lunedì 31 agosto 2009

Semifreddo de Mousse de Ricota e Higos Frescos...un Dulce Anuncio del Final del Verano.


Los higos frescos para mi son frutos con sabor a infancia. Los comia solo una vez al año, en la casa de mi abuela Adelina, en Santa Fè de la Vera Cruz, Argentina. En ocasiòn de cuando transcurria parte del verano en su casa, en esta ciudad, a la que llevo muy especialmente en un rinconcito de mi corazòn. Mi abuela no tenia una higuera, pero su vecina si. Y justo una rama se acostaba invadiendo nuestro jardin.

Cada vez que doy un mordizco a un higo, automaticamente mis papilas me transportan al momento del despertar de la siesta, cuando sobre la mesa de la cocina de mi abuela, me esperaba un platito con higos grandes negros y carnosos , que mi abuela furtivamente habia recogido de aquella fantastica rama. Nunca supe si llegò a tener algun problema con la vecina. Pero recuerdo el brillo de sus ojos ante mi expresion de felicidad al ver esos higos listos para ser literalmente engullidos!

Hoy tengo la suerte de vivir en un lugar donde las higueras abundan, e incluso tengo una pequeña en mi jardin que ha comensado a darme timidas satisfacciones.

Los otros dias a distancia de una hora, una de otra, dos vecinas golpearon a mi puerta para entregarme una , higos verdes, la otra, higos negros. Eran unos cuantos por lo que ante el peligro de terminar con un atracòn, me decidi de preparar esta torta que estaba esperando esta ocasiòn para hacer su apariciòn en mi cocina.

Los higos son un fruto tipico del Mediterraneo. Proveniente de la Turquia es una planta que se adapta a terrenos pobres y aguanta muy bien la sequia.

No tienen tantas calorias como se cree, poseen un 80% de agua y un 12 % de azucares. En vez seco termina siendo 5 veces màs caloricos.Posee vitaminas A, B. PP y C. Pero lo que lo hace una verdadera maravilla, es la cantidad de minerales que posee: fosforo, hierro y calcio.

Por ello es un energizante y mineralizante esplendido, se lo aconseja muchisimo a niños, anzianos y a quienes han pasado por enfermedades pulmonares e intestinales.

Favorece la digestiòn, siendo muy bueno para la gastritis, la colitis y hasta para la constipaciòn ya que es un laxante natural. Es bueno para los estados febriles, bronquitis e inflamaciòn de la boca.



Vamos a esta deliciosa receta!




Ingredientes

10 higos frescos, mitad verdes, mitad negros
200 gramos de biscochos secos de vainilla y de almendras y cacao (se pueden remplazar estos segundos por amarettis y cacao)
100 gramos de manteca a temperatura ambiente
250 gr. de ricota fresca
200 cc. de crema de leche
6 cucharadas de sirope de agave o miel
8 gr. de gelatina en hojas
3 claras de huevo
70 gr. de chocolate con cacao al 70%
2 cucharadas de azucar + 1 cucharada de agua para el caramelo












Antes que nada, se hace todo en frio por lo que el horno ... hoy no se usa! Que bien con estos calorcitos! No es cierto?



Meter los biscochitos en una bolsa plastica y triturarlos con un palote o con un tiernizador de carne.

Tambien pueden utilizar un procesador (yo no tenia ganas de ensuciarlo)





















Mezclar los biscochitos triturados con la manteca.
























Forrar un molde desmontable de torta (en mi caso de 20cm de diametro) o alguno con la forma que prefieran, con papel film.

Colocar la mezcla de biscochitos triturados con manteca y distribuir bien, forrando toda la base y aplastando con una cuchara o espatola para compactarlos.

















Para hacer el Mousse de Ricota:

Antes que nada les aclaro que las cantidades de azucar son segun el gusto de cada uno. Particularmente no me gusta tan dulce. Por ello tal vez consideren que las cantidades son pocas, Uds. procedan como màs les guste.

En un recipiente colocar la ricota, agregar el sirope de agave, que se los recomiendo porque endulza bien, delicadamente y tiene un monton de propiedades. Lo descubri en el blog PanyVarios de Adi , que lo usa mucho en sus recetas.

A falta de este va muy bien la miel.

Preferi evitar el azucar que en todo caso debiera ser incorporada como almibar, para no dejar arenosa la preparaciòn.
Batir bien hasta que quede de consistencia cremosa.











Cortar los higos en laminas y reservar uno para la decoraciòn.

Pueden usar higos de un mismo color.

Yo ya que los tenia me parecio un efecto lindo colocar ambos.



















Dejar en remojo las hojas de gelatina. Cuando esten blandas, colocar en una sartèn unas cucharadas de crema de leche. Calentar la crema e incorporar las hojas de gelatina removiendo bien asi se integran y diluyen.



























