lunedì 29 giugno 2009

De la Liguria: Corzetti al Pesto...para hacerlos con los chicos!

Los "corzetti" son una tipica pasta de la Liguria, de la costa del Levante. Son una especie de medallitas o disquitos hechos con la pasta fresca que llevan sellados figuras como florecitas o filigranas. Esto debido a que los hacen con un sello en madera llamado "corzetto" destinado especificamente a su producciòn , y es con èste, que se los corta y se les imprimen los dibujos de ambos lados. El objetivo de estos sellos , como sucede con todas las pastas con relieve, es que las salsas queden fijadas e impregnadas haciendolas super sabrosas.
Los origenes de esta pasta se remontan al Renacimiento, donde las familias nobles personalizaban la pasta haciendoles imprimir sus respectivos escudos , siendo esta una manera de reafirmar su poder sobre el territorio. Para el sello se usan maderas como las del manzano, o peral, para evitar que el tanino o las resinas que tienen otros tipos les de un gusto desagradable a la pasta.

Los podemos encontrar tambien hechos con espinacas presentandose asi con un color verde junto a los tradicionales blancos.

Siendo tipicamente ligures los podemos comer con un buen pesto hecho como lo dictan los genoveses.

Yo no cuento con este tipo de sellos, pero me he prometido que en un viaje a la Ligura, me comprarè seguramente alguno. Mientras tanto, se me ocurriò una idea, en uno de esos dìas de lluvia, que nos tocan y que son perfectos para hacer pastas frescas con ayuda de los chicos.
A parte de ser una actividad para compartir en familia , es una manera de inculcarles el amor por la cocina y de enseñarles , de manera divertida , la diversidad que debe haber en la alimentaciòn y acercarlos a distintas preparaciones. Siempre a travès del juego, la mejor manera de estimularlos y que ademàs les quedarà seguramente en el album de los recuerdos.

Como mi hija tiene los mil y un sellitos y le encanta diseñar de todo con ellos, me vino a la mente que eran fantasticos para este tipo de pasta. Nos pusimos manos a la obra y nos divertimos un montòn!!

A la receta!



Para la pasta fresca con huevos, es suficiente recordar esta regla:

1 huevo cada 100 gr. de harina

En general viene indicado por porciònunos 50gr. de pasta fresca por persona, si este no resulta ser plato unico. De lo contrario, seràn Uds. los que decidan en funciòn de cuanto deseen comer.
Se coloca la harina de semola de grano duro sobre la mesa, hacemos un hueco en medio (que decimos a forma de volcàn ) e incorporamos los huevos necesarios. Yo preparè 400 gr. por ende con 4 huevos.
Agregamos 1/2 cucharadita de sal y con ayuda de un tenedor primero incorporamos de a poco la harina hasta que comience a formarse un engrudo y alli podamos amasarla.

La debemos trabajar hasta que nos quede bien homogenea y lisa.






Formamos un bollo.

Si presionamos con un dedo y la masa se hunde para luego volver a su lugar, quiere decir que esta lista y ha adquirido la elasticidad necesaria.

















La estiramos con el palote o con una màquina de pasta si la tienen.

Mi hija se divierte girando la manija y para ella ya inicia el juego!
Recuerden de plegarla sobre si misma varias veces y volver a estirarla. Esta es la tecnica con la que una buena pasta fresca no falla.

La pasta viene dejada de un grosor de 1-2 milimetros. No debe ser demasiado fina asi se lucen los sellitos.


















Y aquì esta el sellito elejido por mi hija, de entre los tantos que tiene.

Procedemos a cortar la pasta con la forma de un disco pequeño.

Y luego le aplicamos tanto de un lado como del otro el sello, o los sellos si quieren poner distintos de cada cara.
















Y aqui la "impresora" en funciòn!!!


Les aseguro que los tienen entretenidos por un largo rato!




















El resultado es verdaderamente bonito.


Como pueden ver la elecciòn recayò en este gatito.


























Despuès solo hay que hervirla , en agua con sal.

Cuando rompe el hervor hechan las medallitas y las cocinan por unos 4 minutos.


















Tradicionalmente los corzetti vienen acompañados de un ragù de carne blanca (cerdo o pollo) hecho con cebolla, apio y laurel, o tambien con una salsa hecha con manteca, piñones, salvia y queso.

Pero el pesto es el orgullo de los genoveses y le va fantasticamente bien.

