòn:


Cortar el jamòn crudo en daditos y llevar a una sartèn con el diente de ajo picado a rehogar.






















Agregar las arvejas y cocinar por unos 5 minutos.


Añadir sal y pimienta a gusto.


Rociar con un poco de aceite de oliva extravirgen.


















Cortar en rodajas el rollo, que habremos dejado reposar unos 5 minutos, luego de retirarlo del horno. Esto es para que sus jugos se concentren hacia el interno.




















Acompañar cada porciòn con los "Piselli alla Fiorentina" : Arvejas a la Florentina.


Si buscan una receta que los haga quedar super bien, esta es una de ellas.


Ademàs de deliciosa, es completa y elegante.


De esas que no se puede dejar de tener en el cuaderno de las recetas.


Buon Appetito a Tutti!!!

domenica 27 settembre 2009

Mar & Pasta. Un clasico: Spaghetti "alle Vongole": con Almejas.





Se entiende bien porquè un plato es un clasico.

Simplicidad en su elaboraciòn. Materias primas genuinas. Sabor incomparable e inolvidable.

Dentro de los mejores platos de pastas con mariscos, los espaguetis con almejas, brillan con estrella propia.

Hay que solo probarlos para comprender porquè un plato tan sencillo, goza de tanta popularidad.

Las almejas, llamadas "Vongole" en italiano, expulsan todo su agua de mar, precioso tesoro que esconden en su interno, para penetrar en la pasta, donàndole su esencia, delicada pero intensa, resaltada con muy pocos condimentos.


Vamos a la receta!





Ingredientes (para 4 personas)


800 gr. de vongole veraci (almejas grandes)

1/2 copa de vino blanco

1 puñado de perejil fresco

1 diente de ajo


320 gr. de espaguetis (pasta seca elaborada con harina de semola de grano duro)


Dejar "le vongole" -las almejas- en baño con sal marina por al menos 2 horas, asi expulsan la arena.















En una cacerola ,rehogar el diente de ajo picado muy finamente.
























Agregar luego las almejas escurridas.























Rociar con el vino blanco y añadir el perejil fresco picado.




















Mientras tanto habremos puesto a cocinar la pasta por el tiempo indicado en el envase (en general 8-9 minutos).


Restar 2 minutos al tiempo de cocciòn, colarla y volcarla en la cacerola con las almejas.



Alli la saltearemos por estos ùltimos 2 minutos, donde terminarà su cocciòn "al dente" absorbiendo el sabor del liquido que habran soltado las almejas.

No harà falta hechar sal.

Son las mismas almejas las que aportan en suficiencia, este maravilloso mineral.








Servir los espaguetis enrollandolos con un tenedor dentro de un cucharòn, de manera que se forme un nido grande.

Distribuir por encima "le vongole" y su liquido.

Estas salsas, vienen llamadas "en blanco" porque no llevan tomates.

Y en este caso, con lo mucho que me gusta el "pomodoro" (tomate), les puedo asegurar que no hecharàn de menos para nada su ausencia.

Vuestras glandulas salivales se activaràn, el sabor del mar les inundarà la boca.

Un viaje imaginario que a traves de las papilas, los llevarà hacia una playa de arena, que huele de sal marina.

Y los harà regresar a la mesa, el contraste mediterràneo que aportan las hierbas, recordàndonos la tierra.

Irresistibles! Por eso es que son un clasico!!!


Buon Appetito a Tutti!!!

giovedì 24 settembre 2009

Mar & Pasta: Espaguetis con Salsa de Mejillones y Papas Crocantes.



Los mejillones - Mytilidae - o "cozze" en italiano son otros de los frutos de mar que se acompañan con la pasta maravillosamente. La "Pasta con le Cozze" goza de muchos adeptos, siendo un plato de preparaciòn sencilla y veloz, dado los pocos minutos de cocciòn que estos bivalvos necesitan. Lo màs importante es que sean frescos, para evitar desagradables consecuencias, como sucede con cualquier fruto de mar.