Agregar este preparado a la ricota.





















Batir la crema de leche hasta un poco antes que termine siendo a punto Chantilly.
Dos cosas, cuando vaya a hacer esto:

1- Tengan la crema hasta ùltimo momento fria en la nevera.

2- Utilizen un recipiente que habran colocado un momento antes en el frezzer o coloquenlo sobre otro lleno de hielo.

Porquè?

Porque es el frio que nos permite obtener una optima crema batida ( a aparte de la calidad de esta claro està)













Batir las claras a punto nieve.



























Agregar a la ricota , primero la crema batida y luego las claras a nieve. Incorporar con movimientos envolventes para que la mezcla quede aireada.

























Colocar las rodajas de higos alternando negros y verdes, en los bordes y en la cubierta de biscochitos.





















Colocar ahora el mousse de ricota.

Distribuirlo bien dandole algunos golpecitos al molde.




















Colocar otras rodajas de higos por encima del mousse.


Aqui tienen dos opciones:

Llevar al frezzer y dejarlo el tiempo que quieran si desean prepararlo con mucha anticipaciòn y bajarlo a heladera unas 4 horas antes de servirlo.

Si no con 2 horas en frezzer y lo bajan a la heladera o 6 horas en heladera bastan para que se solidifique. Lo pueden hacer una siesta para un postre de la cena.

Una vuelta descongelado consumirlo dentro de las 24 horas, para evitar desagradables sorpresas. Recuerden que huevo, cremas , hay que prestar atencion ya que desarrollan velozmente baterias nocivas para nuestro organismo.










Decoraciòn:
Aqui cada cual decide lo que màs le guste.
Luego de desmoldar lo que es muy facil con estos moldes desmontables y la ayuda del film que hemos usado, pasamos a las guarniciones.
Yo derreti un buen chocolate con cacao al 70 % como me gusta a mi amarguito.
Recorte unas hojas de papel manteca con la forma de las de los higos .
Las pincelè con el chocolate y las llevè al frezzer para que se endurecieran velozmente.










Con el resto del chocolate le hize bordes a los higos que cubrian la superficie, resaltando su forma a gota.

Lo hice con una cucharita de tè, ya que el chocolate tenia una consistencia no muy liquida. Pueden usar una manga de confiteria si quieren o un cucurucho de papel manteca tambien.
















En un hervidor coloque dos cucharadas de azucar y una de agua.

Lo puse al fuego y deje que se caramelize Sin REVOLVER!! Asi viene un caramelo transparente. Cuando comenzo a tener consistencia lo retirè y lo volque todo sobre el higo que tenia reservado.

Asi quedo caramelizado, brilloso.
















Montè las hojas de chocolate sobre la torta y coloquè el higo al caramelo por encima.


Y listo!


A la heladera a reposar!




















Podriamos llamarla chessecake?

Podriamos, aunque si esta hecha con la ricota y en una verdadera chessecake va el queso.



Llamenla como deseen...


Lo importante es que este dulce exalta de manera increible esta fruta toda fresca.










Un mousse que se deshace en la boca, fresco, aterciopelado.

Los higos frescos en su esplendor con la pulpa dulce al punto justo.

Abajo el crocante, con un toque de almendras.

Arriba ,otro cocrante, con el chocolate amargo.


Se sienten los higos, protagonistas absolutos.

Nada de ellos se pierde!






Las porciones volaron!!

Y yo terminè el dia comiendome mi raciòn en mi balconcito con vista al mar.


Y en mi mente los ojos de mi abuela... que tal vez me espiaban desde una estrella, observandome disfrutar de cada bocado!!!




Buon Appetito a Tutti!!!





venerdì 28 agosto 2009

Bebidas: El Mate y el Tererè... Dos Hermanos de Yerba.





En varias de mis entradas les he mencionado estas dos bebidas con las que mi familia y yo solemos acompañar bocados dulces y salados. Y ya hacia un tiempo que tenia ganas de contarles algunas cosas interesantes acerca de ellas.