En este caso hice un pesto con poco ajo (menos del que lleva el clasico) ya que los destinaba a los chicos que no aman sabores tan marcados.

Entonces en el mortero:

1 pedacito muy pequeño de ajo, albahaca, piñones, sal gruesa, queso parmesano y a machacar todo!!

Agregar al final el aceite de oliva.

Condimentar asi nuestros corzetti y servirlos.

Vale la pena se los aseguro, sobre todo ver las caritas de satisfacciòn y alegria de los chicos que van comiendo las medallitas festejando su divertidisimo trabajo.

Y como mamà... la maravilla de ver comer con ganas y felicidad una comida hecha con todas las manos de la casa!

Buon Appetito a Tutti!!!!!!

venerdì 26 giugno 2009

Escalopines de Jabalì del Carso con Manzanas Verdes en Almibar de Albahaca



Y aqui por el Carso se ha abierto la temporada de caza. Exitado y ansioso, nuestro amigo cazador nos dijo que tuvieramos las ollas preparadas porque en sus planes estaba cazar un jabalì.

Y asi fue, llegò los otros dias , distribuyendo su faena. Un trozo de la pierna posterior , que nos indicò era optima para comerla en "fettine", escalopines, debido a que se trataba de un ejemplar joven y su carne era tiernisima.

En la busqueda de recetas "de la casa" , anduve preguntando a mis vecinos como comian ellos el jabalì, y màs o menos coincidian todas. De siempre por el Carso , en las zonas boscosas habitan jabalies y ciervos. La actividad de caza es regulada severamente aqui en Italia, es necesario hacer un curso y rendir un examen para obtener la licencia. Despues le vienen asignadas las parcelas, zonas, de las cuales el cazador sirve como censista y debe rendir informes regularmente de la cantidad de ejemplares avistados y de su estado. Deben cazar solo los animales con las condiciones taxativamente indicadas. Luego un pedazo de la carne es enviada a un centro de analisis para su control. A pesar de estas exigencias , son unos cuantos los vecinos que practican esta actividad y por estas epocas son muchas las cenas teniendo esta carne como protagonista.

Seguì los consejos locales, pero en cuanto a la guarniciòn no pude con mis debilidades por los agridulces y me decidi por las frutas, que como es conocido, acompañan divinamente las carnes de caza.

Sobre mi mesa en la frutera, dos manzanas verdes Granny Smith me miraban como diciendome, Hazme el honor, porfi! Y asi me decidì por esta receta, simple , simple para esta carne que ella sola es ya un lujo!

A la receta!



Ingredientes ( para 4 personas)
800 gr de carne de jabali
un ramito de hierbas aromàticas (romero, tomillo, laurel, salvia, estragòn, hojas de hinojo silvestre, mejorana y perejil, todas de mi huerta)
1/2 litro de un buen vino tinto
una cebolla
2 dientes de ajo
2 manzanas granny smith
1/2 tazza de albahaca
100 cc de agua
60 gr. de azùcar
1 limòn
1 cucharadita de mostaza








Preparaciòn:





Procedì a cortar la carne en rebanadas finas de aprox. 100 gr. cada una. A esto se llama escalopar una carne.




















Para preparar la marinada:

En este caso se trataba de una carne joven, por lo que la he dejado reposar 12 horas ( podria tambien no haberlo hecho fue una elecciòn )

Es importante saber que en general con carnes de ejemplares de màs edad, se las deben dejar marinar entre 24-48 horas.

Puse los escalopines con el vino tinto, la cebolla cortada en aros, los ajos fileteados y todas las hierbas aromàticas que encontrè en mi huerta.

Agreguè un poco de sal y pimienta en granos.

Aqui suelen usar tambien las bacas de enebro,pero a mi se me habian terminado.












La puse tapada con papel film en la heladera toda la noche.






















Para la guarniciòn:



Eleji manzanas verdes ya que la fruta tirando a àcida, tal como las ciruelas, los aràndanos, frambuesas y frutos de bosques en general se maridan de manera estupenda con carnes con sabores intensos.
















Mesclè en el recipiente de un mix los 100 ml de agua y 60 de azùcar. Luego le incorporè la mostaza y la albahaca.





















Procesè todo hasta que quedara bien integrada la albahaca.

No les digo el aroma intenso que salia de este vaso!





