En esta receta, les he agregado un elemento crocante: papitas al horno con paprika, que ha rematado el plato de manera fenomenal, dandole un toque de distinciòn.

La regla ( en la cocina italiana ) indica que a las pastas con mariscos no se las condimenta con quesos. Obviamente, despues la decisiòn dependerà de una cuestiòn de gustos.

En lo personal, aun siendo muy amante de los quesos, yo prefiero seguirla porque me permite apreciar en pleno y sin distracciones todo el sabor del mar.

Vamos a la receta!


Ingredientes (para 4 personas)


800 gr. de Mejillones - Cozze

1 diente de ajo

1/2 taza de pulpa de tomate

200 gramos de papas cortadas en pequeños cubos

1/2 cucharadita de paprika (o pimentòn dulce)

1/2 copa de vino blanco

1 puñado de perejil picado fresco

sal y pimienta


320 gr. de espaguetis























Colocar en una placa para horno las papas cortadas en cuadraditos, previamente hervidas por 5 minutos.






Condimentar con aceite de oliva y sal y llevar a horno a 220º por 20 minutos.

















Estas papitas son un exito en mi casa con mis hijos.


La consistencia es similar a las papas fritas, siendo muchos menos grasas.


Las preparò un dia mi marido, y con la intenciòn de que se cocinaran màs rapido, las cortò pequeñas. Gustaron tanto, que se han vuelto una receta de familia para acompañar una innumerable cantidad de platos.


Por ultimo, las paso unos minutos por el gril para lograr un dorado perfecto.


Resultado: Crocantisimas!!!







Colocar en una cacerola el diente de ajo picado y rehogarlo.




Volcar los mejillones, que habremos limpiado de sus barbas y dejado reposar por dos horas en agua con sal para que despidan la arena.






Agregaremos despues el vino blanco que dejaremos evaporar.







Se abriràn todos (los que no, los deshechamos) y les quitaremos una de las valvas, dejando aquella donde esta adherido el molusco.



De esta manera , serà mas facil mezclarlo con la pasta, y el plato serà menos voluminoso.




















Agregamos entonces la pulpa de tomate.



En el tiempo que preparamos la salsa (unos 15 minutos), habremos puesto una olla de agua a hervir.


Le incorporamos la sal y cocinamos la pasta en los minutos indicados en su envase (en general entre 8-9 minutos para una pasta seca de grano de semola duro).













Condimentamos con la paprika las papitas.






Colamos la pasta y la "salteamos" en la salsa de los mejillones.














Servimos en cada plato la porciòn, distribuyendo bien los mejillones, y espolvoreamos por encima con un puñado de papitas crocantes.

Decoramos con un mejillòn entero sobre cada plato.

En menos de media hora tendremos sobre la mesa un plato completo y super sabroso.


El resto... una copa de buen vino blanco y...
a mimar el paladar!!


Buon Appetito a Tutti!!!!


martedì 22 settembre 2009

Mar & Pasta: Espaguetis con Salsa de Atùn y Zucchine.



Cuando se tiene poco tiempo para comer algo en Italia, el plato al que se recurre casi cotidianamente es la pasta.

No les digo nada que ya en el mundo no se sepa, la pasta para los italianos es como el pan. No debe faltar nunca. Hasta en la cocina del màs despistado, si abrimos su alacena , un paquete de "spaghetti" no faltarà seguro.

Es que es el "plato express" por excelencia. Las salsas son de muy rapida elaboraciòn, contienen verduras , legumbres y las hay por supuesto con pescados y carnes.

No estoy de acuerdo de que se las coma todos los dias, obviamente me parece una exageraciòn, y debemos cuidar de tener una alimentaciòn variada.

Pero si hay algo que me fascina, es la fantasia y creatividad que tienen los italianos a la hora de preparar sus salsas, de como incorporan las mil y un verduras y legumbres ,haciendo maridaje de estas con las carnes y pescados y de la inmensa variedad de recetas existentes que convierten este plato en uno de los màs versatiles y completos que se conoscan en la cocina internacional.