UN POCO DE SU HISTORIA

El Mate es una bebida tradicional y popular en Argentina, Paraguay, Uruguay , algunas zonas de Chile y de Bolivia y tambien los estados del Sur de Brasil.
El Mate consiste en una infusiòn hecha con la Yerba Mate.
Cientificamente conocido como Ilex Paraguariensis Sant Hill, el àrbol de la Yerba Mate crece en la regiòn que comprende la cuenca de los rios Paranà, Uruguay y Paraguay. Para desarrollarse necesita de un clima tropical o subtropical con ciertas caracteristicas particulares del suelo. En estado salvaje llega a crecer hasta 15 metros, pero para su cultivo se lo deja como un arbusto ya que facilita su cosecha, llamada Zafra.
De èl se utilizan sus hojas y ramas que pasan luego por un proceso de elaboraciòn. El producto final llamado Yerba Mate y comercializado como tal, es formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas con fragmentos de ramas secas jóvenes, pediolos y pedunculos florales de esta planta.
La Yerba Mate fue conocida por los españoles cuando tomaron contacto con la poblaciòn aborigen de los territorios que comprendian las Misiones , el Nordeste Argentino, Paraguay y Sur de Brasil.
Los guaranies y guaycurues la usaban desde tiempos remotos, incluso precolombinos, primero masticandola y posteriormente como infusiòn. En recientes escabaciones en la zona ocupada por los Incas se han encotrado restos de ella. Por lo que evidentemente era sujeta a intercambio entre los distintos pueblos aborigenes de Sudamèrica.
Llamada ca'à por los guaranies, a los españoles que llegaron en el siglo XVI, les resultò agradable esta infusiòn, bautizada entonces como Tè de los Jesuitas o Tè Paraguayo, por la que dieron ordenes precisas a los Jesuitas , instalados en la zona para cultivarla.Algo que fue muy dificultoso al inicio, por la germinaciòn particular de la planta. Pero luego paso a ser un pilar importante de la economia que caracterizò las Misiones Jesuiticas.
En 1769 los jesuitas fueron violentamente expulsados de estos territorios y con la desapariciòn de ellos, los yerbales fueron abandonados y lo que es màs importante , las tecnicas de germinaciòn y desarrollo, perdidos.
Tuvo que pasar màs de un siglo para que se volviera a retomar su cultivo. Despues de muchos estudios y fracasos, se logro de nuevo dar con la germinaciòn de las semillas y alla por los inicios del 1900, se comenzaron con plantaciones racionales e importantes.
Hoy tiene una importancia fundamental en la economia de la zona.
El mate es una infusion que va hecha de dos maneras.
Una es preparando con ella un decocto: es decir hirviendo la Yerba Mate en el agua y luego filtrarla. Como si fuera un tè.
La otra es el Mate Cebado, esto se entiende utilizando un recipiente al que se llama Mate, que puede ser hecho de varios materiales, con una Bombilla, que consiste en un tubo de metal que termina con un filtro pequeño saldado a èl. El acto de Cebar consiste en volcar el agua en el Mate y ofrecerlo al huesped que lo tomara a pequeños sorbos de la bombilla , la cual servira para que la infusion llegue a la boca, libre de hojas.
Los materiales con los que se fabrican los Mates son varios. Uno tradicional es la Calabaza que no es otra cosa que el fruto seco y despojado de las semillas, de la "lagenaria vulgaris" o "calabacera".
El nombre Mate deriva de un vocablo en lengua quechua mati que significa Vaso, Poro de Puru: calabaza o Porongo de Purungu: calabaza grande. El Mate es objeto de artesanias bellisimas en toda la Argentina y paises donde lo consumen. Si llegan a visitar estos lugares, les recomiendo que se detengan a observar la innumerable variedad y creatividad con que los trabajan. Desde los màs costosos, bañados en plata hasta los forrados con cuero o con tripa. Tambien se encuentran mates hechos con las astas de toro y con la caña del bambù.
En la actualidad tambien los fabrican de madera con un baño de aluminio. La madera de que estan hecho debe ser una madera dura tal como el palo santo, quebracho colorado, algarrobo, naranjo, calden entre otras. Justo como el que tengo yo y les muestro en las fotos.

PROPIEDADES DE LA YERBA MATE
Los guaranies le atribuian a la yerba mate un origen casi divino con poderes exitantes y efectos magicos.
Hoy es sabido que la infusiòn de la yerba mate como sea que la consumamos es realmente estimulante y tonica.
Es energizante: por las xantinas que contiene, la infusión de yerba mate es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico. Las xantinas (cafeína, teobromina) son compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central (SNC). Dicha estimulación se traduce en excitación, dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan deportes u tanto actividades físicas como mentales.
Es un dinaforo: repone la fatiga y exita al trabajo y a la actividad.
Es un acelerador del ritmo cardiaco, ayudando a la disminuciòn de la tension arterial.
Activa los movimientos peristalticos del intestino; favorece la evacuaciòn y micciòn y actua como estimulante de las contracciones del estomago.
Es fuente de vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche las energias contenidas en los alimentos. Ayuda a la funcion muscular y a tener un organismo, una piel y cabellos sanos.
Es fuente de minerales como el potasio, magnesio- mineral que ayuda a incorporar las proteinas- y hierro.
Es un poderoso antioxidante porque contiene polifenoles. Estos compuestos aumentan las defensas naturales del organismo al prevenir los ataques celulares diarios que causan el deterioro del cuerpo. La infusiòn de yerba mate se revelò como un oxidante mas potente que el acido ascorbico (vitamina C) con propiedades similares a la del vino tinto en su rol de fuerte antioxidante y de inhibidor de la oxidaciòn de lipoproteinas de baja densidad.
Detiene el envejecimiento celular.
Previene el crecimiento de celulas cancerigenas: ya que al combatir el envejecimiento celular, los antioxidantes evitan el desarrollo de ciertos tipos de cancer, como el de boca.
Evita la arteriorclerosis, esto producto de los antioxidantes y por consecuencia previene enfermedades coronarias y cerebrovasculares.