Quitè los carozos y cortè las manzanas en gajos màs o menos gruesos.


















Coloquè el agua con azùcar y albahaca en una olla con los gajos de manzanas y el jugo de 1 limòn.
Pueden tambien ponerle la càscara de èste para saborizar.

Las cocinè hasta que el agua se volviò un almibar flojito, evitando que se llegaran a desarmar. Las reservè para màs tarde.


















Retirè la carne dejada a marinar.

Con un papel absorbente sequè bien los escalopines.

















Separè las hierbas del liquido de la marinada.























Triturè bien las hierbas, retirando previamente el romero y el laurel, que siendo mas duras y fibrosas, no son agradables de masticar.

Me las tuve aparte.






















Preparè una sartèn con un chorrito de aceite de oliva y unos 50 gr. de manteca.

Pasè por harina cada escolpe y los dispuse en la sartèn cuando se derritiò la manteca.






















Los cocinè vuelta y vuelta por unos 8 minutos y luego les hechè la mitad del liquido de la marinada.






















Los retirè en un recipiente donde mantenerlos calentitos tapados con un papel de aluminio para evitar que se enfrìen.


















Con los jugos que quedaban en la sartèn, saltè las hierbas trituradas que me tenia reservadas y les incorporè la restante mitad del liquido de la marinada.



























Luego los pasè velozmente por un pasaverdura para que me quede una salsita densa.




















Finalmente servì los escalopines con su salsa de marinada y los gajos de manzanas verdes en abanico ,bañados en el almibar de albahaca.

En mis dudas respecto a la parte nutricional de esta receta, me llevè una grata sorpresa cuando lei que la carne de jabali como asi aquellas de animales salvajes (ciervos, venados, pavos) son menos grasas que las convencionales de vaca, cerdo o pollo, tomando los cortes màs magros inclusive.

Obviamente debemos hacer atenciòn a los ingredientes y el tipo de cocciòn que haremos.

Pero han visto, la receta no es muy distinta a aquellas que llevan escalopines de otras carnes.

Ni hablar de los minerales y vitaminas que esta carne aporta considerando la alimentaciòn que estos animalitos llevan en los bosques.

Por lo que temores aparte, cuanta bondad!!



Fue un momento de intenso silencio en la mesa...
Aunque hoy en dia se encuentre en algunos lugares bien provistos carne congelada sea de ciervo como de jabali, gente , no hay como aquella tomada directamente de la naturaleza , con el respeto debido.
Porque estos tesoros son de cuidar y valorar, como lo hacian nuestros antepasados, respetando los ciclos naturales.

Agradeciendo a nuestra Naturaleza Madre por este manjar llegado generosamente a mi mesa, y con una copa de "Terrano", vino tinto cargado de hierro de esta bellisima tierra que es el Carso , me sambullì en sus sabores y texturas.


Como nunca....
Buon Appetito a Tutti!!!!

mercoledì 24 giugno 2009

Musola & Chips & Vegetables









Fish n'Chips de

Musola Rebozada en Pan Rallado con Papas Fritas







Musola y Vegetales en Tempura al Curry











En casa nos gusta cada tanto comer el pescado frito con papas fritas. Al mejor estilo del Fish n'Chips , plato del Fast Food ingles, que se ha hecho famoso y popular en el Reino Unido y que en general, utiliza filetes de pescados blancos como el bacalao, lenguado, abadejo, entre otros.

En esta ocasiòn usè la Musola o Cazòn, que no teniendo espinas (solo aquella central) se presta fantasticamente a estas preparaciones.

Y lo he probado en dos versiones, una de ellas, con un toque oriental. Ambas resultan apetecibles e ideales para una comida veloz e informal, ahora que llegò el verano y no tenemos ganas de estar tanto tiempo en la cocina.

Y tambien, un manera muy divertida para cocinar este pescado que es magnifico, y que seguramente gustarà a todos, desde grandes a chicos.


A las dos recetas!




Ingredientes(para 4 personas)


1 Musola de aprox. 1 kg

La he dividido en dos mitades para hacer ambas recetas.










Para la Musola rebozada:




Este pescado lo venden limpito en la pescaderia. Nos resta solo cortarlo en rodajas. Si quieren tambien pueden a su vez cortar las rodajas en mitades, quitaran asi el huesito de la espina central (que es cartilaginoso y sale facil) obteniendo una especie de bastoncitos.