Esto hace que el decir "hoy comemos pasta" sea siempre una aventura para el paladar, no hay motivos para creer que caeremos en rutinas , sino màs bien, nos encontraremos con agradables sorpresas y sin dudas podremos apreciar los intensos sabores de la llamada "dieta mediterrànea".

Esta semana centro mi atenciòn en la pasta con productos de mar. Es solo un pequeñisimo ejemplo de como con pocos elementos se puede lograr un plato delicioso y nutritivo.


Vamos a la receta!





Ingredientes (para 4 personas)


2 zucchine

1 lata de atun (del bueno)

1 diente de ajo

1 puñado de hojas de albahaca

4 flores de zucchine (para decorar)

1 taza de "bisque" o caldo de pescado (yo me tengo siempre porciones congeladas de sobrantes de otras preparaciones)

320 gr. de pasta seca larga - en este caso espaguetis (80 gr. por persona)









Picar el ajo y cortar en rodajas las zucchine.


Poner a rehogar en una sarten de buena capacidad ( ya que luego alli se " saltearà" la pasta, quiere decir se la condimenta con la salsa que prepararemos).
























Incorporar luego el caldo.



























Agregar el atùn desmenuzado.



















Por ultimo, pasar velozmente las flores de zucchine.


Bastaràn dos minutos, para cocinarlas, luego las retiramos y reservamos para decorar.






















Mientras preparamos esta salsa, cocinaremos la pasta en agua hierviendo salada.


En general, la "pastasciutta" (pasta seca) se cocina en 8-9 minutos. Esto para que quede "al dente", que quiere decir que se debe romper cortandola con los dientes , quedarà ligeramente dura pero no cruda. En vez, si se pasa se vuelve gomosa y basta presionarla para que se corte.

La salsa no tarda màs de este tiempo en hacerse.

Cocida la pasta, la colamos y la volcamos en la sarten con la salsa, mesclandola bien.

Los cocineros suelen hacerlo sacudiendo la sartèn ,imitando el movimiento de una ola, la pasta llega a un extremo de la misma y salta hacia dentro, por ello la expresiòn de "saltar la pasta".

En realidad es una manera de poder integrar bien la salsa y que la pasta tome el sabor de la misma.

Agregar las hojas de albahaca picadas y decorar con las flores de zucchine reservadas.





En menos de media hora tendremos en la mesa este plato.

Sabor de huerta, sabor de mar... sabores mediterraneos.


Quien les dijo que comer pasta es aburrido?



Venganse un tiempo a Italia, y descubriran el porquè del amor de los italianos por este alimento, cuya pasion se pasa de generaciòn en generaciòn.


A cada familia, una receta. A cada regiòn, una tradiciòn.


Buon Appetito a Tutti!!!

domenica 20 settembre 2009

Sopa de Pescado "A la Italiana".



Apenas viene un poco de fresco, no resisto la tentaciòn de preparar una sopa de pescado y mariscos.

Su elaboraciòn es de lo màs creativa y personal que exista. Se trata solo de juntar todos los pescados y mariscos que se consigan y que màs gusten en la familia. Por lo que cada vez viene una versiòn distinta, pero siempre tentadora.

Por lo demàs los pasos a seguir, si corresponden a una usanza, que al menos es la que se sigue en Italia, donde en cada regiòn, aparece la "zuppa" con nombres distintos pero con màs o menos ,el mismo mètodo de preparaciòn. Se diferencian en los pescados que varian segun su presencia en la zona, siendo todas ellas exquisitas. Una de las màs conocidas, el "Cacciuco a la Livornese" de la Toscana, goza de particular fama.

La mia es una aproximaciòn a esta receta, con algunos retoques.

La verdadera atracciòn de esta sopa , y lo que màs me gusto y supe apreciar cuando la aprendì a hacer, es que se quita todo aquello que nos molesta, sin restar sabor.