Fines medicinales:
Como tónico, diurético y como estimulante para reducir la fatiga, suprimir el apetito y ayudar a la función gástrica. También es utilizada como depurativo, para promover la excreción de residuos. En Brasil, es utilizada para luchar contra la depresión, la fatiga y la obesidad. Las hojas picadas también se aplican de manera tópica sobre la piel para el tratamiento de úlceras, debido al elevado contenido de taninos, los cuales generan una acción astringente y cicatrizante.A nivel mundial también tiene una larga historia de utilización.


Son varias las naciones del continente europeo en las que se utiliza para colaborar con la pérdida de peso, para combatir la fatiga física y mental, para luchar contra la depresión y los dolores de cabeza. Por ejemplo, en Alemania se ha popularizado para ayudar a bajar de peso y para disminuir la fatiga tanto física como mental. En Francia ha sido aprobada para el tratamiento de la astenia (debilidad y falta de energía), como una ayuda para programas de pérdida de peso y como diurético. En Inglaterra también está indicada para el tratamiento de la fatiga, para la pérdida de peso y para los dolores de cabeza. En Estados Unidos está recomendada para el tratamiento de dolores de cabeza, hemorroides, retención de líquidos, obesidad, fatiga, stress y constipación. En este país, también es utilizado como ingrediente en varios preparados de hierbas para aportar energía o para la pérdida de peso.La yerba mate también es consumida en India, para el tratamiento de dolores de cabeza, depresión nerviosa, fatiga y dolores reumáticos .

Corresponde aclarar que no es recomendado para las personas que sufren de gastritis o ulcera, debido a que aumenta la acidez, debido al efecto ulcerogenico de los taninos y a la estimulaciòn de la secreciòn gastrointestinal. Es por ello que tampoco debemos abusar de esta bebida.

EL MATE EN NUESTRA CULTURA

Aparte de las propiedades de la Yerba Mate que habran leido son verdaderamente muchas e importantes, el Mate no es considerado solo una bebida.


El Mate es importante desde el punto de vista social y cultural. Habla de la historia compartida de varios paises.Pero màs allà de su historia, la tradiciòn del Mate, profundamente arraigada, es un ceremonial inconciente que cuenta mucho de nosotros, como pueblo, en la simple escena que habran visto en fotos o que afortunadamente hayan presenciado: un grupo de personas reunidas con esta bebida que gira compartida, de mano en mano.


En particular en Misiones y Corrientes, las dos provincias argentinas productoras de Yerba Mate.


En Misiones, las puertas de las casas se abren al visitante con una sonrisa en la boca: Como estas, Chamigo! En seguida se los acomoda en la parte màs fresca de la casa (hace muuucho calor por aquellos "pagos" tierras) y la pregunta viene enseguida, natural: Tomamos un mate ( o un Tererè)? Y el Cebador (quien ceba: hace el mate) desaparece velozmente camino a la cocina.


El misionero es premuroso, meticuloso en esto de preparar el Mate. Es importante ofrecer un buen mate, el agua con la temperatura justa, y con una yerba mate que demuestre cuanto es conocedor de la calidad de la misma. Eso si, el mate se toma amargo! No se atrevan a sugerir un grano de azucar! La yerba se aprecia asi sola. Sin agregados. Si es buena , les aseguro que el azucar no sirve!


El pueblo del Nordeste es muy orgulloso de sus raices, y ha sufrido en el pasado. Un pasado de sometimiento que lo vincula con la explotacion de los yerbales. Eran tiempos violentos, donde el capital y sus dueños venian de afuera y la fuerza de trabajo era el pueblo aborigen. Tenido casi en regimen de esclavitud en sus origenes y a merced de los cambios de humor del "Capanga", el jefe.


No obstante todo este pasado, la gente es calida, generosa y en el acto de compartir el mate , evidencia esta virtud.

TOMAMOS UN MATE?
Como se prepara un Mate Cebado?



En primer lugar debemos conseguirnos el Mate y una Bombilla.


Colocaremos el agua a calentar en un hervidor, que en Argentina llamamos Pava.


El Mate venia siempre cebado con la Pava al lado que cada tanto se volvia a poner en el fogòn para que tomara la justa temperatura.


En la actualidad, nos hemos modernizado con ayuda de un contenedor que mantiene el agua caliente por algunas horas, el Termo.