Yo lo cortè en rodajas.

Preparè tres recipientes, cada uno con:

1 taza de pan rallado

1/2 taza de harina

2 huevos ligeramente batidos
















Mi toque fue el de adherir a cada rodaja una hoja de salvia.

Luego lo he salado y espolvoreado con pimienta blanca.












Procedemos a rebozar:

primero lo pasamos por la harina,

luego por los huevos batidos,

y finalmente por el pan rallado.



Si lo queremos , repetimos de pasarlo de vuelta por los huevos y por el pan rallado. Asi obtendremos una hermosa cubierta crocante.














Lo tenemos en un plato listo para ser freido.


Procederemos primero con las papas y por ùltimo el pescado.


















Para la Musola en Tempura al Curry:




En este caso he preparado la tempura con:

2 huevos
10 cubitos de hielo
4 cucharadas de harina de arroz
2 cucharaditas de curry


Y he cocido al vapor unas chauchas (judias verdes) y zanahorias para acompañar con verduras pasadas tambien en la tempura.















Mezclaremos todo los ingredientes para la tempura y alli pasaremos el pescado....























y las verduras.

Se los debe sumergir solo un momento antes de freirlos.




















Pondremos el aceite de manies o de oliva, que son los mejores para freir, en una olla o en la freidora, si la tienen.

Y procedemos a pasar el pescado, las papas y las verduras.

Dispondremos en fuentes con papel absobente o tambien podemos preparnos conos de papel como suelen presentarlos en los fast food.

Todo dependerà de si lo comeremos en la mesa o desparramados por aquì y por allà, como sucedes cuando se juntan entre amigos en comidas informales.











A los que nos gusta el pescado en todas las maneras, que decirles... la musola viene genial asi tambien. Carnosa por dentro y no se ha secado y crocante por fuera. Como los mejores Fish n'Chips!!

Para comerla acompañados de una buena cerveza bien fria y con las salsa que deseen, kepchup, mayonesa... en fin ... a Uds. la elecciòn.




En mi caso, soy de las adoradoras del kepchup!!!





Buon Appetito a Tutti!!!!



lunedì 22 giugno 2009

Torta Espuma de Duraznos con Espejo de Grosellas... y Bienvenido Verano!!






Finalmente llegò el verano! Con el calor el cuerpo pide cosas frescas y frutales. Ligeras, refrescantes. Como la fruta de estaciòn. Que sabia la naturaleza! Nos dona duraznos jugosos, damascos, melones , sandias entre otras. Tambien comienzan a aparecer los frutos rojos, que enriquecen cualquier preparaciòn con su nota de sabores àcidos.

Asi es que nace esta torta, con una base que parece casi una nube, elaborada con harina de arroz que la deja super delicada y esponjosa. La "espuma" hecha con la pulpa de duraznos frescos y "inflada" solo de claras de huevo. Para culminar en un espejo de mermeladas de grosellas gelificada.


No les digo màs! Vamos a la receta!



Para la base:

4 huevos
4 cucharadas de azùcar
4 cucharadas de harina de arroz

Para la espuma de duraznos:

700 gr. de duraznos
200 gr. de azucar
100 cc. de agua
3 claras de huevo

3 clavos de olor
la cascara de un limòn
6 gr de gelatina sin sabor

Para el espejo de grosellas:

200 cc. de mermelada de grosellas
3 cucharadas de agua
4 gr de gelatina sin sabor




Cortar los duraznos en mitades, retirar el carozo y colocarlos en una olla con el agua, 100 gr. de azucar, los clavos de olor y la cascara del limòn.

Ponerlos al fuego a cocinar por unos diez minutos hasta que se forme el almibar.

Luego escurrirlos, reservando el liquido de cocciòn y sacarles la piel que deberà salir facilmente.




Mientras se cocinan los duraznos podemos hacer la base.

Preparaciòn de la base:



Separar las claras de las yemas.

Batir las claras a nieve.

Batir aparte las yemas con el azucar hasta que la mezcla quede inflada y bien blanca.

























Incorporar la harina de arroz tamizada.

Batir bien hasta que la mezcla quede bien integrada.



















Incorporar las claras montadas a nieve con movimientos envolventes.




























Colocar en un molde redondo de 24 cm desmontable aceitado y espolvoreado con harina de arroz.

Hornear por 15-20 minutos en horno precalentado a 180º.