Para ser mas clara:


Vamos a la receta!






Ingredientes (4 porciones abundantes)
2 Gallinelle o Capone (Chelidonichthys lucernus: Bejel, Alfondega, Perlòn, Colorado) optimo para la sopa, ya que se alimenta de crustaceos y su sabor si bien es delicado es increible.
350 gr. de Almejas
350 gr. de sepias pequeñas
300 gr. de camarones - gambas
1 zanahoria
1 cebolla
2 o 3 dientes de ajo
4 tomates bien maduros
sal y pimienta a gusto
4 Rodajas de Pan Casero Tostadas





Se retira de los bejeles, los filetes para obtener solo su carne.

Se trata de incidir con la punta del cuchillo a lo largo de la espina principal hasta la cola. Asi obtendremos dos filetes por pescado, aproximadamente 1 por comensal.


















Luego los troceamos en cuadrados dejandoles la piel.


















Limpiaremos los camarones -gambas retirando cabeza y caparazon.

















Colocar en una olla todos los restos de pescados (cabezas, espinas, caparazones de camarones y sus cabezas tambien) con la zanahoria, la mitad de la cebolla y un diente de ajo.

Con ellos haremos un caldo fantastico que nos servirà para nuestra sopa.




















En la hornalla de al lado, colocamos al fuego una cacerola de buena capacidad.

Picamos un diente de ajo y la media cebolla.

Ponemos a rehogar y luego agregamos las pequeñas sepias.
Podemos si quieren, agregar media copa de vino blanco, que dejaremos evaporar para que pierda el alcohol pero nos done su sabor.













Cortamos los tomates en cuartos y tambien los agregamos en la cacerola.


Observen el caldo detras!

Han visto que maravilla de color!


Este tipo de caldo hecho de solo crustaceos recibe el nombre de Bisque y es una joyita que deben aprender para enriquecer sus mejores preparaciones con pescados. Por ello, no se debe tirar nada cuando compren crustaceos!!














Con la ayuda de un colador, nos filtraremos el caldo, sumergiendolo en la olla sobre el mismo, un cucharòn, para tomar el liquido en el cual cocinaremos todo.


Agregar unos dos cucharones y dejar cocinar por unos 15-20 minutos sepias y tomates.





















Mientras tantos, en una pequeña sartèn (si es antiadherente mejor) cocinaremos muy velozmente los pedacitos de bejel.





















Y luego saltamos apenas los camarones.


Todo debe ser muy veloz, ya que no necesitan de mucha cocciòn la que se completarà màs adelante dentro de la sopa.

Tendremos ambos reservados.
















Luego agregaremos las almejas que previamente habran estado en remojo con agua y sal, serà suficiente unas dos horas, para que despidan la arena que contienen.


Las hechamos en nuestra "zuppa".


Alli se abriràn cediendonos generosamente todo el sabor de mar, que contienen al interno.


Cocinaremos todo por espacio de 10 minutos.












Por ùltimo, agregamos el bejel y los camarones a la sopa.


Ajustamos de sal ( con cuidado que ya nuestros pescados y mariscos dan la suya propia) y pimienta.


Y para rematar un puñado de perejil picado fresco.



















Ah si!!


Con el caldo que seguro nos sobra:


lo pasamos todo por el pasaverdura.


Obtendremos un liquido valiosisimo que nos guardaremos en el frezer o congelador.


Esta casi "bisque", vendrà aprovechadisima en otras recetas, que dentro de poco publicarè.


Tostamos 4 rebanadas de pan casero.








En cada plato colocaremos una o dos ( a gusto) rebanadas de pan, frotadas con el diente de ajo que habremos reservado.


Las colocamos en el plato y servimos por encima la "nostra zuppa di pesce".


Ninguna espina!

Solo el sabor a mar que nos regalaràn nuestros pescados y mariscos.

Para comerla bien calentita con una buena copa de vino blanco.


Buon Appetito a Tutti!!!!

Gracias por vuestra visita!

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