La Yerba Mate como les dije viene elaborada con las hojas y ramas.


En Argentina se la consume hecha con las hojas y un cierto porcentaje de palillos.


En vez en Brasil, toman solo las hojas.


Uruguay no es productor de yerba ,pero el primer consumidor per capita (casi 8 kg por persona al año). Alli se adquiere la yerba de Brasil principalmente y la procesan a su gusto.


Las hojas en el proceso de elaboracion ,siendo muy sintetica (pinchen aqui para profundizar si lo desean): se pasan por un secado de pocos segundos a la acciòn de fuego a llama directa (sapecado), luego a un secado mas lento, luego se las tritura gruesas (canchado), posteriormente se las estaciona bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad para finalmente pasar a ser molida y envasada.
Y es asi que toman este color verde dorado, o dicho tecnicamente, verde seco con tonalidades amarillas.




El Mate debe ser llenado de Yerba Mate solo en 3/4 parte.




Luego se tapa la boca del mate con una mano y se lo sacude energicamente.

















Porquè?




Para liberar la Yerba del polvo residuo que da un sabor muy amargo y ademas no es bueno para ser consumido.




Y aqui la prueba!


La cantidad de polvo que contiene la Yerba es tambien regulada en las pautas de produccion y no debe superar un cierto porcentaje.




El agua debe tener una temperatura que ronda entre los 70 y 80 grados. Por lo tanto no debe hervir.
Algunos buenos cebadores prefieren comenzar sirviendo en el Mate, con un poco de agua tibia y desechar asi dos o tres. Es decir, sorber sin tragar y ..... escupir los primeros.
Lo suelen hacer en soledad en la cocina, no a la vista de los huespedes que daria una fea impresion.
Luego incorpora la bombilla dejando la yerba toda de una parte ( Ver la foto de bien arriba)
Lo cierto es que funciona, realmente.


No haciendo asi, los primeros mates son realmente amargos, pero nadie dice nada. Es algo sabido.


Hay unos dichos de campo que dicen: el primer mate va para el tonto. En realidad un buen cebador se toma los primeros mates y lo ofrece cuando considera que esta en su buen punto de sabor.

El amargo de la yerba es un indicador de su calidad. Cuando el agua viene vertida en el mate se forma una espuma. Esta demuestra en general que esta bien servido.
En general la regla es que 100 gr. de yerba sirven para cebar casi 1 litro de agua.

Y EL MATE COCIDO?
Les dije que otra manera de beberlo es tomando su infusiòn.

En este caso bastarà una cucharada de yerba mate para medio litro de agua. Llevar a hervor el agua , agregar la yerba y apagar el fuego. Dejar reposar por unos 5 minutos y servir en tazas de tè.
El mate cocido esta presente en muchisimos hogares humildes. Se toma tambien en los comedores de las escuelas. Obviamente es màs economico que el tè y el cafè. Pero no tiene nada que envidiar a sus contricantes por los que les he contado.

En estas realidades, donde reina la pobreza , si se tiene suerte, a veces viene "manchado" con un poco de leche.
He vivido en contacto con gente muy pobre y puedo asegurarles que en ocasiones, la unica comida del dia consiste en un "cocido"-asi lo abrevian- y un pedazo de pan (y no es el cocido madrileño precisamente...ojalà lo fuera).

SU HERMANO, EL TERERE



El tererè es la version fria del mate cebado.

Su origen es netamente paraguayo pero se ha extendido mucho en Misiones, Corrientes , Chaco y Formosa.

Se prepara un liquido frio, que va desde agua sola, o con agregados de hojas de arboles autoctonos de la selva , como el kokù - Allophilus Edulis- o tambien otras hierbas como la menta, el cedron, la cola de caballo, entre otras.
En la actualidad, sobre todo los jovenes lo hacen con todo lo que se les venga en mente, limonadas, jugos de frutas y hasta gaseosas.
Desvirtuado? Desde el punto de vista nutricional casi seguro. Por el resto , no se puede culpar a quien es curioso.
Dicen que fueron unos rusos, llegados a los alrededores de Itapua ,a quien se le ocurrio pasar del agua fria a los jugos.




En mi casa se toma siempre con una rica limonada bien helada.

El vaso donde se lo prepara, puede ser de lo que quieran. Los paraguayos usan las astas de toro y lo llaman Guampa.
Se procede de igual manera que con el mate.

Si se va a transportar afuera mejor de plastico.

Esta bebida es conocida en el Nordeste de la Argentina , no siendo difusa en el resto del pais.

Hace un tiempo algunas empresas yerbateras estan intentado hacerlo conocer, poniendo de venta al mercado unos kit desechables, tal como ha ocurrido con el mate. Sobre todo en los lugares turisticos y de veraneo, como las localidades con mar o lagos.