Una vez retirada la base del horno, dejarla enfriar. Se habra encogido asi que la colocamos en otro molde desmontable esta vez de 22 cm o si tienen uno mas chico, cortar la base a medida y entonces montarlo. Yo me comprè un aro en acero inoxidable que se regula en la medida que desee. Es realmente practico para este tipo de preparaciones.

Preparaciòn de la Espuma de Duraznos:







Licuar bien los duraznos , añadiendoles la mitad del liquido de coccion.





















Con lo que nos queda de liquido de cocciòn, colocarlo en una olla con los restantes 100 gr de azucar y ponerlo al fuego de manera que se reduzca un poco mas.























Le incorporamos la gelatina sin sabor.

Yo en este caso he usado la que viene en hojas. Este tipo de gelatinas hay que dejarla bañada en agua por un momento hasta que se ablanda y luego la incorporamos a la preparaciòn caliente.

Segun que gelatina utilizen sigan las instrucciones del envase para evitar inconvenientes posteriores.




















Dejar enfriar el liquido de cocciòn con la gelatina.

Cuando comienze a espesar incorporarlo al licuado de duraznos.




















Batir las 3 claras a nieve en un recipiente grande.

Con un cucharòn incorporar de a poco la mezcla de duraznos.



















Ir mezclando con movimientos delicados y envolventes el licuado que lo iremos añadiendo de a poco hasta terminarlo.

Nos debe quedar bien "espumoso" el preparado.

Aqui esta todo el secreto, para una torta que tendrà una textura increible.

En lugar de usar crema de leche, utilizamos solo las claras. De esta manera serà mucho màs liviano y bien soufflè por asi llamarlo.

La gelatina va en una porciòn muy reducida, permitirà tenerlo en piè pero sin endurecerlo demasiado para que conserve mejor el aire.















Volcamos la espuma sobre la base y los llevamos a heladera por una hora.

















Me permito de hacerles un comentario que considero pertinente:

Atenciòn con este tipo de torta!Hay que mantener siempre una cadena de frio dado que las preparaciones son bastantes delicadas.

Por la presencia de claras de huevo crudas debemos ser muy cuidadosos, y tenerlo siempre en heladera hasta el momento de comerla. De esta manera evitaremos una intoxicaciòn, cosas que frecuentemente suceden cuando tortas y preparados con huevos quedan por mucho espacio de tiempo fuera de la heladera.

Debemos evitar una salmonelosis, y como consecuencia, malestares que llegan a ser hasta graves.

Prevenganse y eviten siempre ingerir alimentos que han estado sin frio y que contengan huevo (ej. cremas y mayonesa). Son verdaderamente peligrosos.Ok?


Preparaciòn del Espejo de Grosellas:





Yo tenia esta hermosa mermelada de grosellas que me regalaron y las grosellas mismas que me trajo un vecino, recogidas de su propio huerto. Fantasticos! No es cierto?

Pueden usar cualquier otra mermelada de frutos rojos que tengan o que prefieran.

La coloque en una cacerolita con un poco de agua. La calente hasta que rompiera el hervor.

Luego la filtrè con un colador (ya que la fruta contiene piel y semillitas) dejandola lisita.

Le incorporè la gelatina y la coloquè en un plato para que se enfriase.










Una vez fria y que comenzaba a gelificarse la volquè sobre el molde con la espuma de duraznos que me esperaba bien frio en la heladera.

Distribuì bien girando el molde y la volvì a poner en la heladera.


















Despuès de unas horas, retirè el aro pasando previamente la hoja de un cuchillo humedecida por los bordes para que se despegara con delicadez.


Y acà la tienen!

La decorè con las mismas frutas utilizadas, frescas.








Observen la textura!

Tanto de la masa como de la espuma, super livianos!

Aclaramos que por no contener lacteos (ni leche, ni crema) y tampoco gluten pueden comerla tranquilamente quienes tengan problemas con estos ingredientes.

Y tanto mejor para nosotros sino queremos comer nada pesado.










Ideal como postre para cerrar un almuerzo suculento de esos de fin de semana, o para comerla como merienda en una tarde calurosa de verano, acompañada de un buen zumo de frutas.


Y como les digo siempre, para compartirla con nuestros seres queridos, en el jardìn o en la terraza, bien fresquitos.



Buon Appetito a Tutti!!!!!!!


Gracias por vuestra visita!

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