Es refrescante, y en lugares de tanto calor, vital porque mantiene bien hidratado al que lo bebe.

El gusto de la yerba se siente. La infusion probablemente es mas diluida pero efectiva.
Los guaranies tambien bebian la infusion fria.
Se dice que usaban los dientes apoyados en el borde de los cuencos de donde la bebian, para filtrar las hojas.

Tecnica que aprendi muy bien cuando de chica me preparaban la leche con grumos!!!!

En serio!!



En las provincias de Nordeste Argentino es sumamente comun ver la gente pasear con sus mates. En las plazas y parques. En las costaneras delante de los bellisimos rios enormes que pasan delante de varias ciudades. En los conciertos y en las ferias. Y a todas horas. De la mañana a la noche.
De hecho, pero esto sucede solo en el Nordeste, el mate y el tererè se beben en las oficinas, en los trabajos , y hasta en las escuelas.
Hace unos años atras tambien en las oficinas publicas, pero luego se ha modificado y de hecho lo han prohibido por las protestas recibidas, porque se decia que alteraba la calidad de la atenciòn a las personas.
Su consumo en el Brasil se diferencia en cuanto a como procesan la yerba, que consiste solo en hoja. Lo beben en un contenedor llamado "Cimarrao" que es bastante mas grande que nuestro mate argentino. Se lo llena de agua y se lo hace girar la ronda, tomando cada persona solo unos sorbos para luego pasarla a la siguiente hasta que el agua se acaba.
En Uruguay, cada uno tiene su termo y su mate, que no se comparte.
La Yerba Mate se exporta en una cantidad no indiferente a paises de Medio Oriente, donde ha sido muy bien recibida. Tambien a paises como Rusia, India entre otros.
En Siria han adoptado el Mate Cebado, llevado por gente que habia emigrado a la Argetina y que volviendo han mantenido esta costumbre. Pero cada uno tiene su kit, es decir , sin compartirlo.


REFLEXIONES DE UNA MATERA


El mate es un viejo compañero en la ruta de la vida.
Con un mate en la mano se leen los libros preferidos.
Con un mate que gira una mesa, los estudiantes preparan sus examenes.
Con un mate que gira se festeja un evento con la familia y amigos.
Con un mate en la mano se despierta al ser amado.
Con un mate en la mano, el abuelo cuenta sus historias a los nietos.
Con un mate en la mano una amiga se confiesa a otra.
Con un mate en la mano, un padre tiene su primer dialogo con un hijo.
Con un mate en la mano, una pareja planifica su futuro.
Con un mate en la mano, se toman decisiones.
Con un mate en la mano y en soledad, se piensa en el pasado, el presente y en futuro.





Es por ello que esta bebida es tan representativa y tan nuestra.

Este mate ha atravezado un oceano junto a mi.
En mi bolso de mano para viajar ,su lugar fue indiscutible.

Para mi el Mate tiene un unico significado: Compartir

Y es lo que hago por donde vaya.
Buen Mate a Todos!!!
Fuentes consultadas:
Yerba Mate - Analisis de la Cadena Alimentaria por Ing. Agr. Patricia A Parra- Sector Infusiones de Alimentos Argentinos.

mercoledì 26 agosto 2009

Sopa Paraguaya...en el Nordeste Argentino , la Herencia de un Pasado Compartido.





La Sopa Paraguaya es un plato , como su nombre lo indica, de origen paraguayo. Pero que ha sido ampliamente adoptado por las provincias del Nordeste Argentino, es decir Chaco, Formosa, Corrientes y Misiones, que se encuentran en frontera con este pais.

En particular, les puedo hablar de como en Misiones, mi tierra natal, esta torta salada elaborada con harina de maiz , cebolla, leche, huevos y queso està siempre presente en cualquier reuniòn y asado de fin de semana. Casamientos, cumpleaños , festejos, se la encuentra siempre. Es un plato muy calorico y nutritivo que tiene sus origenes en la poblacion aborigen de la zona, los guaranies.

Los guaranies hacian ya este tipo de preparaciones pastosas envueltas en hojas de banano con harina de maiz que cocinaban al fuego, pero sin leche, huevos y quesos, elementos que han incorporado posteriormente los españoles con su llegada.

Como sea ,se trata de una comida de origen colonial, ya que cuentan que naciò de un descuido de la cocinera de Don Lopez, Gobernador del Paraguay, allà en la mitad del 1800. Sucediò que dejando la sopa de leche y harina de maiz , que tanto gustaba a su patròn , cocinarse demasiado tiempo ,esta se endureciò. En apuros, para arreglar la cosa, decidiò cocinarla en el horno y la sirviò asi , como "sopa dura" al Gobernador. A este, que era de buen comer, le gustò tanto que la llamò Sopa Paraguaya.

La otra versiòn, y la que a mi màs me gusta, es de un tiempo anterior, cuando recien llegados los españoles a estas regiones , los indigenas le ofrecieron de comer, y como era habitual le sirvieron carne (eran fundamentalmente cazadores). Cuando esta se terminò y viendo que todavia sus huespedes tenian hambre, les ofrecieron esta preparacion (la original que les comentè màs arriba) , diciendoles "So'o opà" en guaranì: la carne se terminò. Por onomatopeya ,es natural que èstos luego hayan la hayan llamado como se conoce hoy en dìa.

Muy parecida a la Chipa Guazù (pincha aqui para ver mi entrada con la receta), con la diferencia que esta ùltima, es elaborada con los choclos tiernos desgranados. Son las dos parecidas pero diferentes, a la hora de elegir siempre hay discusiones, lo que si es seguro es que por allì donde se las ofrescan ...Desaparecen en pocos minutos!!!


Vamos a la receta!!





Ingredientes (rinde 6 porciones medianas)

150 gr. de harina de maiz
3 huevos
1/2 vaso de aceite de maiz
1/2 kg. de cebollas blancas
1/2 taza de leche
250 gr. de queso cremoso ( en Argentina se usa el criollo, aqui en Italia la preparo con Maadam, o Goudà, o algun queso de tipo fresco cremoso, no les aconsejo el queso de fundir que se pierde en la preparacion)
Sal a discreciòn (dependerà de cuanto salado sea el queso)

Hay muchas recetas, como sucede en cada casa la suya. Algunas le agregan ademas, queso de rallar. Otras usan màs o menos cebollas. En fin, cada uno la personaliza como màs le guste.






Cortar las cebollas en medios aros y colocarla a rehogar con el aceite.

Dejarlas cocinar por unos 15 minutos sin que se quemen.





















Retirarlas del fuego y colocarlas en un recipiente de buena capacidad donde prepararemos la mezcla.

Agregar la leche.





















Añadir los huevos y batirlos ligeramente.

Se pueden colocar solo las yemas y al final las claras batidas a nieve para obtener un pastel màs esponjoso.

En mi caso no lo he hecho, solo por una cuestiòn de costumbre.


















Incorporar la harina de maiz.

Es aquella que se usa para la polenta.

Yo en particular he utilizado una que aqui en Italia llaman Fioretto que es molida un poco màs fina, me gusta àel resultado que se obtiene con ella.

Pueden utilizar, alli donde esten ,la harina de maiz que se recomienda para hacer tortas y biscochos.



















Luego agreguè el queso cortado en daditos.
Mezclar bien todo.

Les quedarà una preparaciòn mas bien chirla, pero es asi como debe ser, para que la torta venga tierna.























Colocar en un molde rectangular bien aceitado y espolvoreado con harina de maiz.

Cocinar en horno a 180º por 1 hora.























La Sopa Paraguaya aparecerà dorada en la superficie.

Obviamente el queso en superficie hace este efecto crocante que es muy agradable al paladar.


















La Sopa Paraguaya se corta siempre en cuadrados màs o menos grandes y es un acompañamiento para carnes asadas, como si fuera un pan.

Pero en estos ultimos años se ha hecho participante de buffets para cualquier evento.

En este caso se la suele porcionar un poco màs chica.

Y asi es como yo la hago probar aqui en Italia.

Decirles que podria ser un aperitivo ( o una tapa como dicen en España) no serìa tan apropiado ya que es verdaderamente sustanciosa.

Pero podemos utilizarla como una merienda salada porquè no?


Y si se tiene la posibilidad, usarla de guarniciòn para una linda carne grillada o un asado , como nos gusta a los argentinos del nordeste, aprovechando estos ultimos dias de verano, en algun jardin o terraza. Hummm.... me pongo en planes yo tambien!!


Buon Appetito a Tutti!!!

lunedì 24 agosto 2009

Pizza con Fainà... Un viaje desde la Liguria al Rio de la Plata.


El fainà , que en dialecto genoves significa farinata -hecho con harina -o cecina, de ceci: garbanzo, es una especie de tortilla al horno que se prepara con harina de garbanzos, agua y aceite. Este plato origen ligure, tambien muy difundido en Piemonte y Toscana, llegò al Rio de la Plata de la mano de los inmigrantes de estas regiones que mantuvieron su tradiciòn y lo siguieron preparando. La cosa interesante es que en algun momento comenzaron a consumirla colocandola sobre la pizza.

Y asi este matrimonio comenzò un largo camino exitoso difundièndose por las pizzerias de Buenos Aires y Montevideo primero, y luego màs alla del Rio de la Plata.

De sus origines lejanos hay varias teorias, desde una que dice que ha nacido en una epoca donde la harina de trigo era un lujo y por ello se hacian las focaccias con otras harinas , como la de garbanzos. Otra que dice que ya los griegos y posteriormente los romanos conocian una especie de pan hecho con esta harina. Y una leyenda dice que la comieron por primera vez en el siglo XIII en una galera genovesa, que a la vuelta de una batalla con Pisa (dos armadas navales que se llevaban la contra), en una tormenta , se les mezclaron las provistas de aceite, harina de garbanzos y agua, y como no tenian otra cosa que comer, cocinaron el engrudo que de estas les quedaba. Gustò tanto que una vez en tierra , continuaron a prepararla con gran aceptaciòn de los demàs.

Cualquiera sea su origen , esta tortilla es buena tanto sola, como se la consume en Italia o acompañada sobre la pizza. En este ultimo caso, recuerda un poco a las Panelle Sicilianas (pincha aqui para ver la receta en mi entrada) ,aunque estas son fritas, que se acompañan con el pan, y habiendo llegado tantos inmigrantes al Rio de La Plata no me extrañaria que esta combinaciòn haya sido propuesta en alguna reuniòn donde cada uno llevaba sus platos. Quien dice que no naciò de un intercambio entre un napolitano, un ligure y un siciliano al que se le ocurriò comer todo junto añorando sus panelle? Pero esto son solo conjeturas mias!!!

Vamos a la receta!




Ingredientes para el Fainà o Farinata



250 gr. de harina de garbanzos

750 ml de agua

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de aceite de oliva

un ramito de romero o semillas de hinojo, a elecciòn

















Tamizar la harina de garbanzos y la sal en un recipiente.

Agregar el agua de a poco para asi incorporar todo evitando grumos.


















Agregar el aceite de oliva y mezclar bien.

Agregar las hojas de romero o las semillas de hinojo.

Dejar reposar por 1 hora o si es posible de un dia para el otro.




















Aceitar un molde de pizza con aceite de oliva generosamente.



























Volcar la mezcla en el molde.

Llevar a horno precalentado a 200º por unos veinte minutos.























Retirar del horno.

Obtendràn una especie de focaccia chata, crocante por fuera pero tierna por dentro.

















Preparar una pizza en un molde del mismo tamaño del fainà.


Para la masa de 1 pizza:

250 gr. de harina de fuerza (tipo 0 en Italia)
12.5 gr. de levadura de cerveza
100 cl de agua tibia
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva

Para el relleno de una Pizza Margarita:

5 cucharadas de salsa de tomate (pomarola)
un puñado de hojas de albahaca
1/2 bola de mozarela (si es de bufala mejor!)
sal y pimienta











En un recipiente colocar la harina con la sal , hacer un hueco e incorporar la levadura hecha miguitas.

Agregar el aceite y en seguida el agua tibia.

Con la mano dentro del recipiente comenzar a trabajar la mezcla.



















Cuando la mezcla estè un poco compacta distribuir un puñado de harina sobre la mesa y volcar esta preparaciòn para trabajarla con comodidad.

























Amasarla por espacio de diez minutos hasta que quede tierna y elastica.

























Dejar el bollo reposar en un recipiente cubierto con un lienzo, reparado de corriente de viento o con un papel film.

























Al cabo de una hora este bollo deberà haber doblado su volumen.



























Tomar el bollo, aplastarlo un poco para quitarle el aire y estirarlo del tamaño del molde con un palote.























Colocar la salsa de tomate y distribuirla bien.

Luego las hojas de albahaca y por encima la mozarela cortada en cuadraditos.






















Llevarla a horno precalentado una media hora antes, a 220 º por unos 20 minutos, colocandola en la parte mas baja que puedan.

Se pueden utilizar uno de esos platos de ceramica especial para la coccion de pizzas ,que se colocan previamente en el horno y despues se desliza la pizza sobre el mismo.

O utilizar papel de horno para la base que es siempre muy practico y tener el molde vacio en el horno bien caliente para luego deslizarla alli dentro, como hice yo.

De esta manera veràn como les viene bien crujiente la masa!









Una vez lista vuestra pizza, pasar velozmente, 3 -4 minutos en el horno -que mantendràn en funcionamiento- el fainà para asi calentarlo ya que lo debemos consumir caliente.

Desmoldar el fainà sobre la pizza y cortar en 8 porciones.




















Acompañarlos con una buena "birra" bien fria!!

A quien no los haya probado "juntos" o separados...
que esperan?

Vieron que la receta es super facil, si tienen fiaca pueden comprarse la pizza ya lista y les quedarà solo hacer el fainà.

Yo elegi una Margarita pero pueden Uds. decidir por la que màs les guste.

En Italia la farinata o fainà la comen por la calle tal como la pizza. En las casas la suelen utilizar como merienda o aperitivo.

Yo me decidì por este matrimonio que es simplemente delicioso.

Buon Appetito a Tutti!!!!

Gracias por vuestra visita!

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